餐饮服务食品安全管理制度(范本).doc

1、食 品 安 全 管 理 制 度（一 ）食 品 安 全 综 合 管 理 制 度 1、严 格 遵 守 食 品 安 全 法 及 国 家 有 关 食 品 安 全 的 法 律 、法 规 ，确 保 提 供 的 食 品 安 全 卫 生 。2、依 法 亮 证 经 营 ，不 超 许 可 范 围 经 营 ，不 超 出 供 餐 能 力 承接 聚 餐 活 动 。保 证 食 品 安 全 ，接 受 社 会 监 督 ，承 担 社 会 责 任 。不擅 自 变 更 加 工 布 局 及 场 所 用 途 ，新 、改 、扩 建 加 工 场 所 或 变 更许 可 内 容 ，先 经 过 监 管 部 门 审 查 通 过 再 进 行 。3、

2、成 立 食 品 安 全 管 理 小 组 ，餐 饮 业 法 人 是 本 单 位 食 品 安 全第 一 责 任 人 ，配 备 专 兼 职 食 品 安 全 管 理 员 。4、食 品 安 全 管 理 员 负 责 对 食 品 生 产 经 营 全 过 程 的 食 品 安全 状 况 实 施 内 部 检 查 管 理 ，督 促 检 查 食 品 安 全 制 度 的 落 实 情 况 ，积 极 预 防 和 控 制 食 品 安 全 事 件 ，严 格 落 实 监 管 部 门 的 监 管 意 见和 整 改 要 求 ，并 做 好 相 关 记 录 。5、各 岗 位 负 责 人 、主 管 人 员 每 天 在 部 门 内 开 展

3、岗 位 自 查 ，食 品 安 全 管 理 员 每 天 在 操 作 加 工 时 段 进 行 一 次 以 上 食 品 安 全检 查 ，食 品 安 全 管 理 小 组 每 周 进 行 1 次 食 品 安 全 全 面 检 查 ，发现 问 题 及 时 反 馈 ，并 提 出 限 期 改 进 意 见 ，做 好 检 查 记 录 。6、依 法 制 定 并 落 实 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 方 案 ，关 注 社 会食 品 安 全 预 警 提 示 ，积 极 预 防 和 控 制 食 品 安 全 事 件 。7.从 业 人 员 必 须 认 真 执 行 各 项 食 品 安 全 管 理 制 度 。2 食 品 采

4、 购 查 验 制 度1、采 购 食 品 、食 品 原 料 、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品 要 到许 可 证 照 齐 全 有 效 、有 相 对 固 定 场 所 的 食 品 生 产 经 营 单 位 。向固 定 供 货 商 采 购 食 品 的 ，要 签 订 采 购 供 货 合 同 。2、从 食 品 生 产 单 位 、批 发 市 场 采 购 的 ，要 查 验 留 存 供 货 商资 质 证 明 （许 可 证 、营 业 执 照 ）和 产 品 检 验 合 格 证 明 （生 肉 禽 类应 有 检 验 合 格 证 明 ）；从 固 定 供 货 商 （含 个 体 经 营 户 ）采 购 的 ，要 查

5、 验 留 存 供 货 商 的 资 质 证 明 、每 笔 供 货 清 单 等 ；从 合 法 超 市 、农 贸 市 场 采 购 的 ，要 查 验 留 存 购 物 清 单 ；使 用 集 中 消 毒 式 餐 饮具 的 ，要 查 验 留 存 供 货 厂 家 营 业 执 照 及 消 毒 合 格 证 明 。证 明 资料 为 复 印 件 者 ，要 由 供 应 者 盖 章 或 签 字 确 认 。3、建 立 采 购 记 录 台 账 ，如 实 记 录 产 品 名 称 、规 格 、数 量 、生产 批 号 、保 质 期 、供 货 者 名 称 及 联 系 方 式 、进 货 日 期 等 内 容 。4、按 照 产 品 品 种

6、 、进 货 时 间 先 后 次 序 有 序 整 理 、保 存 采 购记 录 及 相 关 资 料 ，记 录 、票 据 的 保 存 期 限 不 得 少 于 2 年 。5、采 购 食 品 时 应 进 行 感 观 检 查 ，不 得 采 购 腐 败 变 质 、掺 杂掺 假 、霉 变 生 虫 、污 染 不 洁 、有 毒 有 害 、有 异 味 、超 过 保 质 期 限的 食 品 及 原 料 ，不 得 采 购 外 观 不 洁 、破 损 、包 装 标 签 不 符 合 要求 或 不 清 楚 、来 源 不 明 的 食 品 ，以 及 病 死 或 死 因 不 明 的 畜 禽 、水 产 品 及 其 制 品 。6、所 采

