1、海宁中学选修课,化学与饮食,第四课时维生素（Vitamin）,维生素的拉丁原文是“Vitamin”，意思是“维持生命”，所以维生素也称“维他命” 维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育以及健康、生长所必需的一种营养物质。与碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。,维生素发展史公元前3500年，古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的维生素A。1600年医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。1747年苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维生素C。1831年胡萝卜素被发现。1905年甲状腺肿大被碘治愈。1
2、911年波兰化学家丰克为维生素命名。1915年科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。1916年维生素B被分离出来。1917年英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维生素D引起的。,1920年发现人体可将胡萝卜素转化为维生素A。1922年维生素E被发现。1928年科学家发现维生素B至少有两种类型。1933年维生素E首次用于治疗。1948年大剂量维生素C用于治疗炎症。1949年维生素B3与维生素C用于治疗精神分裂症。1954年-自由基与人体老化的关系被揭开。1957年-Q10多酶被发现。1969年-体内超级抗氧化酶被发现。1970年维生素C被用于治疗感冒。1993年哈佛大学发
3、表维生素E与心脏病关系的研究结果。,公元三千多年前。当时，古埃及人发现一些食物可以治愈夜盲症 17世纪末和18世纪时，人们逐渐认识到夜盲症和佝偻病与日常缺乏的某种食物有关。古希腊、罗马和阿拉伯人发现用肝脏可治疗夜盲症。,维生素的故事,1819世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。,1882年荷兰医生艾克曼率领一支医疗队到达印度尼西亚。1883年，由于脚气病爆发并流行，艾克曼开始研究病因，最初，他根据疾病的突发性，认为脚气病可能是一种传染病，他用显微镜检查病人的血液、分泌物、皮肤，却一直没有找到可能引起脚气病的病原菌。,1890年艾克曼发现患有多发性神
4、经炎的鸡出现痉孪，颈部向后变曲，症状与脚气病相似，但仍然没有找到致病微生物。后来发现用米糠代替精米，喂养的鸡个个都很健康。艾克曼意识到脚气病可能是一种营养缺乏病，米糠中可能含有治疗脚气病的因子。1897年艾克曼终于证明鸡的多发性神经炎确定是缺乏某一种营养物质所致，加入米糠即可治愈。再后来他用米糠治愈了所有求诊的脚气病病人。,20世纪的前20余年间，在北美和欧州的许多大城市的医院里，常见到一种神秘的致死性贫血病，患者多为中年以上的各阶层男女，他们血液中的红细胞数仅及正常人的 l3或更少，面容泛黄，神色疲惫，各种治疗方法都无效，常在 l一3年内死亡。这种病被称为恶性贫血。,1497年7月9日到14
5、98年5月30日，葡萄牙航海家达伽马发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100多人死于坏血病 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。 1577年一艘西班牙大帆船漂流在马尾藻海海面上，发现时所有的船员都死于坏血病 1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其它船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。 坏血病，曾夺去了几十万水手的生
6、命。,1747年英国海军医官詹姆斯林德在船上做了这个现在很著名的实验，12个严重的坏血病海员，大家都吃完全相同的食物，唯一不同的药物是当时传说可以治疗坏血病的药方。两个病人每天吃两个橘子和一个柠檬，另两人喝苹果汁，其它人是喝稀硫酸，酸醋，海水，或是一些其它当时人认为可治坏血病的药物。6天之后，只有吃新鲜柑橘水果的两人好转，其它人病情依然。,抗美援朝时期，我们有些志愿军战士每到夜晚就看不到东西了，这不但阻碍了战士的生活，也使我军夜间作战受到了影响。,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,食物来源：动物性食物，如鱼肝油、鸡蛋等；植物性食物，主要有深绿色或红黄色的蔬菜、水果，如胡萝卜、红心红薯、芒果、
7、辣椒和柿子等；还有一类是药食同源的食物，如车前子、防风、紫苏、藿香、枸杞子等 缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等 RNI (ug)：成人 700-800 孕妇 800-1000 UL:成人3000 ug /天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。,人体的营养需要-维生素D,生理作用： 维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常，骨质疏松症、手足痉挛症。食物来源:海鱼、肝、蛋
8、黄、鱼肝油。RNI：成年人5ugUL: 成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等,人体的营养需要-维生素E（生育酚）,生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生与动物的生殖功能和精子生成有关保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍,人体的营养需要-维生素E（生育酚）,食物来源:果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽
9、衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉 米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得 RNI：成人 15 mgUL:成人不超过400 mg /天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等,最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。,生理功能: 参与凝血及骨钙的代谢，具有防止新生婴儿出血疾病、 预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血
