1、幼儿园带量食谱的制定摘 要：幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。为此，本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的，编制方法，并依此的方法，编制了幼儿园带量食谱实例。关键词：幼儿园；幼儿园带量食谱；平衡膳食；推荐摄入量；平均摄入量制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：一、营养充足的原则二、科学的平衡膳食的原则三、合理分配备餐食物的原则四、考虑幼儿身心特点的原则科学喂养制度一、儿童膳食的质量要求（一）儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。每人每日建议标准为：1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的 90%以
2、上，三餐一点儿童热能达到平均供给量的80%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的 80%。2、来源蛋白质供热占 12%15%，脂肪供热占 25%30%，碳水化合物供热占 50%60%。3、白质来源来自动物性的和豆类的蛋白质 50%。（二）每 12 周换一次食谱，对食谱要求：1、根据伙食费及市场供应情况制订食谱， 保证一周之内不重样。2、根据蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。3、早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。4、每餐能量的分配：早点 25%、午餐 35%、午点 10%、晚餐 30%。5、1 岁、1-2 岁、3-6 岁儿
3、童的饮食制作要有区别。幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓“全面”，指食物中各种营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡” 指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。1 幼儿园带量食谱的编制目的根据中国居民膳食指南和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。“幼儿
4、园带量食谱” 是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。2 幼儿园带量食谱的编制方法2.1 合理安排食物，平衡膳食根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用 24 种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食1 。根据中国营养学会 2000 年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”2及妇幼营养学的“幼儿一日参考食物
5、量” 3及食物成分表 4 ，合理进行食物供应。保证膳食中热量的食物来源分布：谷类薯类 50%70%，豆类动物类在 20%或以上。优质蛋白质占蛋白质总量 50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供给量 50%以上。食谱中热量营养素来源分布：蛋白质 10%15% ，脂肪 25%30%，碳水化合物 50%60%。各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例，食谱中应当包含表中各类食物，且各类食物的量和比例也应一致。2.2 同类互换，调配丰富多彩的膳食一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等） 、谷类换谷类
6、（米粉换面条、杂粮换杂粮） 、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。2.3 合理分配各餐食物由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园安排每日三餐之外另增加了课间点、午点和晚点，将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶5 。全日能量分配比例为：早餐占 20%25% ，
7、中餐 35%，晚餐 30%，点心为 10%15%。日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的 70%计算。3 我园每周带量食谱制定实例3.1 各营养素平均摄入量应达到的标准根据长沙市妇幼保健院对长沙市幼儿园的统一标准，幼儿各营养素平均摄入量标准为：每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的 90%109.9% 为正常。 每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的 80%104.9% 为正常。 每日维生素如维生素 B1、维生素B2、维生素 C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的 80%以上为正常。每日矿物质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的 80%以上为正
8、常。3.2 满足中国营养学会的推荐摄入量我园幼儿（26 岁）各营养素人平均摄入量每天需要量见表 1。3.3 合理搭配食物粮食安排（两餐两点按全日总量的 70%计算） 。平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量 178.13213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占 3.2%、水果中碳水化合物约占 13%、奶类中碳水化合物约占 4.6%） ，得出谷薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量 76%，得出谷薯类用量。按每日粮食量 200g 为例计算，分在三餐中分别为：早餐：20025%=50g；中餐：20035%=70g；晚餐：20030%=60g；
9、两次点心共安排：20010%=20g。三餐荤素搭配。早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。动物性食物的合理搭配。鱼、肉、禽类安排全日量合计约 50g。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排 12 次，每周规律安排少量猪肝、猪血。禽蛋类全日安排量约 50g。豆类每天约 25g。用鲜豆、豆制品轮换使用。日托点心。上午课间点安排水果 60g，下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类，奶类安排可用鲜奶 150ml 或奶粉 25g 按比例冲兑开水，糕点杂粮 20g。全托
10、晚点为水果 80g、点心 20g。全园带量食谱每周一更换。每人每日用油控制在 10g 左右，用盐控制在 4g 左右。全园每周食物用量与制定的全园月伙食计划中计划的全周量可进行对比，差别不大。3.4 食谱制定时，要充分考虑幼儿身心特点幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，
11、使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。3.5 结合时令供应食物制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。3.6 伙食收支平衡幼儿的膳食既要营养丰富，又要经济实惠，节约开支。伙食费盈亏严格控制在 2以内。我们根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用，作为制定食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到营养和收支的平衡。并灵活根据当天幼儿的出勤率，合理
12、投放食物的数量，将投放量误差严格控制在 5 个人的范围之内，避免不必要的浪费。3.7 严格执行幼儿带量食谱我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作，全园员工给予了积极配合。并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。幼儿伙食费专款专用。我园幼儿每周带量食谱由分园园长审批，总园园长过问。食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。我园食谱每周一换，每周至少出一个新品种。在食谱制定时，我们每周邀请多位幼儿家长一同参加制定，请家长提供好的食谱，对我们推出的新食谱提改进意见，使食谱更加丰富多彩，满足幼儿口味。每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食
13、谱中所给出的量均为下锅量，实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。我园为确保量的准确，下锅前有专人记录称量实物的下锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（56 岁）中餐每人 160g，晚餐 140g；中班（45 岁）中餐每人 140g，晚餐 125g；小班（34 岁）中餐每人125g，晚餐 100g；托大班（2.53 岁）中餐每人 95g，晚餐 90g；托中、托小班（22.5 岁）中餐每人 90g，晚餐 85g。对员工加强幼儿营养知识的宣传，要求按量完成配送的食物。使大家充分认识“幼儿带量食谱”，配合完成定量送到各班的食物。并积极教育孩子们养成不偏食
14、、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯；创造良好的进餐环境，进餐时不催食，每餐保证 2030min 的进餐时间。不断改进制作方案。炊事班师傅每月接受一次由保健医生组织的业务知识培训，并要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。3.8 实施监测，确保幼儿各营养素平衡摄入，合理营养一是定期对食谱进行评价分析。膳食评价的基础是膳食调查。我园每季度定期进行全园幼儿膳食营养调查与营养分析，采用称重法，计算幼儿平均每人每天各类食物平均摄入量，通过查阅食物成分表计算幼儿各种营养素摄入量，与推荐摄入量标准比较进行评价；分析热量营养素来源分布、热量的食物来源分布、蛋白
15、质来源分布、视黄醇来源比例，并与推荐摄入量标准作比较，根据比较结果，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标5 。长沙市妇幼保健院规定，幼儿体重每年增长 2kg 为体重年增长合格，身高每年增长 5cm 为身高年增长合格，血色素在 110gL 以上为正常。对市区各幼儿园考核时规定：幼儿体重年增长合格率60，身高年增长合格率90，血色素正常率906 。我园对 2005 年至 2006 年在园幼儿体检，进行年增长情况分析，孩子生长发育各项指标均有所上升，且超过长沙市托幼机构卫生保健工作规定的统计指标要求。证明我园全面平衡幼儿膳食，合理营养取得了可观成绩（表 2）！
