1、第五章 食物营养与食品加工基础,第一节 植物性食物的营养价值,一、谷类,主要营养成分及组成特点合理利用 合理加工：“九五米”；“八五面” 合理烹调：淘米次数、浸泡时间、水温高低、 加减、油炸 合理储存：避光、通风、阴凉、干燥。 合理搭配：与赖氨酸含量多的豆类、动物性食 物混合食用。,二、豆类及其制品,大豆类：黄、青、黑、褐和双色五种。 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆。 豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等主要营养成分及组成特点豆类及其制品的合理利用 加工、煮熟破坏抗胰蛋白酶，消化率提高： 熟大豆65%，豆浆84.9，豆腐9296。 豆类赖氨酸含量高，与谷类互补； 豆类膳食纤维素含量高，降低胆固醇，
2、预防冠 心病、糖尿病、肠癌。,三、蔬菜类,主要营养成分及组成特点合理利用 合理选择 合理加工烹调 合理利用菌藻类： 香菇多糖；香菇嘌呤；黑木耳；,四、水果类,主要营养成分及组成特点合理利用 鲜水果：宜冷藏 坚果：易变质 非营养物质，可防病治病，也可致病 如梨，红枣，杏仁（杏仁苷），柿子（柿胶酚）,第二节 动物性食物的营养价值,一、畜禽肉,主要营养成分及组成特点合理利用 赖氨酸含量多，与谷类互补 畜肉脂肪、胆固醇含量高 禽肉含不饱和脂肪酸 内脏：矿物质、维生素含量丰富,二、蛋类及制品,主要营养成分及组成特点合理利用 蛋清：抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶 烹调加热可破坏。 蛋黄：胆固醇含量高 蛋黄：卵磷
3、脂，防治心血管病,三、水产类,主要营养成分及组成特点合理利用 肉质鲜美： 呈味物质（游离氨基酸、甘氨酸等） 含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸等,四、乳类及制品,主要营养成分及组成特点合理利用 营养素种类齐全、水分高，有利于微生 物生长和繁殖。 食用前煮沸、巴氏灭菌法杀菌。 避光保存，保护维生素。,第五章 食物营养与食品加工基础,第四节 营养强化与保健食品,一、营养强化食品,食品营养强化的概念 营养强化剂：公认的营养素营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存及运输中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良,一、营养强化食品,对食品营养强化的基
4、本要求 有明确的针对性 符合营养学原理：营养素之间的比例 符合国家卫生标准： GB14880 食品营养强化 剂使用卫生标准（100多种） 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状 经济合理、有利于推广,二、保健食品概述,保健食品的概念保健食品常用的功效成分 蛋白质和氨基酸：超氧化物岐化酶（SOD）、大豆多肽、牛磺酸等。 保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖 功能性脂类：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等 具有保健功能的微量营养素：硒、VE、钙、锌等 功能性植物性化学物：酚类、萜类化合物、有机硫化合物等 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生
5、链球菌,植物甾醇：,植物油是植物甾醇含量较为丰富的食品之一，其中玉米油中的植物甾醇含量较高。 性状：本品为白色粉末，也可有酯状溶于油脂。 药理用途：具有防止冠心动脉粥样硬化、促进胆固醇的降解代谢等药用和保健价值；合成维生素D3等甾类药物重要中间体；生发、养发和皮肤营养剂；,角鲨烯 ：,各种鲨鱼的肝脏中都含有角鲨烯,一般认为深海鲨鱼肝中含量高。化学名称为2,6,10,15,19,23-六甲基-2,6,10,14,18,22-二十四碳六烯,属开链三萜,又称鱼肝油萜,具有提高体内超氧化物歧化酶(SOD)活性、增强机体免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等多种生理功能,是一种无毒性的具有防病治
