1、食品冷藏保鲜温度参数表序号 食品 名称 含水量 冷结点 比热（千卡/公斤） 冻结潜热 贮藏容积 贮藏温度 贮藏相对 贮藏期天 高于冰点时 低于冰点时 Kcal/kg m3 /吨 温度（） 月1 苹果 85 -2 0.92 0.5 67 7.5 -1-1 85-90 （ 2-70）2 苹果汁 -1.7 7.5 4.5 85 （ 3）3 杏子 85.4 -2 0.88 0.46 68 7.5 -0.5-1.6 78-85 7-144 杏子汁 7.5 0.5 75 （ 6）5 龙须菜 94 -2 0.93 0.46 75 7.5 0-2 85-90 21-286 咸肉（初腌） 39 -1.7 0.5
2、1 0.32 31.2 9.4 -23-10 90-95 （4-6 ）7 腊肉（熏制） 13-29 0.30-0.43 0.42-0.29 10-22 15-18 60-65 8-168 香蕉 75 -1.7 0.8 0.42 60 15.6 11.7 85 149 干蚕豆 13 -1.7 0.8 0.24 10 7.5 0.7 70 （ 6）10 扁豆 89 0.92 0.47 71 1-7.5 85-90 8-1011 甜菜 72 -2 0.77 0.41 58 0-1.5 88-92 7-4212 啤酒 89-91 -2 0.9 0.45 72 6.2-10.6 0-5 （ 6）13 洋
3、白菜 85 0.92 0.47 68 0-1.5 90-95 21-2814 黄油 14-15 -2.2 0.55 0.34 47 5 -10-1 75-80 (6)15 酪乳 87- -1.7 0.9 9.4 0 85 （ 1）16 卷心菜 91 -0.5 0.93 0.47 7.3 15.6 0-1 85-90 （1-3 ）17 胡罗卜 83 -1.7 0.87 0.45 66 0-1 80-95 （2-5 ）18 芹菜 94 -1.2 0.95 0.46 75 9.4 -0.6-0 90-95 （2-4 ）19 干酪 46-53 -2.2-10 0.64 0.35 40 5 -1.0-1
4、05 65-75 （ 3-10）20 樱桃 82 -4.5 0.87 0.46 66 15.6 0.5-1 80 7-2121 栗子 12.6 0.5 75 （ 3）22 巧克力 1.6 0.76 0.75 5.6 4.5 75 （ 6）23 奶油 59 0.68 46 7.5 0-2 80 724 黄瓜 96.4 -0.8 0.97 0.49 76 7.5 2-7 75-80 10-1425 葡萄干 85 -1.1 0.77 0.45 67 9.4 0 75-80 1426 椰子 83 -2.8 0.82 7.5 4.5 75 （12 ）27 鲜蛋 70 -2.2 0.76 0.4 54 -
5、10-0.5 80-85 （ 8）28 蛋粉 6 0.25 0.21 5 6.9 2 极小 929 冰蛋 73 -2.2 0.42 58 -18 （12 ）30 鲜鱼 73 -1-2 0.82 0.43 58 12.5 -0.5-4 90-95 7-1431 干鱼 45 0.56 0.34 36 7.5 -9-0 75-80 （ 3）32 冻鱼 8.1 -20-12 90-95 (8-10)33 果 30 0.42 0.27 24 0-5 70 (6-18)34 冻水鱼 -23-15 80-90 (6-12)35 干大蒜 74 -4 0.79 0.42 59 0-1 75-80 (6-8)36
6、 谷类 -10-2 70 (3-12)37 葡萄 82 -4 0.85 0.44 65 -9.4 -1-3 85-90 (1-4)38 火腿 47-54 -2.2-1.7 0.58-0.63 0.34-0.36 40 0-1 85-90 (7-12)39 冻火腿 -24-18 90-95 (6-8)40 冰淇淋 67 0.78 0.45 52 18.7 -30-20 85 14-8441 果酱 36 0.48 8.1 1 75 (6)42 人造奶粉 17-18 0.8 30 5 0.5 80 (6)43 牡蛎 80 -2.2 0.84 .044 64 0 90 (20)44 猪头 46 0.5
7、4 0.31 37 5 -18 90 (12)45 韭菜 88.2 -1.4 0.9 0.46 70 0 85-90 (1-3)46 柠檬 89 -2.1 0.92 0.46 71 9.4 5-10 85-90 (2)47 莴苣 94.8 -0.3 0.96 0.48 76 0-1 85-90 (1-2)48 对虾 76 0.81 -7 80 (1)49 玉米 73.9 -0.8 0.79 0.42 59 -0.5-1.5 80-85 7-2850 柑桔 86 -2.2 0.87 9.4 1-2 75-80 (1-3)51 甜瓜 92.7 -1.7 0.94 0.48 73 2-7 80-90
8、 (7-56)52 牛奶 87 -2.8 0.9 0.46 69 7.5 0-2 80-95 753 奶粉 0-1.5 75-80 (1-6)54 羊肉 60-70 -1.7 0 80 1055 冻羊肉 6.2 -12-18 80-85 (3-8)56 干坚果 3-6 -7 0.22-0.25 0.21-0.22 2.4-4.4 12.5 0.2 65-75 (8-12)57 菜油 14.4-15 1-12 (6-12)58 洋葱 87.5 -1 0.99 0.46 69 9.4 1.5 80 (3)59 桔子 90 -2.2 0.9 0.46 69 9.4 0-1.2 85-90 56-70
9、60 桃子 96.9 -1.5 0.9 0.46 69 7.5 -0.5-1 80-85 14-2861 梨 83 -2 0.9 0.46 67 7.5 0.5-1.5 85-90 (1-6)62 梨干 10 0.28 0.42 77 7.5 0.5 75 (6)63 青豆宛豆 74 -1.1 0.79 0.22 59 8.1 0 80-90 (7-21)64 干豆宛豆 7.5 0.5 75 (6)65 青波萝 -1.5 8.1 10-16 85-90 14-2866 菠罗 85.3 -1.2 0.88 0.45 68 8.1 4-12 85-90 14-2867 李子 86 -2.2 0.8
