1、 高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉1授课内容：茶艺概论第四章 茶艺的形式授课教师：黄刚辉授课对象：三年制中职旅游服务与管理专业学生教学目的：知识；了解茶艺形式的五个要项；学习和领会茶艺的精神；掌握形式与精神统一的茶艺内容。能力；通过学习掌握茶叶选择和茶具搭配的方法，同时学习和掌握一些紫砂茶具的保养常识和方法。重点难点：泡茶用水要求是进行茶艺表演的重点，而行茶方法则是茶艺的难点。要求学生通过本章节的学习能够领会茶艺内容和精神，通晓和掌握一些基本的行茶技巧。教学方法 讲解、讨论、多媒体以及实物教具相结合。教学用具：紫砂茶具、玻璃茶具、陶瓷茶具以及多媒体教学光盘。教学过程教师活动
2、学生活动 教学意图【引入】茶艺的内容包含两大部分，一是形式，二是精神。而形式与精神的统一即构成茶艺的内容。而形式是茶艺的基础，所以我们学习茶艺久必须从学习和掌握茶艺形式开始。观看多媒体教学录像，体会茶艺形式内涵。引出茶艺概论的重点章节。【板书】第四章 茶艺的形式【讲解】一、茶叶的选择茶是天地间的灵性植物，生于名山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华而造福于人类。好茶需要生长得地，采摘得时，制作得法。茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。各种茶叶都有它的高级品和劣等货。一般说来，判断茶叶和好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。1、 察看茶叶：
3、察看茶叶是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软则不宜选择。另外就是要看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、簧片、渣沫、杂质久不是上等茶叶。最后，再看干茶的条索外形。光是看干茶顶多只能看出 30%，并不能马上久看出是好茶或坏茶，还要看开汤后的茶叶汤色。茶叶依颜色分为绿茶、黄茶、白茶、清茶、红茶、黑茶等六大茶类。开汤后各类茶汤颜色的变化是值得观察的过程。【示范】教师可以示范将适量的茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来进行比较，其中舒展顺利、茶叶分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。切记观看茶汤要及时
4、要快，因 为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触容易氧化变色。2、 嗅闻茶香：【示范】教师示范将少许干茶放在器皿中或者直接抓一把茶叶放在手中，闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异思考问题：泡茶的前提是选择好茶叶，如果让你泡茶你会如何来选择茶叶？总结步骤：看干燥看叶片看条索（30%）学生个别到讲台上进行辨别汤色优劣了解选择茶叶的基本方法掌握观察茶叶汤色的基本方法高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉2味、杂味等。注意嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡 5 分钟左右久应该 开始嗅香气，最合适嗅茶叶香气的叶底温度为 4555，嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香
