1、 1酱牛肉食品生产企业有限公司酱牛肉产品 HACCP 管理体系的建立文件编号：2015050288 版本号： 20152016 年 5 月酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划2目 录第一章 组件 HACCP 小组 3第二章 产品描述 5第三章 确定产品用途 5第四章 绘制产品流程图 5第五章 验证流程图 5第六章 危害分析以及控制措施 5第七章 确定 CCP 8第八章 建立关键限制 CL 11第九章 对 CCP 进行监控 11第十章 确立纠正措施 11第十一章 建立验证程序 11第十二章 文件记录保存 14酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划3第一章 组建 HACCP 小组：为
2、保障公司 HACCP 体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的 HACCP 小组。兹委任王禄禄为 HACCP 小组组长，并明确其以下职责和权限：(1) 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进 HACCP 体系。(2) 定期向总经理报告 HACCP 体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为 HACCP 体系改进的基础。(3) 组织 HACCP 小组的工作。(4) 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。(5) 负责与 HACCP 有关事务的外部联络。HACCP 小组成员的职责规定如下：(1) 制订 HACCP 计划。(2) 修改、验证 HACCP 计划。(3) 监督、实
3、施 HACCP 计划。(4) 编写 GMP 和 SSOP 文件。(5) 负责对全体员工进行培训。(6) 应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。(7) 希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保 HACCP 体系有效运行。总经理：程雅韵2016 年 5 月 8 日酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划4委任表姓 名 项目 部门(职务) 学历/经历 职 责 王禄禄 组长 技术部部长 研究生，在食品行 业 15 年 负 责 整 个 项 目 总 协 调 工 作王禄 副组长 项目组组长 研究生，在食品行 业 12 年 负 责 整 个 项 目 策 划 与 控 制 援 助 ，
4、 同 时 兼 负沟 通 协 调 作 用王鲁 组员 项目科科长 研究生，在食品行 业 10 年 负 责 整 个 项 目 策 划 与 控 制 援 助 ， 同 时 兼 负沟 通 协 调 作 用周佳 组员 商务项目经 理 本科生，在食品行 业 10 年 负 责 项 目 开 发 所 需 各 种 客 户 标 准 索 取 及 样件 的 交 付 .陈佳 组员 采购总监 研究生，在食品行 业 5 年 负 责 采 购 部 材 料 的 总 协 调王佳 组员 采购科科长 本科生，在食品行 业 10 年 负 责 样 件 进 度 跟 踪张佳 组员 采购师 本科生，在食品行 业 8 年 负 责 原 材 料 的 采 购李佳
5、组员 生产部副部 长 研究生，在食品行 业 10 年 负 责 组 织 新 产 品 的 试 制 和 生 产 的 总 协 调刘佳 组员 车间主任 本科生，在食品行 业 10 年 负 责 组 织 产 品 的 生 产 、 产 能 分 析 、 人 员 培训 及 现 场 规 划赵佳 组员 质量部部长 研究生，在食品行 业 15 年 负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告王璐 组员 生 产 管 理 科科 长 本科生，在食品行 业 10 年 负 责 保 证 整 个 项 目 在 各 工 序 通 畅 进 行 王露 组员 包装车间主 任 本科生，在食品行 业 5 年 负责产品物流包装及规范王陆 组员 工 程
6、师 本科生，在食品行 业 3 年 负 责 预 验 收 及 验 收 ， 并 参 与 解 决 问 题王鹿 组员 实 验 室 副 主任 研究生，在食品行 业 8 年 负 责 试 验 及 实 验 报 告 、 检 测 及 检 测 报 告酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划5第二章 产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。 终产品描述：产品名称 延边黄牛酱牛肉成分 延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。贮存条件 4（冷藏）包装 真空包装保质期 7 天生产日期 2016 05 08净含量 100 g预期用途 食品食用食用方法 开
7、袋即食执行标准号 2015050288第三章 确定产品用途：延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱 1。第四章 绘制产品流程图 2-4：产品流程图：选料解冻浸泡清洗大火蒸煮加料小火慢炖大火入味浸泡沥水切块真空包装杀菌贴标签装箱放入冷库。第五章 验证产品加工流程图试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划6第六章 危害分析和控制措施 6-11产品描述：延边黄牛酱牛肉产品 贮藏和销售方式：冷藏加工步骤 潜在危害危害是否显著判断依据
8、纠正措施 是不是关键 控制点延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0生物：致病菌、虫害物理：金属、非金属化学：兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是解冻、生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是 可导致消费者疾病解冻时间为 1216 小时否浸泡，清洗生物：微生物滋生物理：无化学：无否可导致消费者口感不佳浸泡，清洗 否大火蒸煮生物：无物理：金属，非金属化学：无否 可导致口感不佳 煮制时间按规定操作 否添加调味料辣椒大蒜葱等CCP2.0生物
9、：无物理：无化学：添加剂含量是 可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。 是酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划7切块生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导致消费者受伤害GMP 控制；控制食品接触面的卫生清洁；金属探测器否小火慢炖生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是 可导致消费者疾病GMP、SSOP 控制；控制煮制时间；小火慢炖 是大火入味生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是 可导致消费者疾病GMP、SSOP 控制；控制煮制时间；大火入味是浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是 可导致消费者疾病 操作过程 SSOP
10、 控制； 否沥水生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是 可导致消费者疾病 GMP、SSOP 控制 否切块生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害 成品过金属探测仪否铝箔复合包装袋 5生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划8封口CCP3.0生物：致病菌物理：无化学：无是 可导致消费者疾病 SSOP 控制；检测密封强度；热封拉力 是封口检查生物：无物理：无化学：无否 可导致消费者疾病 仔细检查 否杀菌CCP4.0生物：致病性
11、微生物繁殖物理：无化学：无是 可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度 80oC，时间保持 30 分钟；是贴标签生物：无物理：无化学：无否 可导致消费者疾病 仔细检查 否装箱生物：无物理：无化学：无否 可导致消费者疾病 仔细检查 否入库生物：无物理：无化学：无否 可导致消费者疾病 仔细检查 否第七章 确定 CCP主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。为确保控制有效，在生产车间执行 GMP 和 SSOP 控制。1.是否存在有严重的危害？2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称 危害
12、 1 2 3 CCP 控制方法酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划9化学：四环素、瘦肉精是 否 是采购牛肉必须是 CIQ 注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是 是 否 感官检验；成品过金属检测仪；延边黄牛牛的腱子肉生物：致病菌 是 是 否是生产过程执行 GMP 和 SSOP 要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；化学：添加剂含量 是 否 是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：无酱油生物：无是化学：黄曲霉毒素、过氧化
13、值是 否 是与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无大豆油生物：无是化学：常用农药残留是 否 是采购蔬菜必须是 CIQ 注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是 是 否 感官检验，成品过金属检测仪；香葱、生姜、大蒜生物：虫害 是 是 否是经过挑捡、清洗可将虫害除去；化学：无 -料酒 物理：金属、非金属是 是 否 否 感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品 HACCP 计划10生物：无化学：无物理：无白醋生物：致病菌 是 否 是是 生产过程执行 GMP
14、和 SSOP 要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；化学：添加剂 是 否 是物理：无香辛料生物：无是化学：添加剂含量 是 否 是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无 辣椒生物：无是化学：成分含量 是 否 是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无盐生物：无是封口生物：致病菌物理：无化学：无是 是 否 是SSOP 控制；检测密封强度；热封拉力，人员装箱前检查杀菌生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是 否 是 是杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度 100，时间保持 30 分钟
