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1、 在 我 国 食 品 生 产 企 业 都 制 定 有 各 种 卫 生 规 章 制 度 ， 对 食 品 生 产 的 环 境 、 加 工 的 卫 生、 人 员 的 健 康 进 行 控 制 。 为 确 保 食 品 在 卫 生 状 态 下 加 工 ， 充 分 保 证 达 到 GMP 的 要 求 ， 加 工 厂 应 针 对 产 品或 生 产 场 所 制 订 并 且 实 施 一 个 书 面 的 SSOP 或 类 似 的 文 件 。 SSOP 最 重 要 的 是 具 有八 个 卫 生 方 面 （ 介 不 限 于 这 八 个 方 面 ） 的 内 容 ， 加 工 者 根 据 这 八 个 主 要 卫 生 控 制

2、方 面 加以 实 施 ， 以 消 除 与 卫 生 有 关 的 危 害 。 实 施 过 程 中 还 必 须 有 检 查 、 监 控 ， 如 果 实 施 不 力 不还 要 进 行 纠 正 和 记 录 保 持 。 这 些 卫 生 方 面 适 用 于 所 有 种 类 的 食 品 零 售 商 、 批 发 商 、 仓 库和 生 产 操 作 。 2.1 水 和 冰 的 安 全 性 生 产 用 水 （ 冰 ） 的 卫 生 质 量 是 影 响 食 品 卫 生 的 关 键 因 素 。 对 于 任 何 食 品 的 加 工 ， 首要 的 一 点 就 是 要 保 证 水 （ 冰 ） 的 安 全 。 食 品 加 工 企

3、业 一 个 完 整 的 SSOP 计 划 ， 首 先要 考 虑 与 食 品 接 触 或 与 食 品 接 触 物 表 面 接 触 的 水 （ 冰 ） 的 来 源 与 处 理 应 符 合 有 关 规 定 ，并 要 考 虑 非 生 产 用 水 及 污 水 处 理 的 交 叉 污 染 问 题 。 1） 食 品 加 工 者 必 须 提 供 在 适 宜 的 温 度 下 足 够 的 饮 用 水 （ 符 合 国 家 饮 用 水 标 准 ）。 对 于 自 备 水 井 ， 通 常 要 认 可 水 井 周 围 环 境 、 深 度 ， 井 口 必 须 斜 离 水 井 以 促 进 适 宜 的 排水 ， 它 们 也 就

4、密 封 以 禁 止 污 水 的 进 入 。 对 贮 水 设 备 （ 水 塔 、 储 水 池 、 蓄 水 罐 等 ） 要 定 期进 行 清 洗 和 消 毒 。 无 论 是 城 市 供 水 还 是 自 备 水 源 都 必 须 有 效 地 加 以 控 制 ， 有 合 格 的 证 明后 方 可 使 用 。 2） 对 于 公 共 供 水 系 统 必 须 提 供 供 水 网 络 图 ， 并 清 楚 标 明 出 水 口 编 号 和 管 道 区 分标 记 。 合 理 地 设 计 供 水 、 废 水 和 污 水 管 道 ， 防 止 饮 用 水 与 污 水 的 交 叉 污 染 及 虹 吸 倒 流 造成 的 交 叉

5、 污 染 。 要 检 查 期 间 内 ， 水 和 下 水 道 应 追 踪 至 交 叉 污 染 区 和 管 道 死 水 区 域 。 在 加 工 操 作 中 易 产 生 交 叉 污 染 的 关 键 区 域 包 括 ： 水 管 龙 头 需 要 一 个 典 型 的 的 真 空 中 断 器 或 其 他 阻 止 回 流 装 置 以 避 免 产 生 负 压 情 况 。如 果 水 管 中 浸 满 水 ， 而 水 管 没 有 防 止 回 流 装 置 保 护 ， 脏 水 可 能 被 吸 入 饮 用 水 中 。 清 洗 /解 冻 /漂 洗 槽 ： 水 位 不 应 进 入 低 于 水 边 缘 之 间 有 两 倍 于

