1、食品厂人员卫生管理,质量与价格的关系质量更好、价格更高；质量更好、价格相同；质量更好、价格较低；质量相同、价格较低；质量较低、价格更低。,品牌与质量的关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？,品牌构成,生产安全卫生产品的必要条件,原料安全卫生,安全卫生环境传递,安全卫生加工过程,安全卫生产品,在安全卫生环境内生产并密封,包装材料安全卫生,质量的含义,人引起危害基本常识,进入车间前的管理,操作过程中个人卫生的保持,进入车间流程及管理,安全安心,二,五,三,四,一,第一部分,基础知识一、质量的含义二、人引起危害基本常识,卫生管理三、进入车间前的管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风
2、险防范,第二部分,内容简介,第一部分 基础知识,质量的含义,一,人引起危害基本常识,二,质量的含义,一,基础知识质量的思考,为什么QC天天找我麻烦？,质量是什么？,质量关我什么事？,质量怎么来的？,我们到底应该怎么做啊？,基础知识质量是什么？,1、食品的安全管理的重要性,消费者能够放心食用的食品,对于公司的影响,社会影响,食品安全第一，以质量求生存,基础知识,品质与价格的关系品质更好、价格更高；品质更好、价格相同；品质更好、价格较低；品质相同、价格较低；品质较低、价格更低。,基础知识质量关我什么事？,品牌与品质的关系：品牌是毛，品质是皮，皮之不存毛将焉附？,基础知识质量关我什么事？,生产部门,
3、质量部门,技术部门,产品质量是全员工作质量的综合体现,采购部门,物业公司,财务部门,基础知识质量是怎么来的,1：生产顺利进行，一切都顺理成章的进行2：顾客满意，没有投诉3：有了绩效,1：生产不能顺利进行2：天天返工、返修；顾客投诉3：没有绩效，甚至是罚款和辞退,稳定稳中控变,提高稳中求变,基础知识质量是怎么来的,人、机、料、法、环,生物的,化学的,物理的,基础知识质量是怎么来的,2、食品中的危害,人引起危害基本常识,二,（一）微生物基础知识,GMP与微生物,推行GMP目的污染的定义污染的形式微生物污染传播污染的四大媒介,食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？,（一）微生物基础知识,污染源,
4、食品中的微生物危害,芽孢杆菌霉菌,肠道菌假单孢杆菌,芽孢杆菌、微球菌放线菌,（一）微生物基础知识,微生物基础知识,空气,设备、用具,水,人和动物,食品中的微生物危害途径 四大途径,危害防治,防止,抑制,除去,破坏,微生物基础知识,防止危害的四个原则,微生物基础知识,周围环境 制造设施(建筑物，制造设备) 车间内部环境 操作者 食品及操作工程为了整个部门的体系化的卫生管理应制定具体的管理标准预防食品的污染发生,食品制造工厂/食品服务部门的卫生管理对象包含以下所有,人引起的危害（一）生物的,微生物知识：定义,人引起的危害（一）生物的,微生物：知识之分类,人引起的危害（一）生物的,使公司生产、经营活
5、动合规,细而短（直径0.5-5m)单细胞,简单无完整细胞核,革兰氏阳性/阴性,细胞,结构,细胞壁,1、细菌 细菌定义和分类,人引起的危害（一）生物的,细菌个体形态,1、细菌 细菌定义和分类,细菌菌落形态,细菌基本结构,人引起的危害（一）生物的,常见致病菌：大肠杆菌,人引起的危害（一）生物的,Text in here,设备,空气,人引起的危害（一）生物的,阪崎肠杆菌,寄生于人和动物肠道的条件性肠道致病菌，导致新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达80。,人引起的危害（一）生物的,金黄色葡萄球菌,人引起的危害（一）生物的,食品接触人员,原辅料、加工过程,包装、储运过程,动物患
6、病,污染途径,金黄色葡萄球菌,人引起的危害（一）生物的,使公司生产、经营活动合规,沙门氏菌定义和分类,人引起的危害（一）生物的,霉菌定义和分类,人引起的危害（一）生物的,霉菌定义和分类,真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌,在固体基质上生长时产生孢子,霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质,菌落特性,人引起的危害（一）生物的,有害种类,黄曲霉毒素等毒素,人和动物,霉菌的危害及防治,人引起的危害（一）生物的,酵 母 菌,细 菌,酵母定义和分类,2、与人相关微生物 人体各部位细菌种类及数量,人引起的危害（一）生物的,皮肤,口腔,肠道,鼻咽喉,外耳道,人引起的危害（一）生物的,正常情况下人体产生的尘
