1、12018 全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。3.简述接待信奉宗教客人的注意
2、事项 。答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。4.简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交
3、代沟通。25.简述英式早餐的内容。答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。6. 饭店服务质量的基本要求有哪些？答：（1）以人为本，内外结合；（2）全面控制， “硬、软”结合；（3）科学管理，点面结合；（4）预防为主，防管结合。7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光
4、临。8. 宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作；（2）做好宴会预订受理工作；（3）填写宴会预订单、处理预订资料；（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。9.客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的
5、信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法；3（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）红外线消毒法；（6） “84”消毒液消毒法；12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒
6、，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。13.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14.简述鸡尾酒的基本结构。答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝
7、、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15. 中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取” ；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。16. 请简述上菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周； （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热
8、菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献4掌，鱼不献脊” 。17.请简述自助餐服务销售特点。答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；（2）宾客用餐程序自由；（3）宾客用餐时间、节奏自定；（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；（5）服务程序简化，节省人力；（6）餐前、餐后工作压力大。18请简述菜单定价必须遵循的基本原则。答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；（2）价格必须反映产品的价值；（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。19. 标准菜谱的设计内容是
9、什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成本质量要求与彩色图片。20请简述精品饭店具有的特点。答：（1）主题性；（2）差异化的饭店环境；（3）特殊的客户群体；（4）服务个性化；（5）服务定制化；（6）服务精细化等。21.请简述餐饮管理的任务。答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产
10、管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。22简述餐饮服务的特点。答：（1）直接性；（2）一次性；5（3）无形性；（4）同步性；（5）差异性。23餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？答：（1）语言能力；（2）应变能力；（3）推销能力；（4）技术能力；（5）观察能力；（6）记忆能力；（7）自律能力；（8）服从与协作能力。24饭店组织机构设计应遵循哪些原则？答：（1）目标明确化原则；（2）等级链原则；（3）分工协作原则；（4）管理幅度恰当原则；（5）精简高效原则。25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致； （
11、2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量； （3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划； （4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）便于管理人员对厨师的调配使用。（二）客房中式铺床部分简答题26.简述客房设备用品配置的基本要求。答：（1）体现客房的等级和礼遇规格。（2）广告推销作用。（3）客房设施的配套性。（4）摆放的协调性。（5）以功能需要为转移，功能与美观相统一。（6）反映现代化需求，又要体现民族风情和地方特色。27.客房对客服务质量控制的三大目标是什么？答：（1）以顾客为中心（2）促进饭店的持续改进（3）预防客房产品不合格2
12、8.饭店防火工作要求服务人员的“四会”指什么？6答：（1）会报警；（2）会使用消防器材；（3）会扑救初起火灾；（4）会疏导宾客。29.遗留物品处理的简要程序是什么？答：（1）发现客人的遗留物品，要及时送交客人；（2）如果客人已离开饭店，要积极与客人取得联系并遵照客人要求处理；（3）无法交还客人的物品，要详细填写宾客遗留物品登记表。30.简述清洁剂使用时的注意事项。答：（1）应有计划的、定期地使用清洁剂做好清洁工作。（2）应了解各类清洁剂的主要性能，掌握正确的使用方法。（3）从市场购回的清洁剂多为浓缩液，使用时应按说明书要求进行稀释。（4）避免使用劣质的粉状清洁剂。31.客房产品的特点是什么？答
