1、,大家早上好！,姓名：任亭学号：201006064015,金银花面条加工工艺的研究,一、食品功能因子定义,目前对食品功能因子尚无确切的定义。,在我国国家标准GB16740-1997 中定义了保健（功能）食品的功效成分(Function Composiition)该标准将保健（功能）食品的功效成分表述为能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。,一般认为, 食品功能因子是指在保健食品中能够起到调节人体特定生理机能并且不对机体产生不良作用的活性物质。,3.进入人体后能够对机体正常的生理机能有调节作用,1.能在保健食品中稳定存在,2.在保健食品中应具有特定存在的形态和含量,二、食品功能因子分类
2、,低聚糖（寡糖）,多不饱和脂肪酸,配糖（糖苷）,1.在日本,类异戊二烯和维生素,醇和酚类,胆碱,乳酸菌,矿物质,其他,功能性甜味料（剂）类,维生素类,肽与蛋白质类,2.在中国,活性菌类,微量元素类,其他,三、食品功能因子的功能功效,已经研究的功能因子特殊功效, 主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮等。,膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维,功能包括:预防便秘与结肠癌降低血清胆固醇, 预防由冠状动脉硬化引起的心脏病 改变食物消化过程
3、, 增加饱腹感改善末梢神经对胰岛素的感受性, 调节糖尿病人的血糖水平膳食纤维的充足与否还与间歇式疝气、胆结石、肾结石、膀胱结石、阑尾炎、静脉血管曲张、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎, 骨盆静脉石、痔疮、胃食道逆流、深静脉管血栓形成和乳腺癌的发病率与发病程度有很大的关系。,2.多不饱和脂肪酸,主要功能:降低胆固醇、降血压抗动脉硬化、降血糖、抑制血小板凝集、降低血压、抗炎症EPA、DHA 不仅是构成高等动物细胞的重要成分, 而且对心血管病有特殊的预防和治疗效果DHA 还可改善大脑学习和记忆能力, 具有促进智力发育、防止老年痴呆、提高运动效果等作用,3.糖醇类,主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、
4、麦芽酮糖醇等。,主要功能：热量低、不刺激胰岛素分泌,能缓解糖尿病, 可防治肥胖、预防龋齿其中木糖醇是一种天然甜味剂, 能促进人体肠道内双歧杆菌增殖, 改善肠道内菌群结构, 抑制肠内腐败产物的生成, 改善通便, 预防便秘, 此外还有降血脂、减少脂肪酸的作用, 是低热值的多功能甜味剂,大豆异黄酮是大豆生长的次生代谢产物。大豆异黄酮具有弱的植物雌激素和抗雌激素作用, 其主要生理功能为预防骨质疏松、抗癌、预防心血管疾病、缓解更年期综合症。,4.大豆异黄酮,四、功能因子的 检测及评价,功能食品中功能因子的测定原理及检测方法已日趋成熟，表1 列出了功能食品中常见功能因子的检测方法。,功能因子的评价包括安全
5、性评价及功能评价两方面,美国FDA 已发布健康公告(health claims)认可将一些常见食物如全谷物、大豆蛋白、麦麸、亚麻籽、 -葡聚糖、膳食纤维，甚至水果和蔬菜简单混合得到的产品具有防治心脏病、癌症等疾病的功效，从而降低了功能食品进入市场的风险；欧美发达国家对功能因子来源的食品工业用菌管理和审批非常严格，对菌种的使用历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性等都有明确的要求并建立了数据库，并建立了完善的菌种档案和安全性评价、检验方法。,卫生部于1996 年7 月发布了 保健食品评审技术规程，之后又发布了保健食品功能学评价程序和方法，明确了22 项保健品的保健功能评价程序和检验方法，确保
6、功能食品必须安全、有效：功能食品应符合食品安全性毒理学评价程序国家标准。功能食品的功能有效性则需通过包括动物功能试验及人体试验规程两方面客观评价。,近年来国内外 采用计算机分子模拟与辅助设计相结合的方法设计高活性分子，运用RT-PCR 技术、基因芯片等分子生物学技术以及计算机辅助分析技术比较功能因子在结构、活性上的共性和个性，将定量构效关系(QSAR)的理论和方法引入天然活性产物的研究中来评价功能因子。 美日等国目前已经建立了功能性食品的多种复杂测定方法，其中包括了X Y Z 评价体系、功能性评价数据库以及D N A 芯片测定技术，并籍此评价功能食品中的功能因子。,相关注解：,定理构效关系（QSAR):指的是药物或其他生理活性物质的化学结构与其生理活性之间的关系，物化学的主要研究内容之一,好了，该说再见了！,