5、气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积 ，增加嗅感。【思考】茶叶的高温香、中文香和低温香是怎么区分的？明确：品茶前、品味中和品味后嗅的茶叶香气3、品尝茶味：茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很久。品茶味时，舌头的姿势要正确。【示范】把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层齿龈，嘴唇微微张开，舍稍向上抬，使茶汤摊在舍的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辩出滋味。注意品味茶汤的温度以 4050为嘴合适，每一品茶 汤的量以 5ml 左右为宜。每次在 34 秒内，将 5ml 的茶汤在舌中回旋 2次，品味 3 次即
6、可，也就是一杯 15ml 的茶汤分 3 次喝，就是“品”的过程。4、分辨茶渣：分辨茶渣是辨别茶叶的最后一个步骤。茶叶叶底中主要呈色物质是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素及红茶色素与蛋白质结合的产物，这些物质不溶于水，泡茶时，它们会残留于茶渣中。红茶色素主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。【技巧】辩叶底主要靠视觉和触觉，以眼睛和手指作用，辨认叶底的老嫩、色泽、均匀度、软硬、厚薄等来评定优劣，并注意有无掺杂及异常的损伤等。一般说来红茶的叶底是黄红到红褐色，绿茶的叶底是翠绿到黄绿色，乌龙茶的叶底是绿叶红镶边，黄茶的叶底呈黄色，黑茶的叶底呈黑色，白茶的叶底呈黄白色。观察教师示范并练习嗅茶香的过程：吸（1 秒）停（0
7、.5 秒）吸（1 秒）学生跟着教师示范喝提示要领进行练习练习和掌握嗅香气的方法体味“品”字的深刻内涵，三口寓意。【思考】茶叶选好后接下来就要选择茶具，如何选择茶具呢？【讲解】二、茶具的介绍我国茶具种类繁多，质地迥异，形式复杂，花色丰富。一般分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等，其中陶土茶具和瓷器茶具是人们品茗时常用的茶具。1、 陶土茶具教师可以重点讲解江苏宜兴鼎蜀镇的紫砂陶。【多媒体教学】教师可以结合多媒体“紫玉金砂”片段进行讲解和引导学生对紫砂茶具进行欣赏。让学生在欣赏历代制壶大师们的经典之作后对紫砂陶艺作一归纳和小结。紫砂茶具早在北宋初期就已经崛起，并在明代大为
8、流行。紫让学生说出自己平时喝茶使用的茶具学生通过观看多媒体教学资料整理出紫砂茶具欣赏的一些基本方让学生能够了解好茶叶需要有好的茶具才能真正好的表现茶艺高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉6砂壶和一般陶器不同，其里外都不敷釉，采用当地矿产紫砂制作、烧制而成。特点：胎质细腻，既不渗漏又有肉眼看不到的气孔，经久使用还能汲附茶汁，蕴蓄茶味，且传热不快，不至于烫手；热天盛茶不易酸馊；即使冷热剧变也不会破裂。紫砂茶具还具有造型简练大方，色调淳朴古雅的特点。【板书】紫砂茶具的美具体表现在壶泥、壶色、壶形、壶款、壶章、题铭、绘画、书法、雕刻、篆刻等方面。【小贴士】历代紫砂制壶大师及其代表作品欣赏
9、明代嘉靖万历年间，先后出 现了两位卓越的紫砂工艺 大师供春（龚春）和他的徒弟时大彬。“供春壶”造型新颖精巧，质地薄而坚实有“供春之壶胜如金玉”美誉。时大彬小壶“千奇万状信手出，宫中艳说大彬壶”诗句。清代清初陈鸣远和嘉庆年间杨彭年尤为驰名。陈鸣远线条清晰，轮廓明 显， 壶盖有行书“鸣远”印章，至今视为珍藏。杨彭年雅致玲珑，不用模子，随手捏成，天衣无缝，被人推为“当世杰作 ”。“曼生壶”是由江苏溧阳知县陈曼生设计， 杨彭年制作，再由陈氏镌刻书画。明万历年间的董翰、赵梁、文畅、时明“ 四大名家”。时大彬、李仲芳和徐友泉被称 为“ 三大妙手”。近代有顾景舟、朱可心、蒋容、许四海等人。2、 瓷器茶具福建
