1、食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求。食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产过程控制贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须安全，保持清洁，对食品无污染，能满足保证食品质量安全的需要。食品加工场所空气消毒食品加工场所指食品生产加工车间这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染、合格率下降的主要原因。随着时间的变化与科学技术的不断进步，人们食品质量的定义已不单只局限于对色、香、味、形的要求，还包括了食品的安全性
2、、营养性、及功能特性等。食品安全在食品的质量要素首位。一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO 在其发表的加强国家级食品安全计划指献中，把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 。目前我国的食品质量安全问题十分严峻，严重威胁着广大消费者的健康和生命，同时也影响了我国食品出口。若不及时提高食品加工观念、技术及杀菌设备，将直接削弱竞争力，在竞争中被市场淘汰。为了适应不断变化的市场需求，避免因产
3、品质量问题而不断萎缩市场（如微生物超标、霉变等） ，有效提高车间空气质量和食品的卫生质量。食品安全是世界各国所面临的共同难题，保障食品安全是企业义不容辞的责任。食品质量的主要问题，无谓乎微生物超标导致理化指标不合格、食品霉变导致质保期变短等问题。灭菌与保鲜是食品加工行业首要解决的两大问题，因为食品本身会降解产生霉菌、毒素等有害微生物。要想让食品保存长久，就必须消灭这些微生物或者减少其活性。食品保鲜的第一步就是杀菌消毒。杀菌效果和安全可靠性大气中的氧气和需氧微生物腐败是限制烘焙食品等食品货架期的两个主要因素。如今，食品已从家庭式生产发展到现代化的大规模工业生产。在各大超级市场，都可见琳琅满目的食
4、品。传统的食品防霉是通过使用化学防腐剂。但是，防腐剂对高含量的霉菌孢子几乎不起作用，不能代替好的卫生条件和清洁环境。食品是人类赖以生存繁衍和社会发展的物质基础, 与人类活动和社会发展息息相关。食品生产是人类社会活动中最基本、最重要的活动,“民以食为天”便是食品生产重要性的生动写照。食品生产除了农业生产中的种植、养殖、海洋捕捞产前作业外, 还包括农业产后领域农副产品的贮藏保鲜、加工制造、运输销售等后续关联产业, 它们是农业产业化的重要组成部分, 也是农民增收、农业发展、市场繁荣的重要途径。空气消毒：车间内的空气中含有很多微生物，这些微生物会附着在食品表面，导致食品的卫生质量不合格。因此，防止食品
5、遭受微生物污染、霉变，对车间内的空气进行消毒。紫外线杀菌必须选择合适的波长(253.7nm 波长效果最好)并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线 可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度 2040)，湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。室内空气消毒采用上下交换形式(没有其他污染情况)所装置的杀菌灯管数对大肠菌经 5min 照射后均可杀灭 99%。对一般细菌照射 20min 可杀灭 99%。实际进行消毒时应在工作前提前 10min 或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态
6、。紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物 1m 左右，消毒有效区为灯管周围 1.52m 处，时间为 30min。设备及器具的消毒：定位外清洗（cleaning out of place,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中
7、，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。定位清洗（CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将与食物接触设备彻底洗净；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用。清洗系统构成 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类清洗剂的要求： 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉 不会腐蚀机器、设备等材料 易于保
8、存 使用成本低 经政府相关部门验证认可没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂。清洗剂分类：碱、酸、软化剂、乳化剂和湿润剂、保护剂CIP 的影响因素：清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清洗时间、浸透力、水的硬度、污物的数量、种类、状态、厚度和设备的材质、平面结构等。管道：洗液流速 1.5m/s；桶槽：流量 250-350L/hr*m2CIP 系统的分类及清洗步骤根据洗液的使用方式：单批次使用 CIP 系统，重复使用式 CIP 系统及多重使用式 CIP 系统水洗：任何清洗过程，第一步都应该是强有力的
