1、营养学基础,营养学的主要内容,营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，包括一般普通 成年人在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。,营养 与营养素,营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水及膳食纤维。,第一节 蛋 白 质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组
2、织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。,一、蛋白质的分类,现在多根据蛋白质的组成并结合它们的溶解度分类。按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,二、蛋白质的功能,主要有以下三个方面: 1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能,三、必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。
3、必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。,由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，分别参与不同氨基酸的吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具
4、有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。,蛋白质 的食物来源,含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%20%；奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%；蛋类12%14%；干豆类20%24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。,蛋白质供给量,一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%12%，儿童、青少年则以12%14%。,第二节 脂 类,脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯,有些
5、脂肪在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇和胆固醇酯等。,一、脂类的种类,1脂肪,它是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三酯)，构成甘油三酯的脂肪酸的种类很多。目前已知存在自然界的脂肪酸有40种。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中。,食物中的脂肪酸可以分为二类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有两个或两个以上双键）。,必需脂肪酸,某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理
6、活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。必需脂肪酸具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。 亚油酸主要来源于植物种子油，花生四烯酸来源于动物性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。,2、磷脂,除甘油三酯外，磷脂在体内是最大的脂类，它具有多种形式，主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于脂肪组织中。它是 细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,3、胆固醇,胆固醇是一种重要的甾醇化合物。它存在于所有的动物中，是形成类固醇激素、胆盐、维生素D和细
7、胞膜等必不可少的物质。胆固醇可在体内合成，主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。,4、糖脂,糖脂包括脑苷脂类和神经节苷脂。它含有神经鞘氨醇与己糖和复合碳水化合物，但不含有磷。这种脂也是构成细胞膜所必需。,二、脂类的消化、吸收和代谢,脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁细胞吸收。食物中的脂肪大部分将分解为单脂酰甘油和脂肪酸，少部分分被彻底分解为脂肪酸和甘油。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口腔、胃和肠道。大多数脂肪是在肠道内消化。,单脂酰甘油和脂肪酸与胆汁酸盐结合成水溶性的微胶粒。这些微胶粒会钻到肠壁上小突出物之间的缝隙间，与
8、肠道表面的细胞紧贴着。脂肪酸和单脂酰甘油进入粘膜细胞，而胆盐则留在肠道管腔内，以便同更多的脂质结合成微胶粒，并将其送到人体的各个细胞。,三、脂肪的功能,（一）体内脂肪的功能 1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常,（二）食物脂肪的功能,1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸,四、脂类的食物来源及供给量,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中
9、较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,成人一般脂肪摄入量应控制在20一 25的总热能摄入的范围之内。必需脂肪酸的摄入量一般不少于总热能的3.,第三节 碳水化物,碳水化物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。,（一）单糖,食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。,(二)双糖,双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中常见的的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。,(三)寡糖,寡糖是指由310个
10、单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，前者由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上加上半乳糖缩合而成的四糖。,(四)多糖,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具有重要意义的多糖包括糖原、淀粉和膳食纤维。根据人体是否能分解利用这些多糖，可分为可被利用的多糖和不被利用的多糖。前者如糖原和淀粉；后者如纤维素和半纤维素等。,二、碳水化物的功能,（一）碳水化物在体内的功能 1贮存和提供能量 2机体的构成成分 3节约蛋白质作用 4抗生酮作用,(二)食物碳水化物的功能,1提供热能 2改变食物色、香、味、型 3提供膳食纤维,三、碳水化物的消化吸收
