1、切配菜 部门职责 公司 行业 餐饮公司 公司规模 200 人 公司地区 重庆 部门人数 20 人 部门 名称 厨房切配菜分部 部门 属性 技术部 部门本职 切菜、配菜 主要职能 1 上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁卫生，仪容仪表符合餐厅要求 ； 2 服从上级及厨师长工作安排，严格遵守餐厅规章制度 ； 3 严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含福尔马林等有害物质的菜品， 杜绝食物中毒。 4 负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内 各种工具 的保洁、维护及存放工作。 5 严格执行工作规程，确保质量要求，熟 悉掌握技术、选料、用料，注意节约，做到整料整用，次料次用； 6 负责对肉类、
2、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工 （切片、丝、丁、块等） 。 严格按照规定的刀功规格进行加工切配； 7 熟悉菜谱上各种菜品的原 辅 材料，并针对其原 辅 材料进行切配，努力提高配菜质量与速度，做到忙而不乱； 8 接到菜单，按先到先配，先难后简，先荤后素的原则配菜；配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量切配； 9 对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免 配错；严格遵守见单配菜，无单不配的原则 ； 10 每天检查冰箱，对估清急推工作做到细致化； 如菜品沽清，应及时通知传菜部 或楼面主管 ，避免 让 顾客 久等而引起 投诉。 11 冰箱有专人 清洁、保管和保养 ，每周至少彻底
3、清洁一次，并定期除霜和清理 腐烂物质 。 12 根据加工切配的要求，向择菜人员说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制； 14 严格遵循生熟分开，上干下湿、分类分区放置的原则对原材料保管 13 根据库存量与生产计划单，认真确定原材料申购量并进行原材料申购 14 做好 对冰箱冰柜 的 电源电线 检查工作，消除各种安全隐患。 15 搞好员工之间的团结，积极参加培训 ，不断提高自身素质； 16 每日早上协助厨工提拿餐厅所购原材料及物品。 17 懂得基本的消防知识，有责任和义务做好餐厅防火防护工作。 18 做好每日收尾工作，并对未使用原材料分别做好冷冻或冷藏，及时清倒垃圾。 管辖范围 切配菜分部 备注： 岗位目标： 严格按照出品标准 切配 ，为顾客提供品质一流的菜品
