1、1,第三章 食品安全危害性来源,2,危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中生物性、化学性和物理性因素的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染。,3,甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。,4,2015年中华人民共和国食品安全法( 2015年修订) 第十四条,国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。,5,种植业： 农药残留（如：有机磷农药）重金属（如：镉、铬、砷）化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）植物毒素（如：氰苷、皂苷
2、、茄碱）其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）,影响食品安全的危害因子,6,养殖业：畜牧养殖：病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）兽药残留（如：抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）,影响食品安全的危害因子,7,养殖业：水产养殖：病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅、砷）,影响食品安全的危害因子,8,食品加工： 分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）发酵（如：甲醛、杂油醇）杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）,影响食品安全的危害因子,9,包装： 纸类包装（如：黏合剂、油墨）塑料包装
3、（如：增塑剂、着色剂）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖） 工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质,影响食品安全的危害因子,10,贮藏、运输：二次污染（如：包装破损）腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）消费：保存方法不当-致病微生物增殖烹饪方法不当-食品中天然有毒成分环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。,影响食品安全的危害因子,11,第一节 食品原料中的危害物,12,一、动植物中的天然有害物质,动植物中的天然有害物质是指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储藏方法不当在一定条件下产生的某种有害有毒成分。,13,茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）秋水仙碱（鲜黄花菜，
4、二秋水仙碱）,1.生物碱：,2.甙类：,皂甙（菜豆、大豆等）氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）,14,许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂。,3.有毒蛋白质,15,4.酶,某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放有毒化合物，此种酶称为抗维生素剂。 硫胺素酶破坏硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未进处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。,16,5.非蛋白质神经毒素,6.动物中的其他有毒毒素,（1）甲状腺素,（2）肾上腺皮质激素,（3）动
5、物肝脏中的有毒物质,河豚毒素、石房蛤毒素,17,二、农药残留,农药是防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害；保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求的主要措施。,合理使用农药是保证农作物生产，降低农产品的成本和提高经济效益的主要手段。,18,引起急性中毒；破坏生态平衡；长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患， 对后茬敏感作物造成严重药害；农药残留使我国有些优秀农药品种面临停 用的危险；影响国际贸易。,农药使用产生的问题,19,农药残留：使用农药后残存于生物体，食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。安全间隔期：农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。,
6、20,食品中主要的农药残留有： 有机磷农药 有机氯农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 多菌灵杀菌剂 有机汞、有机砷杀菌剂,21,22,我国明令禁止使用的农药：六六六，滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅，甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺。,23,2015年中华人民共和国食品安全法( 2015年修订) 第四十九条,食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料及饲料添加剂等农业投入品。严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定。不得使用国家明令禁止
7、的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。,24,农业投入品：是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。,25,三、兽药残留,兽药是用来预防、治疗动物疾病的化学物质，同时还可起到促进动物生长、繁殖和提高生产性能的作用。,兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。,26,兽药残留影响食品安全；影响动物源性食品出口贸易；影响环境生态；影响人体健康。,27,兽药残留量超标的主要原因： 不正确用药：随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂
8、使用； 不按规定执行应有的休药期用药； 使用违禁或淘汰的药物； 饲料加工和运输过程受到污染等。,休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。,28,影响食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类。,29,盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，曾广泛用于养，猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。,盐酸克伦特罗是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。也称-兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪组织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生
