1、1酒水知识与酒吧整体教学设计（第一学年第 2 学期）课程名称： 酒水知识与酒吧管理 所属系部： 旅游系 制定人： 王亚楠 合作人： 制定时间： 2015.09 泰山职业技术学院2课程整体教学设计一、课程基本信息课程名称：酒水知识与酒吧管理课程代码： 学分：4 学时：64授课时间：第 2 学期 授课对象：高职 2 年级学生课程类型：酒店管理专业基础课先修课程:饭店服务概论、餐饮服务与管理后续课程:酒店市场营销、名酒文化 鉴赏等二、课程定位1. 专业中的地位泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中， 酒水知识与酒吧管理课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。本专业专业从基本素质、 专业基 础知识和基本
2、技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。2岗位分析本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，拓展岗3位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡 尾酒的调制等。核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。二、课程目标设计1总体目标通过对酒水服务与酒吧管理课程的学习，完成能力训练项目，使学生
3、掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够 运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。2能力目标1)能 够 掌握不同类型的酒的特点(2)能够 正确品味不同酒品的风格(3)能够 正确 调制鸡尾酒(4)能够 掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能(5)能够 掌握酒吧管理相关技能(6)能够 正确 应用酒的礼仪风俗43知识目标（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特（2）理解饮料的分类、酒的成分、
4、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。（3）掌握不同酒品的风格；中外著名葡萄酒的产区、名品及特点；中国黄酒的起源、功效、产地级特点；中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点；鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、 调制方法和 调制规范；茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法；酒吧服务的程序、服务标准；酒水的推销技巧和成本控制。4素质目标1、通过课程学习，培养学士品酒、品茶的能力2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力3、提高学生的文化素养和审美情趣4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯四、课程内容设计序号
5、模块（或子模块）名称 学时1 酒水概述 模块一 认知酒水的分类42 发酵酒 模块二 发酵酒的认知 853 蒸馏酒 模块三 蒸馏酒的认知 84 配制酒 模块四 配制酒的认知 65 鸡尾酒 模块五鸡尾酒认知 106 茶 模块六茶的认知 87 咖啡饮料 模块七咖啡的认知 88 酒吧管理 模块八酒吧管理的认知 10合计 64五、能力训练项目设计项目设置：1.项目一课内（外）项目：调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。2.项目二课内（外）项目：品评发酵酒。3.项目三课内项目：品评蒸馏酒。4.项目四课内项目：品评配制酒。5.项目五课内项目：品评鸡尾酒。6.项目六课内项目：茶艺比赛。67.项目七课内项目:咖啡煮
