1、修改意见：1、 文中所有的图表都要有与中文对应的英文图名、表名；2、 参考文献撰写不规范，要规范；3、 致谢撰写要改一下；4、 摘要第一段去除；5、 关键词最后一个词不能有分号；6、 要把厂址选择及地质条件说一下（见文中相应位置） 。本科生毕业设计年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计The Annual Production 3,000 Tons OfChinese Style Meat Factory Design学生姓名 张文杰所在专业 食品科学与工程所在班级 食品 1071申请学位 工学学士指导教师 王维民 职称 教授副 指 导 教 师 职称答辩时间 2011 年 6 月 12 日目
2、 录目 录摘要 .IABSTRACT .II1 项目背景及发展概况 .11.1 项目背景 .11.2 项目优势 .21.2.1 政策环境 .21.2.2 资源优势 .21.3 项目实施单位 .21.4 项目发展概况 .22 市场需求预测与建设规模 .32.1 市场需求预测 .32.2 建设规模 .33 建厂条件与厂址选择 .33.1 原料 .33.2 厂址选择 .33.3 建设条件 .43.3.1 工厂地理位置 .43.3.2 自然条件基本数据 .43.4 工厂总体布局 .43.5 工厂主体建筑 .43.6 车间建筑及工艺条件 .44 项目建设方案 .54.1 产品工艺设计 .54.1.1 产
3、品方案及班产量的确定 .54.1.2 产品工艺流程图 .64.1.3 产品工艺流程描述 .74.2 产品质量指标 .114.2.1 广式腊肠的质量指标： .114.2.2 酱猪肉的质量指标： .124.2.3 猪肉干的质量指标： .135 物料衡算 .135.1 物料衡算 .13目 录5.2 水电用量估算 .175.3 管道设计 .176 设备选型 .176.1 设备选型原则 .176.2 生产设备选型计算 .176.3 设备清单 .186.4 车间布置设计 .197 工厂定员 .197.1 工厂组织结构 .197.2 工厂劳动定员 .208 辅助部门 .218.1 猪胴体原料接收站 .218
4、.2 品控及研发室 .218.3 仓库 .218.3.1 原料仓库 .218.3.2 包装材料间 .218.3.3 成品间 .228.4 运输方式 .228.4.1 场外运输 .228.4.2 场内运输 .228.4.3 车间运输 .228.5 机修车间 .229 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 .229.1 厂区环境卫生 .229.2 车间及设施卫生 .239.3 原辅料及加工用水卫生 .239.4 加工人员卫生 .249.5 包装、运输、储存卫生 .249.6 卫生检验管理 .2410 环境保护和节能 .2510.1 项目运营期间的主要环境污染物有： .2510.2 节能 .2511 技术
5、经济分析 .2511.1 投资概算 .2511.2 固定资产投资费用 .2611.3 生产经营成本费用 .27目 录11.4 年销售总收入和销售费用 .2711.5 利润、利润率、投资回收期计算 .2711.6 经营安全率（ ）分析 .2811.7 项目经济分析 .28鸣 谢 .29参考文献 .30摘要I摘要中式肉制品的生产是我国食品工业的一个重要组成部分，所谓的中式肉制品，实际就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行中国传统的工艺处理的过程，这个过程所得的产品称为中式肉制品。本次的工厂设计以猪肉为原料，经原料分割在根据不同的用途输送到个专门的车间进行腌腊、酱卤制、干制等
6、工序加工而成的制品。去除！本设计主要是进行年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计。整个工厂的设计涉及以下内容：产品市场前景、原料供应、厂址选择、生产方案与班产量、物料衡算、设备计算与选型、车间平面布置、劳动力计算、环境保护、经济效益分析等。本项目设计绘制了工厂平面图、车间平面布置图。本设计秉承以人为本，安全第一，质量至上的设计理念，整个设计按照工艺要求展开。工厂厂区的划分，以及车间平面和垂直布置以方案产品生产的实际操作场所要求为中心，并围绕其对物流、人流、进出货要求、贮存要求进行周密安排。使厂区布置和车间布置既能满足计划产品的生产，又照顾到未来发展; 既满足工艺要求，又照顾到建筑设计施工可行
7、性。在设备选型方面，尽量选用机械设备，为中式肉制品的流程化、单元操作化和标准化生产提供良好的生产的条件，进而使生产具备较高的机械自动化。本设计车间涉及的相关数据如下：工厂规模：年产 3000 吨中式肉制品产品与产量：广式腊肠：1500 吨/年、酱猪肉：900 吨/年、猪肉干：600 吨/年车间定员：总经理 1 人；厂长 1 人；人事部 2 人；财务部 2 人；品保部 4 人；销售部20 人；生产部 80 人；后勤部 8 人。总计 118 人。工厂面积：6667.67车间面积：2450工厂各项经济技术指标：固定资产，总计：1057.51 万元；生产经营成本，总计：9228.8 万元；销售费用，总
8、计：4230 万元；销售利润，总计：532.4408 万元；资产利润率，计为：50.63 %；销售利润率，计为：3.78%；投资回收期，计为：1.97 年；经营安全率（ ） ，计为：33.36关键词：工厂设计；中式肉质品；车间设计；产品工艺ABSTRACTIIABSTRACTChinese meat production and food industry in China is an important part, the so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with
9、 appropriate materials and additives, raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, the use of segmentation in accordance with the different transported to a special worksho
10、p Ala, Lu Zhi sauce, dried products from the processing of such processes. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classe
11、s yield, mass balance, calculation and selection of equipment, plant layout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. The design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design
