1、经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?,有人说“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?,营养与疾病,概述缺钙缺铁蛋白质-热能营养不良营养与肥胖症营养与糖尿病营养与肿瘤,概 述,人类要维持生命、从事劳动、繁衍生息，必须从外界摄取食物。 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养分以满足自身需要的过程即称为营养。 食物所提供的营养物质叫营养素。 营养性疾病是因营养素不足、过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。,返回,钙的缺乏,人人都知道要补钙，人人都在补钙，然而您知道人体每日
2、需要供给多少钙？食物能补充多少钙? 怎样才能正确补钙、有哪些因素可以影响补钙吗？ 钙是人体最容易缺乏的常量元素之一。缺乏时主要表现为骨骼、牙齿发育障碍（儿童），手足搐搦症（婴儿）和骨质软化与骨质疏松（成人）,儿童佝偻病,1、 骨质发育特点,上升期：快速增长期：从青少年时期到25岁以前。高峰期：25岁30岁。平台期：30岁以后。下降期：男40岁后，女绝经期后* 因此要有效预防中老年骨质疏松与骨折，要特别强调在30岁以前坚持有氧运动与补充钙质。,2、骨质丢失特点男40岁后，每年仅丢失0.30.8%， 50岁后进入加速丢失期，也不过1.01.2%。女性绝经后510年内，每年丢失24%，此后每年仍以1
3、2%的速度丢失。 故同龄男女相比，骨量丢失相差2倍以上，女性骨折危险大大增加。人体骨钙库以每年平均1%的速度在丢钙。人过50岁，丢钙30%，出现骨质疏松症。 失钙30%，X线才有改变。,3、钙参考摄入量标准,成人：800 mg 儿童：1200mg孕妇、乳母、更年期前后妇女：1200mg 根据研究，1214岁女孩，每天增加500 mg 钙，骨发育可增加20%，保持4年，则其一生中发生骨质疏松的机率减少一半。男性更年期比女性晚10年，同样需要补钙,4、饮食补钙要点,从奶类中摄取： 牛奶：100120mg/100克（最理想） 如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可补充400500mg钙。,从鱼虾类
4、中摄取,鱼虾含钙丰富，是钙的良好来源。 每100克虾皮含钙2000毫克，含磷1005毫,从豆类、海菜中摄取,豆类、花生、榛子、芝麻酱等，都是钙的重要来源。 豆腐补钙的保留菜目：芝麻油拌木耳，紫菜汤。,从深色蔬菜中摄取：,绿色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是钙的良好来源。,含钙丰富的食物 mg/100g,5、促进钙吸收的因素,维生素D 维D能促进钙在肠道的吸收，有利于补钙。含维生素D较多的食物有鱼肝油、鸡蛋黄、肝脏、牛奶等，常吃有助钙吸收。,蛋白质和氨基酸 适量的蛋白质利于钙吸收。因蛋白质消化分解为氨基酸、尤其是赖氨酸和精氨酸后，能与钙形成可溶性的钙盐，因而有利于钙的吸收。,酸硷值 酸性介质有利
5、于钙的吸收，因较低的PH值，可保持钙的溶解状态。,乳糖 乳糖能促进钙的吸收。由于乳糖和钙形成低分子可溶性络合物，促进了钙的吸收，因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度,钙、磷比值 钙、磷比值在2：1有益钙吸收。钙、磷比值低于12时，则钙溶解增加可致骨质疏松。常喝含磷的可乐，不利于钙吸收,6、影响钙吸收的因素,草酸：草酸可降低钙的吸收。草酸可与钙形成不易被吸收的盐类。故菠菜、苋菜、竹笋和空心菜等含草酸多的食物，其中的钙难于吸收。植酸、鞣酸：与草酸同样影响钙吸收。粗粮植酸 柿子鞣酸麦麸植酸、鞣酸, 纤维素纤维素过多可影响消化功能，降低钙的吸收。减肥、节食、素食者易发生缺钙。吃菜过多，PH值偏高，影响钙吸收
