1、厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味 菜品分量菜品价格 服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品 不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容 接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查检查人员 总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速
2、度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次 每月一次 每周一次 每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工 种 /岗 位 位 业 务 考 核 内 容 及 范 围 考 核 方 式 考 核 时 间 备 注初 加 工切 配炉 灶冷 菜面 点其 他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨 师号菜 点名 称加 工预 制 色 泽 味 道 质 感 造 型 卫 生操 作时 间 用 料 姿 势合 计得 分 备 注考评人： 时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表评 分 细 则厨师号业 务 考 核内 容
3、 出 料 率 出 料 速 度 出 料 质 量 卫 生 状 况 其 他 总 分12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评 分 细 则厨 师号业 务 考 核内 容 成 形率成 形速 度成 形质 量配 菜速 度配 菜 准确 度卫 生状 况 其 他总 分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表评 分 细 则成 菜 质 量厨师号业 务 考 核内 容 成 菜 速 度色 泽 口 味 质 地 造 型卫 生 状 况 其 他总 分12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则成菜质量厨师号业务考核内 容 成莱速度 色泽 口味 质地 造型
4、 刀工卫生状况 其他总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评 分 细 则成 品 质 量厨师号业 务 考 核内 容 成 品速 度 色 泽 口 味 质 地 造 型 其 他卫 生状 况 其 他总 分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一 二 三 四 五 六 日 备注说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“”为正常班，“”为值班。审核人： 制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作
5、人：菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味项目 名称 重量 质量标准主料原料配调料初加工切配打荷烹调制作程序和要求技术关键菜品特点 彩色照片备注12-015 原料加工规格表原料加工规格表成品名称 用料 加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名名称 数量盛器 装盘要求 备注12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量品名鸡 蛋 鸡 蛋 清 干 细 淀 粉 精 炼 菜 油全 蛋 糊 1个 50克蛋 清 糊 1个 40克12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量品名鸡 蛋 鸡 蛋 清 干 细 淀 粉 精 炼 菜 油全 蛋 浆 1个 40克蛋 清 浆 1个 30克1
6、2-019 切配料头规格表切配料头规格表料 头 名 称 用 料 切 制 规 格 要 求 配 制 菜 肴姜 片 老 姜 长 1厘 米 、 宽 1厘 米 、 厚 0.1厘 米 宫 保 鸡 丁 等蒜 片 大 蒜 长 1厘 米 、 宽 1厘 米 、 厚 0.1厘 米 火 爆 腰 花 等鱼 眼 葱 细 葱 长 0.5厘 米 的 粒 鱼 香 肉 丝 等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克主料 辅料 料头菜肴名称 分量名称 数量 名称 数量 名称 数量盛器规格 备注莴笋丝 10 姜蒜米 8鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 木耳丝 15 鱼眼葱 107寸条盘麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸条盘12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数 量 单 位 ： 克