10、是铁观音的故乡，而冲泡乌龙茶一般以瓷器茶具盖碗为宜，故教师可以着重向学生介绍一下瓷器茶具的知识。瓷器茶具比陶器茶具更晚发明，它可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具三种。白瓷茶具唐代饮茶之风盛行故行程一批著名窑场，而有瓷都之称的景德镇在北宋时生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。到了元代，景德镇因烧纸青花瓷而闻名于世，还远销国外，在日本，名为“珠光青瓷” 。明朝时，在青花瓷的基础上又创造了各种彩瓷，产品造型精巧，胎质细腻，色彩鲜艳，画意生动、被视为拱璧，十分名贵，畅销海外。到雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白、通体透明。薄如蛋壳，已经达到了纯乎见釉、不见胎骨的完美程度
11、，当时珐琅彩瓷茶具只供宫中享用，民间绝少流传。白瓷以江西景德镇为最著名，其次如湖南李玲、河北唐山、安徽祁门的白瓷茶具也各具特色。【小贴士】景德镇瓷器向来中式瓷釉色彩。宋、元时期，景德镇瓷窑已法教师启发学生讲述“曼生壶”来历及特点了解白瓷茶具发展过程，重点掌握景德镇瓷器的种类特点帮助学生了解历代制壶大师以及他们的作品鉴赏了解和掌握景德镇瓷器茶具的制作工艺特点高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉7有 300 多座，颜色釉瓷色占很大比例；到了明清 时期、景德镇的颜色取众窑之长，承前启后，造诣极高，创造了钧红、祭 红和郎窑红、豆青、文青等还新增火焰红、大铜绿、丁香紫等多种颜色釉。这些釉不
12、进用于装饰工艺陈设瓷，也用以装 饰茶具等日用瓷，使瓷器在“白如玉，薄如 纸、明如镜、声如罄 ”的特点更加发扬光大。青瓷茶具晋代开始发展，主要产地是浙江。六朝以后许多青瓷都具有莲花纹饰；唐代的茶壶之称“茶注” 、壶嘴称“流子” ，形式短小；宋代饮茶盛行茶盏，使用茶托也更为普遍。由于宋代瓷窑的竞争，技术的提高，使得茶具种类增加，出产的茶盏、茶壶、茶杯等品种繁多，式样各异、色彩雅丽，风格大不相同。【小贴士】浙江西南部龙泉县境内，生产 的龙泉青瓷以造型古朴停健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器中的一颗灿烂明珠。南宋 时 ，龙泉已经成为全国最大的窑业中心，其 优良产品不但成为当代珍品，也是当时对外交换的主要
13、物品，特 别是造瓷艺人章生一、章生二兄弟俩 “哥窑 ”、“弟窑”继越窑有发展学官窑有创新，因而哥窑被列为五大名窑（官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑）之一，弟窑亦被誉为名窑之巨臂。哥窑瓷，胎薄质坚、釉层饱满、色泽静穆，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等颜色，以粉青最为名贵。弟窑瓷，造型 优美、胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等颜色，以梅子青、粉青为最佳。3、 黑瓷茶具宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者们根据茶经认为建宝窑所产的黑瓷茶盏用来评茶最为适宜、因而驰名。这种黑瓷兔毫茶盏，风格独特、古朴雅致，而且瓷质厚重，保温性能好，故为斗茶行家所珍爱。浙江余姚、德清一带也曾出现过漆黑光亮、美观
14、实用的黑釉瓷茶具，最流行的一种鸡头壶，茶壶嘴是鸡头状，如本东京国立博物馆至今还存有一件，名叫“天鸡壶”被视作珍宝。【小结过度】 陶土茶具和瓷器茶具是本节要求学生重点掌握的茶具知识，但由于茶艺表演所需学习和掌握的是十大茶类的冲泡故除了掌握这两种主要茶具知识之外，还必须学习其他茶具知识。【教师介绍】三、其他茶具1、玻璃茶具玻璃质地透明、光泽夺目，外形可塑性打、形态各异，用途广泛。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽、茶叶的细嫩柔软。看茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展等，可说是一种动态的艺术欣赏。2、漆器茶具主要产于福建福州一带。是“福建三宝”之一，福州生产的漆器茶具多姿多彩、有“金丝玛瑙” 、