6、进 水 管 直 径 的 空 气 间 隙以 防 止 回 吸 。 要 定 期 对 大 肠 菌 群 和 其 他 影 响 水 质 的 成 分 进 行 分 析 。 企 业 至 少 每 月 1 次 进 行 微生 物 监 测 ， 每 天 对 水 的 PH 值 和 余 氯 进 行 监 测 ， 当 地 主 管 部 门 对 水 的 全 项 目 的 监 测 报告 每 年 2 次 。 水 的 监 测 取 样 ， 每 次 必 须 包 括 总 的 出 水 口 ， 一 年 内 做 完 所 有 的 出 水 口 。取 样 方 法 ： 先 进 行 消 毒 并 放 水 5 min。 对 于 废 水 排 放 ， 要 求 地 面 有

7、一 定 坡 度 易 于 排 水 ， 加 工 用 水 、 台 案 或 清 洗 消 毒 池 的 水不 能 直 接 流 到 地 面 ， 地 沟 （ 明 沟 、 暗 沟 ） 要 加 篦 子 （ 易 于 清 洗 、 不 生 锈 ） ， 水 流 向 要 从清 洁 区 到 非 清 洁 区 ， 与 外 界 接 口 要 防 异 味 、 防 蚊 蝇 。 当 冰 与 食 品 或 食 品 表 面 相 接 触 时 ， 它 必 须 以 一 种 卫 生 的 方 式 生 产 和 储 藏 。 由 于 这 种原 因 ， 制 冰 用 于 水 必 须 符 合 饮 用 水 标 准 ， 制 冰 设 备 卫 生 、 无 毒 、 不 生 锈

8、 ， 储 存 、 运 输 和存 放 的 容 器 卫 生 、 无 毒 、 不 生 锈 。 食 品 与 不 卫 生 的 物 品 不 能 同 存 于 冰 中 。 冰 必 须 防 止 由于 人 员 在 其 上 走 动 引 起 的 污 染 ， 制 冰 机 内 部 应 检 验 以 确 保 清 洁 并 不 存 在 交 叉 污 染 。 若 发 现 加 工 用 水 存 在 问 题 ， 应 终 止 使 用 ， 直 到 问 题 得 到 解 决 。 水 的 监 控 、 维 护 及 其他 问 题 处 理 都 要 记 录 保 持 。 2.2 食 品 接 触 表 面 的 清 洁 保 持 食 品 接 触 表 面 在 清 洁

9、是 为 了 防 止 污 染 食 品 。 与 食 品 接 触 表 面 一 般 的 包 括 ： 直 接（ 加 工 设 备 、 工 器 具 和 台 案 、 加 工 人 员 的 手 或 手 套 、 工 作 服 等 ） 和 间 接 （ 未 经 清 洗 消 毒的 冷 库 、 卫 生 间 的 门 把 手 、 垃 圾 箱 等 ） 两 种 。 1） 食 品 接 触 表 面 在 加 工 前 和 加 工 后 都 应 彻 底 清 洁 ， 并 在 必 要 时 消 毒 。 加 工 设 备 和器 具 的 清 洗 消 毒 ： 首 先 必 须 进 行 彻 底 清 洗 （ 除 去 微 生 物 赖 以 生 长 的 营 养 物 质

10、、 确 保 消 毒效 果 ） ， 再 进 行 冲 洗 ， 然 后 进 行 消 毒 （ 首 先 82 水 如 肉 类 加 工 厂 、 消 毒 剂 如 次 氯 酸钠 100150mg/L、 物 理 方 法 如 紫 外 线 、 臭 氧 等 ） 。 加 工 设 备 和 器 具 的 清 洗 消 毒 的 频 率： 大 型 设 备 在 每 班 加 工 结 束 之 后 ， 工 器 具 每 24h， 加 工 设 备 、 器 具 （ 包 括 手 ） 被 污染 之 后 应 立 即 进 行 。 2） 检 验 者 需 要 判 断 是 否 达 到 了 适 度 的 清 洁 ， 为 达 到 这 一 点 ， 他 们 需 要 检

