1、西式面点师培训计划(初级) 一、 说明 本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写。 二、 培训目标 通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。 三、课程设置与课时分配 序号 课程设置 课时 理论 课时1 初级西式面点基础知识 32 32 (一)职业道德教育 4 (二)西点概况 6 (三)世界各国风俗习惯 6 (四)单一品种成本核算 4 (五)食品卫生知识 6 (六)食品营养常识 6 2 初级西式面点专业知识 30 30 (一)常用设备、工具、用具使用知识 8 (二)主要原料的基础知识 12 (三)基本操作手法 1
2、0 3 熬煮与搅拌调制教学 46 6 40(一)熬煮基础知识 4 熬煮制作技能(示教实习品种 4 只) 16(二)搅拌基础知识 2 搅拌制作技能(示教实习品种 6 只) 244 英语专业知识 30 30 5 混砾面团制作教学 68 4 64(一)混砾面团制作基础知识 4 (二)混砾面团制作技能(示教实习品种 16 只) 646 发酵面团制作教学 64 6 58(一)发酵面团制作基础知识 6 (二)发酵面团制作技能(示教实习品种 12 只) 587 理论复习 4 4 实操复习 6 6总课时 280 112 168西式面点师培训大纲(初级) 西式面点基础知识 一、 培训要求： 通过本课程学习，学员
3、须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。 二、 培训内容： 第一章 职业道德教育 1职业道德的基本原则 2职业道德规范 3职业道德的自我修养 第二章 西点概况 1西点定义 2特点 3分类4术语简介 第三章 世界各国风俗习惯 1法国风俗习惯及饮食爱好 2日本风俗习惯及饮食爱好 3英国风俗习惯及饮食爱好 4美国风俗习惯及饮食爱好 5德国风俗习惯及饮食爱好 第四章 单一品种成本核算 1概念 2基本公式及换算 3单一品种的成本核算 第五章 食品卫生知识1. 食品的污染 2食品的腐败及保存 3. 食品卫生基本要求 第六章 食品营养常识 1概念 2营养素的种类
4、3热能 三、课时分配： 序号 课程内容 课时1 职业道德教育 42 西式概况 63 世界各国风俗习惯 64 单一品种成本核算 45 食品卫生知识 66 食品营养常识 6总课时 32初级西式面点专业知识 一、 培训要求： 通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。 二、 培训内容： 第一章 常用设备工具、用具使用知识 1烘烤设备 2机械设备 3恒温设备 4. 常用工具、用具 第二章 主要原料的基础知识 1主要原料的分类、性能 (1) 面粉 (2) 糖 (3) 蛋 (4) 油脂 2辅料的分类、性能 (1) 乳品 (2) 果料 (3) 籽仁 3添加剂的种
5、类、性能 (1) 酸味剂 (2) 咸味剂 (3) 膨松剂 (4) 香料、色素 第三章 基本操作手法 1“和面”的基本操作手法 (1) 方法 (2) 掌握要领 2“擀”的基本操作手法 (1) 方法 (2) 掌握要领 3 “切割”的基本操作手法 (1) 方法 (2) 掌握要领 4“裱挤”的基本操作手法 (1) 方法 (2) 掌握要领 5榴、拌、打、操、搓、揉基本手法 (1) 方法 (2) 适用品种 (3) 掌握要领 三、课时分配 序号 课程内容 课时1 常用设备、工具、用具使用知识 82 主要原料基础知识 123 基本操作手法 10总课时 30熬煮与搅拌调制教学一、培训要求 通过本课程学习，结合熬
6、、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。二、培训内容： 第一章 熬煮知识与技能 1熬煮的基础知识(1)熬煮的概念 (2)掌握要领 (3)贮藏要领 2熬煮的制作技能 (1)果菜类的熬煮 (2)糖液熬煮 3示教实习品种 4 只 第二章 搅拌知识与技能 1搅拌的基础知识 (1)搅拌的概念 (2)掌握搅拌要领 2搅拌的制作技能 (1)淇淋沙司搅拌调制 (2)奶油类搅拌调制 (3)蛋白类搅拌调制 3示教实习品种 6 只 三、课时分配 序号 课程内容 课时 理论 实操1 熬煮知识与技能 20 4 162 搅拌知识与技能 26 2 24总课时 46 6 40英语专业知识 一、 培训要求： 通过本课程教
7、学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。 二、 培训内容： 第一章 主要原料常用英文词汇 主要原料常用英文词汇 (1) 面粉类 (2) 糖类 (3) 油脂类 (4) 蛋类 第二章 主要水果辅料英文词汇 水果辅料英文词汇 (1) 水果类 (2) 辅料 第三章 一股常用语 一般常用语 (1)常用简单会话 (2)工作用语 三、课时分配： 序号 课程内容 课时l 主要原料常用英文词汇 102 主要水果辅料英文词汇 103 一般常用语 10总课时 30混砾面团制作教学 一、培训要求 学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。 二、 培训内容： 第一章 混砾面团基础知识 1混砾面团概念(1) 定义 (2) 疏松原理 (3) 特点 2混砾面团工艺流程 3操作关键、掌握要领 第二章 混砾面团制作技能 1混砾面团调制方法 (1)油、糖拌和法 (2)油、粉拌和法 2示教实习品种 16 只 三、课时分配： 序号 课程内容 课时1 混砾面团基础知识 42 混砾面团制作技能 64总课时 68