11、,膳食中的碳水化物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。 小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为单糖，并通过主动运输进入小肠细胞、被吸收进血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其它器官直接被利用。,四、碳水化物的供给量和来源,膳食中的碳水化物的供给量一般认为可占总热量的60%70%。,膳食中的碳水化物主要来源是谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量的单糖或双糖。蔬菜水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。,第五节 矿 物 质,人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式
12、存在外，其余的统称为无机盐(矿物质或灰分)。含量大于体重的001者又名之常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种。机体中含量小于001者为微量元素。,目前在人体内可检出约为70种，一般认为必需微量元素共14种，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素为10种，即碘、锰、钼、硒、铜、钴、铬 、铁、氟、和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素；而铅、铝、锡、镉 、砷、汞和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用.,无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。无机盐在体内分布是不均匀的，如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，锌在肌肉组织，钴在造血器官等。 无机盐与
13、其他营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。,无机盐的生理功能主要有：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙和镁；在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性；构成酶的辅基参与酶系的激活等。,一、钙,钙是人体含量最多的一种无机元素，成年时达8501200g，相当于体重的1520，其中99集中在骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在，其余1，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。,（一
14、）生理功能,1构成骨骼和牙齿 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4钙还参与血凝过程、激素分泌 5. 维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,（二）吸收与代谢,1、吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。一般钙吸收率为3040不等。,钙吸收受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜(如菠菜、苋莱、竹笋等)含草酸较多，钙的吸收率较低。膳食纤维也可干扰钙的吸收。脂肪消化不良，也可影响钙的吸收。高磷膳食促进粪钙丢失，并降低尿钙排出，从而保持钙平衡；降低钙磷比例有助于钙贮留，对钙吸收并无影响。但是，长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代
15、谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。,影响钙吸收的因素,Vit D，乳糖均有利于钙吸收。充足的膳食蛋白质有利于钙吸收，此外，钙的吸收还与机体状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。,（三）供给量,成年人钙的需要量为800mg.钙的需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每l00g蛋白质需要1g钙，高磷膳食增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。,（四）食物来源,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想的钙来
16、源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、发莱等含量特别丰富。,二、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为45g左右，主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占内总铁的25。,(一)生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关，铁还参与许多重要功能，如
17、催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌岭与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。,(二)吸收与代谢,铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。后者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，前者常受膳食因素的影响。,影响非血红素铁吸收的因素很多。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。近年的研究发现核黄素对铁的吸收
18、、转运与储存均有良好影响。,(三)供给量与食物来源,铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出铁的量很少。只要从食物中吸收加以弥补，即可满足机体需要，但婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多，为此供给量应适当增加。,我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。,四、碘,人体内约含碘2050mg，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20左右。其他碘化
19、物为161。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)约为3060ugL。,(一)生理作用,碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化； 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；,4、调节组织中水盐代谢；3、促进糖和脂肪代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作 用 7、促进神经系统发育。,（三）供给量与食物来源,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。 含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带(干)