11、 查 和 监 测难 清 洗 的 区 域 和 产 吕 残 渣 可 能 出 现 的 地 方 ， 如 加 工 台 面 下 或 钻 在 桌 子 表 面 的 排 水 孔 内 等是 产 品 残 渣 聚 集 、 微 生 物 繁 殖 的 理 想 场 所 。 3） 设 备 的 设 计 和 安 装 应 易 于 清 洁 ， 这 对 卫 生 极 为 重 要 。 设 计 和 安 装 应 无 粗 糙 焊 缝、 破 裂 和 凹 陷 ， 表 里 如 一 ， 以 防 止 避 开 清 洁 和 消 毒 化 合 物 。 在 不 同 表 面 接 触 处 应 具 有 平滑 的 过 渡 。 另 一 个 相 关 问 题 是 虽 然 设 备

12、设 计 得 好 ， 但 已 超 过 它 的 可 用 期 并 已 刮 擦 或 坑 洼不 平 以 至 于 它 不 能 被 充 分 地 清 洁 ， 那 么 这 台 设 备 应 修 理 或 替 换 掉 。 设 备 必 须 用 适 于 食 品 表 面 接 触 的 材 料 制 作 。 要 耐 腐 蚀 、 光 滑 、 易 清 洗 、 不 生 锈 。 多孔 和 难 于 清 洁 的 木 头 等 材 料 ， 不 应 被 用 作 为 食 品 接 触 表 面 。 食 品 接 触 表 面 是 食 品 可 与 之接 触 的 任 意 表 面 。 若 食 品 与 墙 壁 相 接 触 ， 那 么 这 堵 墙 是 一 个 产 品

13、 接 触 表 面 ， 需 要 一 同 设计 、 满 足 维 护 和 清 洁 要 求 。 其 他 的 产 品 接 触 表 面 还 包 括 那 些 人 员 的 手 接 触 后 不 再 经 清 洁 和 消 毒 而 直 接 接 触 食 品的 表 面 ， 例 如 不 能 充 分 清 洗 和 消 毒 的 冷 藏 库 、 卫 生 间 的 门 把 、 垃 圾 箱 和 原 材 料 包 装 。 4） 手 套 和 工 作 服 也 是 食 品 接 触 表 面 ， 手 套 比 手 更 容 易 清 洗 和 消 毒 ， 如 使 用 手 套 的话 ， 每 一 个 食 品 加 工 厂 应 提 供 适 当 的 清 洁 和 消 毒

14、 的 程 序 。 不 得 使 用 线 手 套 ， 且 不 易 破 损。 工 作 服 应 集 中 清 洗 和 消 毒 ， 应 有 专 用 的 洗 衣 房 ， 洗 衣 设 备 、 能 力 要 与 实 际 相 适 应 ， 不同 区 域 的 工 作 服 要 分 开 ， 并 每 天 清 洗 消 毒 （ 工 作 服 是 用 来 保 护 产 品 的 ， 不 是 保 护 加 工 人员 的 ） 。 不 使 用 时 它 们 必 须 贮 藏 于 不 被 污 染 的 地 方 。 工 器 具 清 洗 消 毒 几 点 注 意 事 项 ： 固 定 的 场 所 或 区 域 ； 推 荐 使 用 热 水 、 注 意 蒸 汽 排

15、放和 冷 凝 水 ； 要 用 流 动 的 水 ； 注 意 排 水 问 题 ； 注 意 科 学 程 序 ， 防 止 清 洗 剂 、 消 毒 剂 的 残 留。 在 检 查 发 现 问 题 时 应 采 取 适 当 的 方 法 及 时 纠 正 ， 如 再 清 洁 、 消 毒 、 检 查 消 毒 剂 浓 度、 培 训 员 工 等 。 记 录 包 括 检 查 食 品 接 触 面 状 况 ； 消 毒 剂 浓 度 ； 表 面 微 生 物 检 验 结 果 等 。记 录 的 目 的 是 提 供 证 据 ， 证 实 工 厂 消 毒 计 划 充 分 ， 并 已 执 行 。 发 现 问 题 能 及 时 纠 正 。 2.