13、：（1）价值不能贮存（2）所有权不发生转移（3）以暗的服务为主（4）随机性与复杂性32.简述空房的清扫要求。答：（1）每天进房开窗、开空调，通风换气。（2）用干抹布除去家具设备及物品的浮尘。（3）每天将浴缸和脸盆的冷热水及便器的水放流 12 分钟。（4）连续几天为空房的，要吸尘一次。（5）检查客房有无异常情况。（6）检查浴室“五巾”是否因干燥而失去弹性和柔软度，如不符合要求，要在客人入住前更换。（7）给地漏注水。33.客房清扫的规定有哪些？答：（1）客房清扫应于客人不在房间时进行，如客人在房间需征得客人同意后方可进行；（2）养成进房前先思索的习惯；（3）注意房间挂的牌子；（4）养成进房前先敲门
14、通报的习惯；（5）在房内作业时，必须将房间打开，用顶门器把门支好；（6）讲究职业道德，尊重客人生活习惯 ；（7）厉行节约，注意环境保护。34.客房清扫保养的准备工作有哪些？答：（1）签领客房钥匙；（2）准备清洁工具；7（3）了解、分析房态；（4）确定清扫顺序等。35.客房清扫顺序是什么？答：（1）请即打扫房(2) 总台或领班指示需提前打扫的房间（3）VIP 房（4）走客房（5）普通住人房（6）空房（7）长住房应与客人协调，定时打扫36.客房安全管理的特点是什么？答：（1）多样性（2）复杂性（3）高影响性（4）高员工参与性37.客房店级检查体系包括哪些内容？答：（1）大堂副理检查；（2）总经理检
15、查；（3）联合检查；（4）邀请店外专家同行检查。38.旅游饭店星级的划分与评定 （GB/T14308-2010）中对饭店客房印刷品的要求有哪些？答：（1）内容与实际服务吻合，语言、文字等准确、流畅、清楚。（2）印刷精美，便于阅读。（3）图案、色彩与饭店装修总体风格协调，富有美感和文化性。（4）摆放方式醒目合理，保养良好。39.饭店节能减排应遵循的“4R” 原则是什么？答：（1）减量化原则；（2）再循环原则；（3）再使用原则；（4）替代使用原则。40.客衣洗涤时应遵守哪些规定？答：（1）明确要求，严格检查。（2）严格打码，防止混淆。（3）掌握技术要求，保证衣服洗涤质量。41.饭店综合服务素养主要
16、体现在哪几个方面？答：（1）服务人员的仪容仪表；（2）服务人员的礼节礼貌；8（3）服务人员的态度；（4）服务人员的技能；（5）服务清洁卫生等。42.客房的发展趋势是什么？答：（1）服务简便化；（2）设施智能化；（3）设备自动化；（4）设计人性化；（5）客房绿色化；（6）房型多样化等。43.什么是小整服务？答：主要是整理客人午睡后的床铺，必要时补充茶叶、热水等用品，使客房恢复原状；有的饭店还规定对有午睡习惯的客人，在其去餐厅用餐时应迅速给客人开床，以便客人午休等等。一般是为 VIP 客人提供的，内容大致与夜床服务相似。44.决定棉织品购买数量的因素有哪些？答：（1）饭店应有的棉织品储存量。（2）
17、饭店洗衣房工作运转是否正常。（3）饭店是否经常停水、停电。（4）是店内洗衣房洗涤还是店外洗衣公司洗涤。45.简述客房 MINI 吧服务的要点。答：（1）客房服务员上午在整理客房时，清点饮料，核对或填写 MINI 吧酒水单，上报服务中心入账，补充饮料。（2）服务中心人员在指定时间里每天统计、填写楼层饮料日报表，及时补充饮料。（3）客人走后应立即进房检查、清点。如有饮用，及时通报前台收款处。46.简述客房服务中心的优缺点。答：优点：节省人力，降低成本； 环境安静，体现“宾客至上”宗旨；有利于统一调度与控制。缺点：缺乏亲切感； 随机服务差； 客人感到不便。47.一般哪些物品为客人的遗落物品？答：（1
18、）遗落在抽屉或衣柜内的物品，如衣服、围巾等；（2）具有文件价值的信函和信件，如收据、日记等；（3）所有有价值的东西，如珠宝、信用卡等；（4） 身份证件。48.简述客房部（部分酒店洗衣房隶属于客房部的情况下）原始记录的主要内容。答：（1）客房接待服务工作记录。（2）物品消耗记录。（3）洗衣房工作记录。9（4）制服与布草房工作记录。49.领班查房的意义是什么？答：（1）客房清扫质量控制的关键。（2）现场督促指挥。（3）执行上级的管理意图。（4）反馈信息。（5） 查遗补漏。50.酒店智能化系统管理中客房常用的电子表格与报表有哪些？答：（1）服务员工作表（2）房务报告表（3）周期清洁表或计划卫生表（4
19、）领班查房表（5）客房返工单（6）房客维修意见表（7）维修通知单（8）综合查房表二、应变题（一）中餐宴会摆台与服务部分应变题1. 接到客人电话预订时怎么办?答：（1）电话铃 3 声或 10 秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。2客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单
20、，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。3餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？答：（1）尽量安排客人在偏僻一点的地方； （2）热情帮忙摆放儿童椅；（3）提供儿童菜单；（4）换上不易打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；10（6）注意避开在儿童的位置上菜；（7）服务时注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损
21、伤和物品的损坏。4客人预订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，请厨房、传菜配合；（3）在各项服务上都应快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。6. 为客人推荐酒水时，怎么办？答：（1）站在主人的右侧或适当的位置；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（
22、3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。7. 若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?答：（1）应准备一套冰桶，加 1/3 冰块，再加水至冰桶 1/2 满； （2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？答：（1）保持镇静；（2）报告上级；（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示。9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？答：（1）先检查点菜单，了解原因；（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。
