1、新世纪健康饮食,中国死亡原因调查(单位/10万),孔灵芝 慢性非传染性疾病流行现状、发展趋势及防治策略 中国慢性病预防与控制，2002,10(1):1一2.,现状:疾病谱的改变 以慢性非传染性疾病为主,高血压：1.6亿糖尿病：2000万血脂异常：1.6亿超重肥胖：2.0亿脑卒中每年新发150万冠心病每年新发75万恶性肿瘤每年新发180-200万,第四次中国居民营养与健康现状调查 结果,健康的挑战,近年追求健康的成果癌症心脏病糖尿病肥胖症骨质疏松症肾结石自体免疫病文明病暴增,健康成为口号,先进国家健康现状,高癌症发病与死亡率公众健康呈现退化,北美洲每四人就有一人死于癌症,研发癌症药物的人力投入很
2、多医院越盖越大 人因该越健康才对怎么会这样呢？,现象省思,医疗进步癌症减少,先进检验仪器,癌症发病率与死亡率不减反增,定 期 健 检,放疗、化疗,高明外科手术,基 因 疗 法,现象省思,台湾人患癌死亡率年年上升20年来已经暴增一倍,现象省思,医疗费用健康改善,美国年医疗投入占GDP比例关系,1960,1970,1980,1990,1997,过去40年增加300%,美国经济每产生七美元收入 就有一美元花在医疗保健上,美国每三人就有一人死于心脏病,现象省思,医疗进步寿命延长,医疗进步好像人体总体平均寿命增加,其实只是婴儿死亡率减少而已,五十年来美国人四十岁以后平均寿命没有增加,现象省思,医疗增加健
3、康保障,美国主要死亡原因,1.心脏病,2.癌症,3.医疗失误,6.意外事故,.,97,900人,大型意外事故常造成社会大众恐慌而医疗失误所造成的伤亡却很少引起关注,医疗认知的误区,观察美国十大死因,第一位心脏病第二位癌症,肺癌治疗五年存活率10%,乳腺癌与直肠癌存活率50%,血癌与淋巴癌存活率只3%,治疗与不治疗存活率差不多,医疗认知的误区,寻求问题的根源,医疗进步,治未病 不治已病 -疾病其实可以避免,医疗进步,技巧的追求症状的快速解除,观念的提升根本病灶的移除,疾病预防之道,欧尼斯特怀德博士统计美国健康基金会 American Health Foundation主席、著名流行病学家,50%
4、男性癌症,60%女性癌症,营养过剩,与,有关,预防癌症最简单之道就是不要吃太好,疾病预防之道,美国国家癌症学院 National Cancer Institute建议美国若采取低脂肪的饮食习惯 则能,50%-90%,降低,罹癌几率,35%-40%,降低,癌症死亡率,何谓低脂饮食？,脂肪与癌症研究,从膳食角度观察妇女癌症北美妇女罹患乳腺癌比例,1960,1980,2000,1/20人5%,1/11人9%,1/8人12.5%,高脂肪、高蛋白的肉食有越来越多的趋势,脂肪与癌症研究,高乳腺癌罹患率研究,500%,日本妇女乳腺癌十分稀有移民美国后下一代发病率竟与美国妇女相同比日本高出至少百分之五百,遗传
5、背景并非主要决定因素,脂肪与癌症研究,饮食习惯与乳腺癌的关系,3倍!,10%-15%,约40%,日 本,北美洲,脂肪摄取多乳腺癌也多,食物中来自脂肪的热量,脂肪与癌症研究,脂肪摄取多罹患乳腺癌几率高“脂肪”指的是动物性脂肪,*泰国,日本*,*台湾,*墨西哥,*南斯拉夫,*香港,*波兰,*匈牙利,*芬兰,奥地利*,澳大利亚*,*德国,*美国,瑞士*,英国*,*纽西兰,荷兰*,脂 肪,高脂肪饮食增加雌二醇分泌,雌激素越高推动某些乳腺癌力度越大,纤维在消化道捕获雌激素帮助减少体内雌激素水平,脂肪摄取证实刺激罹癌素食却能提供保护,雌二醇,乳腺癌,乳腺癌危险因子,动物性脂肪饮食促进青春期早发,1840,