16、3 交 叉 污 染 的 防 止 交 叉 污 染 是 通 过 生 的 食 品 、 食 品 加 工 者 或 食 品 加 工 环 境 把 生 物 或 化 学 的 污 染 物 转 到移 食 品 的 过 程 。 此 方 面 涉 及 到 预 防 污 染 的 人 员 要 求 、 原 材 料 和 熟 食 产 品 的 隔 离 和 工 厂预 防 污 染 的 设 计 。 1） 人 员 要 求 。 适 宜 的 对 手 进 行 清 洗 和 消 毒 能 防 止 污 染 。 手 清 洗 的 目 的 是 去 除 有 机物 质 和 暂 存 细 菌 ， 所 以 消 毒 能 有 效 地 减 少 和 消 除 细 菌 。 但 如 果

17、人 员 戴 着 珠 宝 或 涂 抺 手 指。 佩 带 管 形 、 线 形 饰 物 或 缠 绷 带 ， 手 的 清 洗 和 消 毒 将 不 可 能 有 效 。 有 机 物 藏 于 皮 肤 和 珠宝 或 线 带 之 间 是 导 致 微 生 物 迅 速 生 长 的 理 想 部 位 ， 当 然 也 成 为 污 染 源 。 个 人 物 品 也 能 导 致 污 染 并 需 要 远 离 生 产 区 存 放 。 他 们 能 从 加 工 厂 外 引 入 污 物 和 细 菌， 存 放 设 施 不 必 是 精 心 制 作 的 小 室 ， 它 甚 至 可 以 是 一 些 小 柜 子 ， 只 要 远 离 生 产 区 。

18、 在 加 工 区 内 吃 、 喝 或 抽 烟 等 行 为 不 应 发 生 ， 这 是 基 本 的 食 品 卫 生 要 求 。 在 几 乎 所 有情 况 下 ， 手 经 常 会 靠 近 鼻 子 ， 约 50%人 的 鼻 孔 内 有 金 黄 色 葡 萄 球 菌 。 皮 肤 污 染 也 是 一 个 相 关 点 。 未 经 消 毒 的 肘 、 胳 膊 或 其 他 裸 露 皮 肤 表 面 不 应 与 食 品 或食 品 接 触 表 面 相 接 触 。 2） 隔 离 。 防 止 交 叉 污 染 的 一 种 方 式 是 工 厂 的 合 理 选 址 和 车 间 的 合 理 设 计 布 局 。 一般 在 建 造

19、以 前 应 本 着 减 小 问 题 的 原 则 反 复 查 看 加 工 厂 草 图 ， 提 前 与 有 关 部 门 取 得 联 系 。这 个 问 题 一 般 是 在 生 产 线 增 加 产 量 和 新 设 备 安 装 时 发 生 。 食 品 原 材 料 和 成 品 必 须 在 生 产 和 储 藏 中 分 离 以 防 止 交 叉 污 染 。 可 能 发 生 交 叉 污 染 的例 子 是 生 、 熟 品 相 接 触 ， 或 用 于 储 藏 原 料 的 冷 库 同 样 储 存 了 即 食 食 品 。 原 料 和 成 品 必 须分 开 ， 原 料 冷 库 和 熟 食 品 冷 库 分 开 是 解 决 这

20、 种 交 叉 污 染 的 最 好 办 法 。 产 品 贮 存 区 域 应 每日 检 查 。 另 外 注 意 人 流 、 物 流 、 水 流 和 气 流 的 走 向 ， 要 从 高 清 洁 区 到 低 清 洁 区 ， 要 求 人走 门 、 物 走 传 递 口 。 3） 人 员 操 作 。 人 中 操 作 也 能 导 致 产 品 污 染 。 当 人 员 处 理 非 食 品 的 表 面 ， 然 后 又 未清 洗 和 消 毒 手 就 处 理 食 物 产 品 时 易 发 生 污 染 。 食 品 加 工 的 表 面 必 须 维 持 清 洁 和 卫 生 。 这 包 括 保 证 食 品 接 触 表 面 不 受

21、 一 些 行 为 的 污染 ， 如 把 接 触 过 地 面 的 货 箱 或 原 材 料 包 装 袋 放 置 到 干 净 的 台 面 上 ， 或 因 来 自 地 面 或 其他 加 工 区 域 的 水 、 油 溅 到 食 品 加 工 的 表 面 而 污 染 。 若 发 交 叉 污 染 要 及 时 采 取 措 施 防 止 再 发 生 ； 必 要 时 停 产 直 到 改 进 ； 如 有 必 要 ， 要 评估 产 品 的 安 全 性 ； 记 录 采 取 的 纠 正 措 施 。 记 录 一 般 包 括 ： 每 日 卫 生 监 控 记 录 ， 消 毒 控 制记 录 、 纠 正 措 施 记 录 。 2.4 手

