1、此份试题的答案,可点击http:/ 此链接即可找到.绪论一、单项选择题1 食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）A 水 B 色素 C 污染物质 D 矿物质 2 食品中非天然成分有 （ ）A 呈味物质 B 有毒物质 C 色素 D 都不是。二、不定项选择1 食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）A 质构变化 B 风味变化 C 颜色变化 D 营养价值变化。2 食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）A 温度 B 时间 C pH D 水分活度 E 食品成分3 食品中天然有机成分 （ ）A 维生素 B 矿物质 C 色素 D 激素三、简答1 食品生物化学研究的内容？2 请简要说明食品生物化
2、学在食品科学中的地位。第二章 水一 单项选择题1 在（ ）度下，水的密度是 1g/cm3。A 0 B1 C4 D 102 液态水中每 1 个水分子的周围平均分布（ ）水分子。A4 个 B 多于 4 个 C5 个 D6 个3 脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ ）A0.20.3 B0.40.5 C0.60.7 D0.70.94 结合水是通过（ ）与食品中有机成分结合的水。A 范德华力 B 氢键 C 离子键 D 疏水作用5 结合水的在（ ）温度下能够结冰？A0 B 10 C 20 D 406 结合水与自由水的蒸汽压相比（ ）A 结合水比自由水高 B 结合水比自由水低
3、C 结合水和自由水相差不多 D7 冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（ ）连接在一起的开放结构。A 范德华力 B 疏水作用 C 离子键 D 氢键8 冰有（ ）种结晶类型。A6 B9 C11 D159 对低水分活度最敏感的菌类是（ ）A 霉菌 B 细菌 C 酵母菌 D 干性霉菌10 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主A0.62 以上 B 0.71 以上 C 0.88 以上 D0.91 以上11 商业冷冻温度一般为（ ）A 0 B6 C15 D1812当水分活度为（ ）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能
4、超过（ ）A0.10.2 B0.20.3 C0.30.5 D0.60.714 在吸湿等温图中，I 区表示的是A 单分子层结合水 B 多分子层结合水 C 毛细管凝集的自由水 D 自由水15 在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水 B 多分子层结合水 C 毛细管凝集的自由水 D 自由水16 在吸湿等温图中，III 区表示的是A 单分子层结合水 B 多分子层结合水 C 毛细管凝集的自由水 D 自由水17 在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（ ）水A0.30.5g B0.10.2g C0.40.5g D0.70.9g18 在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（ ）水A0.30.5g B0.10
5、.2g C0.30.4g D0.70.9g19 毛细管水属于（ ）A 结合水 B 束缚水 C 多层水 D 自由水20 下列哪种水与有机成分结合最牢固（ ）A 自由水 B 游离水 C 单分子结合水 D 多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（ ）A 自然干燥 B 热风干燥 C 真空干燥 D 喷雾干燥 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ）A不能作溶剂 B可以被微生物利用 C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D 60以上不结僵直后变软 3 结合水的特征是A、在-40下不结冰 B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂 D、不能被微生物利用4 对水生理作用的描述正确的是（ ）A 水
6、是体内化学作用的介质 B 水是体内物质运输的载体C 水是维持体温的载体 D 水是体内摩擦的润滑剂5 水在体内的排出途径有（ ）A 皮肤蒸发 B 肺呼出水蒸气 C 大肠形成粪便排出 D 肾产生尿排出6 人体内水分的来源有（ ）A 液体食物 B 固态食物 C 有机物在体内氧化产生的水 D 其他7 食品中的水分以（ ）状态存在。A 游离态 B 水合态 C 凝胶态 D 表面吸附态8 水分活度正确的表达式为( )A Awp/p 0 B Awp 0/p C AwERH/100 D Aw100/ ERHp 代表水蒸气分压 p0 代表同一温度下纯水的蒸气压 ERH 代表平衡相对湿度9 食品中结合水的含量与水分
7、活度的关系下面表述正确的是（ ）A 食品中结合水的含量越高，水分活度就越高B 食品中结合水的含量越高，水分活度就越低C 食品中结合水的含量对其水分活度没有影响D 食品中结合水的含量越低，水分活度就越高10 水是由下列哪些元素构成的（ ）A 碳 B 氮 C 氢 D 氧11 水与微生物的关系下面表述正确的有（ ）A 食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B 食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C 食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D 食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。12 结合水主要以（ ）状态存在A 毛细管水 B 构成水 C 邻近水 D 多层水1
8、3 食品中的自由水以（ ）状态存在。A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 邻近水 14 化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（ ）而改变的。A 组成 B 物理状态 C 结构 D 大气组成15 下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（ ）A 吸着等温线一般是 S 形曲线 B 吸着等温线分三个区域C 区域 I、II、III 所表示的均为结合水 D 区域 I、II 所表示的均为结合水 16 冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（ ）影响。A 种类 B 数量 C 冻结速度 DpH17 水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（ ）A 从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难
