1、1食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即：1. 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2. 含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3. 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表 6-1 每一交换份食品的产能营养素含量表组别 食品类别 每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素一、谷薯组1.谷薯类 25 90 2.0 - 20.0 碳水化合物 膳食纤维2.蔬果类 500 90 5.0 - 17.0二、蔬果组 3.水果类 200
2、 90 1.0 - 21.0矿物质 维生素 膳食纤维4.大豆类 25 90 9.0 4.0 4.05.奶类 160 90 5.0 5.0 6.0三、肉蛋组6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0蛋白质蛋白质蛋白质7.坚果类 15 90 4.0 7.0 2.0四、油脂组 8.油脂类 10 90 - 10.0 -脂肪脂肪注：1、食品交换份分为四大类（八小类） ，表中列出了有关名称和三大产能营养素。2、90kcal 约合 376kJ3、资料来源于北京协和医院表 6-2 谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25高粱米、玉米渣
3、 25 油条、油饼、苏打饼干 25面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35混合面 25 咸面包、窝窝头 35燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100各种挂面、龙须面 25 湿粉皮 150通心粉 25 鲜玉米（1 个，带棒心） 200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25注：每份谷薯类食品提供蛋白质 2g，碳水化合物 20g，能量 376kJ(90kcal)。根茎类一侓以净食部分计算2表 6-3 蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）大白菜 元白菜 菠菜 油菜 500 白罗卜 青椒 茭白 冬笋 400韭菜 茴香 茼蒿 50
4、0 倭瓜 南瓜 菜花 350芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 500 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 250西胡芦 番茄 冬瓜 苦瓜 500 胡罗卜 200黄瓜 茄子 丝瓜 500 山药 荸荠 藕 凉薯 150芥蓝 瓢菜 500 慈菇 百合 芋头 100蕹菜 苋菜 龙须菜 500 毛豆 鲜豌豆 70鲜豆芽 鲜蘑 水浸海带 500注：每份蔬菜类食品提供蛋白质 5g.碳水化合物 17g.能量 376kJ(90kcal).每份蔬菜一侓以净食部分计算表 6-4 肉、蛋类食品能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）热火腿 香肠 20 鸡蛋（1 大个 带壳） 60肥瘦猪肉 25 鸭蛋 松花蛋（1 大个
5、 带壳） 60熟叉烧肉（无糖）午餐肉 35 鹌鹑蛋（6 个带壳） 60熟酱牛肉 熟酱鸭 大肉肠 35 鸡蛋清 150瘦猪 牛 羊肉 50 带鱼 80带骨排骨 50 草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼 80鸭肉 50 大黄鱼 黑鲢 鲫鱼 80鹅肉 50 对虾 青虾 鲜贝 80兔肉 100 蟹肉 水发鱿鱼 100鸡蛋粉 15 水发海参 350注：每份肉类食品提供蛋白质 9g，脂肪 6g，能量 376kJ(90kcal)。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算表 6-5 大豆类食品能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）腐竹 20 北豆腐 100大豆 25 南豆腐（嫩豆腐） 150大豆粉
6、25 豆浆 4003豆腐丝 豆腐干 油豆腐 50注：每份大豆及其制品提供蛋白质 9g，脂肪 4g，碳水化合物 4g，能量 376kJ(90kcal)。表 6-6 奶类食品能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）奶粉 20 牛奶 160脱脂奶粉 25 羊奶 160乳酪 25 无糖酸奶 130注：每份奶类食品提供蛋白质 5g，碳水化合物 6g，能量 376kJ(90kcal)。表 6-7 水果类食品能量等值交换份表食品名称 市品质量（） 食品名称 市品质量（）柿子 香蕉 鲜荔枝 150 李子 杏 200梨 桃 苹果 200 葡萄 200橘子 橙子 柚子 200 草莓 300猕猴桃
7、 200 西瓜 500注：每份水果提供蛋白质 1g，碳水化合物 21g，能量 376kJ(90kcal)。每份水果一侓以市品质量计算表 6-8 油脂类食品能量等值交换份表食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g）花生油 香油（1 汤匙） 10 猪油 10玉米油 菜油（1 汤匙） 10 牛油 10豆油（1 汤匙） 10 羊油 10红花油（1 汤匙） 10 黄油 10注：每份油脂类食品提供脂肪 10g，能量 376kJ(90kcal)。表 6-9 不同能量所需的各类食品交换份数谷薯类 蔬果类 肉蛋类 豆乳类 油脂类能量（kcal交换单位（份）质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）质量（g）单位（
8、份）豆浆量（g）牛奶量（g）单位（份）质量（g）单位（份）1200 (1287)14 150 6 500 1 150 3 200 250 2 2 汤匙 21400 (1463)16 200 8 500 1 150 3 200 250 2 2 汤匙 21600 (1639)18 250 10 500 1 150 3 200 250 2 2 汤匙 241800 (1815)20 300 12 500 1 150 3 200 250 2 2 汤匙 22000 (1991)22 350 14 500 1 150 3 200 250 2 2 汤匙 2注：1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数
9、，以便于计算。2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。瘦肉 50g=鸡蛋 1 个= 豆腐干 50g=北豆腐 100g；牛奶 250g=瘦肉 50g+谷类（1012g）或豆浆 400g；水果 1 个交换单位=谷类 1 个交换单位。表 6-10 所列为体重 60Kg 的个体，在各种活动状态下，消耗 376kJ(90kcal)能量所需要的时间，供参考。表 6-10 消耗 376kJ(90kcal)能量的体力活动所需要的时间（以 60Kg 体重计）活动内容 时间（分） 活动内容 时间（分）睡眼 80 步行 跳舞
10、 游泳 1830静坐 写字 读书 50 体操 购物 上下楼 熨衣 25手工缝纫 拉手风琴 50 打高尔夫球 钓鱼 25打字 组装收音机 45 骑自行车 1525弹钢琴 剪裁衣服 打台球 40 打乒乓球 打排球 20办公室工作 35 打羽毛球 打网球 15穿衣 铺床 扫地 30 长跑 爬山 10烹饪 机器缝纫 木工 30 耕地 找篮球 踢足球 10利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量 5.86MJ（1400kcal） ，利用食物交换份法为其配餐。查表 6-9，5.86MJ （1400kcal）共需 16 个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物 8 个交换份，蔬菜类食物 1 个交换份，肉蛋类
11、食物 3 个交换份，豆类食物 0.5 个交换份，乳类食物 1.5 个交换份，油脂类 2个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物 200g，蔬菜类安排 500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋 1 个、瘦猪肉 50g，豆类选豆腐 100g，乳类选牛奶 1 袋（250g） ，油脂选用植物油 20g，把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下：早餐：牛奶（1 袋 250g）葱花卷（含面粉 50g，青菜 50g）午餐：大米饭（生米量 75g）鸡蛋炒菠菜（含菠菜 100g，鸡蛋 1 个）肉丝炒豆芽（含瘦肉丝 25g，豆芽 150g）晚餐：肉丝青菜面条（含肉丝 25g，青菜 50g，挂面 75g）番茄烩豆腐（番茄 150g，豆腐 100g）全天烹调油控制在 20g 即可。