9、长激素和胰岛素有调节作用。,30,“瘦肉精”对动物的危害： 影响心血管系统功能，对环境适应性降低，易患病。 影响胴体品质。肌肉中糖原减少，色深，坚硬、干燥，冷却中易发生冷缩现象，口感变差。,31,食用过多含“瘦肉精”猪肉的人常会感到心跳加快，头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。 不仅如此，这些生长调节剂还是高活性、易残留的环境激素。我国自2001年始严禁销售含“瘦肉精”的配合饲料和肉类。,“瘦肉精”对人的危害,32,有害金属污染食品的途径,自然环境(土壤、水、空气)的本底水平与 食品中的含量相关;食品加工、储存、运输、销售过程中的污 染(机械、管道、容器、食品添加剂)；废水、废渣、废气
10、对环境的污染。,四、有害金属对食品的危害,33,重金属的生物富集作用,34,汞mercury,污染来源：含汞农药的使用、污水灌溉及含汞废水养鱼，是汞污染食品的主要途径。,汞（Hg）呈银白色，室温下唯一的液态金属，俗称水银，室温下有挥发性。,汞可经过呼吸道进入人体产生危害，人体吸收的汞分布于全身组织和器官，但肝、肾、脑等器官含量最高。体内的汞可以通过尿、粪和毛发排出。,35,可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物(如甲基汞) 易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重损害。,脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积;与巯基稳定结合，使酶失活。,36,50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方
11、，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所致。,水俣病事件,37,镉Cadmium,污染来源：自然本底工业污染食品容器及包装材料的污染 施肥的污染,镉（Cd）是一种银白色有延展性的金属。,人体主要通过食物和香烟摄入镉，并蓄积在肾、肝、心等处。体内的镉可以通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外。,38,镉对人体的危害镉中毒
12、主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，造成钙、蛋白质等营养素的流失，因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。,39,痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体
13、，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。,40,铅主要以经口摄入（随食物和饮水）以及皮肤吸收的方式进入机体。进入机体的铅主要经肾脏和肠道排出，汗液和头发也可以使排出途径。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素C可降低铅的毒性,污染来源：工业污染食品生产设备、管道、容器和包装材料 含铅食品添加剂、加工助剂的使用。,铅（Pb）灰白色）金属，质软有延展性,铅plumbum,41,铅对人体的危害（1）急性中毒 主要
14、表现：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。（2）慢性中毒 可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。,42,砷Arsenic,污染来源： 含砷矿石的开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧 含砷农药和兽药的使用海洋生物的富集作用 自然本地 食品加工过程中原料、添加剂、容器和包装材料的污染。,砷（As）非金属元素，因其许多理化性质类似于金属，故称为“类金属”,砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入人体，主要由粪便和尿液排出，其次是毛发和指
15、甲。,43,毒性与存在形式和价态有关 ： 无机砷有机砷 As3As5,砷毒作用机理： As对体内酶蛋白巯基(-SH)有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。,44,砷对人体的危害（1）急性中毒 主要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒 主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。（3）致癌性、致畸性和致突变性,45,地方性砷中毒以皮肤损害为主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症
16、状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。,46,氟 Fluorine,污染来源：自然本底工业污染有机氟化物污染,氟（F）单质为浅黄色、剧毒、强腐蚀性气体,氟化物可以通过食道、呼吸道和皮肤进入机体。50%于24h内沉积于钙化组织中，另外的50%通过肾脏排泄。,47,氟对人体的危害,氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造成死亡。 氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。,氟骨症：由于慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一种慢性骨骼疾患。,48,持久性有机污染物(POPs
17、)是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的有机化学物质。,Persistent Organic Pollutants (POPs),五、环境持久性有机污染物的危害,49,长期滞留性,12种POPs半衰期,POPs的特性,50,远距离迁移性,51,生物蓄积性 滴滴涕, DDT,52,致癌、致畸、致突变,环境激素效应：性别变异和行为失常,严重的毒性效应,53,POPs公约是指2001年5月，世界上90多个国家在斯德哥尔摩签署的旨在控制和消除持久性有机污染物(POPs) 污染影响的国际公约。 联合国环境规划署 ( United Nations Envi