6、病作用的海洋生物活性物质。,萜类化合物：,指存在自然界中、分子式为异戊二烯单位的倍数的烃类及其含氧衍生物。这些含氧衍生物可以是醇、醛、酮、羧酸、酯等。萜类化合物广泛存在于自然界，是构成某些植物的香精、树脂、色素等的主要成分。如玫瑰油、桉叶油、松脂等都含有多种萜类化合物。另外，某些动物的激素、维生素等,三、保健食品的功能原理,增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品,保健食品的10大功能,改善生长发育： 促进骨骼生长：磷、镁、锌、氟、VD、VK等。 影响细胞分化：视黄酸、锌、叶酸等。 促进细胞生长和器官发育：蛋白质、脂类、VA、B族、锌、碘等。增强免疫力
7、 参与免疫系统构成：免疫器官、抗体、补体等。 促进免疫器官发育和免疫细胞分化： VA、 VE、锌、铁等。 增强细胞免疫和体液免疫： VE等,保健食品的功能,抗氧化： 活性氧（ROS）： 过氧自由基ROO-、 超氧阴离子自由基O-2、 氧化损伤 羟自由基OH-、单线态氧1O2 抗氧化防御系统：超氧化物歧化酶（SOD） 过氧化物酶 谷光甘肽过氧化物酶 维生素 C、维生素E、类胡萝卜素、锌、硒 茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮 保持DNA结构和功能活性：VC、VE、胡萝卜素、黄酮类 保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性： 参与构成抗体的抗氧化防御体系：硒、锌、铜、GSH-Px、SOD,DNA、脂质、蛋
8、白质,原花青素（OPC）,是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。 一般为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。最新研究为蓝莓叶提取物，并发现该原花青素可阻止丙肝病毒复制。OPC的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度。,保健食品的功能,辅助改善记忆： 参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放： 5-羟色胺（5-HT）色氨酸（前体） B6、叶酸（影响合成效率） 乙酰胆碱（Ach）胆碱（前体） B1、B12 （参与合成） 影响脑中核酸的合成及基因的转录：锌 减轻氧化应激损伤：洋葱、姜、
9、茶叶、银杏 对心脑血管病的预防：EPA、DHA（降老年痴呆）,保健食品的功能,辅助降血糖： 改善对胰岛素的敏感性：低GI食物 延缓肠道对糖和脂类的吸收：果胶、糖醇 参与葡萄糖耐量因子的组成：Cr辅助降血脂： 降低血清胆固醇：膳食纤维、植物固醇 降低血浆甘油三酯：改变肝脏分泌VLDL速度,保健食品的功能,辅助降血压： 不饱和脂肪酸降低血管收缩素（TxA2）； n3系列降低磷脂中ARA水平 TxA2 TxA3 控制钠、钾的摄入：低钠、高钾 其他：减肥降低血管阻力 控制高血脂减轻血管病变改善胃肠功能：对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维对结肠菌群组成的调节：双歧杆菌、乳酸杆菌对肠道相关淋巴结组织功能
10、的调节：益生菌控制发酵产物：丁酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,保健食品的功能,减肥： 膳食纤维、低聚糖、多糖、燕麦、螺旋藻、 食用菌、魔芋粉、苦丁茶等 调节脂代谢：脂肪代谢调节肽 减少能量积累：L-肉碱、膳食纤维 促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱增加骨密度： 直接补充钙 调整内分泌促进钙吸收,第五章 食物营养与食品加工基础,第五节 常见的食品保藏和加工技术,一、食品保藏技术,化学保藏： 腌渍保藏（盐渍、糖渍） 烟熏保藏： 冷熏法：温度 22，47天； 热熏法：温度 22， 120 140 ，2h 液熏法：液态烟熏剂（无烟）,一、食品保藏技术,物理保藏 冷冻： 冷却：010，空气冷却 冷水冷却 真
