1、厨师长岗位职责1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细
2、记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。炒锅厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。4、保证所需用具
3、的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。切配厨师岗位职责1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。3、严格按照标准菜谱进行切配、刀工必须达到技术要求。4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。6、每天的急推菜
4、品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。打荷厨师岗位职责1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。6、与传菜部搞好配合。7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器
5、里，并保持干净、整洁。8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。凉菜厨师岗位职责1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用
6、，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守食品卫生法 。6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。厨房卫生标准1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、
7、并摆放整齐有序。6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。奖励：1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。2 励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3 见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。4 发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。5 提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。宿舍规章制度及处罚标准一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。二、每天晚上必须在 11：30 之前归宿，检查不归者处罚。三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。四、如特殊情况需要出去
8、或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。五、11：30 以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。注：以上罚款以此类推，加倍执行。宿舍长：厨房奖励制度处罚：1、按时上下班，迟到早退每次 5 元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资） 。2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚 10 元。4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚 50100 元。5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合
9、要求者经劝告无效者一次 10 元。6、卫生不合格、每次 10 元。7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。面点师岗位职责1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故；6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养； 7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。洗碗工岗位职责1. 严格执行”四过关”(1 刷 2 洗 3 清 4 消毒)保证餐具的卫生质量。2. 严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3. 保持仪表整洁，注意个人卫生。4. 工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