18、ronment Programme, UNEP）国际公约中首批控制的12种POPs是艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、DDT、氯丹、六氯苯、灭蚁灵、毒杀芬、七氯、多氯联苯、二噁英和苯并呋喃。,54,二噁英及其类似物广泛大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。是在焚烧垃圾、销毁有机化学品、工业生产等过程中产生的副产物。如果有氯存在，含碳、氢、氧的木、棉、煤、汽油在200650燃烧时就会产生，垃圾和医疗废弃物的焚烧特别是不完全燃烧或在低温下燃烧以及有PVC时，是环境中产生二噁英及其类似物的主要来源。,55,控制环境污染是预防POPs 污染食品及对人体产生危害的根本措施。,56,PCDDs，75Polychloro
19、dibenzodioxins,PCDFs，135Polychlorodibenzo-furans,多氯二苯并P二噁英,多氯二苯并P二呋喃,（一）二噁英（dioxins，1,4二氧杂环已二烯）,57,二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”。 0.1克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。,二噁英的毒性,58,2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh阮春明,59,（二）多氯联苯（PCBs）,多氯联苯（polychlorinated biphenyls，PCBs）是一种持久性有机
20、污染物POPs，二噁英类似化合物。多氯联苯为无色或淡黄色液体，同系物理论上多达210种，最常见的是3,3,4,4一四氯联苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸点很高，绝缘性能优良，化学性质稳定。,60,广泛用做电容器、变压器的绝缘油，食用精油工厂的导热体、液压油、传热油、润滑油、印刷油等添加剂，还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。,61,PCBs 主要有肝毒性，表现有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，指、趾、踝、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和头发脱落；皮疹也
21、常见。,多氯联苯易溶于脂肪，多在使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤的PCBs最先可被水中的小球藻吸收，继而通过鱼、动物、家畜富集。多氯联苯有致癌性。,62,米糠油事件,63,六、食品原料的生物性污染物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵昆虫等,64,第二节 食品加工过程中的危害物,65,2015年中华人民共和国食品安全法( 2015年修订) 第三十五条,国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。,66,丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）氯丙醇（配置酱油生产）多环芳烃类化合物（高
22、脂肪类食品）杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）,一、食品热加工过程生成的污染物,67,68,丙烯酰胺（Acrylamide ，AA）是聚丙烯酰胺合成的中间体，它的生成与加工烹调方式、温度、时间和水分有关。主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120以上)烹调过程中形成，140180为最佳温度。 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,（一）丙烯酰胺（AA）,69,丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生美拉德反应（Maillard Reaction:羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又叫羰氨反应)生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。,1. 丙烯酰胺形成,70,2
23、. 丙烯酰胺毒性,中等毒性物质。神经毒性和生殖发育毒性。致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。,71,含丙烯酰胺较高的食品有：高温加工的土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品。,降低丙烯酰胺摄入量的方法有：摄入多种食物，均衡膳食，减少油炸食品的摄入量，少吃炸薯条之类的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜水果。食品加工处理是应尽可能不必要的长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺的产生。,72,氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代12个所构成一系列同系物、同分异构体总称。在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。,1.
24、 氯丙醇简介,（二） 氯丙醇,73,水解蛋白质是用浓盐酸在109下回流酸解，为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原料中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。,2. 氯丙醇类化合物产生过程,74,原料控制；油脂含量低或脱脂；生产过程控制；,致癌性；生殖毒性；遗传毒性；神经毒性,3. 氯丙醇的毒性,4. 控制措施,75,（三）多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）,指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。（1）非稠环型；（2）稠环型；,联苯,76,1. 概述,多环芳烃是煤
25、、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。,77,2.食品中多环芳烃的来源,熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃，烟熏时产生的苯并芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长逐步渗入到食品内部。食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化台物在很高的烘烤温度(8001000)下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。焦烤或炭化时苯并芘的生成量显著增加。,78,油炸食品的煎炸温度可达185200或更高。煎炸油在这一温度下发生复杂的氧