9、水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用 40左右的水预冲洗；碱液循环清洗水冲酸液循环清洗水冲消毒水冲CIP 洗涤CIP 洗涤是 Cleaning in palace 的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置(设备)纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP 装置最早应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用各种饮料行业。食品加工机械的管道设备、容器等设备与 CI
10、P 装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。第一工序：水洗，首先将冷水或温水(50)送入。第二工序：自动注入碱洗涤剂(0.51%)水温 6080。第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。第四工序：用含有效氯 150300mg/L 的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。以上整个程序大约进行 60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。就地清洗简称 CIP
11、，又称清洗定位或定位清洗（cleaning in place） 。就地清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。CIP 清洗系统俗称就地清洗系统被广泛的用于饮料、乳品、果汁、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到 1048/cm2，大肠菌群达 1046/cm2。因此每天应当进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。餐饮业菜板(墩)的清洗、消毒应经常进行
12、。由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用 150300mg/L 有效溴消毒液浸泡 5min 以上；消毒后晾放，保持清洁。食品设备清洗的目的 防止由于处理不同产品时设备污染而导致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源 保持食品加工设备的最佳效率 是制造优良品质产品的前提条件可能留下一些污物蓄积在设备表面另清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。预杀菌：设备、管道、仪器在使用前必须预杀菌以杀灭上次清洗和
13、杀菌后污染或残存的微生物。因此，提高每个生产环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止食品霉变、延长食品的保质期。糕点是指以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量的辅料，并经过配制、成型、成熟等工序制成的食品。糕点类食品是富营养化的食品，其原材料、半成品、产成品极易被空气或生产环境中的细菌污染而造成产品变质，影响企业经济效益和食品安全。二氧化氯是联合国世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）确认的 AI 级的消毒剂，它广谱、高效、无毒害、 无残留、无“三致效应” 。二氧化氯除作为环境消毒剂使用外，还是我国卫生部批准的饮用水处理剂和食品添加剂，它是漂白粉、漂
14、粉精、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等国家禁止在水质消毒和食品中使用的消毒剂、添加剂的最佳替代品。二氧化氯适用于中式糕点和西式糕点生产加工过程的原料消毒、水质消毒、设备消毒、环境消毒、人员消毒等诸多环节。【使用方法】 1、鸡蛋、豆类等原料的预处理：用 50-100mg/l 二氧化氯消毒液浸泡 30 分钟以上。 2、调制用水消毒、无菌水制造：将二氧化氯直接加入水中，浓度达到 0.5-1mg/l。 3、工具、器具消毒：烤盘、糕点盛放器等等用 50-100 mg/l 二氧化氯消毒液浸泡烘干后备用。4、厂区环境、车间、仓库等空气的消毒：以 100-200mg/l 的二氧化氯消毒液喷洒。 5、车间内地面、墙体
15、、门窗及输送带等生产设备表面消毒：以 100-150mg/l 的二氧化氯消毒液擦拭。6、鞋靴池、进厂入口车辆消毒池：加入 150-200mg/l 二氧化氯消毒液，每班更换。7、操作人员手消毒：清洗干净后，用 100 mg/l 的二氧化氯消毒液对手浸泡。8、工作服、工作帽、手套等：用 10-30mg/l 的二氧化氯消毒液浸泡 20 分钟后晾干。 9、废弃物消毒：以 200mg/l 二氧化氯消毒液喷洒或混拌做无害化处理。 10、污水消毒直接投入使二氧化氯浓度达到 25mg/l。目前，我国的烘焙行业被誉为二十一世纪“朝阳产业”之一，延长烘焙食品的货架期，提高企业的经济效益, 为消费者提供健康营养的产品势在必行。对于面包产品对环境的要求很高（ISO9001：2000 6.4 工作环境：组织应确定和管理为达到产品符合要求所需的工作环境） 。环境也会影响产品的质量。产品行业对环境有专门的规定，如在 GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准中：包装车间空气中细菌菌落总数应900cfu/m 3，工作台表面细菌菌落总数应20cfu/cm 2，工人手表面细菌菌落总数20cfu/只手、并不得检出致病菌。
