1、1各类蔬菜水果的营养价值 一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在 100mg/100g 以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸
2、促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素 C 的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表 铁: 食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。 钙: 花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品锌: 麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类镁: 无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类 锰: 坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类 钾: 柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷
3、、香蕉、葵花子等 海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类 铬: 玉米、麦谷类 硒: 2麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰 维生素 A:红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类 Beta 胡萝卜素(Beta-Carotene)红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类维生素 B1麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等 维生素 B2燕麦、谷类、绿色蔬果类 维生素 B3全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等 维生素 B6麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等 维他命 B 类复合体(PABA)米糖、麦胚、谷类、糖蜜等 维生素 C柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜 维生素 D:多晒太阳可获得足量维生素 D，或
4、自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取。食品来源：乳酪、添加维他命 D 的营养强化食品 抗坏血酸(1. Ascorbic Acids/2. Sulfate)玉米、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、马铃薯等 维生素 E:全麦类、麦芽油、豆类、芥兰、蔬菜、油芽、菜类、菠菜、花椰菜 维生素 H:坚果类、果类、糙米类、乳品等 叶绿素:大麦草、小麦草、蔬菜的叶子 烟酸胺(Niacinaminde)麦谷类、麦胚芽、花生类、酪梨(Avocados)等 叶酸(Folic Acid)绿叶蔬果类、红萝卜、麦谷、南瓜、甜瓜类、豆类等 胱胺酸(Cysteine)组成蛋白质之 28 种胺酸之一，存在于各种天然
5、植物中 二、蔬菜的营养价值高低3科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁 4 类。 甲类蔬菜 富含胡罗卜素、核黄素、维生素 C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。 乙类蔬菜 营养次于甲类，通常又分 3 种。 第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽； 第二种含胡萝卜素和维生素 C 较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等； 第三类主要含维生素 C，包括大白菜、包心菜、菜花等。 丙类蔬菜 含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。 丁类蔬菜 含少量维生素 C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白 三、主要果蔬
6、品种的营养成份【番茄】 俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素 C 的最佳来源。 【菠菜】 菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高，维生素 K 是绿叶植物中含量最高的。 【大白菜】 大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。 【小白菜】 含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。 【芹菜】 芹菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分，其中，维生素 B、维生素 P 的含量较多，矿物质元素钙、磷、
7、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。 【圆白菜】 4圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，其中维生素 C 的含量还要高出一半左右。此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。 【韭菜】 含有纤维素、蛋白质、糖、维生素 A、维生素 C，胡萝卜素、钙、磷和挥发油等。在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间有“黄韭试春盘”的食俗。 【生菜】 生菜营养价值较高，富含维生素，其中维生素 A 和维生素 B 的含量是番茄的 4 倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。 【萝卜】 其价格低廉而营养价值甚高，是普通百姓的养生食品，含有多种维生素和矿物质，不含脂肪，所含的芥子油的和淀粉酶能促
8、进新陈代谢、增进食欲、帮助消化。 【苦瓜】 糖尿病患者食用的瓜菜。别名绵荔枝，含胰岛素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 C、粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、多种氨基酸等。 【冬瓜】 含有矿物质和维生素等，不含脂肪，含热能极低。 【荷兰豆】 含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、赤霉素 A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素B1、维生素 B2、尼克酸、维生素 C、钙、磷、铁等成分。 【蘑菇】 我国古代把蘑菇称为菌、茸、荪、菇等，是高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在，蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味，美国人称它为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为
9、“菜中之王”。 【竹笋】 高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质和维生素，以及天冬酰胺等。 【冬笋】 冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素和抗坏血酸。 【海带】 富含蛋白质，还含有大量碘质和人体不可缺少的无机盐，如钾、钙、钠、镁、铁等，以及硫胺素、核黄素。 5【桃子】含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素 C、维生素 B、钙、磷、铁、胡萝卜素和尼克酸等营养成分。 【梨子】 营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、果糖、蔗糖、葡萄精、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 等有机成分；还含有钾、钠、钙、镁、硒、铁、锰等无机成分及膳食纤维素。 【橘子
10、】 含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、胡萝卜素、葡萄糖以及多种维生素等成分。 【苹果】 苹果含丰富糖类，主要含蔗糖、还原糖，以及蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、钾等矿物质；还含有苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、黏液质、果胶、胡萝卜素，果皮含三十蜡烷。 【香蕉】 香味清幽，肉质软糯，甜蜜爽口，果肉中含碳水化合物、蛋白质、脂肪等有机营养成分，钙、磷、铁、钾等无机成分及维生素（A、B、C、E、F）和胡萝卜素等，含盐量很低，几乎不含胆固醇。 【西瓜】 肉质分紧肉和沙瓤，果肉含有多种人体所需的营养成分和有益物质，如蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、内氨酸、丙酸、乙
11、二醇，甜菜碱、蔗糖、萝卜素、胡萝卜素、西红柿烃、维生素 A、维生素 B、维生素C 以及钙、磷、铁等矿物质成分，挥发性成分中含有多种醛类。 【木瓜】 果实含丰富的糖分、有机酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、皂甙、黄酮类、氧化氢酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纤维以及维生素（B、B1、B2、C、G）和钙、铁等营养成分。【橙】 果肉含有维生素 A、B、C、D 及柠檬酸、苹果酸、果胶等成分，维生素 C 含量在水果中是比较高的。 【柑】 含核黄素、尼克酸、维生素 C、蛋白质、糖、粗纤维、无机盐、钙、磷、铁和其他多种维生素等营养成分。 【荔枝】 6含天然葡萄糖，还有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分。 【猕猴桃】含有维生素 C、维生素 B、多种氨基酸、解肮酶、碳水化合物，以及钙、镁、钾等矿物质。 【芒果】 的营养价值很高，维生素 A 含量高达 3.8%，比杏子还要多出 1 倍。维生素 C 的含量也超过橘子、草莓，芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需.
