1、品管基础知识,主讲人：刘绍雷 2012年04月07日,品管基础知识大纲,HACCP基本原理管理方针原料验收关键控制点关键质量点良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）标准操作程序（SOP),HACCP基本原理,HACCP 危害分析及关键控制点计划 运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。它是一个保证食品安全的预防性管理系统。,HACCP基本原理,HACCP 七大原理：
2、进行危害分析确定关键控制点建立关键限值关键控制点的监控确定纠偏行动建立记录保持系统建立验证程序,HACCP基本原理,1、生物性危害：病原菌：家禽中主要的病原体有沙门氏菌、弯曲杆菌、梭菌属控制方法：如时间温度控制，加热和热力杀菌，冷却和冻结，PH控制，添加盐或其他防腐剂；病毒：热力处理寄生虫：饲料控制，杀灭或剔除，如加热、冷冻等,HACCP基本原理,2、化学性危害： 种类：食品中使用的化学药品（杀虫剂、兽药残留、食品添加剂、加工辅助剂、润滑剂、增色剂等）；微生物源体中的毒素（如黄曲霉毒素）；过敏源：引起过敏反应的蛋白质（如大豆、花生）控制方法：控制来源，生产控制，标签控制等,HACCP基本原理,
3、相关知识：公司允许使用的化学药品：洗涤灵、次氯酸钠、攻百害、食用酒精、过氧乙酸、食用碱、洗衣粉。必须标识的7种过敏性物质：小麦、荞麦、花生、卵、乳、虾、蟹,HACCP基本原理,3、物理危害：涉及食品安全的，潜在的物理危害通常是能够引起伤害的外来物或无关的物体，如金属、玻璃、石块。有碍美观的污染物，如昆虫碎片，毛发和沙砾通常不会引起对消费者的伤害。物理性危害通常来源于污染的辅料，设计粗略或维护不利的设施和设备，生产过程中不当的工作程序以及不当的员工行为。减少设备中潜在的物理危害。,管理方针,1、管理方针：力严 力新 保障体系运行 立诚 立信 确保客户满意安全 优质 铸造一流品牌 持续 改进 永做
4、同行先锋2、质量方针：以安全优质的产品赢得市场、以热情周到的服务赢得客户,管理方针,3、质量目标：产品生产检验一次合格率96%产品出厂合格率99%残次品率0.5%上级部门质量检验合格率100%成品批次检验率100%客户满意率96%（包括满意和基本满意的程度）,原料验收,1、温度要求：鲜品原料存放于4以下环境冻品原料存放于-18 以下环境原料加工后温度15 ，我司接收时 10 ,原料验收,2、存贮期限：鸡车间加工环境 15 ，从开始原料加工到成品入库控制在30分钟内。鲜品原料在鸡车间0 库和我司原料库累计存放时间不得超过72h冻品原料存贮期限不得超过12个月,原料验收,3、质量要求:鸡车间入库时
5、重量合格率 98%，验收时重量1G合格率 96%研发工艺要求各项指标总合格率90% 异物要求鸡原性异物：硬骨0个/吨；轻骨：任意径长 1cm不得检出； 1cm的100个/吨；塑料、沙粒20个/吨；绒毛、毛根、黄皮 1cm 600个/吨1cm不得检出非鸡原性异物不得检出,原料验收,4、微生物要求细菌总数5.0*10 5；大肠菌群460；大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌不得检出,关键控制点,原料验收（CCP1）：化学性危害；关键限值：药残检测合格。蒸煮/油炸（CCP2） 生物性危害；关键限值：加热后产品中心温度70且保持时间在1分钟以上。金属检测（CCP3） ：物理性危害；关键限值Fe
6、1.5mmSus2.5mm。,关键质量点,CQP1 前处理（滚揉/腌制）关键限值：工艺标注配方、CQP2 炭烤 关键限值：标准照片CQP3 油炸 关键限值：标准照片CQP4 包装 关键限值：工艺标准要求,良好操作规范（GMP）,良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP）： 指食品加工厂在加工生产食品时，从原料肉验收到加工制造、包装、储运等过程中，采取的一系列措施，使每一过程均符合良好生产作业条件的一种卫生质量保证体系。其防止使用不符合安全卫生要求的原料，并防止和减少加工制造过程中的差错，确保产品的安全、合格。,良好操作规范（GMP）,1、厂房及设施要求生