11、空冷却 冷冻： 0 ，缓冻； 速冻，30min 辐照：波长200nm，60Co、137Cs（） 五大类营养素均有改变 高压：蛋白、脂类、淀粉发生改变,二、食品保鲜技术,化学保鲜技术： 食品防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及盐类、丙酸及盐类 食品抗氧化剂：脂溶性：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯 没食子酸、生育酚混合浓缩物 水溶性：Vc、茶多酚涂膜保鲜技术： 果蜡：含蜡的水溶性乳液 可食用膜：天然高分子材料，透明，透气、阻水。 纤维素膜,三、食品干燥技术,普通干燥（对流干燥、辐射干燥、接触干燥）冷冻干燥 物料中水分的预冻结：4030 冻结物料进行升华干燥：真空干燥箱 物料加热升温喷雾干燥： 溶液、乳浊液、
12、悬浮液、糊状物料粉状、颗粒状 气流喷嘴式雾化 压力式喷嘴雾化 旋转式雾化,四、食品浓缩技术 蒸发浓缩 冷冻浓缩五、食品的微波加工六、食品的膨化技术七、食品的生物加工技术 食用醋发酵 乳制品发酵：酸奶、奶酪,第六章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,第一节 食品污染及其预防,食品污染：生物学污染 化学性污染 物理性污染,一、生物性污染及其防治,食品腐败变质 原因 食品本身的组成和性质 环境因素 微生物的作用,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品中蛋白质的分解： 蛋白质氨基酸脱羧基组胺、酪胺、尸胺、腐胺恶臭 脱氨基甲胺、二甲胺、三甲胺 脱-SH2S 感官：硬度、弹性、嗅觉 物理：浸出物、电
13、导度、折光率、冰点、黏度、pH 化学：挥发性碱基总氮、二甲胺、三甲胺、 K值（20%新鲜，40%开始腐败） 微生物：细菌总数、大肠菌群值,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品中脂肪的酸败： 过氧化值、酸价（油脂酸度） 哈喇味：醛、酮羧基化合物 食品中碳水化合物的分解 酸度、甜味、醇类气味,食品腐败变质的卫生学意义,感官：刺激气味、颜色异常、酸臭味、 溃烂、粘液污染等营养成分分解：营养价值微生物污染：非致病菌、致病菌腐败产物危害：组胺、酪胺过敏反应 胺类亚硝胺,食品腐败变质的控制措施,低温防腐 高温灭菌防腐 脱水与干燥防腐 提高渗透压防腐：盐腌法、糖渍 提高氢离子浓度防腐：酸渍、酸发酵 添加化
14、学防腐剂：苯甲酸、山梨酸 辐照保藏防腐：60Co（钴）、137Cs（铯）射线,细菌性污染及其防治,常见细菌性污染的菌属及其危害 致病菌 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、 变形杆菌、蜡样芽孢杆菌 非致病菌,细菌性污染及其防治,细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测,细菌性污染及其防治,食品细菌污染指标及其卫生学意义 菌落总数： 单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生长的细菌菌落总数。 大肠菌群： 来自人及温血动物肠道,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素 1）化学结构与特
15、性:二呋喃香豆素的衍生物，20余种。 280裂解，碱性条件内酯环破坏。 B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1 2）易污染食品：粮油食品 3）危害： 急性中毒；慢性中毒；致癌性 4）防治要点 防霉；去毒,二、化学性污染及其预防,农药污染及其预防有毒金属污染及其预防：汞、镉、铅、砷N-亚硝基化合物污染及其预防多环芳烃类化合物污染及其预防：苯并芘杂环胺类化合物污染及其预防：二噁英类化合物污染及其预防：食品容器和包装材料污染及其预防：,四氯双苯环二噁英(2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin, TCDD)。,二噁英，即1,4-二氧杂环己二烯，是一个单环有机化合