20、含碘24000ug，紫菜(干)1800ug，淡菜(干)1000ug，海参(干)600ug。,五、锌,人体含锌225g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高。红细胞膜上锌浓度较高，锌主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很低。,(一)生理作用,1酶的组成成分 2促进生长发育与组织再生 3促进维生素A代谢和生理作用 4促进食欲 5参与免疫功能,(三)供给量与食物来源,我国规定19岁为10mg，10岁以上为15mg，孕妇，乳母为20mg。 锌的来源广泛，但动植性食物的
21、锌含量与吸收率有很大差异。按每100g含锌量(mg)计算以牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在25，鱼及其它海产品15左右，畜禽制品0305。豆类及谷类1520，而蔬菜及水果类含量较低，一般在10以下。,六、硒,硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。,(一)生理作用,1硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分 2硒与金属有很强亲和力 3保护心血管、维护心肌的健康 4促进生长、保护视觉器官以及抗 肿瘤的作用。,(三)供给量与食物来源,硒的RDA值为50ug(7岁以上人群) 。动物性食品肝、肾、肉类
22、及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。,七、铜,铜在人体内总量约为50120mg，分布于体内各器官组织中，其中以肝和脑中浓度最高，其它脏器相对较低。肝中锕含量约占总体铜的15,脑约占10左右，肝与脾是钢的储存器官，婴幼儿肝脾铜总量相对较成人高。血清中铜水平为1024umolL，与红细胞中含量相近。,（一）生理作用,1参与铁代谢 2蛋白交联 3超氧化物转化 4其它,(三)供给量与食物来源,WHO提出每日每公斤体重铜的需要量在婴幼儿为80 ug ，儿童为40ug，成年人为30ug。一般食物均含铜，含量较丰富的有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高，绿叶蔬菜 含
23、铜量较低，牛奶含铜也少。,八、锰,人体内锰总含量200400umol，肝脏、胰和骨骼中含量较高2050nmolg。骨骼由于组织量大，含量占体内总量的25，全血和血清中的锰浓度分别为200和20nmolL。色素性结构(如视网膜等)中含有较高浓度。乳中含量为1umol/g。,膳食中锰在小肠吸收，吸收率不高，约为215，个别达25。膳食成分如钙、磷浓度高时，锰吸收率降低。当铁缺乏时，锰吸收率增高，反之也发现当锰缺乏时，铁吸收率提高。吸收入体内的锰90以上从肠道排出体外，尿中排出极少。,锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢，也是蛋白质、DNA与RNA合成所必需。锰还
24、是Mn-SOD酌重要成分。当锰缺乏时，可见动物体内肝微粒体中脂类过氧化物增高。此外，许多被锰激活的酶类，如脱羧酶、羧化酶以及转化酶类，锰常是非金属特异性的，当锰缺乏时，特别是Mg2+常可替代Mn2+起作用。,锰的缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调以及严重的低胆固醇血症、体重减轻、头发和指甲生长缓慢等。 成人锰的需要量（WHO）每人2030mgd。含锰较多的食物为坚果、原粮、叶菜、茶叶、豆类，肉蛋奶类较低。,九、钴,人体内含钴量在10mg左右，含量最高者为肝、肾和骨骼。血液约含钴80300pg ml，血浆为6080pg ml。,钴在体内主要以VitBl2的成分存在，表现
25、为VitBl2的作用，即与红细胞的正常成熟有关。此外，钴在体内影响甲状腺代谢，人群中甲状腺功能的紊乱，与碘和钴的含量较低及不合适的比值有关。曾观察到水、土壤、食物中钴含量与该地区人畜甲状腺肿发病率呈负相关。至今尚未发现人体缺钴现象。,钴在膳食中只有呈VitBl2型时，才可被人体吸收利用。钴主要经肾脏排出。钴在动物肝、肾、海产品，绿叶菜中含量较高，乳制品和精制的谷类食品中钴含量均较低。应当指出的是，人类需要的是活性型的钴，即VitBl2，主要存在于动物性食品中。,九、钼,钼在人体内约9mg，以肝、肾、骨骼和皮肤中含量最高，血钼水平个体间差异很大。食物中的钼很容易从肠道吸收，吸收率2580。钼主要
26、从肾脏排出，也有部分经胆汁分泌排出。,钼是作为酶的辅助因子发挥其作用，是黄素酶的辅助因子，如黄嘌呤氧化酶和醛氧化酶的成分。醛氧化酶是体内有毒醛类的解毒所必须的。钼还是亚硫酸盐氧化酶的成分，催化亚硫酸盐转化为硫酸盐。此外，钼还有增强氟的作用。,WHO推荐钼的RDA值为2mg/kg。钼广泛分布于各种食物中，如奶、内脏、干豆中。但蔬菜、水果、水产品中含量较少。,十、铬,铬在体内含量约为510mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬在人体组织中含量随年龄增长而降低。,铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物；葡萄糖耐量因子是胰岛素的辅助因素，
27、有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用；铬还影响脂肪的代谢,有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在动脉壁的沉积。此外，铬还增强RNA的合成。,铬的安全和适宜摄入量，美国营养标准推荐委员会1989年建议为50200ug人。孕妇由于葡萄糖耐量明显高于非孕妇女，故应提高铬的供给量。铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。乳类、蔬菜、水果含量低；啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。粮食经加工精制后，铬含量明显降低。白糖中铬含量也低于红糖。,第六节 维生素,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,维生素分类,1脂溶性维生素 包括维
28、生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。,2水溶性维生素 包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱 和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少水溶性维生素一般无毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。,二、维生素A,维生素A类是指含有p
29、-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。 在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。,吸收与代谢,食物中已形成的维生素A大都是以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯和维生素A原（类胡萝卜素）经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素被小肠绒毛上皮细胞吸收。,吸收与代谢,在小肠粘膜细胞内-胡萝卜素在加氧酶的作用下，一分
30、子-胡萝卜素可形成两分子维生素A，而-胡萝卜素、-胡萝卜素等其它维生素A原分解后只能形成一分子维生素A。,吸收与代谢,血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白，它是全反式视黄醇和视黄醇结合蛋白以1：1比例结合的复合体。视黄醇结合蛋白参与体内维生素A的运转、生物转化，防止维生素A被氧化。,视黄醇在体内被氧化成视黄醛后，再进一步氧化成视黄酸。视黄醇和视黄醛存在于食物和体内，具有同样的生物活性。9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式。维生素A以酯的形式储存于肝实质细胞和星状细胞。营养良好者肝中可储存维生素A总量的90以上。,生理功能,1维持正常视觉 2维持上皮的正常生长与分化
