1、肠道致病菌和益生菌,1 大肠杆菌,E. coli photogr. courtesy Shirley Owens, Michigan State University,大肠埃希氏菌(E. coli)通常称为大肠杆菌，是Escherich在1885年发现的，是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群。但也有某些血清型的大肠杆菌可引起不同症状的腹泻，根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆菌(EPEC)肠产毒性大肠杆菌(ETEC)肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)肠出血性大肠杆菌(EHEC)肠黏附性大肠杆菌(EAEC),革兰氏阴性短杆菌，大小0.513微米。周身鞭毛，能运动。是人和动物肠道
2、中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴。其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素正常栖居条件下不致病。但若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。在肠道中大量繁殖，几占粪便干重的1/3。在环境卫生不良的情况下，常随粪便散布在周围环境中。若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标，从而可能有肠道病原菌的存在。因此，大肠菌群数（或大肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。,What is E. coli O157:H7?,肠出血性大肠杆菌（EHEC）是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌。1982年美国首次报道了由EHE
3、C O157:H7引起的出血性肠炎暴发。1996年在日本发生的EHEC O157:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。,O157:H7在牛中的流行报告范围为0.1-16%；羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等动物均可能为EHEC的携带者。直接传播：动物人，人人间接传播：食物、水源人食源性的EHEC感染中，牛肉、生奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及其制品等均可能受其污染。EHEC O157:H7的感染剂量极低。潜伏期为3-10天，病程2-9天。通常是突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现出血性腹泻，可发热或不发热。 严重者可导致死
4、亡。,2 葡萄球菌属（Staphylococcus）,葡萄球菌属（Staphylococcus）,是一群革兰氏阳性球菌。多数为非致病菌，少数可导致疾病。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。菌体直径约0.8m，小球形金黄色葡萄球菌（S-taphylococcusaureus ）白色葡萄球菌（Salbus）柠檬色葡萄球菌（Scitreus）。,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起
5、的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大占到45%。流行病学多见于春夏季；中毒食品如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。,一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,金黄色葡萄球菌肠炎,因原发疾病长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受
6、到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大.主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，海水样便。可发生休克。,葡萄球菌皮肤综合征,3 沙门氏菌属（Salmonella）,沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科中的一个重要菌属。1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，已发现近2000个血清型，我国已发现近200个血清型。,沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第
7、一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。猪的生前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热，则更为危险。沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。,沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入菌量较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。不同沙门氏
8、菌致病力强弱有一定的差异。沙门氏菌在小肠和结肠中繁殖，然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下组织，使肠粘膜出现炎症，抑制水和电解质的吸收。,临床表现,胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般35天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽炎、腹痛、腹泻
9、等。败血症型： 寒战、高热持续12周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎.,杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施。但必须达到有效温度。深部温度须达到80，15分钟。蛋类煮沸810分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10以下低温处贮存较长时间放置须再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。,Although most reptiles carry salmonella, small turtles are likely to be handled differently than other reptiles, They thus carry a grea
10、ter risk of transmitting salmonella to children.,4 变形杆菌,变形杆菌,革兰氏阴性杆菌，据生化反应不同可分普通变形杆菌、奇异变形杆菌、粘液变形杆菌和潘氏变形杆菌。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。,变形杆菌类是腐物寄生菌，自然界中广泛分布，水、土壤、腐败有机物中以及动物肠中都有存在，是一种条件致病菌，这种活菌在肉品上大量繁殖，被人摄食后进人人体，在条件适合时，就有可能引起食物中毒。只有变形杆菌类严重污染的食品被人摄食后，才能引起食物中毒。,流行病学,食品的染菌率自3.8%100%，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高。食品感染率