6、。,脂肪脂肪摄入过多或脂肪吸收不良，均可导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。暴饮暴食或小肠吸收不良综合征者易缺钙。,烟酒 尼古丁均可妨碍钙的吸收。喝酒者易缺钙。,胃肠疾病 钙在胃肠吸收，有慢性胃肠病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收钙。 慢性胃病炎、溃疡病、慢性腹泻者易缺钙。,喝骨头汤能防止骨质疏松?,中国人有句老话：“吃什么补什么。”很多骨质疏松患者认为补钙首选骨头汤，为反驳这个观点，有人做了个试验：用5公斤猪骨头加上5公斤水，在高压锅里熬10小时，结果一碗骨头汤中的钙含量不过10毫克。而同样一碗牛奶中的钙含量达到200多毫克，远远高于一碗骨头汤。,另外，对老人而言，
7、骨头汤里溶解了大量骨内的脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题。骨质疏松的治疗重要的是学会从饮食中摄取必要的钙质。要注意饮食的多样化，少食油腻和含脂肪多的食品，注重摄入一些富含钙量较多的食物，坚持喝牛奶，不宜过多食入蛋白质和咖啡因。,钙在日常食物中的含量,(每1000克/每1000毫升)1000ml骨头汤含20mgCa,终于明白了骨头汤不是补钙佳品了。,营养治疗,增加每日钙的摄取量：多进食含钙丰富的菠牛奶、虾皮，海带紫菜及芝麻酱等。提倡饮用含强化维生素A、D的牛奶每日至少250毫升。 中老年人预防：每日服用含维D钙片增加有氧运动，每日至少晒2小时太阳注意服用钙片要避免过量肾结石；高钙抑制铁吸收，
8、降低对锌的利用率。,1.病因及临床表现,食物铁摄入不足：当以谷物和蔬菜为主时，饮食中供铁以非血红蛋白铁为主，同时存在抑制其吸收的物质，如草酸盐等；喂养不当，摄入不足（偏食）铁的丢失量大：慢性失血、月经量过多；鼻出血，慢性腹泻，钩虫感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生长期儿童疾病：萎缩性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸药；胃大部切除术后影响铁吸收,缺 铁,临床表现,常见症状：乏力，心悸头晕，眼花，气短 面色苍白，口唇粘膜和睑结膜苍白，肝脾轻度肿大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭； 毛发脱落，指甲薄脆易裂反甲，个别异食癖影响发育：烦躁，易激惹，记忆力下降 免疫力下降，容易感染，学习和工作效率低,2.
9、缺铁的营养治疗,1）病因治疗：如治疗钩虫病、溃疡病、月经过多；小儿饮食不良习惯矫正。2）食物的选择：增加动物类食品摄入，如猪肝，瘦肉，猪血；纠正偏食；3）口服铁剂4）食物的搭配：同服维生素C和蛋白质，促铁吸收；5）食物的烹调:使用铁锅、铁铲,常用食物中铁含量（mg/100g）,铁,3.营养治疗中应注意的问题,食物多样化，预防为主：要科学调配，注意铁的量与质，充分发挥对铁吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影响。进食高蛋白、高维生素、高铁质食物严禁饮烈性酒、咖啡、浓茶、纠正偏食挑食的不良饮食习惯足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、B2、B12、叶酸等。,饮食治疗选方,黑芝麻粉20克，粳米
10、50克，加水1000毫升，煮至米开汤稠粥熟。每日1剂分早中晚3次温食。适用于肝肾精血不足，眩晕、头发早白者。 龙眼肉15克，莲子肉15克，红枣10枚，红糖30克，加水500毫升煮沸煎至汤浓。每日1剂，分早晚饮食。适用于贫血心悸失眠眩晕者。,蛋白质能量营养不良（PEM）,能量和蛋白质摄入不足往往同时缺乏维生素和矿物质常伴有感染,病 因,食物短缺低蛋白、低能量饮食胃肠道疾病营养素丢失增加、慢性消耗性疾病放疗、化疗的病人,分型和临床表现,水肿型（ kwashiorkor ）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型（ marasmus ）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病混合型：界于前
