1、0*餐饮项目营运管理方案编制时间：2014 年 10 月 26 日编制部门：*商业营运部12目 录第一章组织设立 .3第一章商户进场 .3第二章商铺装修 .4第三章商铺开业 .4一、整体开业 .4第四章日常管理 .5一、物业管理 .5二、营业时间 .5三、货品进出 .5（一）货品进出原则 .5（二）货品进出时间 .6（三）货品进出路线及卸货区 .6四、卫生环境 .6（一）卫生环境管理 .6（二）垃圾处理 .7五、安全消防 .8（一）消防管理 .8六、现场管理 .9（一）现场管理 .9（二）商户管理 .10七、资源统筹 .12（一）资源利用原则 .12（二）商户 .12八、收费管理 .13（一）
2、租金管理 .13九、商户考核 .13（一）考核目的 .13（二）考核形式 .14（三）考核结果 .14第五章商户退场 .153第一章 组织设立为了更好的配合景区运营，公司针对*餐饮项目特成立横店*餐饮管理有限公司，并成立以下部门；第二章 商户进场*美食城商户的进场应履行既定的进场手续。商户进场手续及程序具体如下：1横店*餐饮管理有限公司商户服务处收到招商部关于新商户进场的通知书后，以通知书填写的收铺的时间，联系商户到商铺现场。2商户服务处联系工程、安全等相关部门人员到新商户铺位现场查看铺位的情况。3承租人如是委托他人来办理，需要商户的委托书或公司证明书。4根据商铺进场验收交接表相关内容，现场清
3、点各项设备、设施的现状及使用情况和详细数量，认真填写到表内（该表一式三份） 。5商户对水、电、煤气等计量表底数确认，并在商铺验收交接表内签名确认。6商户领取承租铺位的锁匙和商户手册 、 装修手册 、 管理规约等文件。7商铺收铺之日起计，三天内承租人发现商铺内存在工程遗漏问题，可到服务中心前台填写遗漏工程申报表 ，由对应职能部到现场确认，由*餐饮管理有限公司组织维修。总经理营运中心 商业部 行政中心 财务部 后勤中心人力资源保洁部会计出纳商户服务处招商部采购加工稽查训练4第三章 商铺装修新店的任何装修工程均不得影响*餐饮项目原先的结构及外貌；所有装修设计图则必须经由商户提交*餐饮管理有限公司审批
4、，为维护整体的利益，*餐饮管理有限公司有权要求更改装修设计及停止任何未经批准的工程。在开始装修前，商户必须缴交装修按金，作为遵守管理规则、不损坏园内公共设备设施、公共区域场地及按照已批核装修图则进行装修工程的保证金。为使每一商户均能按其计划顺利完成装修，按时开业及维护所有商户的利益，建议各商户仔细阅读*餐饮管理有限公司装修管理手册 ，制定详细装修计划，确保其装修工程完全符合本公司管理规定的要求；否则，商户可能延误有关工程及未能按时开业而引致不必要的损失；同时公司方面亦会根据实际情况修订相关管理条款，管理公司对所有条款具有最终解释权。第四章 商铺开业一、整体开业为迅速活跃商业氛围，根据横店圆明新
5、园的整体规划，当该项目的招商达到一定规模，全体商家将配合景区统一五月一日正式开业。各商户应做好充分的准备，全力配合景区的安排工作。（一）开业前期，商户应充分做好各项筹备工作。1完成店铺的装修。以保证*餐饮美食城整体面貌； 2完成对店铺员工，尤其是服务人员的培训，以保证*餐饮美食城整体的精神面貌和服务水平；3相关必要证件的办理，如营业执照，税务登记证，卫生许可证，健康证等。管理公司应予以监督，务求商户的必要证件齐全，以规避后期的公关风险。54其它筹备工作。（二）开业之前，商户与公司之间应当充分洽谈，使商户需求与管理要求保持一致，同时确认开业典礼的程序及进程，以便操作统一、口径一致；（三）商户若要
6、使用园区的广告资源，应提前向管理公司（商户服务处）提出申请，详见第四章日常管理中“资源统筹”的有关规定；第五章 日常管理一、物业管理公司和商户是荣辱与共、利益攸关的共同体，商户在各自的经营范围之内，应当保持本商业物业的原有状态，适时处理特殊事件，与公司一起努力，提升本商业物业的价值。另外，商户在进场之后，应当与公司签订物业管理服务协议 。二、营业时间营业时间（以景区营业时间为准）商户对营业时间不得擅自更改进行调整；三、货品进出（一）货品进出原则商户的货品进出，不应违背以下四个原则：1不得影响、污损或毁坏本商业物业的整体形象；2不得污染或损坏本商业物业的现场，包括设施、绿化、水体等；3不得影响或
7、妨碍其它商户的正常经营；4其它违法或违规的行为。（二）货品进出时间1若无特殊情况，正常的货品进出时间应在当天晚上的 9：00 以后（具体6时间后期再定） ；2商户若因特殊情况，要在规定时间之外进出的，应及时向公司（商户服务处）提申车辆进场许可证 ，在得到公司的批准确认之后，方可进场。3在货品进出时，如因商户的原因（故意或过失） ，导致相关事故及事件发生的，如人员伤亡、财产损失、物业损毁等，应当由该商户负全责。（三）货品进出路线及卸货区1商户的货品进出必须要有固定的路线，以保障*餐饮美食城的现场秩序。考虑到*餐饮美食城的整体运营，该路线应由公司统一规定；商户可以根据实际情况，提出相关的改动意见，
