1、新疆大学学士学位毕业论文（设计）新疆大学毕业论文（设计）题目: 年产 500 吨苹果罐头厂的工艺设计指导老师: 邢军学生姓名：阿力普江.艾赛提所属院系：生命科学与技术学院专 业：食品科学与工程班 级：食品科学与工程 2007-2 班完成日期：2012 年 5 月 31 日新疆大学学士学位毕业论文（设计）声明本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果由本人负责。学生签名：阿力普江艾赛提日期 ：2012 年 5 月 31 日新疆大学学士学位毕业论文（设计）毕业设计（论文）任务书班 级： 食品 2007-2 班 姓 名：阿力普
2、江.艾赛提 论文（设计）题目：年产 5000 吨苹果罐头厂的工艺设计 专 题： 设计（论文）来源：生产实践 要 求 完 成 的 内 容 ： 一 、 编 制 毕 业 设 计 说 明 书 。 1.查阅文献，阐述目前水果罐头生产的现状与发展及消费趋势。 2.编制产品方案、满足四个平衡。 3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。5.进行水电汽估算。 6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明。 二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。发题日期：2012 年 2 月 日 完成日期：2012 年 5 月 31日毕
3、业实习时间及地点： 论文页数： 36 页； 图纸张数： 新疆大学学士学位毕业论文（设计）指 导 教 师 ： 邢 军 教研室主任： 敬 思 群 院 长 （ 系 主 任 ）： 张 富 春 新疆大学学士学位毕业论文（设计）年产 5000 吨苹果罐头厂的工艺设计摘要本设计进行了年产 500 吨苹果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为主要产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃的一种优良水果。设计论述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头的工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间的工艺设计。苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、
4、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、车间水电汽估算以及污水处理等。关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计新疆大学学士学位毕业论文( 设计)1目录第一章 前 言 .81.1 罐藏食品的概念 .81.2 罐头食品的分类 .81.3 罐头食品的优点 .81.4 市场的需求现状 .91.5 资源背景 .101.6 苹果的营养与化学成分 .101.7 苹果的营养价值和医疗保健作用 .111.8 本 设 计 的意义 .11第二章 设计思想和设计依据 .122.1 设计依据 .122.2 设计思想 .12第三章 厂址的选择
5、.13第四章 产品方案及班产量的确定及说明 .134.1 产品方案的确定及说明 .144.2 产品方案 .15第五章 工艺流程的确定及论述 .165.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺 .165.2 工艺论证 .17第六章 物 料 计 算 .25第七章 设备选型及说明 .277.1 设备说明及选型 .277.2 食品工厂选择设备的原则 .277.3 设备的选型 .28第八章 生产车间水、电、气的估算 .338.1 耗水估计 .338.2 耗汽量估算 .348.3 耗电量估算 .34表 4 设备配用功率列表 .34第九章 三废处理 .359.1 废渣 .359.2 噪音 .369.3 废水 .
6、36第十章 图纸说明 .3610.1 生产工艺流程图 .3610.2 生产车间平面布置图说明 .3710.3 全厂总平面设计的基本原则 .3710.4 厂总平面布置说明 .38表 5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表 .38致 谢 .39参考文献 .40新疆大学学士学位毕业论文( 设计)2第一章 前 言1.1 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品1。1.2 罐头食品的分类肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏
7、、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制） 、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类21.3 罐头食品的优点方便食品 随时随地，开罐即食。 节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康3 。风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 。食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 便于携带 外出旅游，备则心安。 常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加
8、真空，常温状态保新鲜。 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。 （请比较与其它食品的售价） 节能环保 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史4。新疆大学学士学位毕业论文( 设计)31.4 市场的需求现状1.4.1 国际市场罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。80 年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在 4500 万吨以上,国际罐头食品出口量则在 1000 万吨以上,创汇 120 亿美元。在 国 外 ， 水 果 罐 头
9、 是以 一 种 精 加 工 的 形 式 出 现 ， 尤 其 因 为 工 作 繁 忙 ， 罐 头 以 其 便 利 的 特 点 成 为 很多 人 饭 后 甜 品 的 首 选 5。 因 此 ， 罐 头 食 品 十 分 普 及 ， 欧 美 等 发 达 国 家 的 食 用消 费 水 平 更 高 ， 罐 头 食 品 完 全 适 应 人 们 的 生 活 节 奏 和 习 惯 。 目 前 全 世 界 罐 头年 产 量 超 过 4500 万 吨 ， 美 国 人 年 均 消 费 90 公 斤 ， 欧 洲 约 50 公 斤 。 日本 23公斤，而我国仅为 1 公斤左右。所以我国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事