11、两型之间,“阜阳劣质奶粉事件 ”,Monkeys face,治 疗,补充蛋白质和能量补充量：高于正常人补充原则：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质纠正并发症：电解质紊乱、贫血、感染等,预 防,营养教育健康监测：早发现、早诊断、早治疗积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳喂养，及时适当添加辅食合理安排生活，加强体格锻炼培养良好的饮食习惯 返回,营养与肥胖症,墨西哥男子曼努埃尔乌里韦以近560公斤体重被2008年吉尼斯世界纪录大全列为“世界上最胖的人”。不过最近两年来，乌里韦已在医生与亲友帮助下成功减重近260
12、公斤，几乎降到原来体重的一半。,34,美国、意大利和墨西哥的医生联合为他制定减肥食谱，并监督他做适当运动。乌里韦一顿饭的标准食谱包括一大碗里面有大块鱼肉的鱼汤，一个柚子，半个苹果和18粒花生米,肥胖症的发病原因,机体能量的摄入大于能量的消耗，过剩的能量在体内以脂肪的形式积聚，导致体重过度增加而发生一系列病理生理改变，即为肥胖症。其发病原因主要是：饮食习惯运动量遗传因素社会因素：饮食文化、加工（反式脂肪酸）,反式脂肪酸 ( Trans-fatty acid，TFA),一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制
13、成，其结构可由顺式变为反式。,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,顺式脂肪酸 A与 反式脂肪酸 B,来源： 1）天然的动物肉或乳含相当少； 2）天然脂肪反复煎炸，也会小量生成。 3）食品加工：主要。氢化过程会改变脂肪结构（让油更耐高温、不易变质，并增加保存期限，增添食品酥脆口感），但氢化过程也将一部份脂肪改变为反式脂肪。危害：1）不是人体所需要的营养素。 2）提高罹患冠心病的机率：血小板聚集，易形成血栓;“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。 3）促进阿兹海默病的病情发展。 4）排卵障碍性不孕：反式脂肪每增加2%，风险将增加72%。 5）与肥胖病、糖尿病有关。 WHO 不断在
14、其预防和控制非传染病：实施全球战略报告中重申要逐步消除转脂肪酸 并建议，饮食中仅应包含极小量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗2000卡的成人而言，这个量相当于每天摄取不超过2g。,肥胖的判定方法,脂肪占体重比例男性25%，女性35%标准体重体质指数计算公式：体重（kg）/身高（m）2,肥胖症导致的健康问题1. 心血管疾病（CVD） 肥胖加重CVD危险因素2. 糖尿病 发病率是非肥胖者的10倍3. 血脂 代谢紊乱 脂肪合成增加，分解减少 血TG升高 HDL降低，CVD危险增高,肥胖症导致的健康问题4. 高血压 肥胖伴高胰岛血症 交感N兴奋5. 呼吸系统疾病 CO2潴留 肺源性高
15、血压， 心脏扩大，充血性心衰,肥胖症的治疗与预防,治疗：能量摄入控制与能量消耗增加相结合是治疗肥胖的最佳方法。饮食疗法：限制每日的热量摄入，使之略低于消耗。运动疗法：增加能量消耗，脂肪氧化。药物疗法：如能量消耗增加剂；食欲抑制剂；阻止消化吸收的药物；轻泻剂等。预防：平衡营养，避免能量摄入过多。培养良好的生活方式和饮食习惯。,营养与糖尿病,糖尿病是由于胰岛素分泌相对或绝对不足而引起碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及电解质代谢紊乱。表现为糖耐量降低、高血糖、尿糖，出现多饮、多食、多尿、消瘦乏力的症状。,糖尿病的膳食控制原则,合理控制总热能选用高分子和血糖生成指数低的碳水化合物控制脂肪和胆固醇的摄入保证
16、蛋白质摄入，选用优质蛋白丰富的维生素、无机盐和微量元素增加可溶性膳食纤维的摄入控制酒和钠盐的摄入合理的进餐制度，定时定量，少量多餐。,血糖指数（GI），指的是人体食用一定食物后所引起的血糖反应。一般把葡萄糖的血糖指数定为100。 饱腹指数以白面包为准，越高饱腹感越强（食物越顶饿）能在糖入量不超的前提下，满足人的口福。,部分食物中的血糖生成指数,营养与肿瘤,20 60癌症与膳食有关。有人估计，发达国家男性癌症 30 40，女性癌症60可能与饮食有关。美国癌症学会提出“美国每年50万癌症死亡者中约13是由于饮食不当引起的”。,1. 食品生产加工、保存与烹任过程,一、饮食中诱癌因素,1）亚硝胺前体
