1、1炒货配方糖 炒 栗 子工艺流程 原料选择分级备砂配料炒制制作方法 1.原料选择： 应选用肉质细密，水分较少的小栗子。2分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。3备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用） 。久经使用的陈砂比新砂更好。4燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。5锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。6配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为 1：1，每
2、100 公斤栗子用饴糖45 公斤，茶油 200250 克。7炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经 2030 分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。质量标准 果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯。炒松子原料配方 松子 1 公斤 白糖 20 克 黄沙 500 克制作方法 1.先将白糖化成半杯（80 克酒杯）糖水，待用。2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（
3、火不要太急） 。翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。炒榛子、小胡桃原料配方： 榛子 500 克 细盐 25 克 黄沙 400 克制作方法 1.用热水将细盐化成一杯（40 克酒杯）浓盐水，待用。2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急） ，翻炒约 10 分钟后，取几粒砸2开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子晾凉后，方可食用。小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。香炒瓜子原料配方 大粒西瓜子 10 公斤 熟油 200 克 食盐 300 克 糖精 80 克 香草香精 10
4、克制作方法 去除杂质、翘板和瘪子。投入冷水中清洗。沥干后先把瓜子炒热，加油一半，加盐和糖精各一半（预先溶解在水中，主要起润滑作用，使色泽良好） ，炒到接近熟时，再把余下的油、盐水和糖精一起加水，继续炒到干燥，出锅喷上香精即成。炒制的火候，以先旺后缓为好。多味葵花子原料配方 葵花子 50 公斤 大料 900 克 桂皮 2 公斤 麦冬 250 克 甘草 150 克 盐 7 公斤 白糖1.5 公斤 糖精 50 克 奶油香清 40 克 水 75 公斤制作方法 1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸 15 分钟左右。2加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水 6075 公斤，用小火
5、连续煮沸 2.5 小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。3把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。4放进烘干脱皮机中烘干，并脱下葵花子外边的那层黑皮（正定县红星综合加工厂、浙江省肖山县纺织机制造厂出售这种机器，可直接联系订购） 。如果没有这种机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。5烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。另外，可以根据当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每 50 公斤葵花子加 25 克即可） 。炒白瓜子 炒花生原料配方 白瓜子 1 公斤 细盐 50 克 白糖 20 克 粗黄沙 500 克制作方法 1.先把细盐化成一杯（80 克酒杯）浓盐水，倒入瓜子内搅拌均匀，待 56 小时后瓜子阴干，即可待炒。2将白糖化成一杯水，待用。3把粗沙放入锅内炒干、炒烫，然后把糖水倒入，炒匀，等糖烟刚一冒出，速将瓜子放入，不停地翻炒(要用旺火) ，待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙即（要迅速，否则就过火了） 。联系人：卢燕3电话：13521183149QQ 945769599
