1、 1 / 11公司职工食堂食品卫生安全管理规定第一条 目的为保证职工食堂的食品卫生安全，保障就餐职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，防范食品卫生安全风险，制定本规定。第二条 适用范围公司职工食堂。第三条 规范性引用文件1.中华人民共和国食品安全法。2.中华人民共和国食品安全法实施条例。3.餐饮服务食品安全监督管理办法。第四条 食品卫生安全管理制度（一）完善基础设施和条件，健全与食堂相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。（二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
2、食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。（三）食品安全卫生坚持“五四制” ：1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的原2 / 11料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。 2.成品存放实行“四隔离 ”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3.用（餐）具实行“四 过关” ，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生实行“四定 ”办法，即：定人、定物、定 时、定质量，划片分工、包干负责。 5.个人卫生做到“四勤 ”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理 发、勤
3、洗衣服、勤换工作服。（四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。（五）为加强风险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专人负责落实食品 48 小时留样制度。（六）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（七）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。（八）食堂从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间必3 / 11须将手洗净
4、，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。（九）保持食堂内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。（十）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“ 一洗 ”、“二刷”、 “三冲 ”、“四消毒” 、“五保洁”。（十一）把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超过保质期的食材，防止食物中毒事故的发生。（十二）食材存放箱、冷冻柜（箱）、仓库应保持整洁，做到
5、有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明显标记，分类存放，不准混杂存放。（十三）保持厨房、灶台、工作间的卫生，刀、砧板、工具及抹布的整洁，冷荤配餐工具必须专用，并有明显标记。（十四）经消毒的餐（炊）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混合存放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。（十五）每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周必须对餐厅及厨房大扫除一次。垃圾、污水、废弃4 / 11物日产日清日毕。（十六）建立健全职工食堂食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人员的安健环知识技能学习培训，提高业务技能水平和应急处置能力。（十七）建立健全
6、食堂卫生监督检查制度。加强对食堂的食品卫生的日常检查和抽查，对存在问题及时提出整改措施并限时改进。第五条 食品卫生安全 48 小时留样制度（一）食堂必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具体操作，应指定专人负责。凡经食堂加工、代销供应的各类食品，应按规定的内容、数量（100 克）留样，不得缺项少两。（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样记录，便于检查。（四）食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存
7、入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为 0左右，并保存 48 小时以上。留样食品不得食用。（五）留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，5 / 11容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留样冰箱（柜）为专用设备，温度设置在 0 度左右。留样食品间应保留合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。第六条 食品卫生安全采购验收制度（一）为了保证食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二 闻三手感” 的原则，有问题的食物坚决不能使用。（二）临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采
8、购，严禁购买病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（三）食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。（四）定性包装食物的验收流程：1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6 / 116.手感，是否有异样。（二）非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有
9、无异样；4.蔬菜是否新鲜。第七条 库房食品卫生安全管理制度（一）食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理是保证食品卫生安全的重要环节，必须保持库房的整洁、清洁和环境卫生。（二）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（三）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（四）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请
10、洁。（五）做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。 （六）食品出库时，检查感官性状和保质期，坚持食品先7 / 11进先出原则，缩短储存时间。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（七）食品原材料进出库房必须有完整的记录。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。第八条 食堂卫生安全检查制度（一）保持食堂干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人员应随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。（二）食堂负责人
11、每天至少不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。公司职能部门定期组织开展对食堂安全卫生等专项检查、抽查和督查。（三）检查的主要内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤” ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。8 / 113.食堂的“三防” 设施有无 损坏情况，是否充分 发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业
12、人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.食品安全卫生 48 小时留样制度的执行情况。8.食品采购验收制度的执行情况等。第九条 食物中毒处置预案（一）食品安全卫生工作，是公司经营管理和安全生产工作的重要组成部分。为确保公司就餐员工的食品卫生安全，保障企业生产经营工作的顺利进行，公司成立食品卫生预防处置领导小组，成员有由公司经营班子、公司安全主管部门、食堂管理人员等组成。（二）为了确保职工食堂的食品卫生安全，进一步做好食品安全卫生的
13、预控管理，公司加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品安全法和各项管理制度及操作要求。（三）职工食堂的日常预控措施：1.加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对食堂从业人9 / 11员和公司员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育食堂管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.保持食堂的环境卫生，每天做到日毕日清，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂公共场所、仓库等坚持定期消毒，作好记载。4.采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚
14、持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。5.严禁闲杂人员随意进出食堂操作间、库房等场所。检查人员进出要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的个人卫生习惯。7.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。9.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工10 / 11生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食
15、品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。10.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（四）发生食物中毒现场处置预案：1.如一旦发生食物中毒，公司领导迅速赶赴现场，及时组织食堂管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、集团公司汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持现场稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众的安抚解释工作，避免其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向公安机关报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。公司安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、解决和处理有关情况。5.公司组织安排相关人员保护好现场，保管好食堂供应的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照集团公司、卫生执法监督所的要求进行处理。6.公司领导和有关人员要密切配合相关部门做员工、家