7、购 的 预 包 装 食 品 及 食 品 添 加 剂 标 签 要 求 应 符 合 中华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 第 42 条 、47、48 和 66 条 的 规 定 。（三 ）食 堂 环 境 、设 施 设 备 卫 生 管 理 制 度加 工 场 所 面 积 与 冷 藏 等 设 施 数 量 与 供 应 的 食 品 品 种 、数 量相 适 应 ，有 相 应 的 防 霉 、防 尘 、防 蝇 、防 鼠 、防 虫 、消 毒 、更 衣 、盥 洗 、采 光 、照 明 、通 风 、洗 涤 设 施 。水 池 、操 作 台 、工 用 具 、功能 区 分 类 使 用 、标 识 清 楚 ，设 备 正 常

8、使 用 。垃 圾 桶 加 盖 防 止 溢漏 ，下 水 道 加 盖 保 持 畅 通 ，加 工 场 所 内 外 卫 生 保 持 清 洁 干 爽 ，不 在 加 工 场 所 内 饲 养 活 禽 畜 。1、食 堂 、包 间 随 时 保 持 整 洁 ，餐 具 摆 台 后 或 员 工 就 餐 时 不清 扫 地 面 。餐 具 摆 台 超 过 当 次 就 餐 时 间 尚 未 使 用 的 要 回 收 。2、发 现 或 被 员 工 告 知 所 提 供 食 品 确 有 感 官 性 状 异 常 或 可 疑变 质 时 ，食 堂 服 务 人 员 应 当 立 即 撤 换 该 食 品 ，并 同 时 告 知 有 关备 餐 人 员

9、 ，备 餐 人 员 要 立 即 检 查 被 撤 换 的 食 品 和 同 类 食 品 ，做出 相 应 处 理 ，确 保 供 餐 安 全 。3、销 售 直 接 入 口 食 品 使 用 专 用 工 具 传 递 ，专 用 工 具 消 毒 后使 用 ，定 位 存 放 。传 递 食 品 与 收 款 分 开 （专 人 、专 用 工 具 ），防止 交 叉 污 染 。4、供 员 工 自 取 的 调 味 品 ，符 合 食 品 安 全 所 必 需 的 贮 存 和 使用 要 求 ，做 到 及 时 更 换 ，防 止 过 期 、发 霉 。5、未 经 消 毒 的 餐 饮 具 不 摆 台 上 桌 。6、配 备 充 足 的 用

10、 餐 者 专 用 洗 手 设 施 ，有 符 合 要 求 的 餐 具 保洁 设 施 ，提 供 的 毛 巾 、餐 巾 等 符 合 食 品 安 全 要 求 。7、端 菜 手 指 不 接 触 食 品 ，分 餐 工 具 不 接 触 员 工 ，递 小 毛 巾用 夹 具 ，用 后 及 时 收 回 清 洗 消 毒 ，用 过 的 餐 饮 具 及 时 撤 回 ，并清 洁 台 面 。8、及 时 做 好 台 面 、桌 椅 及 地 面 的 清 扫 工 作 ，盛 装 垃 圾 的 容器 密 闭 ，垃 圾 及 时 处 理 ，做 好 “三 防 ”工 作 ，保 持 整 洁 卫 生 。（四 ）餐 饮 具 清 洗 消 毒 保 洁 管

11、 理 制 度餐 饮 具 必 须 经 有 效 的 清 洗 消 毒 后 方 可 使 用 。盛 装 生 食 和 熟食 的 容 器 必 须 分 开 ，消 毒 后 的 餐 具 放 置 于 专 用 保 洁 柜 保 存 。使用 集 中 消 毒 企 业 餐 饮 具 的 ，要 向 供 应 商 索 取 营 业 执 照 、消 毒 合格 证 明 ，不 使 用 无 执 照 、无 标 签 的 集 中 消 毒 餐 饮 具 ，不 使 用 国家 明 令 淘 汰 使 用 的 一 次 性 发 泡 餐 盒 等 不 符 合 食 品 安 全 标 准 的餐 饮 具 。（五 ）从 业 人 员 健 康 及 卫 生 管 理 制 度1.食 品 生