16、物。,2,2,6-三甲基-1,3-二恶英-4-酮,第二节 各类食品的卫生问题,一、植物性食品的卫生要求二、动物性食品的卫生要求,一、植物性食品的卫生要求,粮谷类主要卫生问题 霉菌和霉菌毒素污染 农药残留 有毒有害物质污染 仓储害虫（甲虫、螨虫、蛾类等） 其他污染 惨伪,一、植物性食品的卫生要求,蔬菜和水果卫生问题 微生物和寄生虫卵污染 工业废水和生活污水污染 农药残留 腐败变质与亚硝酸盐含量,二、动物性食品的卫生要求,禽畜肉卫生问题 腐败变质 人畜共患传染病 死畜肉 药物残留 使用违禁饲料添加剂,二、动物性食品的卫生要求,水产品卫生问题 腐败变质 寄生虫病 食物中毒 工业废水污染,二、动物性食
17、品的卫生要求,蛋类卫生问题 微生物污染 化学性污染 其他卫生问题,二、动物性食品的卫生要求,奶及制品卫生问题 微生物 致病菌 有毒有害物质残留 惨伪,第三节 食物中毒及其预防和管理,一、食物中毒的概念、特点和分类 概念： 特点： 发病呈暴发性、潜伏期短 病人具有相似的临床表现 发病与食物有关 病人对健康人不具传染性,一、食物中毒的概念、特点和分类,分类： 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒,二、细菌性食物中毒,沙门菌：肉类，鱼、禽、奶、蛋。葡萄球菌：乳类、蛋类、熟肉制品，含乳制品的冷冻食品。肉毒梭菌毒素：A、B、E、F型。 自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐
18、），肉类和罐头食品。副溶血性弧菌：海产品，咸菜、熟肉类，禽肉、禽蛋类O157：H7大肠杆菌：肉及制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、饮水。其他细菌性：P301表6-7,三、有毒动植物中毒,河豚鱼中毒：鱼类引起的组胺中毒： 含组胺高的青皮红肉鱼类毒蕈中毒：含氰苷类植物中毒： 杏、桃、李、枇杷仁，木薯、亚麻籽。其他有毒动植物中毒：P307表6-8,四、化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒砷化物中毒：三氧化二砷（As2O3），又名砒霜、信石、白砷、白砒。,第七章 膳食营养指导与疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论,一、膳食营养指导和管理作用,传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾
19、病的风险,二、膳食营养指导和管理的主要内容,食物选择：五大类食物 第一类；谷类及薯类 第二类：动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 第三类：豆类及制品 第四类：蔬菜水果 第五类：纯能量食物：动植物油、淀粉、 食用糖、酒类计划膳食：设计食谱膳食评价：,第二节 膳食营养参考摄入量的应用,一、应用DRIs评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量三、应用DRIs为个体计划膳食四、应用DRIs为群体计划膳食 膳食营养参考摄入量（DRIs）,第三节 膳食结构与膳食指南,一、膳食结构的类型和特点 动植物食物平衡的膳食结构：日本 以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家 以动物性食物为主的膳食结构：发达国家 地中
