1、重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作 ) 配方： 牛油 10000 克、菜子油 25000 克，鸡油 5000克，豆瓣酱 5000 克、豆豉 1250 克、冰糖 1250 克、姜拍碎 7500 克、高度白酒 1500 克、醪 糟汁 5 瓶 、葱切段 5000 克、蒜拍碎 5000 克、辣椒 5000 克（用温水泡好，绞碎） ，大料 500 克，花椒（用水泡好） ，小米辣 2 包剁碎，小茴香 250 克、甘草切 碎 100 克、肉桂 100 克、丁香 100 克、肉豆蔻 250 克、桂皮 250克、草豆蔻 100 克、孜然粒 100 克、荜拨 100 克、白芷 100 克、三奈 100 克、
2、草果 250 克、香果 100 克、良姜 100 克、砂仁 100 克、木香 100 克、甘菘 50 克、香叶 250 克。 （香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可） 炒制方法：先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8 成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后， 小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用 于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起
3、，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是 要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤吊汤 原料（以配 30 锅底为例）：鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧沸，打
4、去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。 （加底料杂质煮的汤）以上做法确实是好吃，但是在家里这样做比较费事，下面是简单方法。 其实火锅主要就是在于汤，没有好汤火锅是没法吃的，下面开始介绍简单做法。 买 2 个鸡架，回家后熬汤，把鸡架用凉水洗干净，放到水里，大火烧开，小火慢熬 1.5 个小时就可以了，熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐，主要放一根葱 （葱切段） ，一块姜（切片） ，不要放蒜，蒜的味道会把鸡
5、汤的鲜味给掩盖了，然后放一颗大料，不超过 10 粒花椒，多了味道不好，也可以放不超过10 颗的大 枣，也可以在放点枸杞，也是不要超过 15粒，香料多了就尽是香料的味道，鸡汤的鲜味没了，汤就不好了。然后准备料碗，香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子 油、油炸脱皮花生（用擀面杖碾碎即可，如果没有擀面杖，用圆柱形的东西代替即可）蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好，全部都放到一个碗里，搅匀即 可作为料碗，要是太稠了，就放点熬好的鸡汤，味道好得很。接下来就是准备菜了，什么都可以，只要你觉得好吃就可以了，不过，要是海鲜类的，就不要先煮，因为那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了，味道就不好了，最后吃海鲜。要是没有鸡架，也可以准备牛小骨、猪大骨，都可以，只是炖的时间长短不一样而已。最好是肉要脱骨，因为还要吃肉呢。回家试一试吧。保证会好吃。看了顶一下！
