1、试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 1 页 共 6 页2011 年桂林市中等职业教育学生技能比赛中式面点师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：60 分钟。2、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1.
2、道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定2. 提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量3. 竞争可以大大促进( )的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模4. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5. 不需要中间宿主的寄生虫是
3、( )。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫6. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染C、化学农药污染 D、食品添加剂污染7. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物8. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质9. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.510. 副溶血性弧菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌考 生 答 题 不 准 超
4、 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 2 页 共 6 页11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要12. 营养强化剂遇( )一般不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧13. 对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原14. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆15. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。A、碳水化
5、合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物16. 肌体内缺少尼克酸（烟酸） ，可导致( )。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病17. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡18. 下列中科学的喝水方法是( )。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水19. ( )是消化道的最后肠段。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门20. 食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、
6、维生素 D21. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻22. 成本可以为企业经营决策提供( )。A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准23. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润24. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件25. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率26. 净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必
7、须( )。A、发生变化 B、保持一致C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量27. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量28. 价格是原料成本与( )的和。A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额29. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法30. 某产品售价 75 元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是( )。A、12 元 B、15 元 C、45 元 D、60 元试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 3
8、 页 共 6 页31. ( )毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品C、一般产品 D、风味独特的产品32. 下列气体燃料中，热值最高的是( )。A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气33. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红34. 松仁呈黄褐色，有明显的( )，以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A、松脂芳香味 B、清香味 C、甜香味 D、花香味35. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸36. 根据制法不同，琼脂有：条状、( )、粉状。A、块状 B、片状
9、 C、液体 D、细粉37. 用大米制得的饴糖，色黄、( )。A、质量好 B、质量差 C、质量一般 D、甜度高38. 肉指屠宰后经冷却，但( )的畜禽肉，即冷却肉。A、经过低温冷冻 B、经过加工 C、未经低温冷冻 D、在23保存39. 动物油脂应( )保存。A、常温 B、高温 C、低温 D、冷冻40. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉41. 调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 750克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉( )克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10.5 克、清水 200
10、克、白糖 750 克、花生油适量。A、200 B、300 C、500 D、60042. 调制 500 克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。A、30 B、20 C、10 D、343. 制作刀切馒头的工艺流程是：( )。A、发酵和面对碱揉面 成型熟制B、发酵和面对碱揉面 搓条成型熟制C、和面发酵对碱揉面 搓条成型熟制D、发酵和面揉面搓条 成型熟制44. 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸 10 分钟，即可出锅。A、35左右、25 分钟 B、28左右、10 分钟C、18左右、10 分钟 D、20左右、60 分钟45. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉
11、匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉46. 制作豆沙包的原料有：面粉 500 克、面肥 200 克、食用碱( )克、清水 250 克、豆沙馅 750 克。A、2 B、5 C、10 D、1547. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同48. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 4 页 共 6 页49. 下列选项中使用小包酥制作的面点品种是( )。A、黄桥烧
12、饼、玫瑰酥 B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺 D、如意酥盒、白皮酥50. 黄桥烧饼的皮面使用( )，下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和 B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯 D、开水调和51. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油52. 物理膨松面坯是用具有( )的鸡蛋清作介质。A、流体性质 B、起发性质 C、黏稠性质 D、胶体性质53. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀54. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉 500 克
13、，鸡蛋 1000 克，白砂糖 500 克，黄油( )克，香草粉少许。A、500 B、35 C、1000 D、30055. 烤制海绵蛋糕，应放入 180的烤箱中，约烤制( )分钟左右。A、10 B、40 C、20 D、5056. 制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧( )分钟，然后去掉白纸。A、1 B、3 C、10 D、5057. 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄58. 饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦
14、C、饧后过罗 D、用力揉搓59. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。A、热水 B、凉水 C、温水 D、油60. 米粉面坯按性质分有( )。A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯61. 米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性 B、韧性和可塑性 C、弹性和韧性 D、劲性和弹性62. 米粉可与( )等直接掺和为一体。A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 B、薯粉、小米粉、芋头C、薯粉、小米粉、豆粉 D、豆粉、山药、土豆63. 制作八宝饭，糯米洗净后用(
15、)浸泡 23 小时。A、沸水 B、热水 C、冷水 D、温水64. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。A、不要放的太多 B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬65. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米( )克、豆沙馅 400 克，芝麻 250 克。A、50 B、100 C、200 D、50066. 扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。A、有咬劲，口味清香 B、松酥，口味清香试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 5 页 共 6 页C、坚实，口味清香 D、软糯，口味清香67. 制作 500 克豌豆的豌豆黄，用白糖 300 克，琼脂( )克。A、
16、30 B、10 C、25 D、2068. 芋头亦称艿芋，性质( )。A、软糯 B、酥松香甜 C、爽脆透明 D、色泽鲜明69. 像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味( )。A、软中带有润滑 B、酥中带有软糯 C、脆中带有香甜 D、质地松香带脆70. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药 500 克，熟澄面 100 克，大油( )克，白糖 10 克，精盐 7 克，胡椒粉 0.2 克。A、10 B、35 C、50 D、8071. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七72. 叠在操作时的要求是每
17、次折叠要( )。A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象美观73. 包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要( )，防止馅心外露。A、轻重适度 B、尽量用力 C、尽量不用力 D、尽量按扁74. 拧要求双手用力均匀，( )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧 B、不要拧紧 C、扭转程度适当 D、有松有紧75. 滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在( )沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。A、水或油中 B、水或蛋液中 C、油或蛋液中 D、油中76. 蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。A、口感松酥 B、口感酥脆 C、口感松软 D、口感脆嫩77. 制好的高
18、桩馒头生坯，在 28左右的温度下，醒发( )左右。A、10 分钟 B、15 分钟 C、20 分钟 D、30 分钟78. 对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。A、圆形或四边形 B、六边形或圆形C、三角形或四边形 D、三角形或圆形79. 旋律是在节奏的基础上产生的( )、缓急动静的优美情调。A、大小不同 B、正负有对 C、强弱起伏 D、主次分明80. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。A、软嫩 B、清淡 C、鲜美 D、浓郁芳香得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 1 分，满分 20 分。
19、)81. ( )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。82. ( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。83. ( )防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。84. ( )水可以供给人体热能。85. ( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。86. ( )压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。试卷编码： 08GL20000000-40301020040001 第 6 页 共 6 页87. ( )不粘锅能够在 260下长期使用。88. ( )空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。89. ( )白果仁有软润甘甜，清香味
20、美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。90. ( )蔗糖不能改善面点的色泽。91. ( )黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。92. ( )甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料,因而一般不用初加工。93. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。94. ( )制作奶黄馅的蒸制时间为 3 小时。95. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。96. ( )烤箱内的温度 140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。97. ( )伍仁酥条的制作要点：1. 和面要用揉搓的方法；2. 烤炉温度要低，防止外焦内生。98. ( )干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。99. ( )对称是一种等形等量、有秩序的排列。100. ( )色彩的联想是通过过去的经验、记忆或知识而取得的。