31、3促进生长发育 4抑癌作用 5维持机体正常免疫功能,供给量及食物来源,维生素A的RDA中成人每人每天摄入维生素A 800ug视黄醇当量。 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,维生素D,维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇) 最为常见。,理化性质,维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会
32、引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。,生理功能,1促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现多种作用 4调节基因转录作用 5调节血钙平衡,供给量和来源,维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天l0ug，16岁以上成人为5ug。1 IU维生素D3=0025ug维生素D3,维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼、鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。,四、维生素E,
33、维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有a-生育酚生物活性的一类物质。目前已知有四种生育酚即（-T，-T，-T，-T）和四种生育三烯酚即a-TT，-TT，-TT，-TT），其中生育酚的生物活性最高，故通常以-生育酚作为维生素E的代表。,理化性质,-生育酚是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素正在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低,吸收与代谢,膳食中维生素E在正常情况下其中约20一25可被吸收。维生素E与膳食脂质的消化产物以及载脂蛋白掺入乳糜微粒，经胸导管进入体循环。当乳糜微粒在血循环中为脂蛋白酯酶水解
34、后，维生素E可能被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，但大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏，为肝细胞所摄取。,生理功能,1、抗氧化作用 2促进蛋白质更新合成 3预防衰老 4与动物的生殖功能有关 5调节血小板的粘附力和聚集作用,供给量和来源,当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入04mg维生素E。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。,维生素正在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性
35、食品、水果及其它蔬菜含量很少。,五、维生素C,维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的-酮基内酯的弱酸，带有明显的酸味。纯净的维生素C为白色结晶，分子量179.1，熔点190192，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂。,维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱氢型抗坏血酸。若进一步氧化或水解便丧失抗坏血酸活性。铜、铁等金属离子可促进上述的氧化反应过程。因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生素C的破坏。,吸收、转运和代谢,维生素C在小肠被吸收。绝大多数在小肠远端依赖主动转运系统吸收，而由被动简单扩散吸收数量较少。当摄入量不足l00mg时，吸收率
36、为8090，吸收率随摄入量的增加而降低。,抗坏血酸在组织细胞中的积累至少有两种截然不同的机制，即还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸转运。前者依赖于抗坏血酸的浓度、钠离子和能量，并呈现可饱和的动力学作用，是抗坏血酸主要转运形式，其转运速率至少比脱氢型抗坏血酸高10倍。后者则通过一个或几个葡萄糖转运蛋白来实现，并在细胞内立即还原为抗坏血酸。,生理功能,1.抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶 的辅因子 3.其他作用,供给量和食物来源,我国成人维生素C的RDA为60mg。抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、蕃茄、菜花及各种
37、深色叶莱类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。,六、硫胺素,硫胺素又称维生素B1。硫胺素分子是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成，硫胺素略带酵母气味，易液于水，微溶于乙醇。,理化性质,它的盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中均稳定，在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极敏感，在有亚硫酸盐存在时迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。,某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如鱼类及蕨类植物中的硫胺素酶可通过置换反应而使硫胺素分子断裂。另外，一些蔬菜水果如红色甘蓝、菊苣、黑加伦等，以及茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，它们通过氧化还原反应过程使硫胺素失活
38、。长期大量食用此类食物可能会出现硫胺素缺乏。,吸收、转运和代谢,硫胺素吸收主要在空肠，在低浓度时主要靠主动转运系统吸收。在高浓度时可由被动扩散吸收，但效率很低，一次口服2550mg大部分不能被吸收。吸收后的硫胺素在空肠黏膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运。,硫胺素以不同的形式存在于各种组织细胞内，以脑组织为例，硫胺素焦磷酸为79，硫胺素单磷酸酪为11，硫胺素三磷酸和游离硫胺素约各占5。在其它组织中的分布情况与脑组织相似。,成人体内硫胺素总量约为30mg。各组织器官中含量水平不同，以肝、肾、心脏为最高，约比脑中浓度高23倍。硫胺素在体内生物半衰期
39、为95185天，它的代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物。,生理功能,1.TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即-酮酸的化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇基反应。 2.硫胺素在维持神经、肌肉尤其是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。,供给量与食物来源,硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为5mg42MJ(1000kcal)，但是，能量摄入不足2000kcald的人，其硫胺素摄入量亦不应低于lmg。,硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉，全谷、豆类和坚果。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来
