1、第一章 农产品检测基础,农产品质量与检测一、农产品的分类 在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品称为农产品，可分为食品原料类（如谷类农作物的种子、果蔬产品、畜禽及其产品、水产等）和非食品原料类（如棉、麻、丝、草等）二、农产品的营养 食品原料类农产品的营养成分通常分为碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、有机酸、水分及矿物元素,第一章 农产品检测基础,三、农产品的质量及其评价 评价项目： 产品的外观品质 ；营养品质 ；贮藏品质 ；有害化学成分 ；安全性因素等四、农产品质量的检测 检测的内容：（1）营养成分分析 ；（2）农产品中污染物质的分析 检测的方法（1）感官分析法 ；（2）理化分析
2、法 ；（3）微生物分析法,基本检测仪器的准备与使用,一、分析天平的使用 （1）预备和检查（2）天平零点调节（3）称量 （4）读数 （5）复原（6）使用与维护二、玻璃器皿的准备 玻璃器皿洗液的配制 ；玻璃器皿的清洗 三、容量器皿的使用 移液管的使用；吸量管的使用；容量瓶的使用四、滴定管的使用 （1）洗涤 （2）涂凡士林（3）试漏 （4）装滴定液 （5）排气泡 （6）滴定操作（7）滴定后的处理,检测试剂的配制,一、固体或液体饱和溶液的配制 （1）查出该物质在室温下的溶解度 （2）计算出所需试剂（溶质）和溶剂的量 （3）称取或量取多于计算量10%的试剂（4）溶解试剂二、近似溶液的配制 用粗天平来称量
3、物质，用量筒来量取液体，计算、标注时只要一位或两位有效数字三、标准溶液的配制 1. 直接法 准确称取一定量的基准物质，溶解后准确稀释至一定体积 2. 标定法（间接法） 配制一种接近于所需浓度的溶液，再用适当的基准物质或已知浓度的标准溶液进行滴定，准确地测定出溶液的浓度,检测数据的处理,一、检测数据的处理 1. 记录规则 数据的记录应根据分析方法和测量的准确度来决定，只允许保留一位可疑数字 2. 修约规则 按“四舍六入五留双”的规则进行，修约数字时，只允许对原测量值一次修约到所需要的位数，不能分次修约。 3. 计算规则 加减法运算结果有效数字位数的保留，应以小数点后位数最少的数为依据，乘除法运算
4、结果的有效数字位数，应与其中有效数字位数最少（即相对误差最大）的相对应二、检测结果的表示 1. 固体试样 固体试样中待测组分的含量，一般以质量分数（%）表示 当待测组分含量很低时，可采用mgkg-1 、gkg-1 表示 2. 液体试样 常用单位是 molL-1 、mgL-1 、molkg -1,检测报告的编制,一、原始记录 原始记录必须真实、齐全、清楚，记录方式应简单明了 ；原始记录本应统一编号、专用，用钢笔或圆珠笔填写，不得任意涂改、撕页、散失 ；原始记录应统一管理，归档保存，以备查验二、检验报告 内容一般包括样品名称、送检单位、生产日期及批号、取样时间、检验日期、检验项目、检验结果、报告日
5、期、检验员签字、主管负责人签字、检验单位盖章等。,国家食品检验工职业鉴定,一、食品检验工的职业定义 使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员二、食品检验工的职业技能鉴定 职业技能鉴定的方式分为理论知识考试和技能操作考核，理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师鉴定还需进行综合评审。三、工作要求 对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求,技能训练 1,玻璃器皿
6、的准备与使用 训练内容：（1）铬酸洗液配制（2）玻璃器皿的清洗（3）玻璃器皿的使用与读数（4）滴定管的使用与读数分析天平的使用与维护 训练内容：（1）普通标牌天平（空气阻尼天平）的使用（2）电子天平的使用,技能训练 2,盐酸标准溶液的配制与标定 1. 仪器 分析天平、移液管、容量瓶、胶头滴管、烧杯、酸式滴定管。 2. 试剂及溶液 无水Na2CO3、c（HCl）= 0.1molL-1标准溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示液。 3. 配制 用移液管精密量取9.0mL浓盐酸，倒入1000mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。,技能训练 2,4. 标定 取经过干燥至恒重的基准无水碳酸钠约0.15g，精密称量
7、，置洗净的小烧杯中，加水50mL，使完全溶解，加甲基红一溴甲酚绿混合指示液10滴，用0.1mol盐酸标准溶液滴定至溶液由绿色转变为紫红色时，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液由绿色转变为暗紫色。平行滴定3次，并计算平均值。每mL盐酸标准溶液c（HCl）= 0.1molL-1相当5.30mg的无水碳酸钠。根据盐酸标准溶液的消耗量与无水碳酸钠的取用量，计算出盐酸标准溶液的浓度。标定完毕，将试剂瓶贴好标签,技能训练 3,原始记录表的设计 训练内容：设计一份检测柑橘果实含酸量的原始记录表检测报告的编制 训练内容：设计并填写一份农产品分析检测报告单,检测样品的采集一、样品的种类 检样；原始样品；平
8、均样品；检验样品；复检样品；保留样品二、采样方法 随机取样；四分法缩样检测样品的预处理与保存 一、样品的制备二、样品的保存,第二章 检测样品的采集与处理,技能训练,谷类、果蔬样品的采集 训练内容：确定取样的数量；采集原始样品；制作样品标签；样品简单处理与保管 建立样品档案 训练内容：设计并填写一份农产品检测样品档案台帐,第三章 农产品分级与感官检测,农产品分级一、分级的作用 使产品等级分明，规格一致，便于包装、贮藏、运输和销售；使产品的外观品质基本一致，实现优质优价；使产品好坏不混杂，可按级决定其适当的用途，制定适当的加工工艺，充分发挥产品的经济价值，做到物尽其用，减少浪费，提高生产者的收入；
