1、 1 / 39目录一、执行概要 .31.1 成立背景 .31.2 店面简介 .31.3 市场及销售 .41.4 财务及风险 .5二、描述部分 .52.1 火 锅 品 种 .52.2 现 在 主 要 的 火 锅 类 型 .62.3 四 川 火 锅 的 特 点 .72.4 我们的火锅店 .72.4.1 主要产品介绍 .72.4.2 研究和开发过程 .82.4.3 市场前景预测 .8三、市场分析 .93.1 火锅冷静化 .93.2 火锅的品类机会 .103.2.1 牛羊肉火锅的品类机会 .103.2.2 川式火锅品类机会 .12四、营销战略 .154.1 目标市场分析 .164.2 定价策略 .16
2、4.3 营销策略 .164.4 推广策略 .174.5 其它相关的策略 .174.6 效果预测 .174.7 其它建议 .17五、业务体系 .185.1 总部建设 .182 / 395.2 生产管理 .195.3 厨房生产流程控制计划 .21六、管理组织 .216.1 公司远景 .216.2 使命陈述 .226.3 组织机构 .226.4 人员安排 .226.4.1 酒店财务工作流程 .226.4.2 服务基本原则 .246.4.3 服务基本要求 .25七、财务规划 .257.1 资金的使用情况 .257.2 会计政策与财务政策说明 .267.3 销售预算 .27八、风险规避 .328.1 市
3、场风险 .328.2 原料风险 .338.3 管理风险 .338.4 财务风险 .33九、退出机制及时间规划 .34附：调查问卷样卷 .363 / 39一、执行概要1.1 成立背景火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。2007 年餐饮市场达到 1.2 万亿元。2018 年将达到 7 万亿元，2020 年后将达到 10 万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜，可见火锅市场之大。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手
4、工生产转向现代化生产。促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。据统计，2007 年火锅市场容量达到了 4000 多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。与消费品市场相比，徐州市餐饮业增幅较 08 年有所下滑。但随着经济形势的
5、不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的“伏羊节” 、 “百家餐饮企业美食大联展” 、“健康美食送到家”等大型餐饮业营销活动的有效带动下，仍保持了 20%以上的增长速度，较 09 年上半年提高了 10 个百分点。彭城壹号、小南湖商业街等月光经济区陆续建成营业，一批极具浓厚文化和休闲主题特色的高档餐厅、茶社、咖啡馆成功入驻，不仅有效带动了我市餐饮市场，同时还大大提升了我市餐饮业的整体品味和档次。但是在火锅店里暂时徐州还没有出现过高档的，较有名的芙蓉火锅、秦妈火锅、小天鹅火锅虽然相对来说好一点，可是没有体现高档餐厅应该给的服务。就此，我们
6、的火锅店完全按照高档酒店式的管理，提供高档式的服务，在徐州造就一个高档的四川火锅品牌。1.2 店面简介我们的火锅店提供纯正的豪华型四川口味火锅，有高档的服务，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的服务，其主要体现在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐氛围。同时店内所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的“不求人锅”、上下双层的紫铜“尊者锅”、独自享用的“景泰蓝锅”。让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。4 / 39二菜
7、品：我们的火锅店，有南京滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为“味道好，而且吃完后还没有一身火锅味”，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三服务：我们的服务是体现在细节上的。点菜时服务人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。我们火锅店采用水陆两用的经营方式，将主店面设在云龙湖附近，并配合水上经营方式，利用我们的特制船只在云龙湖上服务，这样顾客可
