1、2018/7/21,杂粮的营养价值,1,2018/7/21,杂粮简介,杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。,2,2018/7/21,Outline,高粱,大麦,谷子,黑豆,绿豆,荞麦,燕麦,3,4,生物学分类,5,习性,分布,按用途分类,6,主要营养元素,7,8,蛋白质,9,脂肪,10,11,维生素与矿物质,12,食谱
2、,13,保健功能,14,药用价值,15,16,17,大麦,18,别名：三月黄禾本科植物 一种主要的粮食和饲料作物 已有几千年的种植历史 世界第五大工作谷物中国大麦现多产于 淮河流域及以北地区,19,最早的大麦生长在哪里？,两个起源地： 中东地区 中国的青海、西藏和四川的西部,为什么叫大麦？,麦粒比其他的麦子都要大？,20,21,营养价值,碳水化合物含量较高 蛋白质、钙、磷含量中等 含少量B族维生素 含有膳食纤维保健功能大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。冬季
3、手脚长冻疮，可将大麦苗煮成汁浸洗。,22,大麦的用途,大麦是藏族人民的主要粮食 糌粑,大麦茶,“旭日升暖茶”原料,大麦芽作啤酒,23,荞麦,荞麦:是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。另有作家荞麦。一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。,24,营养价值,荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小
4、麦、高粱、玉米面粉。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。 此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素;芦丁类强化血管物质；矿物营养素
5、;丰富的植物纤维素等。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。,25,保 健 功 能,食疗价值：苦荞含有1015%的蛋白质和芸香素，且这些蛋白质粘性差，类似于豆类蛋白质，其质优于禾本科粮食。含19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均齐且丰富，还含有对儿童生长发育有重要作用的组氨酸和精氨酸。含丰富的维生素B1、B2、B6、C、P和胆碱，还有丰富的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。由于荞麦的营养物质含量丰富，因此它对人体有极大的保健作用，对许多疾病有明显
6、的防治效果。茎叶入药能益气力，续精神，利耳目，降气、宽肠、健胃、治噎食，痈肿、止血，蚀恶心，荞麦粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙龈出血和胃病。,功效主治：主要能充实肠胃，增长气力，提精神，除五脏的滓秽。做饭吃，能饵丹石毒，治疗效果极为好。用醋和粉调好，可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食，能治痢疾。将它炒焦用热水服，能治肠绞痛。,26,药用功效荞麦有防治高血压、冠心病的作用。荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有多方面的生理功能。而且，荞麦粉中含有一些微量元素，如镁、铁、铜、钾等这些对于心血管具有保护作
7、用的因子。 荞麦有防治糖尿病的作用。经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降。同时发现合 高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三 脂均明显下降。荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬 元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。 荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。荞麦 中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展， 还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强 肠道蠕动，增加 胆汁，促进机体排除废物。荞 麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便 排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。,27,绿豆,绿豆（学名：Vigna radiata）是一种豆科、蝶
8、形花亚科豇豆属植物，因其颜色青绿而得名，原产印度、缅甸地区，种子和茎被广泛食用。绿豆是最常见的谷物类当中的一种，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值。有“济世之良谷”的说法。三四月间下种，它的苗高一尺左右，它的叶小而且有细毛，到八、九月开小花，在中国已有两千余年的栽培史。,28,营养成分,绿豆里有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1.B2.胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，-谷甾醇。,绿豆的营养素含
9、量(指100克可食部食品中的含量),29,保健作用,盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。小孩因天热起痱子，用绿豆和鲜荷服用，效果更好。若用绿豆、赤小豆、黑豆煎汤，既可治疗暑天小儿消化不良，又可治疗小儿皮肤病及麻疹。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。绿豆还可以作为外用药，嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。,30,1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白
10、酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；5. 绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；6.绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。,营养价值,31,杂粮之黑豆,一.基本信息：名称】：黑大豆 别称：橹豆、乌豆、枝仔豆、黑大豆、稽豆、马料豆 分布：原产中国安徽 东北，现河南、河北、山东、江苏亦有种植。 分类：蝶形花科 品种：有青仁黑豆、
