1、中成伟业社会餐饮4D 现场安全管理验收评分表序号 标准 评价1.4D 硬件投资要求1.1 优 良 中 差1.1.1厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）6 4 2 11.1.2厨房需要吊顶（铝扣板与 LED 灯）6 4 2 11.1.3 墙角、门框用拉丝不锈钢包边 6 4 2 11.1.4 厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒 10 4 2 11.1.5 厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子 10 4 2 11.1.6厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面 15cm，地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），厨房隐形下水道，约 3 米一个检修口 10 4 2 11.1.7 厨房水杯、饭盒、油箱、
2、用不锈钢制作 10 4 2 11.1.8 厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备 10 4 2 11.1.9 餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断 6 4 2 11.1.10 其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备） 6 4 2 1小 计80实际得分得分率：（实际得分）/该项总分 x100%=2.餐饮部2.12.1.1 优 良 中 差2.1.2 餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标 6 4 2 0准及检查时间，4、离地 15 公分，5、有维修记录2.1.3餐饮物品与工具：1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁
3、标准和清洁时间，4.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6.工具管理卡 6 4 2 02.1.4餐饮包厢：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量，3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡， 10 6 4 02.1.5酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作酒水字母检索表 10 6 4 02.1.6易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量），3.制作易耗品字母检索表 10 6 4 02.1.7收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签
4、，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签 6 4 2 02.1.8 餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求 6 4 2 02.1.9清洁工具与垃圾桶：1.工具上墙划线定位与离地面 15 厘米定位，2.有管理卡，3.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放 6 4 2 02.1.10洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线， 10 6 4 02.1.11更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2.摆放整齐、有
5、编号、有锁、无损坏，3.有负责人和检查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线 6 4 2 02.1.12 消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有安全提示标志 6 4 2 02.1.13 包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒 6 4 2 02.1.14 洗手间：1、有卫生负责人和检查人，2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程 6 4 2 02.1.15 餐饮：男生与女生仪容仪表标准图 6 4 2 02.1.16 餐饮：平面图与消防疏散图 6 4 2 02.1.17 餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图 6 4 2 0
6、2.1.18 餐饮：端托盘标准流程图 6 4 2 02.1.19 餐饮：散客摆台标准流程图 6 4 2 02.1.20 餐饮：迎客、餐中服务、送客标准流程图 6 4 2 02.1.21 餐饮：妆前、妆中、妆后化妆标准流程图 6 4 2 02.1.22 餐饮：各岗位职责与作业指导书、上下班行 4D 五分钟图 6 4 2 02.1.23 餐饮：4D 文化宣传栏图、4D 文化通告栏 6 4 2 02.1.25 餐饮：设施设备操作标准流程图 6 4 2 02.1.26 餐饮：4D 前后对比图、值班表图、仓库字母检索表 6 4 2 02.1.29 餐饮：人员组织架构图与 4D 小组架构图 6 4 2 0
7、2.1.31 餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图 6 4 2 02.1.32 餐饮：散客、宴会订餐流程图 4 2 1 0小 计176实际得分得分率：（实际得分）/该项总分 x100%=3.厨 房 部3.1. 优 良 中 差3.1.1冰箱:1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽 16*长 21cm,保养卡尺寸宽 14*21cm 10 6 4 03.1.2 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语 管理卡 10 6 4 03.1.3 水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与
8、标语,3.下班后水杯里无水 6 4 2 03.1.4 饭盒：1.制作饭盒架，2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3.用餐后干净整洁 6 4 2 03.1.5工具上墙：1.制作 1.8cm 木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡 10 6 2 03.1.6 调料缸：1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁 6 4 2 03.1.7菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价 6 4 2 03.1.8墩板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，
9、4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号 10 6 4 03.1.9菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡 10 6 4 03.1.10炉灶：1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程，尺寸 宽 16*长 21cm，4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡 6 4 2 03.1.11荷台：1.有管理卡尺寸宽 16*长 21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观 3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观 10 6 4 03.1.12地面：厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线 4.8cm 宽，箭尾 4.8
10、cm 宽*30cmc 长，箭头10cm*10cm 去除两角），地面无油无水 10 6 4 03.1.13水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线 6 4 2 03.1.14垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面 15 厘米 6 4 2 03.1.15食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示25 公斤以上物品必须两人抬制作展板 3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过
11、肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙10 6 4 03.1.16厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开 10 6 4 03.1.17洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡 10 6 4 03.1.18排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟
12、道上 6 4 2 03.1.19不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽 16*长 21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子 6 4 2 03.1.20冷菜间:要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜10 6 4 03.1.21文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3 消毒记录，4.4D 物品盘点记录，5.各部门 4D 检查表等， 6 4 2 03.1.22厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书6 4 2 03.1.23厨房制作：4D 平面图与消防疏散图6 4 2 03.1.24厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图6 4 2 03.1
13、.25厨房制作：所有设施设备有操作标准流程图6 4 2 03.1.26厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图6 4 2 03.1.27厨房制作：后厨人员组织架构图与 4D 小组架构图，厨房值班表6 4 2 03.1.28 厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部 10 不传图 6 4 2 03.1.29厨房制作：后厨 4D 文化宣传栏图，后厨 4D 通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行 4D 五分钟，4D 前后对比图 6 4 2 03.1.30厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图6 4 2 03.1.31厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗
14、碗机操作标准流程图6 4 2 03.1.32厨房制作:特色菜品文化操作标准流程图6 4 2 03.1.33厨房制作：小料切配流程标准图6 4 2 03.1.34易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品 6 4 2 03.1.35厨房各档口：要有门牌名称 14cm*30cm6 4 2 03.1.36厨房清洁计划：各档口有 4D 清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板6 4 2 03.1.37厨房要求：30 秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等6 4 2 0小 计266实际得分得分率：（实际得分）/该项总分 x100%=4.综合标准4.1 优 良 中 差4.1.1各部门制作 4D 课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D 前后对比图，4D 收获用数据体现，总结 4D 给企业团队带来什么结果）4D 小组组长与督查试讲 10 6 4 04.1.2各部门 4D 现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂3 2 1 04.1.3快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、4D 之歌脱稿、舞蹈）控制在 15分钟内 3 2 1 04.1.4更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板3 2 1 04.1.5日事今日毕办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料3 2 1 0