7、埃数,人引起的危害（一）生物的,人体各种姿势与散发微生物数量的关系,人引起的危害（一）生物的,人的头发和皮肤嘴巴和鼻子衣着化妆品和珠宝手饰生产过程中的人为差错,人员污染的途径和方式,微生物实验,人引起的危害（一）物理的,食物,胃,氨基酸,毛囊,蛋白质,分解,蛋白质堆积硬化排列形成毛发,人引起的危害（一）物理的,每个人每天都要掉头发,头发的寿命大约24年,每日生长0.270.4毫米,一年约12厘米,一个月约1厘米,人引起的危害（一）物理的,头皮屑,第二部分 卫生管理,进入车间前的管理,三,进入车间流程及管理,四,操作过程中人员污染风险防范,五,人员卫生管理内容,培训教育,身体健康管理,工作服、设
8、施合理设置,工作服、设施定期清洗消毒,人员管理,工作服、设施,管理内容,各项制度制定各部门职能划分,进入车间前的管理,三,进入车间前的管理,作业服作业鞋的卫生情况进入卫生区域顺序原材料卫生处理简单的维护保养卫生区域,一般的卫生管理系统,昆虫和微生物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理记录管理卫生教育系统,进入车间前应该注意的事项,一、人员管理：培训教育,目的,流程,周期,内容,质量三步曲,进入车间前应该注意的事项,操作者卫生管理车间出入及服装基准,洗手消毒标准制定 操作者的移动路线规定及公示卫生设施的定期检查及消毒液等的补充确认规定服装 (操作者，访客，工务部门) / 出入/服装标准,进入车间
9、前应该注意的事项,操作者卫生管理操作者健康（建立管理档案）,对所有职员进行1年1次的体检 (新职员入职时，应事先体检后才可入职)健康诊断项目: 肠热病, 肺结核, 传染性皮肤疾病、黄疸病管理类所有职员的体检清单 (防止超过体检周期)健康发生异常时, 操作前，操作中断后向管理者报告操作过程中受伤时措施,进入车间前应该注意的事项,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接
10、触直接入口食品的工作。,人员管理身体管理健康检查,进入车间前应该注意的事项,如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事,要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、可见性感染及皮肤损伤,以上情况都不得从事于食品直接接触的工作,身体管理个人健康和伤病,进入车间前应该注意的事项,身体管理个人卫生管理,自己管理-充分的认识那些私人物品可能成为异物，注意不要携带工作制服-不要携带私物，由于工作服从内测到表面都体现防止异物混入的设计，请正确穿着使用,进入车间前应该注意的事项,女同事必须将
11、头发在脑后盘起，然后用发夹固定牢固,男同事留短发，头发长度以后不着衣领，两边不挨耳朵为准,进入车间前应该注意的事项,身体管理个人卫生管理,入厕严格按照规定的程序进行,不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等,进入车间前应该注意的事项,人员管理外来人员管理,车间 : 包括了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等）所有涉及生产人员需出入的场所。,避免交叉污染合理的厂房设计、有效的辅助设施以对环境卫生进行预期的控制为了维持良好的卫生状态应选定明确管理部门及责任人，制定具体的管理标准 定期检验及不足事项补充完善,进入车间前应该注意的事项,设施管理 洁净区划分及卫生要求,二、厂房、设施、设备,进入车间前应
12、该注意的事项,内容,内容,必须遵守规范,不带入任何与生产无关物品,进入洁净室要正确着装,气压控制,清洗、更衣,必须卸妆,穿着合适无破损的工作服帽子,洁净工作服不得接触地面,管理要点,要点1,要点2,要点3,要点4,洁净间管理,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,设施的日常管理，使用纸巾时垃圾桶的形态,步骤公示,卫生设备安装顺序，例) 更换鞋, 清洗鞋，服装检验，洗手，手消毒等,车间内部的出入口应具备卫生前室 (更衣等), 个人卫生用具 (设施),应设定通过出入口防止二次污染,进入车间前应该注意的事项,设施管理出入口设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事
13、项,防止二次污染发生,出入口合理设施及严格管理,更衣室,鞋消毒、风淋等设施,洗手消毒设施,更衣室面积大小管理衣柜、鞋柜设计要点,进入车间前应该注意的事项,设施管理出入口设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事项,替换工作鞋（禁止异物、细菌、毛发带入） a工作靴更换室的管理（清扫） b柜子管理（整理、杀菌） c靴的管理（清洗杀菌）内靴和外靴颜色区分 d定期监测，确认适当的管理,进入车间前应该注意的事项,风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷可以去除毛发、灰尘等。并且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。,进入车间前应该注意的事项,单向互锁,换鞋,洗鞋,服装检验,去除异物,洗手,手消