12、 started in accordance with technical requirements. Division of the factory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requiremen
13、ts for detailed arrangements. The plant layout and shop layout that meets the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mecha
14、nical equipment for the process of Chinese meat products, and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation. The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual outp
15、ut of 3,000 tons of Chinese meat products Products director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Factory Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop the economic and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; productio
16、n and operation costs, total: 92.288 million ABSTRACTIIIyuan; Cost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: 532.4408 million yuan; Assets, profitability, calculated as: 50.63%; sales profit margin, calculated as: 3.78%; Payback period, namely: 1.97 years; Operating safety rate (), calcul
17、ated as: 33.36%. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 1 年产 3，000 吨中式肉制品的工厂设计说明书食品科学与工程，200711211136，张文杰指导教师：王维民1 项目背景及发展概况1.1 项目背景我国肉类产量居全球之首已经十多年，2009 年我国肉类总产量 7642 万 t，世界肉类产量为 2.86 亿 t，我国肉类行业整体占世界总产量的 26.7%。但我国肉类行业整体发展水平还比较低，工业化生产与国际上发
18、达国家相比，仍有相当的差距。传统的中式肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这是我国肉类食品产业发展的一大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品，如腌火腿、板鸭、风鹅、盐水鸭。中式肉制品是根据我国人民的食用习惯，在烹调技术的基础上而发展起来的一大类产品。但目前，从工业化生产的角度来看，中式产品品种虽多，但工序较少，工艺简单，具有较强的技术性和经验性，但只适合于前店后厂或家庭作坊的小规模生产，局限于小区域化生产供应，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产存在不少问题：不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏，容易出现各种卫生质量问题的。所以我们要更
19、加致力于对中式肉制品的工业化生产，在集中式的工业化的生产，利用各种先进的技术和设备，以及良好的卫生管理条件下，从而提高肉制品的综合利用率，扩大中式肉制品的供应区域，提高肉制品的食用保质期。虽然中式肉质品有着广阔的市场，但由于工业化生产水平低，不能大规模的生产加工满足市场的需求，所以要加大对中式肉质品的工厂设计，借鉴外国西式肉制品的生产技术、工艺及先进的生产设备，加大中式肉制品的工业化生产。韶关市是一个养殖业大市，其中以肉猪养殖业的主导品种，2010 年韶关市的生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181 万头，年末存栏量 124 万头。韶关市有着广大
20、的肉猪养殖基础，但其中更多的是以热冷鲜肉卖广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 2 出，缺乏精深加工，经济效益得不到提高。或是仍以家庭作坊方式生产，不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏，容易出现各种卫生质量问题的。所以在这样的背景中，选择韶关市说一下具体位置如什么镇什么村或什么街道，为建厂厂址，进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计。根据当地地质条件，所选地址条件为粘土性结构，经填实及地面处理后，地面承受压力为8000kg/cm2, 地面牢固，无地面沉降危险。1.2 项目优势1.2.1 政策环境近年来，国家先后下发了关于促进畜牧业持续健康发展
21、的意见 、 关于促进生猪生产发展稳定市场供应的意见等一系列文件，鼓励以肉产品加工企业为依托，发挥其联结农户和市场的桥梁作用，与农户发展订单生产，建立稳定的生猪产销关系，促进生猪产业持续健康发展。调整农业生产结构，加快农副产品由粗放经营向主导产业、现代产业的转变，进而实现产业化经营，是财政增税、企业增收、农民致富的有效途径和举措。1.2.2 资源优势肉猪是韶关市养殖业的主导品种，2010 年生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，年出栏生猪总量占全市生猪出栏量的 82.5%，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181万头，年末存栏量 124 万头。韶关韶关北连湖南,东连江西,南连清远，西连
22、河源梅州，交通便利，项目原料有充足的保证。1.3 项目实施单位项目实施单位为韶关 XXXX 肉制品有限公司。1.4 项目发展概况项目实施后，将会产生良好的经济效益和社会效益。本项目的建设，年产中式肉制品 3000 吨。产品年产 3000 吨，原料预计需鲜活猪 5500 吨左右，将有力的促进韶关市猪肉制品加工业的发展。公司推行“公司+基地+农户”的产业化经营模式，通过规范的订单合同来合理安排时间，可解决在养殖生产的货源过剩、相互压价。并与乳源县屠宰场签订协议接收屠宰后的猪胴体为加工原料。达到减少养殖的盲目性和价格波动的不利影响，为养殖户抵御市场风险。公司将通过其雄厚的资金、技术、信息优势而建立完善的技术服务体系，把先进的养殖技术推广到千家万户，实现科技兴农，为农户抵御自然风险和农产品销售难的问题。同时，项目建设有利于解决更多的农村剩