10、液正常凝固的作用 。 缺乏： 不常见食物来源: 绿叶蔬菜,人体的营养需要-维生素K,人体营养需要-维生素B1（硫胺素）,生理作用： 维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲,维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。 1819世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。,人体营养需要-维生素B1（硫胺素）,食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI:成
11、人1.2-1.5mgUL:50mg，过量中毒少见。,为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活,人体的营养需要-维生素B2（核黄素）,生理作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成 缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发
12、育食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等,水溶性维生素，但微溶于水，在27.5下，溶解度为12mg/100mL。可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液，在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定。耐热、耐氧化。光照及紫外照射引起不可逆的分解,人体的营养需要-维生素B3（烟酸）,生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状： 癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐,人体的营养需要-维生素B5（泛酸）,生理作用： 帮
13、助其它维生素的利用 转化能量缺乏症状： 新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫 血、软弱、运动功能失调等食物来源:分布广,蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,生理作用： 参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成缺乏症状： 抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应,人体的营养需要-维生素B12,生理作用： 血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养
14、物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状： 引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少,人体的营养需要-维生素b9，叶酸,生理作用： 促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成缺乏症状：导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。 舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良记忆力减退，神经系统障碍食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等,人体的营养需要-维生素H又称生物素、维生素B7、辅酶R,生理作用：参与体内的脂肪酸和碳水化合物的代谢；促进蛋白质
15、的合成；还参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢 帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢 促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状 预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛 促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成 用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病,缺乏症状,缺乏维生素H使人头皮屑增多，容易掉发，少年白发 缺乏维生素H会引起肤色暗沉、面色发青、皮肤炎 缺乏维生素H易导致忧郁、失眠、容易打瞌睡等神经症状 缺乏维生素H会令人容易疲倦、慵懒无力、肌肉疼痛 生物素缺乏的体征：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，
16、感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发,需要人群,好吃生鸡蛋和饮酒的人需要补充生物素 服用抗生素或磺胺药剂的人每天至少要摄取 25 g 头发稀疏的男性摄入生物素，防止脱发效果明显 在妊娠期间，生物素会明显流失，应在医师指导下合理补充 维H之敌：生蛋白（其中含有会妨碍生物素吸收的蛋白质抗生素蛋白）、水、磺胺药剂、雌激素、食品加工过程、酒精,人体的营养需要-维生素C,生理作用： 抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收缺乏症状： 血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒 精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下,人体的营养需要-维生素C,食物来源:柿子
17、椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠 檬、山楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等,性质：水溶性维生素，酸性，具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化,食物怎么处理才能减少维生素C的损失？,维生素C是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、摆在店头让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。每抽一根烟就会消耗体内25毫克的维生素C。一天抽烟20根的人，将会消耗1-2.5公克的维生素C，同时血液中的维生素C浓度也会降低，维生素C就无法充分发挥作用。 缺乏维生素C的临界状态，会出现嗜睡、疲乏，易发生感染，严重的话，可出现牙龈出血、受伤后伤口愈合延缓等情况。,每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。,动物实验显示：小鼠喂以亚硝酸盐和胺后得了肿瘤，而在食物内加入维生素C，显示出肿瘤被抑制。这是因为亚硝酸物首先与维生素C反应，导致没有足够的亚硝酸物与胺结合成亚硝酸胺。,体现了维生素C哪种化学性质？,