9、B 从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度C 从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱D 从吸湿等温线中可以看出自由水的含量18 下面哪些营养素能提供能量（ ）A 水 B 蛋白质 C 脂肪 D 碳水化合物19 关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（ ）A 冰的温度变化速率要比水快得多；B 冰的热扩散率是水的 9 倍；C 0冰的热传导值约为同一温度下水的 4 倍；D 水结冰时体积增加。20 水分活度对下列哪些稳定性有影响。A 微生物生长 B 酶促反应 C 食品化学变化 D 食品质构三、名词解释1 水分活度2 吸湿等温线四、填空1 食品中的水分共有 、 、 几类
10、。2 水分活度的表达式为 ，用平衡湿度来表示 。3 吸湿等温线是以 为横坐标， 为纵坐标所描绘的关系曲线。4 水分活度与微生物的生长繁殖的关系中， 对低水分活度最敏感， 次之， 敏感性最差。5 食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中 ，而取决于食品中 。6 食品是否为自由水是以 与食品结合，而结合水是以 与食品结合。7 食品的水分活度总是 。 （大于 1、小于 1、等于 1）8 吸湿等温线分为三个区域，I 区是 ，II 区是 III 区是 。9 不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈 形。10 冰有 种结构。五、判断题（ ）1 水分活度可用平衡现对湿度表示。（ ）2 食品的含
11、水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。（ ）3 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。（ ）4 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。（ ）5 随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。（ ）6 水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。（ ）7 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。（ ）8 食品中结合水含量越高，水分活度久越高。（ ）9 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。（ ）10 食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。六、简答题1 食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？2 食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？3 自由水和结
12、合水有什么区别？4 什么是水分活度？为什么要研究水分活度？5 什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？第三章 糖一、单选题1.下列哪种糖无还原性？A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?A.果胶 B.硫酸软骨素 C.透明质酸 D.肝素 E.硫酸粘液素3.下图的结构式代表哪种糖？A.-D-葡萄糖 B.-D- 葡萄糖 C.-D-半乳糖 D.-D- 半乳糖 E.-D-果糖4.-淀粉酶水解支链淀粉的结果是(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖(2).主要产物为糊精(3).使 -1,6 糖苷键水解(4).在淀粉-1,6- 葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦
13、芽糖A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,45.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖6.下列单糖中哪个是酮糖：A.核糖 B.脱氧核糖 C.半乳糖 D.岩藻糖 E.果糖7.下列哪个化合物是糖单位间以 -1，4 糖苷键相连：A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素 E.香菇多糖8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：A.有 -1，4 糖苷键 B.有 -1 ，6 糖苷键 C.有 -1,4 糖苷键 D.纤维素中的单糖都是 -D 葡萄糖 E.纤维素的长链卷曲成螺旋状9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄
14、糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖10.下列何物不能为人体消化酶消化：A.淀粉 B.纤维素 C.糊精 D.糖原 E.以上都不是11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A. 氧化反应 B.还原反应 C.成酯反应 D.双缩脲反应 E.成苷反应12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能抗体等 D.转变成脂肪和 -酮酸 E.维持酶的活性13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：A.存在于人与哺乳动物的乳汁中 B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖C.通过 -1，4 糖苷键连起来 D.具有还原性 E.通过 -1 ，4 糖苷键连结
15、起来14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 E.乳糖15.下列说法中正确的是：.糖类是有甜味的物质 .糖类组成一定符合通式m(2)n .符合通式m(2)n 的一定是糖类物质 .糖类是人类维持生命的六大类营养素之一E.以上都不对16.焙烤类食品发生褐变的是：A.酶促褐变 B.非酶褐变 C.糊化 D.老化 E.糖化17.米面供给人体最多的是：A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.无机盐 E.维生素18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是：A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.化学性质 E.以上都不对19.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.