6、泡技能大赛。8.项目八课内项目：酒吧知识问答及服务训练方式：划分小组后，由组长分配任务，协调各成员关系，教师作为导演，做好指导和示范，并监督落实各组任务进程，完成项目任务。有些任务采取课上完成的形式，比如完成酒水知识竞赛 ，有些任务采取课上讨论、交流、展示，课下完成的形式，比如品 评葡萄酒，介 绍一个国家的葡萄酒 PPT 制作， 课 下制作课上展示等。训练项目具体设计如下表。编号能力训练项目名称子项目编号、名称能力目标 知识目标可展示的结果11 导论1.能掌握饮料的分类方法2.能正确介绍不同酒品的风格及其所含的成分掌握酒水分类的概念；了解酒水知识。酒水知识的介绍1 项目 1：酒水知识竞赛12
7、酒水知识竞赛1.能根据教师布置的任务正确回答有关问题。掌握酒的生产工艺了解酒品的风格的知识酒的一般品评方法2 项目 2：品评发酵酒 21 品评葡萄酒1.能掌握葡萄酒等级的划分方法2.能掌握著名品牌葡萄酒的特点3.能掌握葡萄酒的最佳饮用方法及其和菜肴的搭配方法。掌握葡萄酒的历史、分类和制造工艺的知识掌握葡萄酒的饮用方法和菜肴搭配的知识。各类葡萄酒的鉴别722 品评啤酒1.根据消费者需求能够正确选择啤酒2.能够正确饮用啤酒1.啤酒的起源、制作原料、生产工艺和气泡作用的知识2.啤酒的度、商标和啤酒的选择的知识3.啤酒的最佳饮用温度的知识各类啤酒的鉴别2-3 品评中国黄酒和清酒1.能够掌握黄酒的保存方
8、法2.能够掌握不同清酒的特点3.能够掌握黄酒和清酒的最佳饮用方法。1 黄酒的起源、分类和成分的知识2. 黄酒的功效和品评的知识3.黄酒的保存方法的知识4.清酒的起源、分类、特点和生产工艺的知识5. 清酒的饮用与服务的知识各类黄酒、清酒的鉴别31：品评中国白酒1.能够掌握中国白酒的特点2.能够识别中国白酒病酒3.能够正确品评中国白酒1.中国白酒的起源、生产工艺和命名的知识2.中国白酒的特点的知识3. 中国白酒病酒识别知识各类白酒的鉴别32：品评白兰地和威士忌1.能够掌握白兰地和威士忌的特点2.能够正确品评白兰地和威士忌1.白兰地和威士忌的起源、生产工艺和名品的知识2.白兰地和威士忌的特点的知识3
9、.白兰地和威士忌的饮用和服务的知识。白兰地和威士忌的鉴别和饮用服务3 项目 3：品评蒸馏酒33：品评其他蒸馏酒1.能够掌握其它蒸馏酒的特点2.能够正确品评其它蒸馏酒1.金酒的起源、分类、特点和生产工艺的知识2.金酒的饮用 服务的知识3.伏特加的起源、分类、特点和生产工艺的知识4.伏特加的饮用和服务的知识金酒和伏特加的鉴别和饮用服务841：品评中国配制酒1.能够掌握中国配制酒的分类方法及各配制酒的特点2.能够正确品评各种配制酒1.中国各配制酒的产地、历史和生产工艺的知识2.中国各配制酒的特点和功效的知识。可说出中国各种配制酒的功效4 项目 4 ：品评配制酒42：品评外国配制酒1.能够掌握外国配制
10、酒的特点2.能够正确品评外国的各种配制酒1.外国各配制酒的产地、历史和生产工艺的知识2.掌握外国各配制酒的特点和名品的知识。外国各种配制酒的品评5-1：鸡尾酒知识竞赛1.能够掌握鸡尾酒的分类方法和特点。2.能够掌握鸡尾酒的国际标准规范。3.能够掌握鸡尾酒的调制方法。1.鸡尾酒的起源、分类和特点。2.鸡尾酒的命名。3.鸡尾酒的成分。掌握一般鸡尾酒的国际标准和调制方法。5-2：鸡尾酒调制器具的使用能够正确使用调制器具 鸡尾酒的调制器具和常用杯具。 鸡尾酒调制器具的使用5-3：英式鸡尾酒的调制能够正确调制英式鸡尾酒1.英式鸡尾酒的调制方法。2.英式鸡尾酒的调制步骤和规定动作。3.英式鸡尾酒调制的正确
11、方法。制作英式鸡尾酒5 项目 5 ：品评鸡尾酒5-4：美式鸡尾酒的调制能够正确调制美式鸡尾酒1.美式鸡尾酒的调制方法。2.美式鸡尾酒的调制步骤和规定动作。3.美式鸡尾酒调制的正确方法。制作美式鸡尾酒6-1：茶知识竞赛1.能够掌握茶叶的种类和不同茶叶的特点2.能够正确鉴定茶叶3.能够正确保存茶叶1.茶的起源。2.茶与茶树。3.茶叶的分类、特点4.茶叶的鉴定。5.茶叶的保存。各类茶叶的特点和鉴定方法6-2：茶的制备能够正确的泡茶和敬茶 1.茶具的使用方法。2.茶叶的冲泡。3.茶的饮用与服务。茶叶的冲泡和饮用6 项目六：茶艺比赛6-3：说茶能够正确说出中国十大名茶的产地和特点。中国十大名茶的产地工艺