10、件频繁发生的中国，消费者对方便、美味、营养、安全的健康食品需求量与日俱增，而罐头食品恰恰可以满足消费者的这种需求，特别是对水果罐头的市场需求最大6。 消费者喜欢吃水果罐头的首要原因是水果罐头的口味好，占消费者选择比率的77.5%；其它原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及其它原因合计占的比率也只有22.1%。吃过水果罐头的多数人都会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好的多。比如糖水类水果罐头的制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜欢吃水果罐头的唯一原因7。
11、可见罐头食品在国际上有着非常大的市场发展空间。1.4.2 国内市场众所周知，我国罐头食品是以其优质的产品质量、低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品的出口量也在逐年增加。而罐头工业也已形成了一种独特的工业体系8。近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为 90公斤，西欧为 50 公斤，日本为 23 公斤
12、，我国仅为 1 公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。新疆大学学士学位毕业论文( 设计)4据报道，1976 年我国罐头消费量只有 16.3 万吨，人均年消费量只有 0.2 kg， 随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在逐步提高，1994 年国内罐头消费量达 163 万吨，比 1976 年增长 10 倍，即使这样，年人均消费量仍不足 1.5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长9
13、。罐头需求量逐年上涨，而我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平；在国内市场和国外市场双重需求的拉动下，行业呈现良好势头，发展前景广阔。1.5 资源背景我国幅员辽阔，果品资源十分丰富，是世界的产果大国，这些为发展罐头食品生产提供了有利的条件。我们新疆素有瓜果之乡的美称，有诸多的名、优、特、稀果品，加之“纯天然” ， “绿色”等，在全国乃至全世界都闻名遐迩。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓10。我们可以利用新疆的特色资源，充分发挥资源优势，使新疆的产品走出新疆，甚至走出国门。目前，人们的生活水平在不断的提高，对生活质量的要求也越来越高，具有保健性的产品
14、在人们的生活中越来越受到欢迎。我们新疆的主产水果有葡萄、哈密瓜、无花果等，苹果，还有极其珍贵的野酸梅和樱桃李等。其中新疆阿克苏苹果是果核透明，俗称“糖心” ，是区别其他产地红富士苹果的标志。新疆阿克苏地区位于世界最大的内流河塔里木河腹地。水资源充沛，是新疆重要的绿洲带，古代丝绸之路的必经之地。阿克苏地区属温带大陆性干旱气候，各地年日照时数 2600h 以上，得天独厚的光能资源对红富士苹果品质的提高起到了很大的作用。果园用水通过灌溉调节光、水条件比日本原产地和我国东部和西北东部苹果产区优越。1.6 苹果的营养与化学成分苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1 个苹果中含有类黄酮约 30
15、毫克以上，苹果中含有 15%的碳水化合物及果胶，维生素 A、C、E 及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1 个苹果(154g)膳食纤维 5g，钾 170mg，钙10mg，碳水化合物 22g，磷 10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分11。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。新疆大学学士学位毕业论文( 设计)5表 1 苹果营养成分表 （以每 100 克可食部计）能量 54 kcl 蛋白质 0.2g 脂肪 0.2g 碳水化合物 13.5g 膳
16、食纤维 1.2g维生素 A3ug 胡萝卜素 30ug 维生素 C 4mg 维生素 E 2.12mg 尼克酸 0.2mg硫胺素 0.06mg 核黄素 0.02mg 硒 0.12ug 钙 4mg 磷 12mg铁 0.6mg 锌 0.19mg 钾 119mg 钠 1.6mg 镁 4mg苹果中富含矿物质钾。钾离子能扩血管，促进钠的排泄，因此有改善和预防高血压的作用。1.7 苹果的营养价值和医疗保健作用 苹 果 中 的 维 生 素 C 是 心 血 管 的 保 护 神 、 心 脏 病 患 者 的 健 康 元 素 。 可 以 延 缓 记 忆 衰 退 、 预 防 哮 喘 、 糖 尿 病 、 心 肌 梗 死 和
17、 掉 牙 等 。 具 有 生 津 止 渴 、 润 肺 除 烦 、 健 脾 益 胃 、 养 心 益 气 、 润 肠 、 止 泻 、 解 暑 、醒 酒 等 功 效 。 含 丰 富 纤 维 素 可 以 清 除 牙 齿 间 的 污 垢 ， 美 白 牙 齿 。 含 丰 富 的 果 胶 ， 有 助 调 节 肠 的 蠕 动 ， 排 毒 养 颜 ， 防 止 肥 胖 。 含 有 大 量 的 维 生 素 C， 常 吃 可 帮 助 消 除 皮 肤 雀 斑 、 黑 斑 ， 保 持 皮 肤 细嫩 红 润 ， 美 白 皮 肤 。1.8 本 设 计 的意义本 设 计 是 年 产 500 吨 苹 果 罐 头 工 厂 设 计
18、， 意 义 有 以 下 几 方 面 ： 我 国 有 广阔 的 领 土 ， 物 产 丰 富 。 但 由 于 水 果 本 身 的 理 化 作 用 ， 在 运 输 的 过 程 中 难 免 会破 坏 其 本 身 的 价 值 ， 而 罐 头 的 出 现 可 以 很 好 的 解 决 这 个 问 题 。 罐 头 工 艺 在 水果 的 深 加 工 中 是 很 重 要 的 ， 我 们 可 以 通 过 特 殊 的 加 工 工 艺 来 实 现 原 本 水 果 无法 达 到 的 效 果 。 建 设 一 座 水 果 罐 头 工 厂 可 以 解 决 部 分 地 区 的 新 鲜 水 果 的 销 售问 题 ， 也 可 以 提 升 水 果 的 价 值 ， 为 果 农 创 造 更 大 的 收 益 。