8、以边享受正宗火锅带来的美味又可以放松心情，达到一举两得的目的。我们的主要客户是来云龙湖旅游的高档人群，他们一般都具有一定的经济实力，而且他们更喜欢与众不同的个性化服务，所以对于这类人群我们具有较强的竞争力，我们的主打品牌是四川火锅，另外我们会以高质量的服务以及高效的管理来达到高档次餐饮店的目标，而且我们的火锅采用的是正宗的四川火锅口味，像原材料比如红辣椒等我们都会从四川进行采购，其他的一系列底料我们同样也会原汁原味的从四川地区运往徐州，现在许多徐州的火锅店虽然有不同的口味，但是能够做到真正正宗的还是很少，随着人们生活水平的提高越来越多的外地人来到徐州这个刘邦的故乡进行参观游览，许多喜爱四川火锅
9、的人因无法到达四川而吃不到正宗的火锅，而我们恰恰给他们提供了这一服务。1.3 市场及销售随着历史的发展，当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台，其辣的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人 “五熟釜”的智慧而发明创造的“鸳鸯火锅” ，使川式的“辣”迅速风靡全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类，这是川式火锅的品类机会。川式火锅所具有的辣的特征，更加吻合火锅品类特征，因此，川式火锅必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类，这是川式火锅品类本身存在的最大的品类机会。川式火锅作为目前火锅品类中的第二大细分品类，未来的第一大细分
10、品类，在消费者心智中还没有产生代表性品牌，这是出现在任何一个川式品牌面前的巨大机会。如果成为川式火锅的代表性品牌，就能更多分享到品类增长带来的势能，直至成为火锅的领导品牌。1.4 财务及风险根据本火锅店的财务风险假定分析我们有较强的抗风险能力。同时与银行保持良好的信用关系，提高自身的赢利能力，通过合理经营方式带来的现金流来保障现金需求，降低企业财务风险。另外，做好宣传工作的同时可以考虑寻5 / 39找风险投资商，通过本公司专业人员的财务分析与风险分析，切实找到适合本公司发展的筹资、融资渠道和筹资、融资方式，制定切实可行的资本营运方式，作到资本成本最低化和公司价值最大化。随着几年的发展，我们公司
11、二到五年的每年平均净利润为 600 万左右，保证风投一年内回收，贷款两年内还完。企业 3 年以后已经拥有了一定的管理经验并积累了一定的资本，有能力购回投资公司所持股份，这样可以保持公司的独立性，避免因风险资本的退出给企业运营造成大的震动，创业者们可以由此获得已经壮大了的企业所有权和控制权。二、描述部分火 锅 的 由 来 : 魏 书 记 载 ， 三 国 时 代 ， 曹 丕 代 汉 称 帝 时 期 ， 已 有 用 铜所 制 的 火 锅 出 现 ， 但 当 时 并 不 流 行 。 到 了 南 北 朝 时 期 ， 人 们 使 用 火 锅 煮 食就 逐 渐 多 起 来 了 。 最 初 流 行 于 我 国
12、 寒 冷 的 北 方 地 区 ， 人 们 用 来 涮 猪 、 牛 、 羊 、鸡 、 鱼 等 各 种 肉 食 ， 后 来 随 着 我 国 经 济 文 化 日 益 发 达 ， 烹 调 技 术 进 一 步 的 发展 ， 各 式 的 火 锅 也 相 继 闪 亮 登 场 。 到 北 宋 时 代 ， 汴 京 开 封 的 酒 馆 ， 冬 天 已 有火 锅 应 市 。 到 了 清 朝 统 治 的 年 代 ， 火 锅 涮 肉 已 经 成 为 宫 廷 的 冬 令 佳 肴 。 到 了清 朝 末 期 民 国 初 期 ， 在 全 国 已 形 成 了 几 十 种 不 同 的 火 锅 而 且 各 具 特 色 。 日本 室
13、町 时 代 ， 火 锅 从 中 国 传 入 日 本 时 在 一 三 三 八 年 。 日 本 称 火 锅 为 “司 盖阿 盖 ”又 称 “锄 烧 ”。 如 今 火 锅 还 传 到 美 国 、 法 国 、 英 国 等 国 家 。而 我 们 要 做 的 正 是 享 有 “中 国 四 大 火 锅 ”之 一 的 四 川 火 锅 ， 四 川 火 锅的 发 源 地 是 长 江 之 滨 -酒 城 泸州的 小 米 滩 （ 现 高 坝 二 五 厂 ） 。 当 时 ， 长 江 边上 的 船 工 们 跑 船 常 宿 于 长 江 边 上 的 一 个 很 适 中 的 码 头 小 米 滩 。 停 船 即 生火 做 饭 驱
14、寒 ， 炊 具 仅 一 瓦 罐 ， 罐 中 盛 水 ， 加 以 各 种 蔬 菜 ， 再 添 加 辣 椒 、 花 椒祛 湿 （ 因 为 有 “菜 当 三 分 粮 ， 辣 椒 当 衣 裳 “之 说 ） 。 船 工 们 吃 后 ， 美 不 可 言 ，就 这 样 一 传 十 ， 十 传 百 ， 在 长 江 边 各 码 头 传 开 了 。2.1 火 锅 品 种四 川 火 锅 品 种 共 有 118 种 ， 为 了 迎 合 大 部 分 人 的 口 味 以 及 投 入 更 大 精 力去 做 更 加 美 味 的 火 锅 ， 我 们 从 118 种 火 锅 品 种 中 提 取 36 种 作 为 我 们 店 的