8、但最终决定权归于公司。2商户的卸货区也必须是固定的。该区域应由公司统一规定，商户可以根据实际情况，提出相关的改动意见，但不得违背货品进出的四个原则。四、卫生环境（一）卫生环境管理1食品安全管理（1）商户应严格遵守国家有关环保、卫生、防疫、食品、规划等法律法规，各项证照齐全合格。 （2）商户应保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。（3）商户应在大厅显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。（4）对于发生的食品安全事故，商户应承担全部责任；管理公司有权采取相应的措施，包括要求停业整顿、勒令商户退场等，
9、以消除不良影响。2环境卫生管理7（1）商户应加强对餐厅、卫生间、玻璃、橱窗、电梯、楼梯的日常清洁。环境卫生的好坏，直接影响到烹饪原料的卫生状况、菜肴成品的卫生质量、工作人员的身体健康、就餐人员的进餐情绪、周边商户的正常经营。商户应根据自身的经营特点，制定全面、详细的环境卫生管理制度 ，并落实到相关的负责人，内容包括餐饮场所的选择卫生、餐厨平面布局卫生、器具使用卫生、设备运行卫生、原料储存卫生、成品销售卫生、垃圾储运卫生等等。（2） 环境卫生管理制度通过管理公司的审核之后，双方签字确认，并各自备存一份，管理公司按该制度对商户的环境卫生实施管理。（二）垃圾处理1处理原则商户的垃圾处理，不应违背以下
10、三个原则：（1）不得影响、污损或毁坏本商业物业的整体形象；（2）不得污染或损坏本商业物业的现场，包括街道、设施、绿化、水体等；（3）不得影响或妨碍其它商户的正常经营；2垃圾处理（1）统一处理 商户每天应在规定的时间，将垃圾运到管理公司指定的临时垃圾堆放点； 商户运送垃圾的路线应由管理公司统一规定，不得随意更改； 商户在处理垃圾的过程当中，应当遵循上述三个原则。（2）自主处理自主处理垃圾的商户，也应当在规定时间，处理当天垃圾，并遵循垃圾处理的三个原则。3处罚措施对于违反相关原则及规定的商户，管理公司根据其行为的严重程度，要求8其恢复原状、赔偿损失，可酌情予以相应的罚款；对于严重违反规定的商户（严
11、重违规行为 3 次以上，含 3 次） ，管理公司有权勒令其退场，同时没收保证金。五、安全消防（一）消防管理1商户应严格遵国家有关消防的法律法规的规定；2商户首先应当遵循*餐饮美食城管理规约中有关消防、安全的规定。3商户应加强对餐厅及厨房的消防安全管理，采取相应的消防安全措施： 留出足够的安全通道，保证人员安全疏散 餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。 加强用火、用电、用气管理 建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。如餐厅内需要点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在不燃材料制作的基座内，并不得靠近可燃物；供应火锅、烧烤
12、风味餐厅，必须加强对炉火的看管，使用酒精炉时，严禁在火焰未熄灭前添加酒精，酒精炉应使用固体酒精燃料；餐厅内应在多处放置烟缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。 对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。 厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，
13、切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽9烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。4安全疏散 美食城建筑内应按照有关建筑设计防火规范设置防烟楼梯间或封闭楼梯间，保证在发生火灾时疏散人员、物资和扑救火灾。5定期维修保养建筑消防设施，保证正常运行 国家有关消防技术标准，对饭店的消防设施要求严格，通常应当设置火灾自动报警系统、消火栓系统、自动喷水灭火系统、防烟排烟系统等各类消防设施。这些设施在建筑工程竣工验收合格后，要设专人操作维护，定期进行维修保养，在发生火灾时，保证发挥应有的作用。 6实行消防安全责任制 *餐饮美食城必须落实消防安全责任制，既要加强硬件设施的管理，也要加强软件管理，建立健全各项消防安全管理制度，依法履行自身消防安全管理职责，定期组织防火检查，消除火灾隐患，加强员工消防教育培训，制定并经常演练灭火、疏散预案。六、现场管理为规范现场管理程序，明确店铺现场管理的内容，统一督导、现场巡视员的规范操作，提高现场管理和商户管理的质量。（一）现场管理1现场管理人员（督导员、巡视员）职责 负责对店铺现场营运质量进行检查； 负责在营业前、中、后对店铺各环节进行巡视； 负责做好例行检查的各项记录工作； 负责检查各店铺服务质量、产品质量、环境质量； 协调解决顾客投诉和售后服务问题。2作业指导