11、高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关。夏秋季节发病率较高，近年来，本病发病率有下降趋势。,临床表现,潜伏期为320小时。起病急骤，恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻，大便一天数次至数十次，多为有恶臭的稀水便，含粘液，部分患者有里急后重症状。可有发热，约38左右，均发生于胃肠道症状之后。严重者可发生脱水。多于12天自限恢复。,Proteus mirabilis can cause kidney stones and urinary tract infections Gives Up Its Genetic Secrets . (Credit: Xin Li, University of Michi
12、gan Medical School),益生菌,脱离了微生物，有机体的生命活动过程就无法进行。 巴斯德,人体正常菌群,人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g ，鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。这些微生物有的对机体有益，有的有害，有的利害皆备或皆无，当它们以一定的比例混合存在时，并不对人体造成危害，也不会引起疾病，这类菌称为正常菌群。,皮肤：表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等口腔：链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌
13、、类白喉杆菌等胃：正常一般无菌肠道：类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等鼻咽腔：甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等眼结膜：皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等阴道：乳酸杆菌、白色念球菌、类白喉杆菌、大肠杆菌等尿道：表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、耻垢杆菌等,人体各部位常见的正常菌群,在欧洲一些著名长寿之乡（如高加索山区、地中海沿岸国家），当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症， 1905年，俄国微生物学家梅奇尼科夫指出酸奶能使人长寿。酸奶
14、中的益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的免疫能力。,益生菌的发现乳酸菌,从70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降4.4左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者均有降脂作用。,益生菌的发现双歧杆菌,上世纪6070年代，发现肠道中优势菌群是双歧杆菌，90年代阐明了双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。我国学者对世界第五长寿区广西巴马地区百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现他们体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。,双歧杆菌主要定居于回肠和结肠
15、，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。,益生菌分类,乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。,为什么要补充益生菌？,由于人体在生病的时候，通常使用一些抗生素药品进行治疗，其不仅杀死了致病菌，同时也将一些原本对人体有益的益生菌一起杀灭了，从而导致人体的抵抗力减弱，病越治越多。在大量抗生素的作用下，我们有必要及时补充益生菌，以维护人体的动态平衡，恢复人体应有的抵抗力。另一方面，
16、人体因逐步走向衰老，益生菌的数量也会不断减少。补充益生菌可以进一步提高“机体防御能力”而对预防疾病有益处。,益生菌定义,国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌是一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌群的平衡。自90年代初以来，形形色色的“益生菌”类保健品风靡了整个世界。与此同时，“益生菌”的研究业已成为国际上的热门研究课题。,在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。,益生菌的保健作用,1 防治腹泻；2 缓解不耐乳糖症状；3 预防阴道感染；4 增强人体免疫力；5 缓解过敏作用；6
17、降低血清胆固醇；7 预防癌症和抑制肿瘤生长。,预防与治疗腹泻,正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹泻，也取得良好效果。,预防阴道感染症,益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。这是因为酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。,增强人体免疫力,益生菌能活着到达小肠，抑制有害菌在肠内的繁殖，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况，在肠道内存在着非常发达的免疫系统。益生菌可以通过刺激肠
18、道内的免疫机能，将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。,经证实的益生菌种,雷曼氏乳酸杆菌（Lactobacillus rhamnosus LGG），在多于 25 个国家被应用。菌株拥有者为芬兰的 Valio 。 嗜酸性乳酸杆菌 LA7 （Lactobacillus acidophilus LA7），被用于许多乳制品。嗜酸性乳酸杆菌 LA5 （Lactobacillus acidophilus LA5），用于乳制品和食品补充剂。嗜酸性乳酸杆菌 DDS （Lactobacillus acidophilus DDS），主要用于食品补充剂。,雷特氏 B 菌 BB12 （Bifidobacterium
19、lactis, BB12），用于乳制品。长双歧杆菌 BB536 （Bifidobacterium longum BB536），用于乳食品和食品补充剂。干酪乳酸杆菌 LC1 （Lactobacillus johnsonii La1 (LC1)）由雀巢（ Nestl） 应用于乳制品。双歧杆菌 DN-173010 （Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Bifidus Essentis)） 由达能（Danone） 用于食品中。,经证实的益生菌种,微生态制剂（Microbioecologics）,是根据微生态学原理，通过调整微生态失调，保持微生态平衡，提高宿主的健康水平，利用对宿主有益的正常微生物或促进物质所制成的制剂。2007年卫生部发出的“要求今年4月1日起陆续在食品饮料中添加益生菌”的政策以及随后启动了 “食品中益生菌安全使用管理工作计划”，有利于微生态类保健品市场的健康发展。,曾经创造年销售额80亿元奇迹的三株口服液和多年保持“青春”的昂立一号等产品，都属于本类产品。在药品市场，也有“整肠生”、“培菲康”、“妈咪爱”等多个知名名牌。,
