1、1. 北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！北海道牛奶吐司的配方：原料名称 烘焙% 重量 g 高筋粉 100 1871奶粉 5 94砂糖 12 225盐 1 19酵母 2 37改良剂 0.5 9全蛋 10 187炼乳 5 94水或牛奶 40 748金味烤焙专用奶油 8 150甜老面 30 561北海道鲜奶香料 0.3 6合计 213.8 4000裹入油： 片状甜奶油 1000北海道牛奶吐司的制作：1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。2、整形为长方形，覆盖塑胶袋， 置冷冻室隔夜松弛。3、擀压面团
2、裹入片状甜奶油4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。6、最后发酵温度36，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个备注：裹入油:45 ：1烘焙条件：上火180，下火150 小4245,大50分钟2. 比萨吐司的配方和制作比萨吐司的配方：原料名称 重量 g 高筋粉 800低筋粉 200酵母 20食盐 15砂糖 120全蛋 100奶粉 20改良剂 2澳士奶油 100黑胡椒 10比萨叶 10番茄酱 100丹麦面包专用油 500水 450合计 2447比萨吐司的制作：1、将高粉、低
3、粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀；2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀；3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻；4、2000g 面团包500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形；5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。烘焙条件：上火160，下火200，烤焙时间：35分钟3. 黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方：1、高筋面粉 3000克2、砂糖 90克3、食盐 60克4、酵母 40克5、牛奶 2000克6、改良剂 40克7、鸡蛋 300克8、黄油 240克9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量黄油吐司的制作：1、干性原料搅拌均匀加入牛
4、奶鸡蛋搅拌至扩展；2、加入黄油搅拌至完成；3、面团基本发酵30分钟；4、面团分割200克/个松弛20分钟；5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下；6、两个一组装模发酵，温度38，湿度75-80%，发酵时间60分钟；7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟；4. 汤种吐司的配方和制作采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。汤种吐司的配方：原料名称 烘焙% 重量 G烫种部分： 高筋面粉 100 200盐 10 20开水 80 160砂糖 80 160南侨澳士奶油 20 40小计 290 580中种部分： 高筋面粉 50 1800干酵母 0.5 1
5、8水 30 1080小计 80.5 2898主面团部分： 高筋面粉 50 1800砂糖 6 216盐 1.2 43奶粉 3 108干酵母 0.3 10.8牛奶 36 1296烫种 15 540满意多面包乳化剂 0.2 7南侨澳士奶油 5 180小计 116.7 4201.2汤种吐司的制作：一、烫种部分1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.二、中种部分1、将所有材料搅拌均匀即可.2、冷藏发酵:4,时间12小时三、主面团部分1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨
6、澳仕奶油搅拌至完成阶段.3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中.4、最后发酵:38,湿度75-80%,时间60分钟.烘焙条件：上火200，下火200，时间：42分钟5. 咸味吐司的配方与制作（咸味吐司）烘焙原料：高筋粉 300g水 195g【水先加 2/3,剩下的 1/3 视情况增减】糖 24g盐 5.4g奶粉 12g【脱脂奶粉】酵母 3.6g白油 15g黄油 15g贴士：如果没有白油【猪油】 ，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量：450g 土司模一条。烘焙过程：1. 将除黄油以外的材料揉制成团，加入黄油继续揉制摔打至完成阶
7、段。【面团可拉出薄膜】2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至 2.5 到 3 倍大【室温 23 度，发酵了1 个小时】3. 翻面，盖上保鲜膜继续发酵 30 分钟。4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟，拍扁，擀成椭圆形，翻面卷起，松弛 15 分钟。5. 再次擀开，卷起， 【第一次擀卷 1.5 到 2 圈。第二次擀卷 2.5 到 3圈，切忌不要超过 3 圈。如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，卷的时候力度要轻】7. 放入吐司模内盖上盖（或者保鲜膜）发酵 7 分满【32 度发酵 50 分钟】8. 烤箱预热 220 度，下层，上下火烘焙 35 分钟。 【各家烤箱不同，温度和时间仅供参考】(感
8、谢焙友 365 个晴天的友情提供) 6. 南瓜吐司的配方与制作(南瓜吐司)烘焙原料：高粉300g，南瓜泥150g，鸡蛋1个，牛奶80g，玉米油30g，糖20g，酵母4g。烘焙过程：1.南瓜去皮去瓤，蒸熟，搅碎成泥备用。牛奶温一下，加酵母融化，和除油之外的所有材料揉匀成团。然后加油揉出膜，至完全阶段。2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。3.排气，分四块。饧15-20分钟。4.去一块擀成牛舌状，三折。5.擀开，卷起。6.放入模子。7.发酵至差不多满模。8.烤箱预热180度，上下火，下层，40分钟。9.取出脱模，放凉切片即可。TIPS：面团的含水量非常高，粘手至极。因为没有黄油，拿玉米油代替。
9、放凉后的面包里面依然非常松软，南瓜的保湿性很好。7. 黑钻吐司的配方和制作外围的巧克力蛋糕香甜松软，内圈的吐司扎实有弹性，两者的搭配十分协合。黑钻吐司的制作配方：原料名称 烘焙% 重量 g 中种面团： 高筋粉 100 700酵母 1.2 12牛奶 48 480小计 149.2 1192主面团： 高筋粉 30 300砂糖 15 150盐 1.8 18奶粉 4 40南侨澳士奶油 15 150牛奶 22 220满意多改良剂 1 10小计 88.8 888蛋糕： 全蛋液 100 1000砂糖 60 600低筋粉 40 400可可粉 10 100小苏打 1 10满意多蛋糕改良剂 3 30牛奶 15 15
10、0维佳液态 40 400小计 269 2690黑钻吐司的制作流程：中种面团：1、全部材料搅拌均匀即可。2、基本发酵：，湿度-，时间分钟。主面团：1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。2.分割250g 个，成型。最后发酵20分钟后灌336蛋糕糊。蛋糕：1.可可粉溶入油脂备用。2.全蛋、砂糖搅拌至糖溶解，将过筛低筋粉、小苏打、满意多改良剂加入打发比重至0.5。3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。烘焙条件：上火200，下火190，上色后割刀，上火180，下火200，36分钟。8. 中种白吐司的配方和制作中种白土司的制作配方：原料名称 烘焙% 重量 g kg/元 价格 中种面团 高筋面粉 70 700 3.2 2.24满意多面包改良剂 1 10 28 0.28干酵母 1 10 43 0.43水 40 400 0 0合计 112 1120 2.95主面团 高筋面粉 30 300 3.2 0.96食盐 1.5 15 2.5 0.04砂糖 6 60 5 0.3奶粉 3 30 20 0.6玉峰牌雪白乳化油 8 80 23 1.84鲜奶油 8 80 36 2.88水 20 200 0 0合计 76.5 765 6.62中种白土司的制作流程：1. 将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团，放置温度28,湿度7580%的环