15、主打 品 牌 ， 其 中 有 ： 清 汤 火 锅 、 鸳 鸯 火 锅 、 啤 酒 鸭 火 锅 、 魔 芋 鸭 火 锅 、 带 丝 鸭 火 锅 、 葡 萄 酒 鸡 火 锅 、 泡 菜 鸡 火 锅 、 白 果 鸡 火 锅 、 人参鸡火锅、九尺鹅肠火锅、 鸵鸟火锅、 飞禽火锅、 酸菜鱼火锅、 酸汤鱼火锅、驴鞭火锅、 药膳火锅、 海狸鼠火锅 、香猪火锅 、 田螺火锅、 海鲜火锅、 双味龙虾火锅、 海马火锅、 紫菜火锅、 蜗牛火锅、 田鸡火锅、 红烧肠汁火锅、 韭花猪杂火锅、 泡菜白肉火锅、 枣蹄火锅、 牛尾火锅、 牛筋骨髓火锅、 牛筋沙司火锅、 米酒牛肉火锅、 肥牛火锅、 牛鞭火锅、排骨火锅、肥肠火锅
16、、三味火锅6 / 392.2 现 在 主 要 的 火 锅 类 型 1、豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、大众型： 大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身
17、的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。 大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。 3、风味型： 风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意
18、义的活动，气氛轻松和睦等特点。 4、自助型： 自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。 自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、7 / 39又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。2.3 四 川 火 锅 的 特 点1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，
19、热与味结合，“一热当之鲜“；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。2、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的“牛杂“到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。
20、5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中“。6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。2.4 我们的火锅店2.4.1 主要产品介绍我们的火锅店提供纯正的豪华型四川口味火锅，有高档的服务，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的服务，其主要体现在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在
21、不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐氛围。同时店内所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的“不求人锅”、上下双层的紫铜“尊者锅”、独自享用的“景泰蓝锅”。让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。8 / 39二菜品：我们的火锅店，有南京滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为“味道好，而且吃完后还没有一身火锅味”，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三服务：我们的服务是体现在细节上的。点菜时服务人
22、员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。我们火锅店采用水陆两用的经营方式，将主店面设在云龙湖附近，并配合水上经营方式，利用我们的特制船只在云龙湖上服务，这样顾客可以边享受正宗火锅带来的美味又可以放松心情，达到一举两得的目的。我们的主要客户是来云龙湖旅游的高档人群，他们一般都具有一定的经济实力，而且他们更喜欢与众不同的个性化服务，所以对于这类人群我们具有较强的竞争力，我们的主打品牌是四川火锅，另外我们会以高质量的服务以及高效的管理来达到高档次餐饮店的目标，而且
23、我们的火锅采用的是正宗的四川火锅口味，像原材料比如红辣椒等我们都会从四川进行采购，其他的一系列底料我们同样也会原汁原味的从四川地区运往徐州，现在许多徐州的火锅店虽然有不同的口味，但是能够做到真正正宗的还是很少，随着人们生活水平的提高越来越多的外地人来到徐州这个刘邦的故乡进行参观游览，许多喜爱四川火锅的人因无法到达四川而吃不到正宗的火锅，而我们恰恰给他们提供了这一服务。2.4.2 研究和开发过程川味火锅虽然种类繁多，但是归结起来无非只有两类，一类是白汤火锅，一类是红汤火锅，而我们经营的就是最具川味的红汤火锅，我们会从四川本地聘请一系列的火锅师傅作为我们本店的正式厨师，刚开始的时候我们会以正宗的四