11、黄仁黑豆、恒春黑豆 功效：黑豆性平，味甘，具有补脾、利水、解毒的功效，对于各种水肿体虚中肾虚等病症有显著疗效。 花期：6-8月管理：性喜温暖，耐高温，生育适温18-30度,32,二.营养成分：蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分；黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。 蛋白质：黑豆具有高蛋白、低热量的特性，蛋白质含量高达45%以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉 脂肪酸：每100克黑豆中含粗脂肪高达12克以上。检测发现其中含有至少19种脂肪酸，而且不饱和脂肪酸含量竟然高达80%，其中亚油酸含量就占了约55. 08%。亚油酸作
12、为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用黑豆灰分：黑豆中灰分含量为4.47%，明显高于其他豆类，灰分是食品的六大营养素之一，人体需要的各种无机盐均来自于食品的灰分维生素：维生素E在每百克黑豆中的含高达17.36微克。维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一。黑豆色素：黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。皂苷：黑豆皂苷对遗传物质DNA损伤具有保护作用。在清除活性氧方面，皂苷同样有良好作用。,33,三.食用方法：煎汤，酒浸
13、，作丸、散，或煮食。豆淋酒：黑豆250g，炒熟，趁热用黄酒500g浸泡数日，每次服一或半酒杯。黑豆汤：黑豆250克，加水适量，以小火久煎至汤液浓厚，饮服。黑豆乳：健康绿色的饮品，因其主要用天然黑豆研磨加工而得名，属于粗粮饮料。黑豆炖鲤鱼、黑豆乌鸡汤、黑豆焖猪蹄、黑豆鸡爪汤、黑豆排骨汤、醋泡黑豆,34,谷子的营养价值,人类必需氨基酸含量均高于联合国粮农组织和联合国卫生组织（FAO/WHO）模式（除第一限制赖氨酸，第二限制苏氨酸）：,谷子蛋白质必需氨基酸含量与FAO/WHO模式（mg/g）,35,谷子的保健功能,其中亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最为突出(表3)。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌出一种催眠
14、物质五羟色氨,睡前适当进食谷物食品，有一定的催眠作用。另据本草纲目记载，谷子具有“除热除烦消食宿”的医疗效果。,36,营养价值,燕麦,据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦片的营养价值都有哪些呢？燕麦是燕麦味甘、性凉，是营养价值极高的禾谷类(谷类食品)作物之一，补气益力，除湿止泻。其中裸燕麦俗称莜麦。,燕麦面营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，是面粉和大米的2倍，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡。维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多，尤其赖氨酸的含
15、量比面粉、大米、玉米等要高。燕麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。,37,营养功效：富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还能够抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效的增加人体的免疫力，抵抗流感。 燕麦面高营养、高热量、低淀粉、低糖，适应了糖尿病患者的饮食需求。燕麦片是新型的方便食品，几乎含有燕麦面的全部营养成分。 燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。 燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌
16、肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。,保 健 功 能,38,中医古籍黄帝内经记载， 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。 粗粮含有丰富的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。 粗杂粮有利于糖尿病用粗杂粮代替部分细粮有
17、助于糖尿病患者控制血糖，研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。,粗杂粮营养价值总结,39,潜在危险,谷物的植酸、草酸含量高，会抑制钙质，尤其抑制铁质的吸收，所以缺钙、贫血的人，更要聪明吃，例如，牛奶不能跟五谷饭一起吃，才不会吸收不了钙质。另外，红肉所含的血基质铁，可不受植酸影响，但老人家多半不敢吃红肉，加上如果为了健康一味吃五谷杂粮，会很糟，有些人因为杂粮吃太多，贫血一直无法改善。,40,不宜人群,1、消化能力有问题的人消化能力有问题的人(例如，胃溃疡、十二指肠溃疡)不适合吃五谷杂粮，
18、因为这些食材较粗糙，跟胃肠道物理摩擦，会造成伤口疼痛。容易胀气的人，吃多了也不舒服。可将五谷杂粮进行加工，做成粗粮饮料，由吃谷物变成喝谷物，给人耳目一新的感觉，不仅能保留谷物中对人体健康有益的营养成分，而且口感更好，饮用更方便，吸收更容易收的饮料。2、肾脏病人肾脏病人反而需要吃精致白米。因为五谷杂粮的蛋白质、钾、磷含量偏高，当成主食容易吃多，病人身体无法耐受。3、糖尿病人糖尿病人要控制淀粉摄取，即使吃五谷杂粮，也要控制份量。而且五谷杂粮虽然因为纤维够，有助于降血糖，医护人员多鼓励糖尿病人吃，但一旦糖尿病合并肾病变，这时就不能吃杂粮饭，得回过头来吃精白米，不少病人因此困惑不已。4、痛风病人痛风病人吃多豆类，会引发尿酸增高，五谷当中的豆类摄取份量就要降到最低。,41,150124410001 郝守平 整合，制作 PPT 150124410002 何维安 小麦资料收集 150124410003 李鑫 稻米资料收集150124410004 李宗波 各种谷物的营养特点资料收集150124410005 刘傲伟 荞麦资料收集，讲解PPT，最后修改PPT150124410006 罗鹏 谷子黑豆资料收集150124410007 彭长顺 燕麦绿豆资料收集150124410008 陶川羽 大麦高粱资料收集,小组分工,Thank you！,谢谢！,42,
