1、1烹饪专业实习教学大纲（684 学时）一、实习的意义和目的烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型” 、 “复合型” 、 “技能型”人才的重要手段。其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。顶岗实习在有经
2、验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。二、实习内容及要求1. 熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系； 2. 理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程； 3. 加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。4. 培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。5. 培养学生良好的职业道德
3、及职业态度。6. 严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。三、烹饪专业实习总体内容安排与要求1. 刀工训练2. 勺功训练23. 食品雕刻4. 冷菜拼盘5. 热菜烹调6. 面点技术学生在校实习时间为 684 学时；顶岗实习为 1200 学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。课 题 项 目第一课题 刀工练习第二课题 勺 功第三课题 雕 刻第四课题 冷菜拼摆第五
4、课题 火候掌握第六课题 烹饪原料预热处理第七课题 制 汤第八课题 调 味第九课题 挂糊与上浆第十课题 勾 芡第十一课题 菜肴的烹调方法第十二课题 菜肴装盘第十三课题 面团调制第十四课题 面点基本功训练3第十五课题 馅心制作第十六课题 成形制作第十七课题 面点熟制第十八课题 宴席面点制作4烹饪原料加工技术（108 学时）实 践 内 容一、 鲜活原料的初加工1. 家禽的初加工。 2. 家畜内脏的初加工。 3. 水产品的初加工。二、刀工与原料成形 1. 磨刀技术 2. 基本刀法与操作 3. 原料的成形与规格附表 1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准指 标 标准分 扣分 实得分标准重量（250 克）
5、 15 标准时间（三分钟） 30 粗细均匀（粗超不过 0.15 厘米） 20 长短一致（长度为 6 厘米，可不作要求。）10 无连刀 10 操作规范与卫生 15 合 计 100 附表 2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准指 标 标准分 扣分 实得分标准重量（250 克） 10 标准时间（二分钟） 10 厚薄均匀 40 无连刀 20 形状美观完整 15 操作规范与卫生 5 合 计 100 5冷菜拼摆（72 学时）实 践 内 容一、冷菜制作的常用方法1. 拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(
6、炝莲菜、炝腰花等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3. 酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4. 卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5. 冻了解冻的概念和特点。掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6. 酥了解酥的概念和特点。掌握菜例(酥鲫鱼、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。67. 腌了解腌的概念和特点。掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。二、 冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装
7、盘的步骤。三、冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握 8 种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。四、食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。冷菜拼摆考核标准操作人： 操作时间：组别 检测人： 综合得分：课题 检测项目 检 测 内 容 得 分刀 工 刀工精细、厚薄一致。 25造 型 造型生动美观。 20卫 生成品无手迹，斑迹，保持原料本身色泽. 10拼 摆拼摆结构合理、规范，刀工整齐。 157色 彩色彩悦目、色彩搭配协调，符合实际。 10配器及点缀配器巧妙
8、，点缀高雅、恰当。 10原料选择 原料选择合理 108烹调技术（216 学时）实 践 内 容一、勺功训练1、勺功的基本操作姿势2、拉翻（小翻） 、推翻3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺翻沙训练（水或沙 1500 克）考核标准二、了解上浆、挂糊、勾芡概念，掌握常用浆、糊、芡的调制方法调制糊浆（其它的根据情况略有调整）考核标准三、油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。分 类 俗 称 温 度 油面情况 原料入油后反应 运 用项目标准时间三分钟姿势正确动作规范双手配合协调动作美观连续翻勺时无抛洒合计标准分 10 10 20 20 20 20 100扣分 实得分 项目时间（分钟）
9、 用料配比恰当 调制方法正确 浓度恰当 调制均匀 清洁卫生 合 计标准分 10 25 25 15 15 10 100扣 分 实得分 9低 温 油 12 成3060 油面平静，无其他现象 基本无反应 浸泡原 料中 温 油 温油锅 34 成90120 无青烟、响声，油面平静 原料周围出现少量气泡 滑 油热 温 油 热油锅 56 成150180微有青烟，又从四周向中间翻滚原料周围出现大量气泡，无爆响炸 制高 温 油 旺油锅 78 成210240有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，有爆响走油促油四、烹调实践内容与基本要求 （一）炒实践内容：生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、抓炒、干炒、水
10、炒、爆炒等炒法的实践菜例操作。实践要求：了解各种炒的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（二）爆实践内容：油爆、芫爆、葱爆、宫保、辣爆、汤爆等各种爆法的实践菜例操作。实践要求：了解各种爆的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（三）烧实践内容：白烧、红烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧等各种烧法的实践菜例操作。实践要求：了解各种烧的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（四）炸实践内容：干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油泼法等各种炸法的实践菜例操作。实践要求：了解各种炸的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。10（五）熘实践内容：炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘
11、、糖醋熘、醋熘、软熘、煎熘、煸熘等各种熘法的实践菜例操作。实践要求：了解各种熘的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（六）拔丝、蜜汁、挂霜实践内容：拔丝、蜜汁、挂霜等甜菜制法的实践菜例操作。实践要求：了解拔丝、蜜汁、挂霜的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（七）汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼实践内容：汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼等以水为传热介质的烹调方法的实践菜例操作。实践要求：了解汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。（八）蒸、烤实践内容：蒸、烤、等特殊的烹调方法的实践菜例操作。实践要求：了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。五、常用热菜烹调方法实例了解烹调方法的概念。掌握烹调方法的种类。（一） 水煮法1. 烧了解烧的概念和特点。掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 扒了解扒的概念和特点。掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
