1、营养学基础(8),安健华二0一六年四月,第八章 维生素,脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）维生素E（生育酚，抗不育维生素）维生素K（凝血维生素）,三、脂溶性维生素1维生素A 维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。,维生素A存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中（视黄醇） 植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，在人体内类胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以通常称它们为维生素A原 。,（1）生理功能 维持正常视觉。 保持上皮细胞组织的正常生长与分化 维生素A能保持粘膜上皮细胞中糖蛋白的正常合成。缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、粗糙、
2、失去光泽、脱屑、毛囊角化、汗腺和皮脂腺萎缩。,维持骨骼和牙齿的正常发育 视黄醇可以促进骨细胞的分化，维生素A缺乏时可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小，压迫周围的组织而产生神经压迫症状。,增强生殖力 维生素A的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。,促进生长发育 维生素A在细胞分化中具有重要作用，因此维生素A对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。维生素A缺乏时可使蛋白质的生物合成及体细胞分化受阻而影响正常的生长发育；另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童
3、的生长发育，因此维生素A是儿童生长和胎儿正常发育必不可少的重要营养物质。,免疫功能 维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来致病因子的作用。,清除自由基与抑癌 胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的目的，使得它在延缓衰老方面发挥作用；据科学家证明，胡萝卜素和VA可以促进人体皮肤及黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，从而可抑制肿瘤。,（2）缺乏与过量缺乏 维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地
4、区，甚至呈地方性流行。 婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿，故初生儿体内维生素A储存量低。,一些疾病容易引起体内维生素A的缺乏。如麻疹、肺结核、肺炎、猩红热等消耗性疾病，由于高热，使肝中维生素A分解加快，而食欲不振使维生素A摄入减少，肠道吸收降低。 另外，胆囊炎、慢性腹泻等消化道疾病和饮酒，也会影响维生素A的吸收和代谢，这些情况也容易伴发维生素A缺乏。,维生素A的缺乏症状主要为：1、暗适应能力下降及夜盲症 体内维生素A缺乏时暗适应时间延长，严重者在暗光下看不清四周物体，成为夜盲症；2、皮肤干燥症及干眼病 表现为上皮干燥、粗糙、角质化，
5、这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚，失去透明度，严重时导致失明，这种疾病称为干眼病。所以维生素A又称抗干眼病维生素。,过量 由于维生素A可以在机体内储存，因此摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性。 急性毒性是由于一次或多次连续摄入成人推荐量100倍，儿童RNI的20倍，早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、囟门突起。当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、反复呕吐等。 慢性毒性比急性毒性常见，是由于长期服用RNI的10倍以上，症状为头痛、脱发、唇裂、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、肝脏肿大等；孕妇早期摄入大剂量则可能导
6、致胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失等致畸毒性。,摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起，也有食用狗肝、熊肝或鲨鱼肝等海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起中毒的报道。,（3）食物来源与供给量 维生素A的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等，能为人体提供较丰富的维生素A。 另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素A原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如菠菜、番茄、豆苗、南瓜、白菜、胡萝卜和红心甜薯以及杏、葡萄、香蕉、红枣、芒果等都含有很多的类胡萝卜素。,膳食或食物中提供的维生素A包括已经
7、形成的维生素A及维生素A原。其表示方法已由过去采用的国际单位IU改为“g视黄醇当量”（retinol equivalent,RE）表示。 1IU维生素A=0.3g视黄醇当量,我国成人维生素A的RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量，可耐受最高摄入量（UL）成人为3000g视黄醇当量/d。 由于我国人民膳食中VA的主要来源为类胡萝卜素，考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此应建议供给量中至少有1/3来自视黄醇，即对成人来讲应有266ug，而其余的2/3可为-胡萝卜素。,2维生素D 维生素D对人体来说是一种非常重要的维生素。 维生素D是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的化
8、合物约有10种，都是具有钙化醇生物活性的物质，其中以VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇）最重要。 维生素D也存在前体物质，可由光照转变成维生素D，人体皮下存在有7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可转变成VD3，由此可见，多晒太阳是防止VD缺乏的方法之一。,（1）生理功能 维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，是调节钙磷的正常代谢所必需的。 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。,维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素D可抑制皮肤红