20、海膳食结构：,中国的膳食结构特点,高碳水化合物高膳食纤维低动物脂肪,中国居民膳食指南（1989）,8条：食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理,中国居民膳食指南（1997）,8条：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡吃清淡少盐的膳食饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南（2007）,10条“膳食经典”： 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油用量，吃清淡少
21、盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量； 吃新鲜卫生的食物。,中国居民平衡膳食宝塔,1997年膳食宝塔,2007年膳食宝塔,五大类食物,第一类；谷类及薯类第二类：动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果第五类：纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒类,第四节 膳食与营养缺乏病预防,一、蛋白质-能量营养不良,病因： 蛋白质摄入不足 需要量增多 消耗增加表现：水肿型营养不良：蛋白质的质量和数量严重不足干瘦型营养不良：能量严重不足混合型营养不良,二、维生素缺乏病,眼部症状眼干燥症夜盲症角膜软化皮肤
22、症状骨骼系统生殖功能免疫功能,三、维生素缺乏病佝偻病骨软化症,四、维生素缺乏病亚临床型神经型脚气病心血管型脚气病婴儿脚气病,五、维生素缺乏病一般表现皮肤粘膜改变,六、维生素缺乏病一般症状出血症状贫血骨骼症状其他症状,七、叶酸缺乏症,巨幼红细胞贫血孕期导致早产、新生儿出血、低体重、智力低下、胎儿畸形（神经管畸形、兔唇）。,八、钙缺乏婴儿手足抽搐症成人骨质疏松症,九、铁缺乏常见症状影响生长发育及智力发育免疫功能下降粘膜改变皮肤干燥毛发枯黄神经精神系统异常,十、锌缺乏,生长发育障碍：胚胎发育畸形、侏儒症性发育障碍及性功能低下味觉及嗅觉异常皮肤表现其他：伤口愈合不良、免疫功能减退,十一、碘缺乏地方性甲
23、状腺肿地方性克汀病,十二、硒缺乏克山病,第五节 膳食营养与慢性疾病预防,一、肥胖病的膳食营养防治,肥胖的定义判断肥胖病的常用指标 体质指数（BMI） BMI=体重（kg）身高（m2） WHO标准：正常：18.524.9 超重：2529.9 肥胖：30 我国标准： 正常：18.523.9 超重：24 肥胖： 28,判断肥胖病的常用指标,腰围（WC） 男性：94cm 女性：80cm腰臀比（WHR） 男性：0.9 女性：0.8,判断肥胖病的常用指标,理想体重和肥胖度理想体重（kg）=身高（cm）105肥胖度：(实测体重理想体重）理想体重100%肥胖判定标准： 超重：超过理想体重10% 肥胖：超过理想
24、体重20% 轻度肥胖：超过理想体重20%30% 中度肥胖：超过理想体重30%50% 重度肥胖：超过理想体重 50% 病态肥胖：超过理想体重100%,肥胖与膳食营养的关系,食物总能量和脂肪摄入过多不良的进食习惯其他因素：缺乏运动、工作压力大等,肥胖病的饮食管理,控制总能量的摄入 总能量（kcal）=理想体重（kg）（2025）（kcal/kg）适当的营养分配比例 供能营养素的分配比例： 蛋白质20%，脂肪20%，碳水化合物60% 保证维生素和无机盐的供给 增加膳食纤维：30g/日， 相当于：蔬菜500750g，粗粮100g。 戒烟酒 改变不良饮食习惯和行为 烹调方法选择：忌煎、炸、烧、烤、熏。,
25、瘦身必吃的18种食物,豆腐 山楂 胡萝卜苦瓜 百合 洋葱竹笋 苹果 柠檬芒果 莲藕 海带香菇 鳝鱼 莲子枸杞子 白萝卜 冬瓜,二、心血管疾病的膳食营养防治,原发性高血压,诊断：收缩压140mmHg 舒张压90mmHg高血压与膳食营养因素的关系 钠 血压 肥胖：体重增加 高血压的重要危险因素 酒精：过量饮酒 血压 钾 血压 钙 增加高盐膳食对血压的升高作用 镁：与血压呈负相关 脂类 肥胖、血脂异常、动脉硬化 高血压 膳食纤维 脂肪吸收、体重、血压,高血压的膳食营养防治,减轻体重纠正不良饮食习惯减少食盐摄入量减少脂肪摄入量适量增加富含钾和钙的食物多吃蔬菜和水果限制饮酒增加体力活动,具有降压作用的食