7、熟区相对独立，没有独立的更衣室、卫生间淋浴室和清洁消毒间，生熟区人流、物流、气流及排水均相对独立，无交叉污染。车间内墙壁屋顶和天花板使用无毒浅色防水防霉不脱落易于清洁的聚苯乙烯复合板或聚氨酯复合材料构建，墙角、地角、顶角均具有弧度，内窗台下斜45。位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，生产加工包装区域光线强度在220LUX以上，检验区域在540lux以上，库房的光线强度在110LUX以上,良好操作规范（GMP）,车间采用全封闭、室内空调循环系统，进气口设有空气过滤网，进出口设有防蝇防虫装置，气流方向由清洁区向非清洁区。各区域温度标准：原料库、滚揉间4；生区大厅15；蘸酱间15；内包装间15；
8、外包转间15；冷藏库-18。车间内地面有一定坡度1%，污水排放按清洁区非清洁区一般作业区污水处理的流程排放,良好操作规范（GMP）,2、生产管理人员要求员工每年至少进行一次健康检查，必要时做临时性健康检查。患有有碍食品卫生的疫病者必须调离加工检验岗位。有碍食品卫生的疫病主要有：活动性肺结核，病毒性肝炎，肠伤寒和肠伤寒带菌者，化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病，细菌性痢疾和痢疾带菌者，手有外伤未愈合者及其它有碍食品卫生的疫病。,卫生标准操作程序（SSOP）,1、生产用水（冰）的安全卫生控制加工用水的处理：抽水蓄水池加氯消毒生产用水。每季度对蓄水池清洗消毒一次各出水口按顺序编号，冷热水管分别编号，使用不
9、同颜色区分并建立供水网络图，无逆流和相互交叉的现象品管部每天班前对加工用水进行一次感官常规检查，化验室对水中的微生物每周检测一次，每次至少抽取两个水管，一年内保证所有的水管都应抽查到，卫生防疫部门每年2次对水质进行全项目化验，化验室每天对水余氯检测一次，每次抽查2个出水口,卫生标准操作程序（SSOP）,蓄水池的清洗消毒 A停止抽水，关闭自动加氯装置，排尽池内的水 B专人进入池内先检查四周墙壁是否有脱落现象 C清水冲洗四壁及池底 D使用专用刷沾洗涤液由上到下彻底刷洗 E清水由上至下彻底冲洗干净打开排水阀排尽底部水 F使用喷雾器喷200-300ppm次氯酸钠溶液由上至下彻底消毒 G半小时后清水冲洗
10、干净、排干 H注入清水盖上锁 I打开自动加氯装置向池内持续加氯,卫生标准操作程序（SSOP）,2、设备工器具与食品接触表面的卫生控制生区熟区设备设施的清洗消毒工作分别由专人负责按从上到下从清洁区向非清洁区进行，不造成交叉污染。车间生熟区分别采用较高效空气过滤器，滤网每年清洗、消毒或更换1次冷库使用药物熏蒸法用0.3%-0.5%过氧乙酸，每平方米10ML，每年彻底消毒一次,卫生标准操作程序（SSOP）,3、工器具的清洗消毒不锈钢托盘、盆、刀等：清理肉渣残液洗涤水刷洗清水冲洗使用82以上热水消毒3分钟以上。熟区每30分钟以上，生区每1小时消毒一次周转箱、网眼筐、刀板等：清理表面油污肉渣洗涤水刷洗清
11、水冲洗蒸柜95 以上杀菌5分钟以上或热水杀菌3分钟以上或生区用50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡5分钟以上后清水冲洗。熟区每30分钟，生区每1小时清洗消毒一次,卫生标准操作程序（SSOP）,5、设备设施消毒墙壁、顶棚、灯罩、风机：每天用清洗消毒过的毛巾把2m以下，墙壁擦拭干净，工作期间设专人保持墙壁卫生。每20天50-100ppm消毒的毛巾擦拭顶棚灯罩内机一次。地面下水道、废弃物容器：清理异物使用洗涤灵水或食用碱刷洗清水冲洗干净用200-300PPM的次氯酸钠溶液消毒清水冲洗。传送链、案面、运输车辆、门柄等：工作期间熟区30分钟生区1小时消毒一次，步骤为用消毒毛巾擦拭干净后用75%酒精喷雾消毒
12、，班后清洗步骤：清理肉渣洗涤水刷洗清水冲洗50-100PPM次氯酸钠溶液消毒清水冲洗75%酒精喷雾,卫生标准操作程序（SSOP）,电子称、封口机等：清理表面油污肉渣消毒毛巾擦拭75%酒精喷雾消毒。熟区30分钟，生区1小时消毒一次滚揉机、斩拌机：清理设备内外肉渣残叶加入适量洗涤灵水自动清洗（必要时人工擦洗）排空清洗液清水冲洗用50-100ppm次氯酸钠溶液消毒3-5 分钟清洗后用75%酒精喷雾制冰机：将冰清理干净洗涤水冲洗清水冲洗50-100PPM次氯酸钠溶液喷在机体内与箱体表停留10分钟清水冲洗外表面用75%酒精喷雾,卫生标准操作程序（SSOP）,速冻机：打开自动除霜清水冲洗链条洗涤水刷洗清水