17、广泛存在于自然界，特别在植物中很易由硝酸盐形成。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。,2）黄曲霉菌污染 米、玉米、花生、大豆，其中B1致癌最强，在低剂量长时期作用下，几乎可使全部动物致癌。,3）食用色素 其中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、胆管、皮肤、膀胱癌）、邻氨基偶氯甲苯（致肝、肺、膀肤癌、肉瘤）、碱基菊橙（致肝癌、白血病）等。,4）香料及调味剂 其中具致癌作用的有黄樟素（致肝、肺、食管癌）、单宁酸（致肝癌、肉瘤）及甘素等。,5）烟熏、烧烤及高温烹煮食物 由于蛋白质热解，特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的多环有机化合物。,据研究，50g熏肠所含致癌物苯并（a）芘量相当于一包香
18、烟烟雾中所含的量。,6）过熟油 油被连续、反复加热及添加到未加热的油中会促进致癌物生成。,2. 膳食的不平衡导致营养失调,1）营养缺乏食品粗糙、长期缺铁和营养不足时发生食管癌和胃癌危险性增加。长期缺碘或碘过多与甲状腺癌发生有关。,2）营养过多 热能高、纤维素少特别是脂肪总量过高，可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌发病率增加（增强化学致癌物的致癌性）。,3. 酒精,过多饮用含酒精的饮料可以致癌： 过度摄入酒精本身可致癌。 酒精饮料在加工过程中被致癌物（亚硝胺、霉菌毒素）污染。 长期饮酒可形成肝硬化继而导致肝癌的发生。饮酒与结肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。,4.高盐,二、饮食中保护因素,1.维生素A和类
19、胡萝卜素：-胡萝卜素，玉米黄素、番茄红素、叶黄素2.维生素C：较强的抗癌作用3.维生素E：抗氧化、阻断亚硝基化合物的形成等4.硒：与癌症发生负相关5.膳食纤维：抗癌作用,三、癌症的饮食预防,WHO提出：1/3癌症可以预防；1/3三早可以治愈，另1/3通过治疗提高生活质量。 1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理、适当体力活动、维持适宜体重，则可降低3040癌症发生率。吃足量蔬菜和水果能预防20以上的癌。,世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997)1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.525a，避免体
20、重过低或超重。成年期增重在5kg以下。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。,4、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份（1份100ml葡萄酒的酒精量）。7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当少于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。
21、,8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。,12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。 一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。,营养宝典,饭中有豆菜中有叶肉中有菌汤中有藻,饭中有豆，是说要在白饭中加入粗粮杂粮，小米玉米糙米红豆黑豆什么的都行； 菜中有叶，就是要多吃绿叶蔬菜； 肉中有菌，是在做肉菜时，最好加入菇类和黑木耳等菌类食物； 汤中有藻，就是平时多喝紫菜汤海带汤等吃得健康，身体才会健康，身体健康了，可以省多少生活成本呀,