6、1980,2000,西方女性平均青春期年龄,17岁,11岁,更早?,高脂肪饮食刺激雌性激素增长使青春期越来越早,较早青春期与较高乳腺癌风险有密切联系,百年前高肉类脂肪饮食少,资料料来自世卫组织,乳腺癌危险因子,思想观念的转换,忽略膳食的重要性所导致健康问题 远比想象更严重,为舌头而吃 还是 为健康而吃,乳腺癌研究传递什么讯息？解决健康问题的捷径不在医疗 而在餐桌,病从口入:正确的膳食可以预防疾病减少医疗的风险与患病的痛苦,谈癌色变,康乃尔大学坎贝尔教授中国人饮食研究 1981-1987年样品 : 65县 x 100人 = 6,500人七年连续追踪调查,在中国，饮食中脂肪越少、吃得越素的地方:,
7、血液雌激素、胆固醇水平越低,成人癌症、冠心病、骨质疏松、肥胖症、糖尿病发病率也越低,降低,降低,罹癌率升高与肉食增长成正相关,200更有高达三四百,不超过3-5火腿仅0.3,0.9,都在1以下,致病体质,吃什么比较健康,传统四大类食物观念合理吗？,肉类,蛋奶,五谷,蔬菜,表示50%的食物必须来自动物!,显然这个分类是有问题的,文明病,误解从哪里产生,19到 20世纪西方的文化氛围,蛋白质的摄入 就是肉类的摄入,吃肉是文明的象征,纠正错误饮食观,美国饮食观念改革,1956,美国政府公布全民饮食建议：高糖、高脂、高蛋白、低纤维并以肉类、奶、蛋为主食,美国医药学会会刊报道：素食至少可以预防 90-9
8、7%心脏病,1961,美国饮食观念改革,纠正错误饮食观,坎贝尔教授中国饮食调查显示蔬菜吃越多、肉食吃越少健康状况越好,1981-87,美国饮食观念改革,纠正错误饮食观,国际许多科研机构研究调查显示绿色植物和原形五谷蛋白质其品位与质量，优于一切动物蛋白,1991,美国饮食观念改革,纠正错误饮食观,美国政府公布美国人新理想饮食蔬菜、水果、五谷、豆类、坚果占9/10，肉、奶、蛋占1/10,1992.4.28,这个观念会不会再修正？,美国饮食观念改革,纠正错误饮食观,世界饮食观念改革,世界卫生组织终于把“纤维”增列到六大营养素之内,1994,错误的饮食观不知已害了多少人？,纠正错误饮食观,加工肉品类,
9、含三大致癌物质之一的亚硝酸盐防腐和显色作用含大量防腐剂加重肝脏负担,十大垃圾食品举例,世界卫生组织公布美食下的 陷阱,台湾十四岁初二生自小学开始一天吃一根香肠大肠癌死亡家族无遗传病史,烧烤类,含大量致癌物一支烤鸡腿等于六十支烟毒性导致蛋白质变性，加重肝、肾负担,十大垃圾食品举例,世界卫生组织公布美食下的陷阱,医学报道显示350克的牛排的毒性相当于200支香烟连香味也含致癌物,癌症的诱发,癌症三阶段,启动阶段/播种,取决于癌症早期是否得到有利生长条件动物蛋白促进此阶段称为促癌剂 作用时间长可通过饮食逆转,促进阶段/发芽,进展阶段/繁茂,由致癌物启动如黄菊毒素、亚硝盐、PAHs等 启动时间很短通常
10、不可逆,大量癌细胞生长、扩散发展成恶性肿瘤,饮食的误区,慢性食物中毒长期食用白糖、白米、牛奶、肉类,白糖,伤害牙齿、掠夺体内维生素B、破坏钙新陈代谢、对神经系统有坏影响,小孩调皮、暴躁容易感冒,成人情绪低落、紧张,白糖唯一作用是燃烧体内养分并使免疫力降低,添加物的危害,去除糖份、人工香精、人工色素、防腐剂,79%儿童多动得到改善,减少感化院青少年47%特异行为,减少洛杉矶监护所44%自杀倾向,学生成绩得到提升,1978-78,1979-80,1980-81,1981-82,1982-83,1977-78,1976-77,41%,43%,39%,47%,51%,51%,55%,纽约803所公立学