26、物,芹菜 茄子 胡萝卜 荠菜 发菜 海带荞麦 柿子 金橘 大枣 茼蒿 洋葱西红柿 大蒜 西瓜苹果 山楂 香蕉,高脂血症,诊断：膳食营养因素对血脂代谢的影响1）膳食脂肪和脂肪酸2）碳水化合物： （高碳水化合物使VHDL、TG、TC、LDL、HDL）3）膳食纤维： TC 、 LDL 4）微量元素：5）维生素：,高脂血症的膳食营养防治,2）高脂血症的饮食管理,防治肥胖减少钠盐减少膳食脂肪：20%， SFA：MUFA：PUFA=1：1：1 胆固醇 300mg，烹调油 25g，限制煎炸食物控制单、双糖摄入增加膳食纤维摄入量30g戒酒,具有降脂作用的食物,山楂 香菇玉米 燕麦绿豆 韭菜苹果 海鱼花生 黄豆
27、牛奶 醋,糖尿病的饮食防治原则,适宜的能量摄入量，防治肥胖 总能量=标准能量供给理想体重膳食三大营养素比例合理： 碳水化合物5560%，脂肪2025%，蛋白质15%， 优质蛋白30%，选择GI低的食物膳食纤维： 30g增加VC、VE、B1、VA、Ca定时定量，配合药物禁烟酒，忌单、双糖合理的烹调方法：忌煎炸、熏烤坚持饮食治疗，树立抗病信心,以食代药治疗糖尿病的食物,苦瓜 南瓜冬瓜 西瓜皮黄鳝鱼 玉米须山药 猪胰子洋葱 海带,糖尿病人适宜吃的蔬菜,含碳水化合物很少，不作限制， 进食500700g，相当于主食25g： 大小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、雪里红、莴苣、西葫芦、冬瓜、黄瓜、西红柿。含碳
28、水化合物中等，适当限制， 进食200400g，相当于主食25g： 卷心菜、苋菜、丝瓜、茭白、冬笋、白萝卜、胡萝卜、大葱、洋葱、豆角、四季豆。含碳水化合物量大，严格限制， 马铃薯、芋头、藕、大蒜、豌豆、蚕豆等。,糖尿病人如何吃水果,血糖基本控制，病情控制较好，可吃含糖量12%以下的水果，但应控制在100g以内。含糖2%：黄瓜、南瓜、西红柿含糖12%：樱桃、柠檬、橙子、桃子、李子、桔子、枇杷、柚子、杨梅、菠萝、草莓、,膳食营养因素与痛风,肥胖高脂肪膳食：尿酸排泄，血尿酸高嘌呤饮食：外源性嘌呤，血尿酸饮酒：抑制尿酸排泄饮水不足药物：利尿剂、水杨酸、泻药,痛风的膳食营养防治,限制总能量，防治超重和肥胖
29、多食用蔬菜水果合理膳食结构液体摄入量充足：饮水2000ml禁酒建立良好的饮食习惯选择低嘌呤食物：P367,膳食营养成分与肿瘤的关系,高脂肪蛋白质过高或不足低膳食纤维缺乏VA缺乏VC缺乏VE缺乏硒其他：缺乏叶酸、B1、 B2、 B12、Fe等,食物中有抗肿瘤作用的非营养成分,类黄酮：蔬菜、水果、硬果、大豆。多酚类：蔬菜、水果。皂苷类：大豆。有机硫化物：葱蒜类食物。,食物加工过程中产生的有致癌作用的物质,糖精聚氯乙烯黄曲霉毒素亚硝胺丁烃茴香醚多环芳烃,膳食预防肿瘤的基本方法,保持适宜体重：能量摄入与体力活动平衡食物多样，以植物性为主多吃蔬菜水果少吃精制谷类和糖类，增加粗加工米和面摄入经常适量食用大
30、豆及制品经常适量食用鱼虾和禽类减少畜类食用量控制脂肪摄入量,膳食预防肿瘤的基本方法,限制食盐摄入量：6g/d不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物科学烹调食物，防止高温、焦糊化、不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。戒烟限酒慎用膳食补充剂加强体育运动监管添加剂和残留量,身边的抗癌食物,大蒜 洋葱、大葱 生姜南瓜 番茄 蘑菇海藻类 豆类及制品 韭菜豆腐 蚕豆 豌豆甘蓝 红薯 胡萝卜花椰菜 菠菜 芹菜茄子 燕麦 21糙米22青椒 23萝卜 24绿茶、红茶25苹果 26葡萄 27山楂28大枣 29芒果 30橘子31木瓜 32猕猴桃 33甜瓜,1）膳食脂肪和脂肪酸,SFA：TC、LDL MUFA：TC 、LDL、HDLPUFA：TC 、LDL、TG不变化反式脂肪酸：LDL、HDL,4）微量元素,镁：保护心血管，TC 冠状动脉痉挛张力 冠状动脉血流量缺钙：TC、TG缺锌：TC、LDL；补锌HDL缺铬：TC、HDL ,5）维生素,VC：促进TG降解， 加速 VLDL、TG降解 脂蛋白脂酶活性VE：HDL,