40、源。不过，过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意的问题。,七、核 黄 素,核黄素，又称维生素B2，是由核糖与异咯嗪组成的呈平面结构物质。精纯的核黄索为橙黄色针状结晶，带有微苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低，在275时，每100ml仅能溶解12mg。,理化性质,在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可分解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。,吸收与转运,食物中核黄素绝大多数以辅基FMN、FAD形式存在，仅有少量以游离的核黄素和黄素酰肽类形式存在。食物中核黄素只有在肠道经酶水解后，从复合物中释放出来才
41、能被吸收。核黄素的吸收靠主动转运过程，需要Na+和ATP酶参与。胃酸和胆盐有助于其释放，故是有利吸收的因素。而抗酸制剂和乙醇妨碍食物中核黄素的释放；某些金属离子如Zn2+、Cu2+、Fe2+等以及咖啡因和茶碱等能与核黄素或FMN形成络合物影响其生物利用率。,生理功能,核黄素为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应。除在线粒体呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用外，还参与线粒体外的氧化-还原反应。,供给量与食物来源,核黄素推荐的膳食供给量为05mg 1000kcal，孕妇每天在原基础上增加03mg；由于母乳中核黄素含量为35ugl00ml，利用率为70，故每日应增加05mg。,核黄素是
42、我国膳食容易缺乏的营养素之一。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。,八、烟 酸,烟酸又名尼克酸，是吡啶3羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，烟酰胺的溶解性明显好于烟酸，但它们都不溶于乙醚。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。,吸收与转运,烟酸和烟酰胺可在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化成辅酶形式NAD和NADP。在低浓度时靠有Na+存在的易化扩散，而高浓度时则靠被动扩散。在血液中的主要转运形式为烟酰胺，它们来自于肠和肝中NAD的酶水
43、解。烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺(N1-MN) 等代谢产物一起从尿中排出。,生理功能,烟酸是一系列NAD和NADP为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。而NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。,供给量与食物来源,烟酸除了直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化l mg烟酸。膳食为人体提供的烟酸应以烟酸当量(NE)表示，烟酸NE(mg)=烟酸(mg)十160色氨酸(mg)。我国成人烟酸RDA是5mg1 000kcal制定的。,烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来
44、源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。不过一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺乳动物吸收。典型的例子是玉米，玉米中的烟酸含量并不低，但是以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中烟酸主要为结合型不能被人体吸收。,九、维生素B6,维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，其基本化学结构为3-甲基-3-羟基-5甲基吡啶。它们易溶于水及酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，而在碱性中容易分解破坏。三种形式维生素B6对光均较敏感，尤其在碱性环境中。,吸收与转运,维生素B6主要在空肠吸收。食物中维生素B6多以5-磷酸盐的形式存在，必需经非特异性磷酸酶水解
45、后才能被吸收。体内转运主要靠与血浆白蛋白结合。维生素B6在肝脏和肌肉中含量较高。,生理功能,维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。此外，在色氨酸转化为烟酸的过程中需要磷酸吡哆醛。维生素B6是参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅酶，因而影响核酸和DNA的合成，亦可影响同型半胱氨酸转化为蛋氨酸。,供给量和食物来源,由于维生素B6与氨基酸代谢关系甚为密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直接影响维生素B6的需要量。,维生素B6广泛存在各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，而在动物性食物中则主要以吡哆醛及其
46、磷酸化形式存在。维生素B6的良好来源为肉类(尤其是肝 脏)，豆类和坚果中的葵花籽、核桃等。,十、叶 酸,叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称，因最初从菠菜叶中分离出来而得名。,理化性质,叶酸为鲜黄色粉末状结晶，微溶于热水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏，产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境中却十分稳定。,吸收及生物利用率,膳食中的叶酸需经小肠粘膜刷状缘上的蝶酰多谷氨酸水解酶作用，以单谷氨酸盐的形式在小肠吸收。大量摄入时则以简单扩散为主。叶酸的生物利用率在不同食物中相差甚远，例如莴苣仅为25，而豆类高达96
47、。一般在4060之间。,生理功能,叶酸在体内的活性形式为四轻叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。叶酸在嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和磷酸肌酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中作为一碳单位的供体。,供给量和食物来源,中国营养学会制定的中国居民膳食叶酸参考摄入量，推荐14岁起至成年人摄入量（RNI）为400ug/d, 孕妇为600 ug/d，乳母为500 ug/d。,叶酸广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富，如肝含叶酸约300 ug/100g。肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。食物经长时间储存及烹调可损失较多。以非配方奶人工喂养的婴儿需注意添加。,