13、冲洗将机内杂物清理干净清水冲洗将积水除净向机体内喷洒50-100PPM消毒液关门时机内部件和空气消毒消毒毛巾擦拭链条喷75%酒精油炸机：油温将至120 以下时排油清理机内油渣向机内加水加入碱性洗涤灵加热至95-100 煮机1小时排水后用高压水抢冲洗必要时使用毛巾等人工刷洗清水冲洗 消毒毛巾擦干。每超标一次进行一次清理工作。蒸煮机：清理机头、机尾肉渣提升机盖洗涤灵水刷洗链条机体清水冲洗开启蒸汽100 以上时通知熟区对出料口排气罩进行清洗消毒继续开启蒸汽100 15分钟以上,卫生标准操作程序（SSOP）,蒸柜：工作结束清理卫生前关闭蒸柜两侧柜门，开启蒸汽100 5分钟后打开熟区门在熟区进行清洗操作
14、拆卸下蒸柜内顶部排水板和风机排气罩内肉渣板（清洗程序为：清水洗涤水刷洗清水消毒毛巾擦拭75%酒精喷雾清理蒸柜内油污洗涤灵刷洗清水消毒毛巾擦干75%酒精喷雾清理蒸柜内油污洗涤灵水刷洗蒸柜内外清水冲洗关闭熟区柜门开启蒸汽95度以上蒸煮5分钟消毒毛巾擦干柜门外壁75%酒精喷雾熟区消毒后通知生区柜门外壁和把手,卫生标准操作程序（SSOP）,烟熏炉：工作结束后，将熟区柜门关闭打开生区进行清洗清理发烟器内残余的木屑和油污使用专用刷子和毛巾沾洗涤剂水刷洗烟熏炉内外壁及四周清水冲洗干净关闭生区柜门，打开运行开关100以上消毒5分钟后，关闭电源 触摸屏的清洗：不能用水冲洗触摸屏，只能用软布擦拭。清洗时必须关闭电
15、源，防止清洗时触摸屏工作烟熏炉外壁及把手使用消毒毛巾擦干，喷洒75%酒精消毒生区烟熏炉清洗后电话通知熟区清洗消毒柜门外壁和排气罩：清水洗涤灵清水消毒毛巾擦干75%酒精消毒每天班后生产结束时进行一次烟熏炉彻底清洗消毒，日常保持柜内外、附属设施及周边卫生。注：清洗时，烟熏炉熟区柜门保持关闭,卫生标准操作程序（SSOP）,6、化学药品控制：化学药品种类： A洗涤灵 使用范围：人手工器具设备设施清洗1:10/1:5 B次氯酸钠 使用范围：各部位消毒 C攻百害 使用范围：害虫活动场所 D食用酒精 使用范围：人手工器具消毒75%+-3% E过氧乙酸 使用范围：冷库速冻库外包装间运输车辆0.3-0.5% F
16、食用碱 使用范围：油炸机等设备清洗 G洗衣粉 使用范围：工作服库房按品种杀虫药品和消毒药品等分类存放上锁保管，做好记录车间对领用的药品定位放置，做好标识专人负责上锁保管,卫生标准操作程序（SSOP）,7、害虫、害鼠的控制车间各出入口及与外界相通的各通道加装门帘防虫网，设置风幕，暗室紫外线灯，同时加装挡鼠板与外界相通的地沟设有密度相当的铁栅栏或护板诱饵站，最大间隔不超过8米放置一个。地下水道每周进行例行检查，每月进行表面疏通，每年4月份开始灭有害的昆虫类，到下一月结束，4、5、10、11月每周一次，六到九月每天一次，并结合实际及观察效果适当调节，喷洒杀虫药，一般上午10点、下午4点进行，喷洒时必
17、须避开原辅料提货时间段,标准操作程序（SOP),1、温度计校正每年将温度计送计量部门鉴定，公司每周统一校正一次手持温度计 ，设备温度计、空间温度计校正每月一次校正方法：冰水校正；对比校正A冰水校正：取冰：水=3:2混合液，将温度计探头插入后不停搅拌，不要接触容器内壁，直到数值稳定后读取数值。B对比校正；使用经检查合格的温度计作为标准温度计，将待检的温度计放在同一环境中对比测试。设备温度计可用无线电温度计配合实验校正。记录显示的数值视为误差值，实际测温时减去误差值，偏差允许范围内值1,标准操作程序（SOP),2、电子称校正：每天发放前进行相应的校正工作。校正时选择无风或风力不影响校正结果的地方进
18、行校正工作。校正前先将电子称水平调零。用电子称称量范围的最大值和最小值标准砝码进行校正，校正区域：电子称的四角与中央位置偏差范围为电子称的最小分度值。,标准操作程序（SOP),3、计时器的校正每月进行校正一次。校正方法：以电视机广播电台播音时间为标准，使用几块计时器每天核对，比较每天差异，核对至少5天后，选定较准的为标准计时器。将选定的标准计时器与待检计时器对比校正，标准计时器误差不大于10秒，待检计时器误差不大于20秒。,标准操作程序（SOP),4、金属检测生产前30分钟接通电源。生产前30秒开启传送带，从检测器调处相应的产品代码，用标准试块进行各方位（上中下左中右）校正，合格后方可生产，若无产品的预设代码，可选用通用代码或进行自动设定。每30分钟用标准试块检测金检的灵敏 。,标准操作程序（SOP),6、微生物检测标准,