11、校改变午餐成绩百分位排名,慢性食物中毒长期食用白糖、白米、牛奶、肉类,白米,人体所需养分全在糠和麸里面，而白米、白面已经将它们去掉,维他命B群维他命E纤维素微量元素如钾、镁、锌、铁、锰,去除,饮食的误区,远离三白白糖、白米、白面,糙米,饮食的误区,稻米的加工,糙米,饮食的误区,慢性食物中毒长期食用白糖、白米、牛奶、肉类,牛奶,引起所有呼吸系统疾病主因，身体无法排除其黏液副产品,87%酪蛋白不易消化,富含钙质 打乱身体钙吸收和排出的调控机制所以钙质不是越多越好,饮食的误区,关闭癌症表达,动物蛋白促癌 植物蛋白不会,植物性蛋白即使摄入的剂量达很高的水平 也没有促进癌的发展,20%谷蛋白,20%酪蛋
12、白,5%酪蛋白,病灶细胞反应,酪蛋白在牛奶中占87%而谷蛋白则是植物蛋白,动物实验的验证,等量黄曲毒素+20%酪蛋白,100%得肝癌已死或濒死,0周,40-60周,0周,40-60周,100周,100%存活毛色健康,等量黄曲毒素+5%酪蛋白,高蛋白转低蛋白,低蛋白转高蛋白,肿瘤减少35-40%,肿瘤开始生长,关闭癌症表达,慢性食物中毒长期食用白糖、白米、牛奶、肉类,肉类,文明病主因，多数人以为蛋白质需从肉来，殊不知植物蛋白更适合人,植物可获取所有必需氨基酸,青色植物和未加工五谷所含蛋白质品质量高过动物性蛋白,饮食的误区,大规模素食实验,一次世界大战丹麦遭封锁粮食短缺，国王下令禁止用谷物饲养牲畜
13、1917-1918年，全国被迫吃素,一年后意外发现丹麦人死亡率比过去18年来降低34%,战后恢复肉食死亡率很快上升到与战前一样,素食营养够吗,营养比较.每一百克食物含钙量(mg),鸡肉,牛肉,猪肉,吴郭鱼,波菜,花椰菜,发菜,芹菜,紫菜,香菇,豆腐,木耳,黄瓜,吃骨头不能补骨头,钙的吸收取决于磷的含量,钙/磷 比值越高越容易吸收,芥菜钙/磷比值为摩天大楼鸡肉则像狗房子一般大小,莴苣钙含量并不高但随时可被人利用其钙/磷比值是肝的70倍是牛肉与猪肉的23倍,Ca,素食营养够吗,营养比较.每一百克食物含铁量(mg),鸡肉,牛肉,猪肉,吴郭鱼,豌豆,发菜,芹菜,紫菜,香菇,木耳,黄瓜,肉类铁质只有11
14、%能被人体吸收植物则大部分都能被吸收,素食营养够吗,营养比较.每一百克食物含蛋白质量(g),鸡肉,牛肉,猪肉,吴郭鱼,豌豆,发菜,豆皮,紫菜,杏仁,黄豆,鸡蛋,过去我们根深蒂固认为不吃肉类没有营养其实正好相反,素食营养够吗,一口菠菜所含的营养成分,营养是上百种成分的综合表现 整体效用远超过单一成分作用的总和,素食营养够吗,植物与动物食物营养素比较(每500卡),*等量牛肉、猪肉、鸡肉、全脂牛奶*等量马铃薯、菠菜、利马豆、豌豆、蕃茄,素食营养够吗,天然的保养品,抗氧化剂 吸收自由基延缓老化及预防各种老年病,吸收电子的化学反应会产生丰富的颜色,必须摄取天然存在的营养成分 不能光靠药丸 因为营养成分
15、非单一因素构成,生理特征给的答案是：素食,撕裂肉块,无平坦臼齿磨碎食物,只有细小唾腺，酸性唾液无酵素、唾液素不能事先消化谷类,人类应该吃什么,人类胃液呈弱酸性，适合消化高纤维植物类食品,肉食动物胃液为强酸性，等于素食者的20倍，适应消化肉与骨头,生理特征给的答案是：素食,人类应该吃什么,小肠短、大肠直且平滑，适应快速消化高浓缩蛋白，且易腐败之肉食,小肠长度仅是背脊的三倍,小肠长度是背脊的十二倍,小肠长、大肠壁皱褶，适合慢慢消化纤维食物，而非易腐肉食,生理特征给的答案是：素食,人类应该吃什么,素食者体力比较差吗,体力比较来自耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学、贝尔京大学等，学者实验证实：,素食者
