1、豆奶粉产品 HACCP 计划学院：年级：专业：姓名：学号：联系电话：目录一 编制目的二 基本概念三 HACCP 小组的组成和职责四 产品描述五 生产工艺流程图和工艺描述六 生产流程危害分析七 HACCP 计划表八 文件记录的保持九 其他说明一、 编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP 将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准
2、则和中国出口生产企业要求（GMP） 的要求，制定了本计划书，与产品 HACCP 手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二、 基本概念2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。2.2 纠偏措施（Corrective Action ）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。2.3 关键控制点（CCP ）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。2.4 关键限
3、值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。 （参见操作限值和目标值）2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。2.6 HACCP 审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认 HACCP 体系，包括 HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。 注：危害分析的检查是 HACCP 审核的基本要素。2.7 HACCP 计划（HACCP plan）根据 HACCP 原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。2.8 HA
4、CCP 体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行 HACCP 计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入 HACCP 计划中。2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估 CCP是否处于控制之中。2.12 必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适
5、应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序） 。2.13 预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。2.14 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。三、 HACCP 小组的组成和职责HACCP 小组成员及其职责 编写 HACCP 体系的良好操作规范（GMP） 、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定 HACCP 计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和 HACCP 计划
6、的有效性；验证 HACCP 体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订 HACCP 计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的 HACCP 培训。为了制定完善的 HACCP 计划,确保其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建 HACCP 小组,小组成员包括设备维护,生产管理, 质量控制人员.姓名 职务 小组内主要职责xxx 组长确保 HACCP 体系的过程得到建立和保持；负责 HACCP 计划的审批,主持执行和内部审核,明确小组的活动内容,对小组实行全面领导.主持 HACCP 小组会议并协调 HACCP 体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时
7、通报 HACCP 体系的运行情况。xxx副组长负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及 HACCP 计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。xxx 成员 负责生产加工管理及 HACCP,SSOP 计划书的修改,审核.xxx 成员工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。负责生产加工过程检测,现场操作质量控制,HACCP 具体实施监督. xxx 成员总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。xxx 成员负责微生物的检测和消毒检测。负
8、责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。四、 产品描述产品名称：豆奶粉使用方法 用 50以上的温水冲调包装方式 瓶内灌装产品特色 呈均一的乳黄色，干燥粉末，无结块保存期 24 个月加工方法 浓缩高温杀菌后喷雾干燥标签说明 产品名称、QS 标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期保存条件 阴凉通风的干燥处成品规格 40g/ml辅料描述：产品名称：豆奶粉灌装瓶理化和生物特性 溶剂残留量10mg/m2,甲醛含量2mg,杂菌数 cfu/cm21使用和生产前的预处理拆掉封口包装后使用产品接受标准 NYFS/JB4-01五、 生产工艺流程图和工艺描述
9、5、1 生产工艺流程图5、2 工艺描述1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2 倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的 5 倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水 2-3 次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡 45 小时，春、秋季浸泡 810 小时，冬季浸泡 12 小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。3、去皮。原料（大豆）清洗 浸泡 去皮 磨浆（80C热水）加热调配（85C下进行）包装出粉二次干燥
10、喷粉 浓缩杀菌 均质（200-250kp/cm2）过滤1200 目辅料储存辅料验收出厂入库辅料采购4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的 80热水。5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。6、滤布过滤。7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。8、浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。9、喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。11、回溶：将不符合要求的产品返回预处理重新加工。12、掺筛：进行过筛使颗粒
11、掺匀装入粉车。13、检验：进行感官检验，合格后进入下一工序。14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。15、包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。16、成品检验：批批抽样，进行全项检测。六、 生产流程危害分析步 骤 危 害序号 名称 形 式 描 述 来 源控 制 措 施 CCP是否1 原料 1生物性2物理性1微生物污染2黑点等杂质原料1 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。否2 清洗 1 化学性2 物理性1 润滑油2 机械零件脱落设备1 保持轴承密封性良好，维修后确认。2 目视物料，发现异常立
12、即停机处理。否3 去皮、磨浆 物理性1 异物落入2 机械零件脱落1 人员2 设备1 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2 检查设备的完好性，开机前确认。否4 加热调配1生物性2化学性3物理性1微生物繁殖2润滑油3随身物品1原料、环境2设备3人员1 调配好后，4 小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。2 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。3 打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。否51200目过滤物理性 过滤介质穿孔 原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完
13、好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。否6 均质 1 物理性2 化学性1 机械零件脱落2 均质头发霉生成的黑色物质等设备 每周头班 CIP 后折开均质头检查并清洁。否7 浓缩杀菌 1. 生物性2. 化学性1. 杀菌温度控制不当2. 设备、管路清洗不到位1.人员2.设备1. 严格执行浓缩工艺操作规程2. 操作性前提方案是8 喷雾干燥 1. 生物性2. 化学性1. 细菌致病菌污染2. 变质（水分含量高导致变质）1.人员1. 操作性前提方案2. 严格控制工艺操作及使用不会导致水分含量高的设备是9 粉车消毒1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 消毒不彻底2
14、. 焊接点未打磨1. 人员2. 设备操作性前提方案否10出粉间环境维持生物性 粉尘、杂菌污染 环境 操作性前提方案否11 空气过滤 1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 杂质设备 操作性前提方案否12流化床干燥冷却1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 糊粉和异物1. 设备2. 人员 操作性前提方案否13 出粉1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 细菌致病菌污染2. 消毒物残留3. 粉车焊接点脱落1. 设备2. 人员操作性前提方案否14粉在粉车中的存放1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 生物致病菌污染2. 氧化、消毒液残留3. 线头、头发混入设备1. 操作性前提方案2. 使用前检查确认粉车的完好性 否15 大包粉 1. 生物性2. 物理性1. 封口不严密，造成细菌二次污染2. 封口针断裂，部分掉入粉中1.人员2.设备严格执行包装作业指导书 否16回溶粉包装生物性 细菌残留污染繁殖 设备 回溶后工序高温杀菌否17回溶粉暂存生物性 细菌残留繁殖 设备 操作性前提方案否18 上粉 1. 生物性2. 物理性1. 微生物污染2. 焊接点脱落设备 操作性前提方案否19 过筛1. 生物性2. 物理性3. 化学性1. 细菌污染繁殖2. 清洗液消毒液残留3. 不锈钢丝断裂1. 设备2. 人员操作性前提方案回溶后工序高温杀菌
