1、成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 肉类的采购采购肉类时，最常用的方法是直接从外观进行观察，下面是肉类采购时通常采用的鉴别方法：（1） 家畜肉类（猪、牛肉） 。品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新、硬度适中、无不良颗粒存在，肉层分明、肉质结实，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。牛肉瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象；肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜，质量较无保障。（2） 家禽类。活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁发亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。杀好的家禽类，外
2、皮完整没滑，以整体肥圆丰满为佳。（3） 内脏。肝脏应选灰红色、盘少、有弹性、无斑点者。猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水的。2、 蔬菜类的采购成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ http:/ 水果类的采购水果在火锅店中多作为果盘、沙拉的主要材料，其选购注重色佳、质好。下面是主要的水果选购时的标准。杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮为佳。苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色，光泽及香味，清脆而质重。橘子：皮细而薄、质重且具有橘子味者为佳。柚子：皮细而薄、头部宽广且质重为佳。枇杷：表皮有绒毛呈金黄为佳。柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 3 日需求量为标准
3、。4、 鲜活品质的采购鲜活品是火锅店的主要原料之一，容易发生死亡和损伤等其他情况，因此，采购鲜活品时的难度要比采购其他的物品大得多，应注意以下几个方面：（1） 确定当日的采购量。如果采购量过大，当日耗用不完，特别是夏天，会因变质而造成非正常损耗，加大营业成本的支出，减成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 及时调整采购量。采购鲜活品时，还需要注意的要点是要按照季节、气候的变化及时调整品种及各品种的采购量。因为不同的季节、气候，顾客的消费需求都是不同的。采购量不论是过量还是不足，都会影响到的经济效益。（3） 检查鲜活品的质量。鲜活品原料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜程度，并仔细核秤，以计算
4、毛料损失。由于鲜活品基本上都是农副产品，且基本上都是在农贸市场等处的摊贩哪里采购的，一些不法商贩会采用以次充好、缺斤短两、掺假、夹带、注水等恶劣手段，如不当心，就会上当，给火锅店 带来损失。（4） 防止不法商贩的欺骗。鲜活品因采购回来还要暂养，所以要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡，鲜活品死亡给火锅店 带来的损失是相当大的。不法商贩常用的手法有：死活掺杂，如螃蟹、基围虾等，用各种方法分散火锅店采购人员的注意力，然后掺入死货；注水，如鳖、牛蛙等，将水注入活产品体内，以增加重量，且经注水的活产品存活时间都不长，表现为反应迟钝；掺水，在打捞活产品的网纱上涂一层胶，把水掺进鲜品称重，增重至少达
5、10%，因为鲜活品的价格都很高，每掺 50 克水都会使火锅店多支付几元甚至十几元。所以在采购鲜活品时一定要全神贯注，逐个地认真挑选，在称重时要用带眼的容器将水控净。另外，采购后注意余途中保活，要加水补氧。鲜活品采购后的暂养也要指定专人负责，成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 调味品的采购采购调料由主厨负责。不同的风味、菜系都有专用、独特的调料，是保证菜品特色的主要耗用品。购买调味品时最好是到 手续齐全的专业的副食品供应公司、批发公司，而不要到 手续不全的自由市场、批发市场。并由主厨负责检验质量，同时执行验证备查程序。这样即使购买到假冒伪劣产品，也能得到处理和补偿。下面是一些主要调味品的检
6、验标准：（1） 信用油类。固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。（2） 酱油类。有品牌、经卫生检验有明显标识、具有豆香味、无杂质及发霉者。（3） 食盐。色泽光洁、干松、无杂质为佳。（4） 味精。采购味精时要选择色泽光洁、干松、无杂质的，用火烘烤会溶化者，即属真品。（5） 食醋。食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清流、无杂质为佳。（6） 调理用酒类。调理用酒大多以高粱酒、米酒、黄酒居多，宜选用清澈、无杂质者。成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 餐具的采购餐具是火锅店最重要的用品之一。外形美观、质地精细的餐具可以使菜品更为增色，即所谓美食美器。从使用、保养的角
7、度来说，餐具的质量是至关重要的。如果质量不好，不但观感差，而且更易损坏。一些火锅店经营者为图便宜在自由市场或批发市场购买餐具，但那些餐具大多是次品，如餐具底、壁很薄，稍微一碰就破损；圆度、平整度差；着色不均匀，有扎眼，含铅量高，危害人体健康等。因此，餐具也应该购买正规厂家的合格产品。选购餐具时应从以下方面入手：（1） 餐具的用料。主要通过手感检验。摸壁厚、掂分量，重者为佳；手敲听声，声音清脆者为佳。（2） 餐具的外形。主要通过目测检验。盘、碟等要看平整度，碗、盅等要看口的圆度；玻璃器皿要对着光线查看有无气泡。（3） 餐具的釉彩。釉面均匀、色彩一致。无气泡杂质者为佳。（4） 款式齐全、样式新颖。
8、（5） 餐具的花色。传统的花色有印花等，要根据火锅店的风格、菜系选择。还有一种白瓷，其色调洁白，有洁净、清新感，适合各种风格、菜系的火锅店使用。7、 厨房设备和用品的采购厨房设备和用品的采购由主厨负责。按照已经确定了厨房设备、用品采购清单，对厨房设备和用品进行采购时主要可以分为以下几个步骤：成都味蜀吾餐饮管理有限公司 http:/ 确定销售商。各地都有专门销售厨房设备用品的商店、公司，有些本身就是厂家的销售门市，从中选择实力雄厚、服务周到、商业信誉好、经营历史久的销售商，这样可以使自己的利益有所保障，即使成了一出现什么问题，也比较容易通过协商甚至法律余径得到解决。（2） 确定品牌。初步确定销售
9、商后，第二步要做的是确定设备、用品的品牌。一般来讲，选择本地的销售商更为稳妥些。（3） 确定价格。在确定好要采购的具体设备和服务器后，应选择可以供应品种最多的一家销售商，这样可以采购量大而要求销售商给予一定折扣的优惠，这已在商场中形成了惯例。（4） 明确与采购有关的各种责任。厨房用品由主厨负责，特别是用品，要由主厨按照个人习惯和经验亲自进行选择，这样就不会造成花了钱主厨却说用不了，或因使用寿命短而无法确定责任。在厨房设备中，有两类是由主管行政管理部门要求的，要特别注意。一类是环保部门要求认证的，主要是大型的抽油烟机，必须有环保部门颁发的生产许可证和产品合格证；另一类是卫生防疫站规定的消毒设备和用品，如消毒柜、紫外线灯等，要按照卫生防疫站的要求购买。以上介绍了火锅店日常经营中所需物品的采购要点，采购中可能遇到的问题及各如何识别优质的原材料，为火锅店节省成本。是一个火锅店采购员必备的技能。