12、 产 经 营 人 员 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 。新 参 加 工 作和 临 时 参 加 工 作 的 食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 进 行 健 康 检 查 ，取 得健 康 证 明 后 方 可 参 加 工 作 。2.食 品 生 产 经 营 人 员 持 有 效 健 康 合 格 证 明 从 事 食 品 生 产经 营 活 动 。3.凡 患 有 痢 疾 、伤 寒 、病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 （包 括 病原 携 带 者 ），活 动 性 肺 结 核 ，化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 及 其 它有 碍 食 品 卫 生 的 疾 病 ，不 得 从 事 接 触

13、 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。4.凡 检 出 患 有 以 上 “五 病 ”者 ，要 立 即 叫 其 调 离 原 岗 位 ，禁忌 症 患 者 及 时 调 离 率 100%。5.凡 食 品 从 业 人 员 手 部 有 开 放 性 、感 染 性 伤 口 ，必 须 调 离工 作 岗 位 。6.从 业 人 员 必 须 进 行 健 康 检 查 和 食 品 安 全 知 识 培 训 ，合 格后 方 可 上 岗 。7.从 业 人 员 必 须 认 真 学 习 有 关 法 律 法 规 和 食 品 安 全 知 识 ，掌 握 本 岗 位 的 卫 生 技 术 要 求 ，养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 ，严

14、格 卫 生操 作 。8.严 格 科 学 的 洗 手 ：操 作 前 、便 后 以 及 与 食 品 无 关 的 其 他活 动 后 应 洗 手 ，先 用 消 毒 液 消 毒 ，后 用 流 动 水 冲 洗 。9.从 业 人 员 不 得 留 过 长 指 甲 、涂 指 甲 油 、戴 戒 指 。不 得 在食 品 加 工 场 所 或 销 售 场 所 内 吸 烟 、吃 东 西 、随 地 吐 痰 ，不 得 穿工 作 服 入 厕 。10.从 业 人 员 不 得 面 对 食 品 打 喷 嚏 、咳 嗽 及 其 他 有 碍 食 品卫 生 的 行 为 ，不 得 用 手 抓 取 直 接 入 口 食 品 ，用 勺 直 接 尝

15、味 ，使用 后 的 操 作 工 具 不 得 随 处 乱 放 。11.从 业 人 员 要 注 意 个 人 卫 生 形 象 ，养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 ，穿 戴 整 洁 的 工 作 衣 帽 ，头 发 梳 理 整 齐 置 于 帽 后 。（六 ）从 业 人 员 安 全 知 识 培 训 管 理 制 度1、食 品 生 产 、经 营 、餐 饮 人 员 必 须 在 接 受 食 品 安 全 法 律 法规 和 食 品 安 全 知 识 培 训 并 经 考 核 合 格 后 ，方 可 从 事 餐 饮 服 务 工作 。2、认 真 制 定 培 训 计 划 ，在 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 的 指 导

16、下定 期 组 织 管 理 人 员 、从 业 人 员 进 行 食 品 安 全 知 识 、职 业 道 德 和法 制 教 育 的 培 训 以 及 食 品 加 工 操 作 技 能 培 训 。3、餐 饮 服 务 食 品 人 员 的 培 训 包 括 负 责 人 、食 品 安 全 管 理 人员 和 食 品 从 业 人 员 ，初 次 培 训 时 间 分 别 不 少 于 20、50、15 课 时 。4、新 参 加 工 作 人 员 包 括 实 习 工 、实 习 生 、必 须 经 过 培 训 、考 试 合 格 后 方 可 上 岗 。5、培 训 方 式 以 集 中 讲 授 与 自 学 相 结 合 ，定 期 考 核 ，

17、不 合 格者 离 岗 学 习 一 周 ，待 考 试 合 格 后 再 上 岗 。6、建 立 从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 培 训 档 案 ，将 培 训 时 间 、培训 内 容 、考 核 结 果 记 录 归 档 ，以 备 查 验 。（七 ）烹 调 加 工 操 作 管 理 制 度粗 加 工 管 理 制 度 1、食 品 原 料 粗 加 工 必 须 在 粗 加 工 间 （区 域 ）内 操 作 ，排 水 沟出 口 设 置 网 眼 孔 径 小 于 6 毫 米 的 金 属 防 鼠 类 网 罩 。2、分 设 肉 类 、水 产 类 、蔬 菜 原 料 加 工 洗 涤 区 或 池 ，并 有 明显 标 志 。