12、、特点和荣誉。可说出中国十大名茶的特点96-4：茶艺表演比赛能够正确熟练的进行茶艺表演。1.茶人的仪容仪表。2. 茶人的姿 态 和 礼仪。3.茶艺的有关步骤和要求。茶艺表演7-1：咖啡知识竞赛1.能够说出咖啡的起源和种类2.能够掌握咖啡的烘焙和储存方法3.能够掌握咖啡的煮泡方法1.咖啡的起源和种类。2.咖啡的烘焙方法。3.咖啡的储存方法。4.咖啡的煮泡方法。掌握咖啡的有关知识7项目七：咖啡煮泡技能大赛7-2：咖啡的煮泡和品评1.能够用不同的方法煮泡咖啡2.能够正确品评不同的咖啡1. 虹吸式咖啡煮 泡法2.过滤式咖啡煮泡法3.蒸气压式咖啡煮泡法煮泡咖啡8-1：酒吧知识问答及酒吧设备使用1.能够掌
13、握酒吧的类型2.能够掌握各种类型酒吧的特点。3.能够正确使用各种酒吧设备1.酒吧的分类。2.酒吧的特点。3.酒吧设备。4.吧台用具。5.装饰准备用具。6.饮料服务用具。各种酒吧设备的正确使用8-2：酒吧人员管理能够有效管理酒吧的工作人员。1.酒吧的组织结构。2.酒吧的人员配备。3.酒吧的工作安排。4.酒吧的服务、供应。5.酒吧员工的培训和考核。酒吧员工的培训方案8-3：酒吧服务1.能够掌握酒吧的服务标准2.能够为顾客提供优质的酒吧服务1.酒吧服务程序2.酒吧服务标准。酒吧服务技巧8-4：酒水成本管理能够正确采购、验收、 储存和发放酒水1.酒水的采购管理。2.酒水的验收管理。3.酒水储存管理。4
14、.酒水发放管理。5.酒水生产管理。酒 水 采购、验收和管理技巧8 项目八：酒吧管理8-5：酒水销售1.能够正确制订酒水的销售计划和策略2.能够掌握酒水的销售方法1. 酒水的销售计划和策略2.酒水销售的渠道3.酒水销售的技巧4.酒水销售控制。酒水销售技巧10六、项目情境设计用情境引出项目任务。情境类型尽可能齐全，情境展示尽可能生动。周数 1 2 3 4 5 6-8 9-10 11-12 13-14 15 16任务对旅游资源进行分类认知自然旅游资源认知人文旅游资源认知中国旅游交通简单旅游线路设计旅游区划认知东北旅游区认知（黑、吉、辽）黄河中下游旅游区认知（京、津、冀、鲁、豫、晋、陕）长江中下游旅游
15、区认知（沪、苏、皖、浙、赣、鄂、湘）华南旅游区认知（闽、粤、琼、桂、港、澳、台）西北旅游区认知（陇、宁、新、内蒙古）西南旅游区认知（川、滇、黔、渝）青藏旅游区认知（藏、青）情境设置泰安市要进行旅游整体规划，现需要对区域内旅游资源按照国家分类标准进行调查并形成报告某旅行团要到泰安进行专项自然旅游资源旅游，请你提供资料。某旅行团要到泰安进行专项人文旅游资源旅游，请你提供资料。有团队要乘坐各种交通工具出游，请你熟悉航空、铁路、公路、水运四种主要交通运输干线。某旅行社想聘请你承担线路设计任务，请你熟悉线路设计知识。某外国旅行团请你帮助他制作一份全国旅游区划地图，并对每区域的特色形成简明报告。某旅行团要
16、到东北三省进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到黄河中下游地区的 7省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到长江中下游地区的 7省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到华南地区的 7省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到西北地区的 5省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到西南地区的 4省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。某旅行团要到青藏地区的 2省份分别进行3 天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。七、课程进程表周次 学时 单元标题项目编号能/知目标 师生活动其它（含考核内容、方法）1 4 酒水的概述 1 能力目标：掌握酒的分类和风格 分小组进行酒水知识竞赛 作业