22、 清 洁 、 消 毒 和 卫 生 间 设 施 的 维 护 手 的 清 洗 和 消 毒 的 目 的 是 防 止 交 叉 污 染 。 一 般 的 清 洗 方 法 和 步 骤 为 ： 清 水 洗 手 ， 擦洗 洗 手 皂 液 ， 用 水 冲 净 洗 手 液 ， 将 手 浸 入 消 毒 液 中 进 行 消 毒 ， 用 清 水 冲 洗 ， 干 手 。 手 的 清 洗 和 消 毒 台 需 设 在 方 便 之 处 ， 且 有 足 够 的 数 量 ， 如 果 不 方 便 的 话 ， 它 们 将 不会 被 使 用 ， 流 动 消 毒 车 也 是 一 种 不 错 的 方 式 。 但 它 们 与 产 品 不 能 离

23、 得 太 近 ， 不 应 构 成 产品 污 染 的 风 险 。 需 要 配 备 冷 热 混 合 水 ， 皂 液 和 干 手 器 ， 或 其 他 适 宜 的 比 如 像 热 空 气 的 干手 设 备 。 手 的 清 洗 台 的 建 造 需 要 防 止 再 污 染 ， 水 龙 头 以 膝 动 式 、 电 力 自 动 式 或 脚 踏 式 较为 理 想 。 检 查 时 应 该 包 括 测 试 一 部 分 的 手 清 洗 台 以 确 信 它 能 良 好 工 作 。 清 洗 和 消 毒 频 率一 般 为 ： 每 次 进 入 车 间 时 ； 加 工 期 间 每 30min 至 1h 进 行 1 次 ； 当

24、手 接 触 了 污 染 物 、废 弃 物 后 等 。 一 种 普 通 的 操 作 是 在 工 作 台 上 消 毒 液 的 作 用 。 这 是 为 了 加 工 人 员 弄 脏 他 们 的 手 或设 备 时 消 毒 ， 以 保 持 微 生 物 的 最 低 数 量 。 但 即 使 在 最 好 的 消 毒 状 况 时 ， 这 也 不 是 彻 底 有效 的 。 因 为 手 和 设 备 带 有 有 机 物 质 ， 其 可 能 使 细 菌 免 于 消 毒 剂 的 作 用 。 在 通 常 情 况 下 ，消 毒 剂 在 氧 化 有 机 物 时 就 被 用 光 ， 而 没 有 剩 余 的 消 毒 剂 阻 止 细

25、菌 生 长 。 这 样 子 ， 这 些 消毒 剂 实 际 上 成 为 一 个 污 染 源 ， 不 应 鼓 励 。 卫 生 间 需 要 进 入 方 便 、 卫 生 和 良 好 维 护 ， 具 有 自 动 关 闭 、 不 能 开 向 加 工 区 的 门 。 这关 系 到 空 中 或 飘 浮 的 病 原 体 和 寄 生 虫 进 入 。 检 查 应 包 括 每 个 工 厂 的 每 个 厕 所 的 冲 洗 。 如果 便 桶 周 围 的 不 密 封 ， 人 员 可 能 在 鞋 上 沾 上 粪 便 污 物 并 带 进 加 工 区 域 。 卫 生 间 的 设 施 要 求 ： 位 置 要 与 车 间 相 连 接

26、 ， 门 不 能 直 接 朝 向 车 间 ， 通 风 良 好 ， 地 面干 燥 ， 整 体 清 洁 ； 数 量 要 与 加 工 人 员 相 适 应 ； 使 用 蹲 坑 厕 所 或 不 易 被 污 染 的 坐 便 器 ； 清洁 的 手 纸 和 纸 篓 ； 洗 手 及 防 蚊 蝇 设 施 ； 进 入 厕 所 前 要 脱 下 工 作 服 和 换 鞋 ； 一 般 情 况 下 要达 到 三 星 酒 店 的 水 平 。 2.5 防 止 外 来 污 染 物 污 染 食 品 加 工 企 业 经 常 要 使 用 一 些 化 学 物 质 ， 如 润 滑 剂 、 燃 料 、 杀 虫 剂 、 清 洁 剂 、 消 毒剂