26、化、聚合和环化反应，产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温下反应形成苯并芘化合物。加工过程中使用含3,4-苯并芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并芘的污染。,79,多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。早在1775年，英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌的高发病率与他们频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直到1932年，最重要的多环芳烃苯并芘才从煤焦油和矿物油中被分离出来，并在实验动物中发现有高度致癌性。主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化
27、道癌。,80,3.减少PAHs污染的措施,（1）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并芘的污染。（2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。（5）减少来自大气、水、土壤等的苯并芘污染，综合治理“三废”。（6）加强监督和管理。（7）采用合适的食用方式。,81,杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。迄今为止，已发现的HCAs
28、有20多种，其中对动物致癌的有10种。,（四）杂环胺类化合物,82,杂环胺分为两大组：氨基咪唑氮芳烃类：喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、吡啶类（PhIP);氨基咔啉类：-咔啉（AC）；-咔啉；-咔啉；,83,食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来源。烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量最高。,84,不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响,85,预防杂环胺危害的措施,增加蔬菜水果的摄入量尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。制定食品中HCAs的限量标准,86,二、食品加工新技术及其安全性问题,
29、1.超高压技术及其安全性问题,2.膜分离技术及其安全性问题,3.微胶胶囊化技术及其安全性问题,4.微波技术及其安全性问题,5.酶工程技术及其安全性问题,87,三、新食品原料的安全性问题,1.单细胞蛋白,2.微生物油脂,3.藻类,88,四、食品添加剂的危害,2015年中华人民共和国食品安全法( 2015年修订) 第一百五十条、三十八、三十九条,食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养添加剂。 生产经营的食品中不得添加药品。但是可以添加按照传统既是食品又是药材的物质。 国家对食品添加剂生产实行许可制度。,89,按要求使用
30、的添加剂是安全的;,纯天然食品添加剂不一定安全，人工合 成添加剂也不一定就不安全;,食品安全需要食品添加剂;,优化食品特性需要借助于食品添加剂；,对食品添加剂的辩证认识,90,实现食品工业现代化需要食品添加剂,只要符合质量指标，又通过毒理学评价 【订出每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI】，使用又遵照有关标准的规定，食品添加剂的安全性是完全可以保证的。,食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。,91,食品添加剂的按照作用和功能不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制
31、剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他 21类。食品用香料因品种太多，没有包括在这21类中。,92,食品添加剂的安全问题,食品添加剂超范围使用（焦糖色用于禽肉食品）,食品添加剂超限量使用（焦亚硫酸钠、苯甲酸钠超量使用）,使用质量不合格的添加剂（盐酸水解植物蛋白制造调味液）,临界使用食品添加剂（葡萄糖内酯代替盐卤；溴酸钾用于面筋生产）,93,食品添加剂的安全问题,食用香料、香精安全性问题（香料、香精的农药残留及其它污染）,使用已禁用的食品添加剂（甜蜜素、硼砂、硼酸、水杨酸、甜味聚糖苷）,使用非法添加剂（苏丹红I用于辣椒及其制品；吊白块
32、用于粉丝加工，铅盐给糖果染色、硼砂用于沙琪玛）,用食品添加剂制假售假（色素加水香精生产茶饮料；滑石粉牛尿牛奶香精人造蛋白等配料制假奶粉。）,94,2007年，美国发生重大宠物食品污染事件，数千只宠物纷纷发生不同程度的中毒症状，数百只宠物因肾衰竭而死亡 。后查明，江苏徐州安营生物技术开发公司、山东滨州富田生物科技有限公司在部分批次产品达不到合同规定的含量时，违反饲料质量安全标准掺杂使假，在小麦蛋白、玉米蛋白中违规添加三聚氰胺，并通过非法检商品税则号报关出口，逃避检验检疫。,三聚氰胺事件（melamine incident）,2007年美国宠物食品污染,95,三聚氰胺为何被加入饲料中？,根本原因：
33、低成本、高利益的驱使和诱惑。主要原因：饲料中蛋白质检测方法（凯氏定氮法）的缺陷。凯式定氮法是通过测出含氮量来估算蛋白质含量。蛋白质主要由氨基酸组成，平均含氮量约为16，而三聚氰胺的含氮量约为66。因此，添加三聚氰胺会使得饲料的蛋白质含量虚高。其他原因：外观和蛋白粉相仿，没有什么气味和味道，易于购买和生产。还能增加蛋白粉的黏韧性，改善产品的口感，易被造假者利用。,96,三聚氰胺可引起肾脏衰竭,三聚氰胺遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。当三聚氰胺与三聚氰酸同时存在时，彼此能够以氢键连接在一起，反复延伸形成难溶于水的网状
34、结构， 并沉积下来，形成肾结石，造成肾小管阻塞，尿液无法顺利排除，使肾脏积水，最终导致肾脏衰竭。,97,高剂量三聚氰胺引起肾结石,图A：箭头表示三聚氰胺引起猫肾脏形成扇形晶体，该晶体主要是三聚氰胺与三聚氰酸的结晶体(Brown et al.，2007)。图B：长箭头所指为三聚氰胺导致猫肾小管内有许多小结晶或球形晶体， 短箭头所指为细胞核间隙增大，肾小管上皮坏死和增生(Brown et al.，2007) 。图C：三聚氰胺引起猫肾脏结石晶体（R.Reimschuessel，2010)。,A,B,C,98,不同国家对三聚氰胺的限量,欧洲、澳大利亚、新西兰、加拿大、香港、中国（2008）规定：婴幼儿
35、配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 1mg/kg； 液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg；含乳 15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为 2.5mg/kg。美国FDA规定，每日摄入量为0.63mg/kg 体重。2009年6月8日，我国农业部第1218号公告规定饲料原料和饲料产品中三聚氰胺限量值为 2.5mg/kg。2010年4月22日，我国卫生部取消乳品中三聚氰胺的限量值规定，新国标对乳品中三聚氰胺“ 零容忍”。,99,第三节 其它危害的来源,100,一、转基因食品,转基因食品(genetically modified food,又称基因改性食品)。是指用转