14、毒,进入车间前应该注意的事项,卫生间公共设施齐全必备卫生间应不与食品生产区域直接相通 不建议采用蹲便，建议采用坐便；,进入车间前应该注意的事项,设施管理附带设施及卫生要求,卫生间自动出入门,卫生间专用鞋,12. 便利设施,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,设施管理附带设施及卫生要求,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理,工作服类型,正确穿着,工作服清洗消毒及储存,进入车间前应该注意的事项,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理工作服、鞋类型,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋清洗消毒,不同区域服装
15、,消毒,干燥保存,监督检查,进入车间前应该注意的事项,工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒,洁净区域区域专用鞋干燥场所用作业鞋有水环境作业鞋,进入车间流程及管理,四,生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康,不带病工作,不带伤工作,定期体检,身体清洁,个人健康认真确认,进入车间流程及管理,进入车间流程及管理,戴工作帽,进入车间流程及管理,头发,进入车间前应该注意的事项,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁,穿工作鞋,进入车间流程及管理,进入车间流程及管理,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检 使用风淋,除去异物,
16、手的细菌对照试验,进入车间流程及管理,为什么要洗手？,洗手消毒,进入车间流程及管理,手没有受伤不留长指甲不抹指甲油不戴戒指,头发没有外露不戴耳环,不戴手表,口罩盖过孔,工作服、围裙要干净,不戴项链肩上无落发,没有携带杂物和手机,进入车间流程及管理,服装最终确认,佩戴口罩及发网,佩戴卫生帽,去除异物,进入风淋室,手消毒,洗手,进入车间流程及管理,个人卫生车间入室顺序,车间卫生管理,进入车间流程及管理,工作前的注意事项,工作前的注意事项,以上问题确认无误，现在进入车间。,操作过程中人员污染风险防范,五,确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认,操作过程中人员污染风险防范,工作前的
17、注意事项,对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前的清洁：,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中人员污染风险防范,一切准备就绪，现在开始生产。 工作中的注意事项,清扫/消毒管理, 构成,清扫/消毒标准,清扫/消毒方法标准,清扫/消毒计划及检验表,清扫/消毒相关设施布置图 (定位管理),器具的杀菌消毒剂管理,对象(场所), 使用工具, 药剂, 周期(人员，所需时间等),清扫/消毒方法的操作标准 (具体形态),可以检查是否按规定周期进行,定
18、期教育与现场公示 (具体标准在相应设备上粘贴)根据制定的标准定期监控 (检验),用于器具，容器的杀菌消毒剂只允许使用食品卫生法规定的专用的杀菌剂使用前验证效果及稀释比率并在现场公示,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中人员污染风险防范,操作过程中，当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手,一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查,完工后的注意事项,操作过程中人员污染风险防范,完工后的注意事项,操作过程中人员污染风险防范,出车间后脱工作服程序：,说明：穿卸工作服的原则，无论是穿还是卸的过程中发网永远是处于保护头发不落在工衣上的状态，所以穿工作服钱先带发网，而脱工作服后再脱发网，这一点至关重要。,脱工鞋,脱工鞋,脱裤子,脱上衣,换上便服,自检工作服,口罩,卸外帽,卸内帽（发网）,检查流程、问题解决步骤等,卫生检查方案制定,车间卫生检查,THANKS,