27、 等 ， 生 产 过 程 中 还 会 产 生 一 些 污 物 和 废 弃 物 ， 如 冷 凝 物 和 地 板 污 物 等 。 下 脚 料 在 生 产中 要 加 以 控 制 ， 防 止 污 染 食 品 及 包 装 。 关 键 卫 生 条 件 是 保 证 食 品 、 食 品 包 装 材 料 和食 品 接 触 面 不 被 生 物 的 、 化 学 的 和 物 理 的 污 染 物 污 染 。 加 工 者 需 要 了 解 可 能 导 致 食 品 被 间 接 或 不 被 预 见 的 污 染 ， 而 导 致 食 用 不 安 全 的 所 有途 径 ， 如 被 润 滑 剂 、 燃 料 、 杀 虫 剂 、 冷 凝

28、物 和 有 毒 清 洁 剂 中 的 残 留 物 或 烟 雾 剂 污 染 。 工厂 的 员 工 必 须 经 过 培 训 ， 达 到 防 止 和 认 清 这 些 可 能 造 成 污 染 的 间 接 途 径 。 可 能 产 生 外 部 污 染 的 原 因 如 下 ： 1） 有 毒 化 合 物 的 污 染 ： 非 食 品 级 润 滑 油 被 认 为 是 污 染 物 ， 因 为 它 们 可 能 含 有 毒 物质 ； 燃 料 污 染 可 能 导 致 产 品 污 染 ； 只 能 用 被 允 许 的 杀 虫 剂 和 灭 鼠 剂 来 控 制 工 厂 内 害 虫 ，并 应 该 按 照 标 签 说 明 使 用 ；

29、不 恰 当 的 使 用 化 学 品 、 清 洗 剂 和 消 毒 剂 可 能 会 导 致 食 品 外 部污 染 ， 如 直 接 的 喷 洒 或 间 接 的 烟 雾 作 用 。 当 食 品 、 食 品 接 触 面 、 包 装 材 料 暴 露 于 上 述 污染 物 时 ， 应 被 移 开 、 盖 住 或 彻 底 的 清 洗 ； 员 工 们 应 该 警 惕 来 自 非 食 品 区 域 或 邻 近 的 加 工区 域 的 有 毒 烟 雾 。 2） 因 不 卫 生 的 冷 凝 物 和 死 水 产 生 的 污 染 ： 被 污 染 的 水 滴 或 冷 凝 物 中 可 能 含 有 致 病菌 、 化 学 残 留 物

30、 和 污 物 ， 导 致 产 品 被 污 染 ； 缺 少 适 当 的 通 风 会 导 致 冷 凝 物 或 水 滴 滴 落 到产 品 、 食 品 接 触 面 和 包 装 材 料 上 ； 地 面 积 水 或 池 中 的 水 可 能 溅 到 产 品 、 产 品 接 触 面 上 ，使 得 产 品 被 污 染 。 脚 或 交 通 工 具 通 过 积 水 时 会 产 生 喷 溅 。 水 滴 和 冷 凝 水 较 常 见 ， 且 难 以 控 制 ， 易 形 成 霉 变 。 一 般 采 取 的 控 制 措 施 有 ： 顶 棚 呈圆 弧 形 ； 良 好 通 风 ； 合 理 用 水 ； 及 时 清 扫 ； 控 制

31、车 间 温 度 稳 定 ； 提 前 降 温 ； 拉 干 等 。 包装 材 料 的 控 制 方 法 常 用 的 有 ： 通 风 、 干 燥 、 防 霉 、 防 鼠 ； 必 要 时 进 行 消 毒 ； 内 外 包 装 分别 存 放 。 食 品 贮 存 时 物 品 不 能 混 放 ， 且 要 防 霉 、 防 鼠 等 。 化 学 品 的 正 确 使 用 和 妥 善 保 管。 任 何 可 能 污 染 食 品 或 食 品 接 触 面 的 掺 杂 物 ， 建 议 在 开 始 生 产 时 及 工 作 时 间 每 4h检 查 1 次 ， 并 记 录 每 日 卫 生 控 制 情 况 。 2.6 有 毒 化 合 物