24、川风味经营，经过三个月之后我们会根据顾客的点菜率以及顾客的口碑和意见来适当调整某些火锅的底料，以更好的适应徐州市及前来徐州旅游的人们的口味，而且我们店会组成一个火锅研发小组，定期的对一些新鲜的底料品种以及自制的底料进行品味和调查，如果能够得到广大调查者的喜欢，我们将会增加这方面的产品服务，我们会始终坚持“顾客至上，质量至上”的经营理念，将我们的产品以及我们店的影响更大范围的推广。我们会在两个月的时间推出34 种新的火锅品种，并且会根据顾客的评价进行不同程度的取舍，我们每年将会投入 1020 万的资金进行新产品的开发，以保证我们在同行业中永远保持领先的势头。2.4.3 市场前景预测我们经过调查发
25、现徐州本地的正宗四川风味并不多，而且徐州市政府将投入更大的精力、财力来建设云龙湖及周边地区，云龙湖风景名胜区将成为徐州9 / 39市旅游的一大胜地和高消费地点，随着改革开放三十年以来中国经济的高速发展，旅游消费已经能为绝大部分普通居民所承受，因此我们产品一定会具有良好的前景，我们的服务也将按照大型酒店的高标准服务来吸引顾客，同时根据在云龙湖附近设点的独有条件，我们会适时推出更好的服务来赢得客户，相信有了高层次的产品以及高质量的服务我们将会赢取高额的利润。三、市场分析据统计，2007 年火锅市场容量达到了 4000 多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大
26、市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。那么在初级竞争状态下的中国火锅市场，火锅将有着怎样的发展趋势?存在着怎样的品类机会?对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说，如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与机会?与消费品市场相比，徐州市餐饮业增幅较 08 年有所下滑。但随着经济形势的不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的“伏羊节” 、 “百家餐饮企业美食大联展” 、“健康美食送到家”等大型餐饮业
27、营销活动的有效带动下，仍保持了 20%以上的增长速度，较 09 年上半年提高了 10 个百分点。彭城壹号、小南湖商业街等月光经济区陆续建成营业，一批极具浓厚文化和休闲主题特色的高档餐厅、茶社、咖啡馆成功入驻，不仅有效带动了我市餐饮市场，同时还大大提升了我市餐饮业的整体品味和档次。但是在火锅店里暂时徐州还没有出现过高档的，较有名的芙蓉火锅、秦妈火锅、小天鹅火锅虽然相对来说好一点，可是没有体现高档餐厅应该给的服务。就此，我们的火锅店完全按照高档酒店式的管理，提供高档式的服务，在徐州造就一个高档的四川火锅品牌。3.1 火锅冷静化也许大家会感觉有点奇怪，火锅给人的感觉就是热气腾腾，其乐融融，火锅冷静化
28、从何说起?不错，火锅的确是一种很热闹的餐饮形式，但是如果你仅仅认识到这一点，那也许你已经落伍了。随着人们消费需求的不断升级，如今，消费者不再只追求吃得饱，吃得好，还要吃得有情调，对于这一点，消费者对火锅的就餐需求也不例外，谁说吃火锅就不一定是传统意义上的热闹喧嚣，甚至是赤膊上阵的形式呢?那么，如何让火锅吃得也有情调?自然而然，关键在于环境的改变。这种改变就在于走西式化环境。消费者对就餐环境日益重视，很多品牌正是意识到了10 / 39这一点，将环境做为自己的竞争利器，满足了消费者对环境的需求，从而取得了很好的市场反响，如 789 概念火锅、海底捞、澳门豆捞等等。对于火锅品类来说，火锅冷静化西式化
29、环境成为一个发展趋势。3.2 火锅的品类机会从火锅最初的起源以及演变过程来看，千百年来，虽然火锅的容器、取火方式、制法和调味等经历了上千年的演变，但是却有一个共同点未变：那就是用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。火锅品类的基本特征没有发生实质性的变化。但是随着历史的变迁，以及各地方各民族饮食文化的相互交融与发展，火锅品类逐渐演变出两个大的分支，并形成了各自的品类特征，实质上构成了火锅的两大细分品类：牛羊肉火锅与川式火锅。3.2.1 牛羊肉火锅的品类机会首先我们看看牛羊肉火锅这个品类。历史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成为统治阶级，不仅统治汉人，同时也逐步影响了汉人的饮食文化，并逐步形成了强势的饮食文化。在这一发展阶段， “涮羊肉”成为火锅品类中的主流，逐渐从众多火锅类型中脱颖而出，从而形成了“牛羊肉火锅”这一强势品类。牛羊肉火锅可以说是老百姓最为常见，也最为熟知的火锅品类。如下图所示：提到火锅，有近 80%的消费者首先会说出：牛羊肉火锅。
