1、试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 1 页 共 3 页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。)1落后的道德对产生它的经济基础具有( ) 。A、阻碍作用 B、积极作用 C、巩固作用| 、 D 、促进作用2以下叙述中对社会
2、主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( ) 。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径3以下选项中能够充分体现“诚实守信“ 内涵的选项是( )。A、忠诚老实 B、有情有义 C、真实感情 D、信守承诺4培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( ) 等方面进行。A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D
3、、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯5礼貌是指人与人的交往应通过( ) 体现相互尊重和友好。 。A、所处的环境 B、职位的高低C、交谈时间量的大小 D、语言、表情、行为6餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( ) 。A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚7站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( ) 。A、3045 B、3060 C、4560 D、15一458下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( ) 。A、举止端庄文雅 B、语言谦虚恭敬 C、态度诚恳热情 D、表情异常丰富9顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。如宾窖犹豫不决，服
4、务员应当好参谋，热情介绍( )。A、菜肴品种 B、服务方式 C、服务理念 D、厨师手艺10服务语言可分为( )A、7类 B、8类 C、 9类 D、10类11“再见”或”“请再次光临！ ”用于客人离开餐厅时，应( )。A、热烈而真诚 B、认真负责 C、认真而严肃 D、热情而又歉意12在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( ) 。A、亲人 B、女宾 C、地位高的人 D、外国人l 3下列不属于汉族传统节日的有 ( )。A、春节 B、那达慕大会 C、中秋节 D、端午节14用餐之时，俄罗斯人多用( ) 。A、刀叉 B、叉勺 C、刀勺 D、筷子15( ) 做礼拜为“ 主日礼拜 ”，因为
5、据圣经 新约中记载，耶稣在这天复活。另有少数教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。A，星期一 、B、星期三 肜星期五 D、星期日16不属于餐厅提供给客人无形产品有( ) 。A、烹饪技艺 B、服务态度 C、就餐环境 D、餐具的质地17餐厅服务心理的内容不包括( ) 。A、服务态度 B、服务项目 C、服务技术 D、服务行为1 8顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( ) 。A、食品卫生 B、餐具卫生 C、服务员的卫生 D、顾客的卫生19中年顾客的消费心理特点有( ) 。 A、成熟稳重 B、对服务质量要求不是特别高C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智20老年顾客在
6、消费中对( )方面极其敏感。 A、服务环境 百、服务态度 C、菜品口味 D、菜肴的价格2I在人际沟通时，( ) 是最基本的原则。 A、诚实守信 B、双向沟通 C、互惠互利 D、互相尊重22交谈的技巧不包括哪个方面( ) 。A、认真倾听 B、有声语言 C、无声语言 D、第一印象23服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( ) 。A、身体微微前倾 B、表情严肃认真 C、面带微笑 D、拿好笔和本子24有声语言由( )和( )构成。A、语音语调 B、说话的内容语调 C、语速语调 D、说话的内容 语音25 下列哪些语言属于动作语言( ) 。A、板着脸 B、坐立时的动作 C、
7、打出“v”的手势 D、面红耳赤26( ) 可以更妥善地处理好突发事件。A、直接了当的语言 B、公事公办，按流程来做C、幽默风趣的语言 D、一丝不苟，严谨的语言27人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( ) 对防止富贵病的发生具有重要意义。 A、糖元 B、膳食纤维 C、维生物素 D、叶酸28基础代谢消耗能量是指( )A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要D、由于进食而引起的能量消耗 29钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。A、上升， B、下降 C、不变 D、无法预测30下列( )
8、 方式可使人体获得维生素D。A、晒太阳 B、多吃蔬菜 C、多吃谷物食品 D、多吃豆31生物性污染包括( )A、微生物、杂物、昆虫污染 B、微生物、有机和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染32下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。 A、夏季不吃冷食 B、不适抖、炝等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D、不与已经细菌性食物中霉的病人接触33敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( ) 。A、有机磷 B、有机氯 C、有机氮 D、有机汞34餐饮企业可以在( )附近开设，以免造成食品的污染。A、垃圾场 B、大型活动场所 C、屠宰场 D、公共厕所考