16、乳糖 E.麦芽糖20. 以下不属于低聚糖共性的是（ ）A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性 E.以上都不对二、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 （ ）A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为 C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键 （ ）A.-1，6 糖苷键 B.-1 ，3 糖苷键 C.-1 ，4 糖苷键 D.-1，4 糖苷键 E.-1，3 糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是 （ ）A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子
17、形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物 （ ）A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的 （ ）A.有 -1，4 糖苷键位于直链中 B.有 -1，6 糖苷键位于分支处C.主要存在于肝脏和肌肉中 D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色6.下列糖中，属于单糖的是: （ ）A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶E.果糖7.采摘后的水果在成熟过程中： （ ）A.淀粉含量在减少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含
18、量减少 E.都不变8.果胶是由下列那些物质组成： （ ）A.原果胶 B.果胶酯酸 C.果胶酸 D.高酯果胶E.低酯果胶9.下列糖中属于还原糖的是: （ ）A.麦芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 （ ）A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖11.淀粉、纤维素相同的是 （ ）A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.都是高分子化合物E.都属于多糖12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有 （ ） A.糖类 B.矿物质 C.氨基酸 D.脂类 E.以上都不对13. 膳食纤维组成成分包括 （ ）A.半纤维素 B.果胶类物质 C.木
19、质素 D.糖蛋白 E.以上都不是14.以下物质中有甜味的是 （ ）A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纤维素15.在直链淀粉中不存在的化学键有 （ ）A.-1,6-糖苷键 B. -1,4-糖苷键 C.-1,4-糖苷键 D.-1,6-糖苷键E.-2,3-糖苷键16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是 （ ）A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.-环糊精 E.纤维素17. 关于碳水化合物的叙述错误的是 （ ）A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B.甘油醛是最简单的碳水化合物C.脑内储有大量糖元 D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖E.以上都正确18.下列碳水化合物中
20、遇淀粉变色的是 （ ）A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.红色糊精 E.乳糖19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 （ ）A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纤维素20.下列是淀粉所具有的性质的有 （ ）A.遇 I2 变蓝 B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 C.可分为直链和支链两种 D.可发生老化现象 E.能发生糊化现象三、填空题 1.纤维素是由_组成，它们之间通过_糖苷键相连。 2.人血液中含量最丰富的糖是_,肝脏中含量最丰富的糖是 _,肌肉中含量最丰富的糖是_。3.乳糖是由一分子_和一分子_组成,它们之间通过_糖苷键相连。4.蛋白聚糖是由_和_共价结合形成的复合物。5.判断
21、一个糖的 D-型和 L-型是以_碳原子上羟基的位置作依据。 6.淀粉分为 淀粉和 淀粉，其中 淀粉的结构与糖原相似。7.蔗糖是由一分子 和一分子 通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖（填有或无）还原性。8.糖类根据其水解情况可分为 、 、 三类。9.食品中常用的单糖有 、 ；双糖有 、 ；多糖有 、 、 等 。10.直链淀粉分子中的糖苷键是 ；麦芽糖分子中的糖苷键是 。四、名词解释1.单糖2.糖苷3.变旋光现象4.转化糖5.淀粉糊化6.同多糖 7.杂多糖8.手性碳原子 9.半缩醛羟基 10.淀粉的老化五、判断题1.果糖是左旋的，因此它属于 L-构型。 2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它
22、们都有还原性。3.同一种单糖的 -型和 -型是对映体。 4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。5.D-葡萄糖， D-甘露糖和 D-果糖生成同一种糖脎。6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。7.糖又称为碳水化合物，是由 C、H、O 三种元素组成的。8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。9.糖类化合物都具有还原性。10.天然葡萄糖都是 D 型，能使平面偏振光向右旋转。11.单糖分子中所有的-OH 均能发生成酯反应。12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成 D-(+)-葡萄糖。14.淀粉.糖原和纤维
