1、冷菜调味汁的配制方法1盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧
2、沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7.麻酱汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同
3、调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成
4、糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 匷 aX 鸉 q 睊?16五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上
5、木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。20糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可
6、将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。21山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。22茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。23红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸
7、，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。25胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。26鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。28三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风
8、味。29麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。30五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。32.红油蒜泥汁将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油） 、白糖、香油，调匀即可。 既可凉拌，也可蘸食，
9、比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。 33.香糟汁取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置 10 个小时，最后滤去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。 34.桂花汁把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。冷菜制作实例棒棒鸡 【主料】：公鸡 1 只(750 克左右为宜) 。【调料】：香油 10 克，辣椒油 15 克，芝麻 5 克，味精 5 克，白糖 15 克，酱油 50 克，麻酱 10 克，葱 15 克，花椒粉 1 克。【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮
10、 15 分钟，加些凉水再煮 15 分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮 )。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。陈皮鳝鱼 【主料】：活鳝鱼 500 克(死的不能用) 。【调料】：植物油 800 克(实耗约 80 克) ，陈皮(干桔皮)25 克，酱油、料酒、香油、干辣椒各 25 克，盐、醋各 5 克，白糖 10 克，净姜 25 克，味精 3 克，花椒 20 粒，汤 2
11、50 克，净葱 40 克。【制作】：(1)用 1 根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成 34 厘米长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切 3 厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱 25 克，姜 10 克、盐 5 克，料酒 10 克把收拾好的鳝鱼腌 1 小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油 400 克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、
12、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。葱辣鱼条【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克，净葱 50 克，干辣椒 10 个。【调料】:植物油 800 克 (实耗约 120 克)，香油 12 克，净姜 15 克，酱油 40 克，盐 5 克，料酒 30 克，味精 5 克，汤 260 克，白糖少许。【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后，腌 60 分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺
13、将植物油烧到 8 成热，把鱼条下入，炸成 8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油 25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。【特点】:色泽红润，味香鲜辣。怪味白肉【主料】 猪肥瘦肉 1 公斤【调料】 芝麻酱、白糖、葱、香菜各 25 克，甜面酱 10 克，酱油 15 克，辣椒油、米醋少许，蒜泥 5 克，熟芝麻、椒麻各少许。【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对
14、成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约 3 厘米、厚 0.6 厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。怪味鸡【主料】 公鸡(或大笋鸡 )肉 500 克。【调料】 香油 25 克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各 15 克，味精 3 克，酱油 40 克，花椒粉 1 克，醋 10 克，麻酱 15 克。【制作】 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。【特点】 各味齐全，具有麻辣鲜香椒麻鸡【主料】 公鸡 1 只(鸡 500 克左右为好) ，花椒 20
15、 粒。【调料】 味精、盐各 5 克，香油、白糖各 10 克，葱、酱油、汤各 25 克。【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。【特点】 有葱椒香味，清淡适口。芥茉鸡【主料】 公鸡(或大笋鸡 )肉 500 克。【调料】 香油 15 克，芥茉 15 克，醋 15 克，盐 10 克，味精 5 克。【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。
16、【特点】 通七窍，清淡爽口。烤扁担肉【主料】 去骨扁担肉 400 克。 里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。 【调料】 香油 25 克，盐 7 克，料酒、葱各 25 克，净姜 15 克，味精 5 克。【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些 )，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌 2 小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即
17、成。【特点】 味鲜香，肉细嫩。腊肉【主料】 猪肉 5 公斤。【调料】 盐 150 克，花椒 25 克，松柏锯末 1.5 公斤。(花生壳亦可)【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成 5 厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具) ，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌 5 天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待
18、水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸 5060 分钟取出，切片盛盘即成。【特点】 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存 (没有水分的干腊肉可保持 3 个月不变质)。麻辣牛肉【主料】 瘦牛肉 500 克。【调料】 植物油 900 克(实耗约 80 克) ，净葱、料酒各 40 克，净姜、白糖、辣椒油各25 克，盐 5 克，酱油 30 克，芝麻 10 克，味精 5 克，干辣椒 15 克，汤 150 克，花椒粒 20个。【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂
19、。蒸前先用葱、料酒各 25 克、姜 10 克放在一起拌匀腌 50 分钟蒸烂后取出晾凉，切成长 4 厘米，宽 1 厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约 25 克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。【特点】 味鲜麻辣，肉质酥香。炝茭白【主料】 茭白 700 克。【调料】 香油 25 克，干辣椒、味精、盐各 5 克，酱油 30 克，花椒 30 粒。【制作】 (1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成 5 厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取
20、出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。【特点】 鲜香麻辣，质在嫩脆。四川泡菜【主料】 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水 5 公斤。【调料】 红糖、干辣椒各 100 克，花椒 15 克，白酒 50 克，盐 200 克，姜 150 克。【制作】 (1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜( 去皮洗净) 。(2) 把要泡的菜(主料) 加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换
21、1 次，以保持清洁。(3) 泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。【特点】 色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。如何来做泡菜 似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起
22、，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水） ，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每 1 公斤水加 80 克盐） ，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的 35 为宜） 。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块） ，人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水
23、淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。710 天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不干净。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，23 天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水
24、注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜“ 了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种） 、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜 五香扁担肉【主料】 去骨扁担肉 400 克。【调料】 植物油 800 克(实耗约 80 克) ，净葱、白糖各 25 克，净姜、香油各 15 克，盐 5 克，酱油 30 克，味精 5 克，五香粉 2 克，料酒 30 克，汤 250 克。【制作】 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为 3 厘米、长 4 厘米、厚 0.2厘米的片。(2) 用葱 10 克
25、、姜 5 克、盐、酱油 15 克，料酒 25 克，把肉拌匀腌 50 分钟。(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。【特点】 色泽金黄，香而不腻。五香鱼【主料】：桂鱼(或鲤鱼、草鱼 )500 克。【调料】：植物油 800 克(实耗约 80 克) ，净葱、料酒各 50 克，净姜、香油、白糖、醋各 25 克，酱油 30 克，盐 5 克，味精 5 克，五香粉 2 克，汤 250 克。【制作】：(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片) 、炸油、盐腌 1 小时左右。(2) 用炒勺将植物油烧热，