9、生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位名 称准 考 证 号试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 2 页 共 3 页35酒店要保证客人( )、财产卫生和个人秘密不泄露。 A、身份证信息 B、人身卫生 C、消费透明 D、满意而归36为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的( ) 设备。A、防盗、防爆 B、防火 C、防水 D、防破坏37对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( ) 内向人民法院提起诉讼。A、7日 B、10日 C、15日 D、20日38轻托操作服务时可以将( ) 。A、托盘置于胸下 B、托
10、盘置于鼻口部位 C、托盘置于客人头顶之上 D、托盘置于胸前39托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( ) 。A、餐厅日常服务工作 B、托送火候菜 C、端送汤类菜肴 D、端送火锅类菜肴40以下对托盘行走“垫步“ 步伐表述正确的选项是 ( )。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快41端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( ) 度角A、45 B、70 C、90 D、6042圆台的底台或台架高度一般为( )Cm左右。A、70 B、80 C、9
11、0 D、10043180Cm300Cm的长方形台布适用于( )摆台使用。A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台44抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( ) 。A、服务员的腰部 B、服务员的双臂 C、服务员的双腕 D、服务员的全身45( ) 放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公筷 B、公叉 C、公用盘 D、公用刀46下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( ) 。A、盘花是中式餐巾折花的一种类型 B、盘花属于西式餐巾折花C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势 D、盘花简洁大方、美观适用47餐巾折叠基本技法“推折 “法操作时应该在( ) A、较粗糙的桌面上进行 B、十
12、分粗糙的餐面进行C、光滑的盘子或托盘中进行 D、对操作的平面没有特别的要求48在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( ) 。A、捏 B、穿 C、翻拉 D、折叠49下列坐姿手臂位置不正确的是( ) 。A、放在两条大腿上 B、放在一条大腿上 C、夹在两腿中间 D、放在身旁的扶手上50同客人讲话时不正确的做法是( ) 。A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人51服务员引领客人时的要求是( ) 。A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己52海参属于( )烹饪原材料。A、低等动物性 B、高等动物性 C、植物性 D、调辅类5
13、3给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是( ) 。A、有利于人们认识菜肴的主要特点 B、是美化菜肴的主要形式C、是引起人们产生心理效应的有效手段 D、是展示厨师技术的主要方法54在美国，只有在橡木桶中贮存不少于( ) 的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。A、两年半 B、两年 C、一年半 D、一年55低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为( ) 。A、7至8 B、l0至12 C、ll至12 D、14至2056如果黄酒呈现( )，则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物57点菜单一般一式四联，其中一联交由( ) 便于跑菜员上菜。A、厨房 B、储藏室 C、
14、收银台 D、出菜口58在为客人斟倒啤酒时，应倒( ) 。A、8分满 B、7分满 C、6 分满 D、半成59在为客人推销酒水时，应该( )A、口齿清晰，节奏要整合匀称 B、应少使用短句和散句C、要尽量使用华丽而不常听的词藻 D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解60传菜( )虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。A、服务 B、人员 C、过程 D、环节61把好菜肴质量关，应做到( ) 。A、数量不足不取，颜色不正不取 B、汤汁温度不热不取，调配料量不足不取C、器皿不美、破损不符合规格不取 D、菜肴味道不对不取62当客人落坐开始就餐厉，餐厅员工即可通知厨房作好出菜
15、准备，待到凉菜剩下( ) 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。A、12 B、1/3 C、14 D 、2363上菜顺序要按照( )安排。A、地方习惯 B、领班要求 C、饭店要求 D、服务员要求64上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( ) 。A、口味 B、温度和香味 C、香味 D风味65介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。A、真实 B、详尽 C、有分寸 D：耐心66上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟( ) 数碗。A、热水 B、开水 C、凉水 D、凉开水67白葡萄酒的最佳饮用温度为(，多) 。A、8-12 B、12
16、-15 C 、6-10 D、8-16 68酒水温烫的方法主要有( ) 。A、水烫 B、燃烧 C、火烤 D、冲泡69斟酒前，用于净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。A、示酒 B、包垫 C、斟酒 D、试酒70桌斟指顾客的酒杯放在( ) 上，服务员持瓶向杯中斟酒。A、转台 B、餐刀尖上方 C、餐位右手边 D、餐桌71托盘斟酒时，应该掌握好托盘的( ) 。A、重量 B、重心 C、平衡 D、方向72斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住( ) 。A、手腕力量 B、斟倒人数 、 斟酒量 D、出酒速度73因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得(