16、精力约为肉食者的两倍,疲劳后恢复、强壮、敏捷三项素食者皆较优,素食者疲倦负荷时间为肉食者的二到三倍,运动家现身说法.十一届柏林奥运马拉松冠军韩国选手孙基祯先生为终身素食者,孙基祯先生享年九十岁,素食者体力比较差吗,运动家现身说法. 九面奥运短跑金牌选手 美国卡尔路易斯先生说,我参赛表现最佳的一年正是我开始吃素那年,“My best year of track competitionwas the first year I ate a vegan diet.”,素食者体力比较差吗,体力好、长寿的动物都是吃素 马、牛、大象,肉食动物体力与耐力都不足以承载重物,素食者体力比较差吗,儿童适合素食吗,是
17、的,中重度肥胖儿童高血压发病率为30%重度肥胖者脂肪肝的发病率为80%80%儿童肥胖会延续到成人阶段,许多研究证实素食儿童发育正常身体与头脑反应皆比肉食好,素食儿童会比同僚苗条但.许多研究显示,只有偏食会引起营养不良，素食不会,高动物脂肪、激素残留让青春期提早成年后身体健康差、寿命减短,素食儿童到青少年阶段发育好像比较慢,其实这是错觉！只要注意营养均衡、适量运动即可,儿童适合素食吗,老人适合素食吗,是的,许哲女士，终身的素食者108岁的年轻人,开心加素食是健康长寿的秘诀,肉食与环保,1960-90年肉品消耗增加好几倍,越来越多人把汉堡当成正餐,肉类已从配菜变成了主食,每天有大量剩肉被倒入馊水桶
18、,这都濒危的环境有密切关系,以美国为例1997年,16亿吨/年,每人分到6,000磅,家畜粪便,家畜总量 =总人口数四倍,美国牲畜所产生的排泄物是全国人民排泄物总和的二十倍,肉食与环保,动物不会自己盖下水道,牲畜污水渗入地下或流入河川,饮用水被阿摩尼亚和硝酸盐污染,造成身体伤害与婴儿猝死,毁灭性污染,肉食与环保,饮用水亚硝酸盐污染,清理一个水源污染区约要花费一、二十亿台币,明智抉择食物，也是在保护水源,肉食与环保,吃肉要污染、消耗更多的水美国大多数谷物不是给人吃的,80%玉米、90%黄豆和麦子都做成饲料,消耗大量灌溉用水,肉食与环保,吃肉要污染、消耗更多的水美国大多数谷物不是给人吃的,大量使用
19、杀虫剂、化肥、除草剂,造成大规模水污染,肉食与环保,吃肉要污染、消耗更多的水,生产1,000磅牛肉，包括从灌溉到出屠宰场需多少水量？,可浮起一艘驱逐舰的水,=,1,000磅,肉食与环保,生产一磅,牛肉5,000加仑,苹果49加仑,土豆25加仑,吃肉要污染、消耗更多的水,肉食与环保,水资源在地球暖化下越来越缺,喜马拉雅山冰川逐年融化,全球四成人口面临缺水危机,1978年,2004年,科罗拉多河水流状况大不如前,水资源在地球暖化下越来越缺,四大内陆海 咸海已经干涸,亚马迅地区近年干旱不断,2005年巴西亚马迅河床搁浅船只,2005年巴西亚马迅河床另一个风貌,用谷类换肉明智吗？,想象您在孤岛中，必须耕种自给自足,54碗玉米片,12条大型法国面包,1磅碎牛肉,12磅谷物,请您抉择,可以换什么,肉食与环保,十二倍面积土地耕作才有肉吃,这么多耕地哪里来？,创造耕地，推掉森林？,肉食与环保,这么多耕地哪里来？,自1979至2004年巴西每年有7,500平方公里雨林被砍伐和烧毁,加速温室效应,十二倍面积土地耕作才有肉吃,肉食与环保,卫星照片显示热带雨林变成耕地,巴西亚马迅热带雨林砍伐情况严重,1975,1986,2000,恣意压榨表土资源流失严重,自然界每五百年才能生成一寸表土目前每十六年就流失寸化肥与农药的滥用令人堪忧,