9、斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。,（2）缺乏与过量缺乏 膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的缺乏。其症状为： 佝偻病 主要出现于儿童，由于缺乏维生素D，膳食中钙磷吸收量减少，钙磷下降致使钙磷不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质钙化不良，而发生骨质变软变形，导致 X、O型腿、鸡胸、囟门闭合迟缓、出牙迟及不齐、易龋齿.,骨质软化症 成人缺乏维生素D，使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症，此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状为四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时脊柱变形而且身材变矮、孕妇骨盆变形而致难产； 骨质疏松症 50
10、岁以上老年人由于肝肾功能降低，胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内VD水平常常低于年轻人，表现为骨密度下降，易骨折。我国6075岁老年妇女的骨质疏松检出率为50%； 手足痉挛症 缺乏维生素D、钙吸收不足、可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。,过量 不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常而导致肾衰竭。 妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化
11、。 普通膳食的维生素D来源一般不会造成过量。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。,（3）供给量及食物来源 维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。我国建议，在磷钙充足条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为15g/d，18岁以上成人为10g/d。维生素D的UL为50g/d,维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素D的缺乏。 维生素D主要存在于动物食品当中，其中以海水鱼的肝脏含量最
12、为丰富，其次，奶油、蛋黄中也存在维生素D。鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源。瘦肉、母乳和牛奶中仅含有少量，因此，以奶类为主食的幼儿可适当补充鱼肝油，但不可滥用。,3维生素E 维生素E又称生育酚,是一系列具有a-生育酚生物活性的化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高。其对氧十分敏感，脂肪酸败会加速维生素E的破坏。由于维生素E对氧敏感，在加热食物时，可以使生育酚遭到破坏。在大量脂肪中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有7090被破坏。在烹调中即使使用很少量的酸败油脂，也足以破坏油脂中或食物中大部分的维生素E。,（1）生理功能 抗氧化 维生素E对氧敏感，是极有效的天然抗氧化剂，它能阻止不饱和脂肪酸的氧化
13、，减少过氧化脂质的形成，从而保护细胞膜和细胞器的完整性，维护其正常功能。,抑制肿瘤发生 维生素E在抑制肿瘤的发生方面，和维生素C是一对孪生者，它能阻断亚硝酸盐的形成，从而阻断了亚硝酸与体内的胺或酰胺的反应防止形成亚硝胺。还有证据表明，维生素E和硒能共同保护细胞膜、细胞核和染色体，不受致癌物的伤害。,抗衰老美容作用 人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，在含氧较多的组织中也容易发生氧化反应，特别是在光照等作用下生成过氧化脂质，即使在含氧较少的组织中也会缓慢进行，同时有致人衰老作用，如色素沉着“老年斑” 的出现。 维生素E有抗氧化作用，从而可以减少脂褐质的形成；同时维生素E还可以改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻
14、，提高免疫能力。因此，维生素E在预防衰老中的作用日益受到重视。,治疗贫血作用 维生素E可以保护红血球细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，避免红血球破裂而产生的溶血性贫血。与的生殖功能有关 动物实验证明，动物体内维生素E缺乏时可引起动物生殖系统的损害，出现睾丸萎缩及其上皮变性，并且这种变性不可恢复。临床上常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产。,调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素E可减少血小板血栓素的释放，抑制血小板的凝集，从而减少心肌梗死及中风的危险性。,（2）缺乏与过量缺乏 维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。但如果脂肪吸收出现障碍或其他膳食因素造成维
15、生素E长期不足时则会出现维生素E缺乏症溶血性贫血，表现为红细胞脆性增加及寿命缩短。 另外，流行病学的研究结果指出，维生素E和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素E较低，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。,过量 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如短期肠胃不适、肌无力、皮炎等。婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加。,（3）供给量及食物来源 维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，其他如各种坚果类、豆类和谷类也含有丰富的维生素E。 我国居民维生素E的适宜摄入量为成人
16、14mg-生育酚当量/d。目前不少人自行补充维生素E，要注意量的掌握。,4.维生素K（凝血维生素） 是一类能促进血液凝固衍生物 ，包括：天然产物 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2：人体肠道细菌的代谢产物，淡黄色晶体，也存在于发酵食品中。,1、生理功能及缺乏症： 1）促进血液凝固的作用：当组织受伤时，凝血酶原和钙与血小板中的凝血致活酶相接触，变成凝血酶，使纤维蛋白元变性为纤维蛋白使血液凝固。缺乏VK 时，肝脏所产生的凝血酶元下降，血中几种凝血因子均下降，致使出血后血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况：皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃肠道出血。,2）参与体内氧化还原过程 3）增强胃肠道蠕动和分泌机能,2、食物来源及供给量： 食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝、肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。我国、WHO 未有正式的VK 供给量标准。从食物中成人80gVk/d可满足生理需要。,