32、 的 处 理 ， 贮 存 和 使 用 食 品 加 工 需 要 特 定 的 有 毒 物 质 ， 这 些 有 害 有 毒 化 合 物 主 要 包 括 ： 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 （如 次 氯 酸 钠 ） 、 杀 虫 剂 （ 如 1605） 、 润 滑 剂 、 试 验 室 用 药 品 （ 如 氰 化 钾 ） 、 食 品 添加 剂 （ 如 硝 酸 钠 ） 等 。 没 有 它 们 工 厂 设 施 无 法 运 转 ， 但 使 用 时 必 须 小 心 谨 慎 ， 按 照 产 品说 明 书 使 用 ， 做 到 正 确 标 记 、 贮 存 安 全 ， 否 则 会 导 致 企 业 加 工 的 食 品 被 污

33、染 的 风 险 。 所 有 这 些 物 品 需 要 适 宜 的 标 记 并 远 离 加 工 区 域 ， 应 有 主 管 部 门 批 准 生 产 、 销 售 、 使用 的 证 明 ； 主 要 成 分 、 毒 性 、 使 用 剂 量 和 注 意 事 项 ； 带 锁 的 柜 子 ； 要 有 清 楚 的 标 识 、 有效 期 ； 严 格 的 使 用 登 记 记 录 ； 自 己 单 独 的 贮 藏 区 域 ， 如 果 可 能 ， 清 洗 剂 和 其 他 毒 素 及 腐蚀 性 成 分 应 贮 藏 于 密 贮 存 区 内 ； 要 有 经 过 培 训 的 人 员 进 行 管 理 。 2.7 雇 员 的 健 康

34、 状 况 食 品 加 工 者 （ 包 括 检 验 人 员 ） 是 直 接 接 触 食 品 的 人 ， 其 身 体 健 康 及 卫 生 状 况 直 接 影响 食 品 卫 生 质 量 。 管 理 好 患 病 或 有 外 伤 或 其 他 身 体 不 适 的 员 工 ， 他 们 可 能 成 为 食 品 的 微生 物 污 染 源 。 对 员 工 的 健 康 要 求 一 般 包 括 ： 不 得 患 有 碍 食 品 卫 生 的 传 染 病 （ 如 肝 炎 、 结 核 等 ） ； 不 能 有 外 伤 、 化 妆 、 佩 带 首 饰和 带 入 个 人 物 品 ； 必 须 具 备 工 作 服 、 帽 、 口 罩

35、、 鞋 等 ， 并 及 时 洗 手 消 毒 。 应 持 有 效 的 健 康 证 ， 制 订 体 检 计 划 并 设 有 体 验 档 案 ， 包 括 所 有 和 加 工 有 关 的 人 员 及管 理 人 员 ， 应 具 备 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 和 卫 生 操 作 习 惯 。 涉 及 到 有 疾 病 、 伤 口 或 其 他 可 能 成 为 污 染 源 的 人 员 要 及 时 隔 离 。 食 品 生 产 企 业 应 制 定 有 卫 生 培 训 计 划 ， 定 期 对 加 工 人 员 进 行 培 训 ， 并 记 录 存 档 。 2.8 害 虫 的 灭 除 和 控 制 害 虫 主 要 包

36、 括 中 啮 齿 类 动 物 、 鸟 和 昆 虫 等 携 带 某 种 人 类 疾 病 源 菌 的 动 物 。 通 过 害 虫传 播 的 食 源 性 疾 病 的 数 量 巨 大 ， 因 此 虫 害 的 防 治 对 食 品 加 工 厂 是 至 关 重 要 的 。 害 虫 的 灭除 和 控 制 包 括 加 工 厂 （ 主 要 是 生 区 ） 全 范 围 ， 甚 至 包 括 加 工 厂 周 围 ， 重 点 是 厕 所 、 下 脚料 出 口 、 垃 圾 箱 周 围 、 食 堂 、 贮 藏 室 等 。 食 品 和 食 品 加 工 区 域 内 保 持 卫 生 对 控 制 害 虫 至关 重 要 。 去 除 任