15、 “宝砂闪光” 、 “釉变金丝” 、 “仿古瓷” 、 “雕填”等品种，特别是创造教师可以启发学生在教科书中找出黑瓷茶具与青瓷茶具的不同特点青瓷茶具是冲泡铁观音等乌龙茶的主要茶具，教师应该让福建学生重点掌握教师讲解“鸡头壶”的来历。高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉8了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后更加夺目。3、金属茶具历史上还用金、银、铜、锡等金属制作茶具。锡作为储存茶叶的器具具有密封、防潮、防氧化、防光、防异味的效果。现代金属茶具基本没有什么适用价值单还是具有观赏价值。4、竹木茶具广大农村以及产茶区被广泛使用，物美价廉、经济实惠现代也已经很少使用。此外，中国历史上
16、还有玉石、水晶、玛瑙等材料制作的茶具主要是为了士大夫阶层的摆设，由于价格高昂并无多大实用价值，仅为装饰物的用场。【教师讲解】四、茶与壶的搭配选择适当的茶具是泡好茶的关键因素。一般至少需要准备两把壶。 重香气的茶叶要选择硬度较大的壶，绿茶类、轻发酵的包种茶类如龙井、碧螺春、文山包种茶、香片及其他嫩芽茶叶等，都适合硬度较高的壶瓷壶、玻璃壶。 重滋味的茶叶要选择硬度较低的壶，乌龙茶类如铁观音、水仙、单从等以及其他外形紧结、枝叶粗老的茶、普洱、老茶都应选择陶壶、紫砂壶。此外，茶壶的清理也非常重要。茶壶每用一次就得清洗干净，好好保管，经常有耐心的整理，擦拭，持之以恒，自然能够如古玉生辉。这就是我们常说的
17、养壶。养壶是怡情冶性、茶人修养之一，有益智、储财的功效。 “一把好壶就是一首诗” 。它含蓄深邃的意境给人无穷的回味，而佳茗就是需要好壶来表现。什么茶需要配以什么壶是很讲究的。泡茶的壶一般分为陶壶、瓷壶、石壶、铁壶等。常用的是陶壶和瓷壶。【教师提问】陶壶和瓷壶的区别表现在哪些方面？（1） 制作原料不同（2） 颜色不同（3） 温度不同（4） 透光度不同（5） 密度不同【小贴士】壶的构造以及保养常识壶的构造由 5 个部分组成。 壶身、 壶流、壶口、壶盖、壶提。壶的选购首先要根据购壶 nudity，一般有收藏目的和实用目的。选购时要做好以下几个步骤:（1（ 先判断一下这把壶的适用性（2（ 判断壶盖及壶
18、身是否同一组件？（3（ 检查其出水功能。（4（ 检查壶盖与壶的密合度（5（ 检查壶的各部分完好程度，不得有破损（6（ 触感是否舒服？可以让学生在课堂上实验用不同茶具冲泡不同种类茶叶进行比较和观察教师重点介绍锡罐思考：陶壶和瓷壶可以从哪 5 个方面进行区别？高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉5（7（ 一把好壶应该质地细腻，耐高温，吸水性强，具有透气性，无窑的气味；传热慢，能保温；越泡 壶身越有光泽。紫砂壶养壶顺序是：（1）将新壶放在小锅中，壶的内外均置茶叶，加上能淹没 壶 身的水，以温火煮大约 40 分钟、然后把火熄灭后继续浸泡 8 小时左右再取出，用热水冲洗干净。（2）每次泡茶
19、时，内外须用热水 浇冲，或以茶水 浇冲，泡完茶之后最好在 1 小时内将壶内的茶渣清理完毕，再以 热水冲洗干 净。（3）壶身用热茶水浇冲（4）干燥的壶经常用棉布擦拭（5）平时将壶拿在手中把玩、抚 摸【重点讲解】紫砂壶的鉴赏一件完美的器物，正如一部文学作品，情节是必要的，单没有细节就不能传神。紫砂壶上的纹样、雕刻方法、文字内容、贴花形体位置就像文学作品中的“细节” 。对壶艺的观赏和鉴别极为重要。必须具备一定的理性知识、文化素养和审美。必须掌握精、神、气、态的综合面貌。精手工精善，大小得宜神紫砂壶浑然天成、栩栩如生，神气活现气气质优雅，有高人矜记和因物寄情更佳态态势构思巧妙，线条优美，比例合度。【总