17、 ) 的重要途径。A、自由 B、精神源泉 C、灵感 D、艺术创造力74客人在饮酒过程中，有时需要更换不同的酒水，应给客人( ) 酒具。 A、不同的 B、调整 C、及时更换 D、及时撤走75一般情况下，应有客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人( )A、餐盘底下 B、衣襟上 C、腿上 D、指定的地方76对餐后餐厅检查描述不正确的有( ) 。A、检查是否有客人遗留的物品。 B、检查当日营业金额是否有差错C、检查餐厅设施设备的运行情况 D、为餐厅的清洁整理做准备77不属于常用的收餐工具是( ) 。A、收餐车 B、餐具周转箱 C、吸尘器 D、抹布78对于餐厅地板的油腻部分，处理方法正确的题( ) 。A、先用
18、碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 3 页 共 3 页C、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干D、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干79餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。( )A、自然通风 B、机械通风 C、人工通风 D、空调通风80实体面材是下面的哪一种材料( ) 。 A、不锈钢 B、防火扳 C、人造石 D、实木得 分评分人二、判断题(第81题第120题。将判断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。)81( ) 道德和法律的产生条件和发展趋势
19、不同。82( ) 社会主义职业道德完全是继承历史职业道德传统的基础上建立起来。83( ) 朝鲜族聚居区盛产小麦，主食以面食为主，其次是馄饨和米糕。 84( )穆安津的职责是在寺院里按时呼唤穆斯林做礼拜，并领念带有节奏的专门经文“安接至大,安拉至大” 穆安津不可以世袭。85( )服务员在服务时要注意语速、吐字及语调的控制，表情真挚，这样才能显示服务员的素质，使客人心情愉悦。86( ) 稳重型顾客遇事不愿启齿求人，即使对服务或者食品极不满意，也不轻易表态。87( ) 必需脂肪酸摄入不足，会导致人体内氧化物、过氧化物增多。88( ) 碳水化合物具有解毒的生理功用。89( ) 人体内的水的排泄只有有两
20、个途径，即尿液和皮肤。90( ) 食物受到细菌的污染，加热又不充分，就可能发生细菌性食物中毒。 91( )各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。92( ) 使用煤气、天然气，先点火，放置炉内，大火启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。93( )餐厅服务员对于企业各种设备要严格按企业管理规定，未经批准，不得随意启动各种设备。94( )使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。95( ) 合同当事人的地位平等，一方不能将自己的意志强加给另一方。96( )按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，
21、其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。97( )运送物品时，应根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。98( ) 现代餐厅服务人员常使用专用小车运送较重较多的物品，既卫生又省力。99( ) 在没有客人就座于餐台周围，或铺台布空间较大的情况下，适用“推拉式“台布铺设方法。100( )“ 撒网式“台布铺设方法适用较窄的餐厅。101( ) 调味用具、牙签、烟缸是餐厅常用的餐酒具。102( ) 在中餐厅，餐酒具分为公用和个人独立使用的两种情况。103( )使用“ 翻拉“基本折叠技法折叠花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小错落有致，距离远近有别。104( ) 服务员穿旗袍时
22、，应该双脚并列。105( )餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对客人的尊重,而且还可与客人建立良好的关系。106( )外国酒具有配餐饮用的特点，如开胃酒用于餐前，白兰地一般作为用餐酒，而甜酒则通常是餐后酒。 107( )碳酸饮料是一种含有大量二氧化碳气体的饮料。当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。108( ) 产自湖南岳阳洞庭湖的“君山银针“是我国著名的白茶。109( )品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。 116( )以宴请为目的的宾客要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足
23、且在一定的价格范围之内。111( ) 当客人点红酒时，应询问客人是否要兑柠檬和雪碧。112( ) 上菜的味质原则先咸后淡、先清淡后肥厚。113( ) 在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能给客人口感先知的服务。114( ) 徒手斟酒时，左手下垂，右手持瓶进行斟倒。115( ) 中餐在斟倒各种酒水时，要根据不同的酒杯斟倒，以示对宾客的尊重。116( ) 保持骨碟的清洁、卫生，对提高菜肴质量具有重要的意义。117( ) 保持烟缸的整洁是提高整个餐饮服务质量的重要方面。118( ) 筷套既是筷子的保洁措施，又是餐桌美化、传播企业文化和饮食文化的重要途径。119( )西餐常规摆台通常摆红、白葡萄酒酒杯，客人开始用餐后，应根据客人所订的酒水，重新为客人换酒杯。120( ) 宾客投诉后，服务员接待后要代表酒店衷心感谢宾客。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位名 称准 考 证 号