37、 何 产 生 昆 虫 、 害 虫 的 滋 生 地 ， 如 废 物 、 垃 圾 堆 积 场 地 、 不 用 的 设 备 、 产 品 废物 和 未 除 尽 的 植 物 等 是 减 少 吸 引 害 虫 的 因 素 。 安 全 有 效 的 害 虫 控 制 必 须 由 厂 外 开 始 。 厂房 的 窗 、 门 和 其 他 开 口 ， 如 开 的 天 窗 、 排 污 洞 和 和 水 泵 管 道 周 围 的 裂 缝 等 能 进 入 加 工 设施 区 。 采 取 的 主 要 措 施 包 括 ： 清 除 滋 生 地 和 预 防 进 入 的 风 幕 、 纱 窗 、 门 帘 ， 适 宜 的 挡 鼠板 、 翻 水 弯

38、 等 ； 还 包 括 产 区 用 的 杀 虫 剂 、 车 间 入 口 用 的 灭 蝇 灯 入 粘 鼠 胶 、 捕 鼠 笼 等 。 但不 能 用 灭 鼠 药 。 家 养 的 动 物 ， 如 用 于 防 鼠 的 猫 和 用 于 护 卫 的 狗 或 宠 物 不 允 许 在 食 品 生 产 和 贮 存 区 域。 由 这 些 动 物 引 起 的 食 品 污 染 构 成 了 同 动 物 害 虫 引 起 的 类 似 风 险 。 存 在 的 主 要 问 题 ： 不 注 重 日 常 工 作 ， 应 付 检 查 为 主 ， 记 录 不 真 实 ， 方 法 不 当 ， 效 果不 佳 。 在 建 立 SSOP 之 后

39、 ， 企 业 还 必 须 设 定 监 控 程 序 ， 实 施 检 查 、 记 录 和 纠 正 措 施 。 企业 要 在 设 定 监 控 程 序 时 描 述 如 何 对 SSOP 的 卫 生 操 作 实 施 监 控 。 它 们 必 须 指 定 何 人 、何 时 及 如 何 完 成 监 控 。 对 监 控 结 果 要 检 查 ， 对 检 查 结 果 不 合 格 的 还 必 须 要 采 取 措 施 加 以纠 正 。 对 以 上 所 有 的 监 控 行 动 、 检 查 结 果 和 纠 正 措 施 都 要 记 录 ， 通 过 这 些 记 录 说 明 企 业不 仅 制 订 并 实 行 了 SSOP， 而

40、且 行 之 有 效 。 食 品 加 工 企 业 日 常 的 卫 生 监 控 记 录 是 工 厂 重 要 的 质 量 记 录 和 管 理 资 料 ， 应 使 用 统 一的 表 格 ， 并 归 档 保 存 。 卫 生 监 控 记 录 表 格 基 本 要 素 为 ； 被 监 控 的 某 项 具 体 卫 生 状 况 或 操 作 ， 以 预 先 确 定 的监 控 频 率 来 记 录 监 控 状 况 ， 记 录 必 要 的 纠 正 措 施 。 监 控 程 序 应 该 包 括 ： 实 行 了 什 么 程 序 和 规 范 ， 如 何 实 行 ； 由 谁 对 实 施 卫 生程 序 负 责 ； 实 施 卫 生 操 作 的 频 率 和 地 点 ； 建 立 卫 生 计 划 的 监 控 记 录 。 卫 生 计 划 中 的 监 控 和 纠 正 措 施 的 记 录 ， 将 说 明 卫 生 计 划 中 运 转 在 控 制 之 下 。 另 外 ，记 录 也 可 以 帮 助 指 出 存 在 的 问 题 和 发 展 的 趋 势 ， 还 可 以 显 示 出 卫 生 计 划 中 需 要 改 进 的 地方 。 遵 守 SSOP 是 必 要 的 ， SSOP 能 极 大 地 提 高 HACCP 计 划 的 效 力 。