1、1,原病微生物与果品保鲜,2,果品腐败与微生物的关系,新鲜果品富含糖类、维生素、矿物质、水分等营养成分，是微生物繁殖的良好基质。因此，果品的腐败变质与微生物的繁殖有一定的联系。在初夏高温高湿季节采收的水果更易发生微生物引起的腐败变质。比如杨梅、葡萄等水果都易发生霉变。,3,污染果品的微生物来源,1、土壤 2、空气3、水4、人及动物体 5、加工机械及设备6、包装材料,4,1、土壤,土壤中的微生物数量可达107109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%80%，放线菌占5%30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 沙门氏菌炭疽芽孢杆菌霉菌放线菌的孢子,5,空气,霉菌放线菌
2、的孢子细菌的芽孢酵母,6,水,。 淡水域中的微生物可分为两大类型：清水型水生微生物：水霉属、绵霉属腐败型水生微生物 ：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、螺菌属,7,微生物污染果品的途径,内源性污染本身带有的微生物而造成果品的污染外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售果品污染水污染水微生物污染食品的主要途径。空气污染空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染果品加工设备及包装材料污染,8,原病微生物在果品中的生长,微生物的生长速率常数：即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期,9,果品微生物的杀灭,物理方
3、法化学方法生物学方法常用以下术语：灭菌、消毒、防腐、无菌,10,影响微生物生长与死亡的物理、化学因素,温度氢离子浓度(pH)氧化还原电位 辐射 有机化合物 表面活性剂,11,病原微生物对果品的伤害,1水分平衡失调 果品染病后，表现水分平衡失调-萎蔫。2呼吸作用加强 染病果品的呼吸作用大大加强，染病部位附近的糖类都集中到染病部位 3. 染病组织的叶绿体被破坏 4生长的改变 某些病害症状（如形成肿瘤）与植物激素含量增多有关。5.病原菌侵入果品体后，会产生毒素（如黄萎病产生多酚类物质，枯萎病产生镰刀菌酸），把细胞毒死,12,果品对病原微生物的抵抗,1、加强氧化酶活性-分解毒素 、促进伤口愈合 、抑制
4、病原菌水解酶活性 2、促进组织坏死 -组织坏死 、产生活性氧，包括O-2，H2O2和OH 3、产生抑制物质-植物防御素 、木质素 、抗病蛋白 、植物凝集素,13,植物防御素,植物防御素（phytoalexin，也称植物抗毒素或植保素）有甘薯酮（甘薯黑疤酮）辣椒素豌豆素菜豆抗毒灵大豆抗毒素,14,木质素,植物感染病原微生物后，木质化作用加强，增加木质素以阻止病原菌进一步扩展。有人用霜霉菌感染萝卜，正常-木质素含有丁香酰单位，感染-木质素含有较多愈创木酰单位,15,抗病蛋白,当病原微生物侵染寄主植物时，植物能生成一些抗病蛋白质和酶几丁质酶-1，3 -葡聚糖酶植物凝集素病原相关蛋白,16,产毒霉菌及其危害,产毒霉菌种类对人类影响,17,产毒霉菌种类-黄曲霉属,18,产毒霉菌种类-黄曲霉属,19,产毒霉菌种类-镰刀菌属,20,对人体的影响,肝部-肝炎脑部-脑部出血肾部-肾炎,21,至病性细菌,大肠杆菌沙门氏菌痢疾杆菌霍乱菌,22,大肠杆菌,23,沙门氏菌,24,痢疾杆菌,25,霍乱菌,26,