36、基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。,101,有利特性如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等，由此可以增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成、延迟货架期等。,102,转基因食品引起食物过敏的可能性,标记基因传递可能引起的抗生素耐性,营养成分和抗营养因子,转基因食品的毒副作用,转基因食品可能存在的安全问题,103,2015年中华人民共和国食品安全法( 2015年修订) 第六十九条,生产转基因食品应当按照规定显著标示。,
37、第一批被贴上标签的转基因食品：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油；玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜子、油菜籽油、油菜子粕；棉花种子；番茄种子、鲜番茄、番茄酱。,104,转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，无论在数量上还是在品种上都已具备了相当的规模。它在给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和环境安全带来潜在的风险。,105,二、强化食品,食品强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养成份以预防人群营养素缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称为食品营养强化剂，被强化的食品称为载体，经食品强化深加工的食品称为强化食品。 例如用赖氨酸、维生素B1、维生素B2和钙盐强化的面包；
38、用维生素B1、维生素A、维生素B2强化的豆浆，用维生素C强化的果汁等。,106,过量使用强化剂也会产生一些问题。摄入过量的任何元素都是有毒的。,无缘无故地大笑，可能是锰摄入过量；硒是抗衰老元素，摄入过多会影响呼吸，皮肤有大蒜味，指甲变脆变黑，嘴里有金属味，头晕、恶心；服用Vc的同时服用阿斯匹林，可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏，还会使无机盐硒失去作用。,107,各种强化食品中强化剂的使用量要严格按照GBl48861994标准规定添加。,强化食品对人体是不会有害的，但强化食品不是药品，只可起到预防和补充的作用，不能依靠它来治病。,加碘盐就是我国为了预防碘缺乏症所采取的在全世界范围内最成功
39、的强化食品范例。,108,亚硝胺是在加工和干燥过程中由亚硝酸盐和仲胺反应产生。R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。,1. 分类、结构特点及理化性质,三、N-亚硝基化合物,109,2. 亚硝胺类物质的性质,N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性和中性环境中稳定。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定。,110,3. 亚硝胺的来源,自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生NOx，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被还原为亚硝酸盐；大量使用氨肥造成土壤中亚硝酸盐、亚
40、硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区 人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和腌制品(腌猪肉、腌豆角等) 。,111,烟草烘烤产生的氮氧化合物，与烘烤过程中产生的游离烟碱发生反应后，产生亚硝胺。食品霉变。化工废水、发酵废水和洗涤废水中含有大量的硝酸盐或亚硝酸盐和有机污染物。,3. 亚硝胺的来源,112,亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。 RNNOH亚硝酰胺为直接致癌物和致突变物。亚硝酰胺类化合物水解生成烷基偶氮羟基化物，对接触部位直接致癌。,113,防止食物霉变以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量施用钼肥，降低硝酸
41、盐含量增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化 的作用； 制定标准并加强监测,7. 控制措施,114,将辐照(irradition)技术用于食品的保藏是放射性物理污染食品的一个方面，存在潜在的食品安全性问题。该技术用Cs137, Co60产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射食品达到保藏食品的目的。,四、辐照食品,115,利用辐射能量可对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。,食品辐照加工保藏相对于加工保藏如热杀菌、冷冻和化学保藏等具有无可比拟的优点，如不会留下药物残留；食品辐照加工可
42、以在常温、低温下进行，不会导致被处理食品温度的升高，可以保持食品原有的色、香、味。,116,但剂量过大的放射线照射食品可造成致癌物、诱变物及其他有害物质的生成，并使食品营养成分被破坏，伤残微生物产生耐放射性等，可对人类健康产生新的危害，这方面的安全性应引起关注。,117,IAEA 、FAO、WHO于1980年12月4日在日内瓦召开的专家会议上宣布：,食品辐照剂量在10kGy以下，是个物理过程，不需要做毒理实验，同时在营养学和微生物上也是安全的，不会对人体造成任何伤害。,118,kGy：千戈瑞。戈瑞：核辐射剂量国际单位。每1千克受照食品吸收1焦耳核辐射能时，其核辐射剂量称为1戈瑞。不是辐照强度的
43、大小，是指被辐射物质或器官吸收的能量大小。,辐照技术也已在许多国家得到政府的认可并批准使用推广。可以预言，在不久的将来，食品辐照保藏技术将逐步商业化，其巨大的潜在市场将显出勃勃生机。,119,生物危害：天然有毒有害动植物和微生物，生物碱，甙类，蛋白酶抑制剂，有毒蛋白和肽，酚类等。化学危害： 无机污染物，有害重金属元素(铅、镉、汞)； 有机污染物(二噁英，多氯联苯)； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分。 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物(氯丙醇，丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物). 非法添加剂，食品包装材料等。 物理危害：辐照技术微波技术热加工、电、磁加工技术、毛发、铁屑、玻璃、塑料。,食品安全的危害因子按照性质分类,120,思考题：,1.简述食品原料中的危害物。,2.食品热加工过程生成的污染物。,3.农药残留与农药安全间隔期。,5. POPs的特性。,6.Pb、Cd、Hg、As、F中毒典型表现。,7.对食品添加剂的辩证认识。,4.兽药残留与休药期。,