10、8 0.45 68 8.1 -4-0 80-95 21-5668 猪肉 35-42 -2.2-1.7 .048-0.54 0.30-0.32 30 0-1.2 85-90 3-1069 冻猪肉 -24-18 85-95 (2-8)70 土豆 77.8 -1.8 0.82 0.43 62 12.5 3-6 85-90 (6)71 鲜家禽 74 -1.7 0.8 0.43 59 6.2 0 80 772 冻家禽 60 0.68 6.2 -30-10 80 (3-12)73 南瓜 90.5 -1 0.92 0.47 72 0-3 80-85 (2-3)74 兔肉 60 -1.7 0.8 0-1 80
11、-90 5-1075 冻兔肉 60 0.68 6.9 -24-12 80-90 (6)76 萝卜 93.6 -2.2 0.95 0.48 74 8.1 0-1 85-95 1477 米 1.0 -1.7 0.26 7.5 105 65 （ 6）78 腊肠 -4-5 85-90 7-2179 菠菜 92.7 -0.9 0.94 0.48 73 0-1 90 10-1480 杨梅 90 1.3 0.92 0.47 72 -0.5-1.5 75-85 7-1081 糖 0.5 0.2 0.2 40 7-10 低于 60 （12-36）82 （听装）糖汁 36 2.2 0.64 6.2 1 80 42
12、83 生西红柿 94 -0.9 0.95 0.48 74 10-20 85-90 21-2884 西红柿 94 -0.9 0.95 0.48 74 1-5 85-90 7-1285 大头菜 90.9 -0.9 0.93 0.47 72 8.1 0-1 90 （1-4 ）86 西瓜 92.1 -1.6 0.97 0.48 72 2-4 75-85 14-2187 葡萄酒 7.5 10 85 （ 6）88 蛋黄粉 0.25 5 1.5 极小 （ 6）水果最佳冷藏保鲜温度湿度苹果：适合的冷藏温度为-1+1 ，湿度为 85% 90%，贮藏期为 2-70 天；梨： 适合的冷藏温度为-1+1.5 ，湿度为
13、 85%90%，贮藏期为 1-6 天；西瓜：适合的冷藏温度为 24，湿度为 75%85%，贮藏期为 7-10 天；樱桃：适合的冷藏温度为 0.51，湿度为 80%左右，贮藏期为 7-21 天；椰子：适合的冷藏温度为-4.5-3 ，湿度为 75%左右，贮藏期为 8-12 天；葡萄：适合的冷藏温度为-13，湿度为 85% 90%，贮藏期为 1-4 天；草莓：适合的冷藏温度为-0.51.5，湿度为 75%85%，贮藏期为 7-10 天；橘子：适合的冷藏温度为 01，湿度为 80%90%，贮藏期为 50-70 天；菠萝：适合的冷藏温度为 412，湿度为 85%90%，贮藏期为 14-20 天。食品保存
14、最佳温度（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下 3 度。肉类在 2 度至 5 度条件下冷藏,可保存一个星期。桶装啤酒和瓶装啤酒宜在 0 度至 5 度保存,而瓶装熟啤酒则应在 10 度至 25 度保存。鲜牛奶冷藏的最佳温度为 2 度至 4 度。在零下 20 度至 10 度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。贮存酒类的最佳温度为 5 度至 20 度。储粮的最佳温度：为 8 度-15 度，可防止粮食生虫子。冻鱼的最佳温度：是在零下 3 度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。储存鸡蛋的最佳温度：在 15 度以下，鸡蛋不易腐败变质。存放马铃薯的最佳温度：是 2-4 度，温度过高就会发芽，而
15、影响食用。食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温” ，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。1、速冻食品(-20左右保质期长)速冻食品的品质在-25-18之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18 的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。2、鲜鱼(-3不易变质)在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。3、肉类(-18最适宜)猪肉、牛肉，应冷冻在-18 的环境中保存，能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-25条件下冷藏，肉类最多可保存一个星
16、期。4、蔬菜 (不要低于 0)白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为 0左右；存放马铃薯的最佳温度是24，温度过高马铃薯就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.210之间；南瓜适宜在 10以上存放；存放地瓜( 红薯) 的最佳温度为 15以上，温度低了，就会僵心而不能食用。5、菜肴(凉菜 4，热菜 60 )凉菜的温度在 4以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在 60左右。可以将盘子放入冰箱冷藏 3 分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热 4 分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。6、水果(种类不同，所需温度各异 )香蕉保存温度在 13左右最适宜；橙子为
17、45；苹果为-14；芒果为1013；木瓜为 7；荔枝为 710，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。7、果汁(810最营养)各种果汁在 810左右时饮用为宜。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存 710 天。8、冰激凌(-13-15口感好 )-13-15 时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺激胃部。9、汽水(45最解渴)汽水的饮用最佳温度是 45，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。10、西瓜(8左右味最正)在 8左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。11、蜂蜜(用温开水冲)用 5060的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。
