1、厨师岗位复习试题（一）一、填空题1、冷菜间内应设置专用的食品( )和( )，专用的( )。2、食品从业人员不得留( )、涂( )、带( )、( )等首饰。3、早餐应供给体积小、含热量高的( )、( )食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、( )。4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是( )、( )、( )的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（ ）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含( )较多的食物。6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发
2、生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养( )的基础上，增加( )素、( )和蛋白质含量丰富的食品。二、判断题1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 （ ）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则。 （ ）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （ ）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （ ）5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。（ ）6、食
3、品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（ ）7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（ ）8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（ ）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（ ）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（ ）三、选择题、 食品卫生法规定，国家实行：（ ）、食品卫生监督制度、食品卫生管理制度、食品卫生评价制度、对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是：（ ）、
4、消费者、任何人、食品经营者、在食品生产经营过程中必须保持：（ ）、内环境整洁、外环境整洁、内外环境整洁4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ）和卫生知识培训合格后方可上岗。A 、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C 、健康证明5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（ ）的工作。A、直接人口食品B、非直接人口食品C、食品6、一般操作区指：（ ）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。 （ ）、餐后发生大面积上吐下泻或发病与
5、进食某种中毒的食物紧密相关。、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过小时以上。8、下列方法中属于消毒的是（ ）、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态、用紫外线灯对凉菜间内环境照射、用洗洁精清洗餐用具9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（ ）、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用10、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用、有腐败变质迹象的、感官性状异常的、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的四、简
6、答题1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤” ，这“四勤”是什么？2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?4.原料的保管方法主要有哪几种?厨师岗位复习试题（一）答案一、填空题1、加工工具、容器，消毒设备。2、长指甲、指甲油、手表、耳环。3、高蛋白、高脂肪、水果。4、高热量、高蛋白、高维生素、15%。5、视觉疲劳， 维生素 A 。6、全面，维生、无机盐。二、判断题1、 （）2、 （）3、 （）4、 （）5、 （）6、 （）7、 （）8、 （）9、 （）10、 （）三、选择题、 （）、 （）、 （C）4、 （C）5、 （） 。6、 （）7、 （）8、 （）9、 （）10、 （）四、简答题1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。2、 答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。3 、 答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。4、 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。
