1、“民俗风,海峡情”2007 海峡两岸(厦门思明)民俗文化节厨艺邀请赛实施方案一、 两岸厨艺比赛概要:1、形式:采用邀请参与竞技形式,分设个人单项奖和团体奖。2、地点:待定3、参赛对象:厦门代表队:由餐饮同业公会、厦门餐饮学院推荐 6 名选手组成;台湾代表队:台湾金门旅游文化协会推荐 5-6 名选手组成4、时间安排:选手说明会:2007 年 4 月 2 日(若有更改日期,另行通知)比赛时间:2007 年 4 月 7 日下午 14:30-16:305、比赛内容:两队选手,在 100 分钟内烹制热菜 2 道,凉菜 1 道6、比赛方法:1、两支代表队六名选手,自由选题选材现场烹制作品。每一参赛者在 1
2、00 分钟内完成制作 2 道中式热菜,1 道凉菜,所用的主料、烹饪方法、味感不能相同;2、参赛品种应能表现刀功技术和烹调技巧及创新理念,制作出色、香、味、型、质、养等俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,有鲜明风味特色的热菜菜肴,禁止使用国家颁布规定保护的动、植物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩;3、菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸等,可安排在场外准备。但加工成型、菜肴加热成熟及调味必须在场内完成,所有原料进场前须检查验证,违反规定者,将酌情扣分甚至取消参赛资格;4、用于美化菜肴的各种饰物,如食品雕刻、瓜盅等,以及各种盛器,须经现场执行评委验证后才能携带入场;5、每道热菜只限
3、作一次。送评菜肴以 10 人量为准供现场嘉宾品评,另同时送一小盘(以 7 人量为准)供评委品评和一盘展示作品。二、 比赛相关解析:1、每场比赛程序A、 选手请于时间内报到,进行赛前准备及比赛材料检查。B、 赛前十分钟选手请就比赛厨房位置,聆听现场评审说明比赛注意事项。C、 比赛结束与终止分别以主持人发令为准。D、 比赛前 5 分钟,提示比赛结束时间。2、选手自备:赛场只提供常规设备、工具,参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。A、 制服、佩件等仪容打扮,以代表各单位的正式服装为主;B、 作品的主、副材料;C、 特殊材料和调料;D、 刀、餐具以
4、及自己喜用的特殊器具。3、进出场办法:A、 选手由领队带领进出现场;B、 选手须于比赛前 15 分钟到达比赛现场,逾期视为弃权。三、 大会提供设备:1、每组设备器材:液化石油煤气、煤气燃气灶、烤箱、蒸箱、冰箱、微波炉、调理台、操作台、椅子、漏勺、玷炖、炒锅、盛菜盆、备用勺、铲、试味碟、垃圾桶、单斗水池、木玷权、油锅。2、大会提供调味料:烹调食用油、稻香料理米酒、太白粉、酱油、盐、蚝油、香油、细砂糖、辣椒酱、白醋、胡椒粉、鸡粉。四、 评审方法:1、评审组成裁判厂:副裁判厂:评委组成员:现场执行评委:2、评分标准(以每道菜 100 分计算): 热菜(1)口味(20 分) 。调味适当、品味纯正。不符
5、合要求的酌扣 16 分。(2)质地(35 分) 。选料精致、火候得当、质感鲜明。不符合要求的酌扣 19 分。(3)造型(20 分) 。主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自然,餐具菜肴协调。不符合要求的酌扣 16 分。(4)色泽(10 分) 。色调明快自然、美观大方。不符合要求的酌扣 14 分,使用人造色素,整个菜不予评分。(5)保鲜、卫生(15 分) 。保鲜措施得当,光洁度高,讲究食品营养卫生、器皿卫生。不符合要求的酌扣 15 分,无保鲜措施扣 7 分。(二)冷菜(1)食用价值(30 分) 。选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。不符合要求的酌扣 18 分。(2)造型(25 分) 。具有一
6、定的艺术构思,主题鲜明、寓意高雅,装盘造型协调。不符合要求的酌扣 18 分,凡使用塑料、金属、竹木等物进行拼装的,整个菜不予评分。(3)刀工(20 分) 。刀工细腻、刀面光洁、层次清晰。不符合要求的酌扣 16 分。(4)色泽(10 分) 。色彩自然光洁,配色鲜明协调。不符合要求的酌扣 14 分,使用人造色素,整个菜不予评分。(5)保鲜、卫生(15 分) 。保鲜措施得当,光洁度高,透明感强,讲究食品营养卫生和器皿卫生。不符合要求的酌扣 14 分,无保鲜措施每个扣 6 分.3、评分方法:A、本次评分,参赛者的每一款品种均由裁判员参照评分标准各自评分,裁判员评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分,余下
7、的总和平均成绩,作为该品种的评定成绩;B、将三个品种成绩的总和作为选手的最后成绩;C、逾时未完成的作品即不算分,并立即停止动作。4、评委注意事项:A、依选手报到时间报到,准备检查材料及进行评审事宜;B、评审委员请于赛前 10 分钟进行比赛注意事项说明,赛后 30 分钟进行讲评;C、请独自进行评分,勿与选手进行沟通;D、成绩表上修改处请签名确认。5、颁奖:A、现场嘉宾颁奖;B、另请所有参赛选手于 2007 年 4 月 11 日闭幕晚会暨颁发奖典礼上上台领取。五、 奖励1、奖项设置与奖金A、单项奖:金奖:获评分在 90-95 分以上的选手,名额不限,奖金 1000 元、奖牌一面、证书一本;银奖:获评分在 90 分以下的选手,奖金 800 元、奖牌一面、证书一本。2、团队奖:荣誉金杯奖,奖杯一座、证书一本。