23、素都能遇碘产生颜色反应。六、简答题1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？2.人体是否可利用纤维素？为什么？3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？5.糖类物质在生物体内起什么作用？第四章 蛋白质试题 一、单项选择题1、 变性蛋白质的主要特点是（ ）A共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物学活性丧失2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）A酸水解法 B碱水解法C上述两种水解法 D酶水解法 3、组成蛋白质的基本单位是：（ ） A L-氨基酸 B D- -氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质
24、化合物组成的蛋白质称为（ ） A、简单蛋白 B、结合蛋白C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ）A、色氨酸 B、亮氨酸C、组氨酸 D、酪氨酸 6、氨基酸一般不能溶解在（ ）A、盐酸 B、氢氧化钠溶液C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸8、下面氨基酸不能发生的反应有（ ）A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的 pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）A、水化作用 B、乳化性质 C、
25、起泡性质 D、胶凝作用10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ）A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ）A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）A 、肌溶蛋白 B、肌粒蛋白 C、肌红蛋白 D、肌球蛋白13、小麦蛋白中缺乏（ ） ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、
26、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ）A、凯氏定氮法 B、双缩脲法 C、紫外分光光度法 D、水杨酸比色法16、必需氨基酸是对（ ）而言的。A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物17、蛋白质变性是由于 。A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解18、以下物质不属于蛋白质的是（ ）A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用A、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀二、不定项选择题1、 凯氏定 N
27、法测定的是食品中 （ ）A氨基 N 的含量 B 总 N 的含量 C 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2、 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( )A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D 等电点处蛋白质是兼性离子3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ）A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等 ) B、运输功能（如血红蛋白载体）C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）D、 免疫保护作用(干扰素)4、蛋白质中含有的元素有 （ ）A、碳 B、氮 C、硫 D、氧5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）A
28、、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的 - 碳原子都为不对称碳原子B、氨基酸都具有旋光性。C、每一种氨基酸都具有 D-型和 L-型两种立体异构体。D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为 L-型。6、下面是必需氨基酸的有：A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙8、蛋白质的二级结构类型有（ ）A、螺旋结构 B、-折叠股 C、-折叠片 D、回折9、影响蛋白质三级结构的因素有A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。A、溶解度 B、粘度 C、渗透
29、压 D、溶胀能力11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ）A、经热处理后冷却 B、 ，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ）A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ）A、丙酮 B、乙醇 C、甲醇 D、硫酸铵15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）A、制成豆腐 B、制作酸乳 C、制作腌蛋 D、加热蒸煮杀菌16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）A 、超声波 B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动17、肌浆蛋白质包括（ABC ）A 、肌溶蛋白 B、肌粒蛋白 C、肌红蛋白 D、肌球蛋白18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ）A 、麦醇溶蛋白 B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白 D、酪蛋白19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）A 、赖氨酸 B、色氨酸 C、谷氨酸 D 精氨酸20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质三、填空题1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。