18、食 品 原 料 的 加 工 和 存 放 在 相 应 位 置 进 行 ，不 混 放 和 交叉 使 用 ，加 工 肉 类 、水 产 类 的 操 作 台 、用 具 和 容 器 与 蔬 菜 分 开使 用 ，并 有 明 显 标 志 。3、粗 加 工 前 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ，发 现 有 腐 败 变 质 、超 过保 质 期 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ，不 加 工 和 使 用 。4、蔬 菜 类 食 品 原 料 按 “一 择 、二 洗 、三 切 ”的 顺 序 操 作 ，彻 底浸 泡 清 洗 干 净 ，做 到 无 泥 沙 、杂 草 、烂 叶 。5、做 到 刀 不 锈 、砧 板

19、不 霉 ，定 位 存 放 ，整 齐 有 序 ，保 持 室 内清 洁 卫 生 。加 工 结 束 后 及 时 清 洁 地 面 、水 池 、加 工 台 、工 用 具 、容 器 ，切 菜 机 、绞 肉 机 等 机 械 设 备 用 后 拆 开 清 洗 干 净 以 备 再 次使 用 。6、及 时 清 除 垃 圾 ，垃 圾 桶 每 日 清 洗 ，保 持 内 外 清 洁 卫 生 。7、不 在 加 工 清 洗 食 品 原 料 的 水 池 内 清 洗 拖 布 。烹 调 加 工 管 理 制 度 1、在 制 作 加 工 过 程 中 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异常 的 食 品 及 食

20、品 原 料 ，不 加 工 使 用 。用 水 水 质 符 合 GB 5749生活 饮 用 水 卫 生 标 准 规 定 。2、熟 制 加 工 的 食 品 要 烧 熟 煮 透 ，其 中 心 温 度 不 低 于 70，油 炸 食 品 要 防 止 外 焦 里 生 ；使 用 禽 蛋 前 先 清 洗 、消 毒 外 壳 ；豆 浆 、四 季 豆 等 生 食 有 毒 食 物 按 要 求 煮 熟 焖 透 ；谨 慎 提 供 贝 类 、海 螺类 以 及 深 海 鱼 的 内 脏 ；油 炸 食 品 时 避 免 温 度 过 高 、时 间 过 长 ，随 时 清 除 漂 浮 的 食 物 碎 屑 和 底 部 残 渣 ，煎 炸 食

21、用 油 不 得 连 续 反复 煎 炸 使 用 。火 锅 等 餐 后 剩 余 油 禁 止 再 次 用 于 食 品 加 工 。3、直 接 入 口 熟 食 品 要 盛 放 在 经 过 消 毒 的 容 器 或 餐 具 内 。用于 餐 饮 加 工 操 作 的 工 具 、设 备 无 毒 无 害 ，标 志 或 者 区 分 明 显 ，做 到 分 开 使 用 ，定 位 存 放 ，用 后 洗 净 ，保 持 清 洁 。4、烹 调 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （超 过 2 小 时 ）存 放 的 食品 ，要 及 时 采 用 高 于 60热 藏 或 低 于 10冷 藏 。 5、直 接 入 口 食 品 、食

22、 品 原 料 、半 成 品 分 开 存 放 ，隔 餐 隔 夜熟 制 品 经 充 分 再 加 热 后 方 可 使 用 。 6、灶 台 、抹 布 随 时 清 洗 ，保 持 清 洁 。不 用 抹 布 揩 已 消 毒 的碗 碟 ，滴 在 碟 边 的 汤 汁 用 消 毒 布 揩 擦 ，及 时 清 洗 抽 油 烟 机 罩 。7、工 作 结 束 后 ，调 料 品 加 盖 ，工 具 、用 具 洗 刷 干 净 ，定 位 存放 ，灶 上 、灶 下 地 面 清 洗 冲 刷 干 净 ，不 留 残 渣 、油 污 ，不 留 卫 生死 角 ，及 时 清 除 垃 圾 。8 投 诉 管 理 制 度一 、员 工 投 诉 的 接

23、受1、遇 有 员 工 投 诉 时 须 有 礼 貌 、耐 心 地 接 待 。应 怀 着 同 情 心聆 听 员 工 诉 说 ，必 要 时 可 礼 貌 地 询 问 ，但 切 忌 打 断 员 工 的 讲 话 。2、表 示 出 对 员 工 投 诉 的 关 心 ，使 员 工 平 静 下 来 。3、仔 细 聆 听 或 向 员 工 了 解 投 诉 的 原 因 ，询 问 投 诉 的 内 容 、原 因 、发 生 时 间 、地 点 、涉 及 人 员 、员 工 要 求 等 ，并 尽 量 留 下 员工 的 联 系 资 料 。4、显 示 决 断 力 。站 在 员 工 的 立 场 上 表 示 同 情 ，真 诚 地 向 员工