20、结过渡】这部分内容是本节难点所在，教师在讲清紫砂壶的挑选和选购之后重点介绍茶叶和壶具的搭配以及如何鉴赏紫砂壶。鉴赏是属于精神层面的内容，应该启发和引导学生在爱茶和品茶的基础上去爱壶、鉴赏壶。课后让学生在家中试着保养紫砂壶（可以到市场上购买一把便宜的紫砂壶）【讲解】第三节泡茶用水的要求教师可以先设置问题让学生思考以下几个问题，然后引导学生通过阅读教材寻找答案教师帮助进行归纳并板书。1、 古代人对泡茶用水的选择要点是什么？2、 现代人对泡茶用水的选择？3、 如何处理泡茶用水？教师明确：古人对泡茶用水的选择归纳起来有三点：一是水要甘而洁，二是水要活儿新鲜、三是贮水要得法。曾有茶叶专家以杭州的虎跑泉水
21、、雨水、西湖水、自来水、井水烧开后分别冲泡龙井茶、功夫茶和炒青绿茶。结果虎跑泉水最好雨水次之西湖水第三井水最差。 泉水、溪水、江水与河水都可用来泡茶，井水要看其水质而定，雨水和雪水也可用来泡茶。但在选择泡茶用水时候必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水就可分为硬水和软水两种。自来水一般都经过人工净化、消毒处理过的江河湖水阅读教材，归纳总结并回答教师提问让学生课后取闽江之水进行“养水”实验可以让学生通过看样茶来进行练让学生掌握泡茶用水的基本要求养水的基本要领：夜间取水、置缸中、左右旋搅三日后自缸心轻轻舀入另一空缸至七八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍即可，这就是天然水的保养法
22、。高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉5只要达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水都适用于泡茶。 处理泡茶用水有几种方法：（1）过滤法（2）煮沸法（3）澄清法总之，泡茶用水在茶艺中是一重要项目，它不仅要合于物质之理，自然之理，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅的审美情趣。【重点讲解】第四节 行茶的方法泡茶可以因时、因地、因人的不同而又不同的泡茶方法。泡好一壶茶油三大要素：一是茶叶的用量；第二是泡茶的用水温，第三是浸泡的时间。一、茶叶的用量可以根据个人的喜好的浓度、砌泡什么样的茶而定。紧结的半球形或球形茶叶，约放壶的二分之一或三分之一；如果是外形疏松的茶叶、用量可增多。茶叶的
23、用量取决于茶壶的大小。小壶用茶量以放半壶茶叶为标准，第一泡 45 秒即可倒出来，第二泡加 15 秒，以此类推。二、水的温度较粗老原料加工而成的茶叶要用降温以后的沸水冲泡、各种乌龙茶采用 95的沸水冲泡，大宗红茶、绿茶、花茶可用90左右的水冲泡。如何判断可借助温度计和计时器来测量温度。三、浸泡的时间根据研究测定，茶叶经沸水冲泡后首先从茶叶中浸出维生素、氨基酸、咖啡碱等物质，一般浸泡 3 分钟后出来，随后到5 分钟时茶多酚类物质陆续被浸出，一般普通等级红茶、绿茶浸泡三、四分钟后就可以饮用了并获得最佳的味感。四、行茶的程序这部分是本小节中的重点，也称为“行茶法” ，行茶法分为三个阶段，第一阶段是准备
24、、第二阶段是操作、第三阶段是结束。1、清具目的提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，对较粗老的茶叶冲泡尤为重要。2、置茶按茶壶或茶杯大小，用茶则置一定数量的茶叶儒壶（杯）3、冲泡按照茶与水的比例将开水冲入壶中。 “凤凰三点头”4、奉茶主人面带微笑，最好用茶盘托着送给客人。5、赏茶先观色察形，接着端杯闻香，再棳汤赏味。6、续水饮去三分之二时就可以续水入壶，一旦茶水全部饮尽再续水就会使茶汤淡而无味了。习各种鉴别方法教师可以现场进行示范操作目前公认的冲泡标准公式：3g 茶叶冲 150mm 开水，浸泡 5 分钟。高教出版社茶艺概论电子教案福建铁路机电学校 黄刚辉5【小结】总之泡茶时茶叶的用量、水的温度、浸泡的时间、行茶的方法都要正确掌握。这样才能泡好一壶茶，从中得到美的享受。【布置课后练习】 P1422、3、4