24、 致 歉 ，并 正 面 回 答 客 人 问 题 （要 注 意 语 言 技 巧 ）。5、充 分 意 识 员 工 的 自 尊 心 。二 、员 工 投 诉 的 记 录 及 调 查1、了 解 员 工 的 最 初 的 需 要 和 问 题 的 所 在 。2、找 有 关 人 员 进 行 查 询 ，了 解 实 际 情 况 。3、投 诉 员 工 的 姓 名 、有 关 内 容 记 录 要 准 确 具 体 。4、调 查 认 真 细 致 ，对 待 员 工 投 诉 要 保 持 冷 静 、不 推 诿 、不争 辩 、不 怠 慢 、专 心 致 志 为 员 工 解 答 问 题 。三 、告 诉 员 工 处 理 问 题 的 方 法

25、1、积 极 寻 求 解 决 办 法 ，尽 量 满 足 员 工 要 求 。2、事 实 调 查 清 楚 ，提 出 处 理 办 法 后 ，耐 心 转 告 投 诉 人 ，征求 投 诉 人 对 处 理 的 意 见 ，不 得 强 迫 员 工 接 受 。3、按 协 商 后 双 方 认 可 的 办 法 解 决 员 工 问 题 。4、如 遇 无 效 投 诉 应 耐 心 向 员 工 解 释 ，需 要 时 作 出 相 应 的 处理 ，在 不 损 害 企 业 利 益 的 前 提 下 “把 对 让 给 员 工 ”。不 要 对 无 法办 到 的 事 作 出 承 诺 。5、如 遇 有 效 投 诉 ，即 企 业 方 面 原

26、因 引 起 的 投 诉 ，要 主 动 承担 责 任 并 表 示 歉 意 ，不 使 员 工 情 绪 进 一 步 恶 化 。投 诉 处 理 人 在折 扣 权 限 下 ，可 以 减 免 一 定 金 额 ，如 报 损 等 ；但 如 果 超 出 权 限金 额 ，需 要 向 更 高 级 别 的 管 理 人 员 要 求 授 权 ；通 常 在 给 员 工 补偿 的 时 候 ，就 会 在 送 鲜 花 、水 果 、饮 料 、礼 品 或 者 房 间 升 级 等 福利 上 考 虑 ，尽 量 避 免 直 接 作 折 扣 。6、把 将 要 采 取 的 措 施 告 诉 投 诉 者 ，并 监 督 执 行 情 况 。四 、对

27、处 理 问 题 的 过 程 做 追 踪 检 查 。一 旦 员 工 选 择 了 解 决 方 法 便 即 刻 开 始 工 作 ，同 时 关 注 处 理的 进 展 情 况 并 做 追 踪 检 查 ，并 将 追 踪 检 查 回 访 情 况 如 实 记 录登 记 员 工 投 诉 记 录 表 上 以 备 查 。（九 ）餐 厨 废 弃 物 处 置 管 理 制 度1、餐 厨 废 弃 物 分 类 放 置 ，存 放 在 有 盖 的 容 器 中 ，做 到 日 产日 清 。2、废 弃 食 用 油 脂 按 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 、四 川省 城 乡 环 境 综 合 治 理 条 例 等 法 律 、

28、法 规 进 行 管 理 。3、废 弃 食 用 油 脂 存 放 在 标 有 “废 弃 油 脂 专 用 ”字 样 的 专 用 密闭 容 器 内 ，专 人 负 责 管 理 。4、废 弃 食 用 油 脂 只 能 销 售 给 经 相 关 部 门 许 可 或 备 案 的 废 弃油 脂 加 工 单 位 和 从 事 废 弃 物 收 购 的 单 位 ，不 得 销 售 给 其 他 单 位和 个 人 。5、建 立 餐 厨 废 弃 物 台 账 ，详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 种 类 、处置 时 间 、数 量 、收 购 单 位 、用 途 、联 系 人 、电 话 、地 址 、收 货 人签 字 等 情 况 ，并 长 期 保 存 备 查 。6、不 用 未 经 无 害 化 处 理 的 餐 厨 废 弃 物 喂 养 畜 禽 ，不 随 意 倾倒 、排 放 废 弃 食 用 油 脂 。