9、可使病虫危害的产品及时除去，免除在贮藏保鲜期间病虫的传播、造成腐烂，减少损失二、分级方法 人工分级、机械分级三、分级标准 分级标准由国家或相关职能部门制定，是农产品商品化、标准化的重要依据,农产品感官检测,1.感官检测的方法 差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别 ； 标度和类别检验 估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级 分析或描述性检验 对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价 2.感官检测技术 视觉检测 嗅觉检测 味觉检测,技能训练 1,味觉检测训练 训练内容：对蔗糖、柠檬酸、硫酸奎宁、氯化钠 等呈味物质的品尝，训练味觉鉴评能力,技能训练 2,嗅觉检测训练 训练内
10、容：利用受训者的嗅觉器官嗅一系列具挥发性的样品（如柠檬油、橘子油、薄荷油、水杨酸甲酯。香兰素、苯甲醛（均为10%乙醇溶液）、红糖、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶、茴香粉、99.8%无水乙醇），对气味进行描述，并根据不同农产品的气味特征辨别出不同农产品。,第四章 农产品物理检测,液态农产品相对密度检测一、密度检测与农产品质量的关系 测定液态农产品相对密度，可以检验农产品的纯度、浓度和品质，判断农产品的质量。二、检测方法 密度瓶法：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 密度计法：常用普通密度计、糖锤度计、酒精计、乳稠计、波
11、美计 快速测定，简单快捷。,农产品中可溶性固形物浓度的检测,一、农产品可溶性固形物浓度与折射率的关系 物质折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小，随着溶液的浓度的增大而递增；测定农产品的折射率可知道农产品的可溶性固形物浓度，折射率大，说明农产品的可溶性固形物浓度高。二、测定折射率的仪器 阿贝折射仪；手持糖量测定计三、测定方法准备工作 仪器校准；样品检测； 读数；关机,农产品水分的检测,一、检测目的 （1）准确掌握农产品的含水率（2）为仓储管理提供依据 （3）农产品加工的重要指标二、检测方法 直接法：如重量法、蒸馏法，卡尔费休法 间接法：利用农产品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定
12、水分含量,技能训练 1,液态农产品相对密度检测 在20时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度 训练内容：利用密度瓶（乳稠计）测定蜂蜜（原料牛乳）的相对密度，与标准比较，判定产品的质量。,技能训练 2,果蔬中可溶性固形物含量检测 在20用折射仪测定试样溶液的折射率，从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量数。 训练内容：用WAY-1型阿贝折射仪（手持糖量测定计）测定果蔬汁液中可溶性固形物的含量，判定果蔬的成熟度或品质。,技能训练 3,玉米籽粒中水分含量检测 农产品中水分一般是指在100左右直接干燥的情况下所失去物质的总量 训练内容：利用电热恒温干燥箱检测玉米等粮食作物种子的
13、含水量。,第五章 农产品营养成分检测,农产品的营养成分通常分为碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、有机酸、水分及矿物元素。这些成分在农产品中的含量和比例，决定了农产品的品质，也是检测的主要对象。,农产品中有机酸的检测,有机酸是果蔬的特有成分，它的存在，增加了果蔬酸味和风味。一、 种类：苹果酸、柠檬酸和酒石酸， 还有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸二、测定方法 （1）滴定法（2）直接蒸馏法（测定总挥发酸）（3）比色法或电化学法 （测定果蔬汁液pH值）,农产品中糖类的检测,糖类亦称碳水化合物。一、种类： 有效碳水化合物（如单糖、双糖、如淀粉和糖原等） 无效碳水化合物（如纤维素、半纤维素、
14、木质素等）二、测定方法 （1）物理检测法 如折光法、密度法和旋光法 （2）化学检测法 如直接滴定法 检测还原糖 的含量；酶水解法 检测淀粉含量 （3）比色检测法 如蒽酮比色法检测农产品中总糖的含量,农产品中脂肪的检测,脂肪是油料籽粒中的重要化学成分，是人体的重要营养物质之一。脂肪是甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，由碳、氢、氧三种元素组成 ，其性质取决于脂肪酸 。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，如猪油、牛油、羊油等；不饱和脂肪酸多存在于植物油中，如豆油、菜油、麻油等。一、脂肪检测的方法 索氏抽提法； 酸水解法； 氯仿-甲醇提取法； 核磁共振
15、法,农产品中脂肪的检测,二、油脂酸价的测定 酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一 。测定方法：热乙醇测定法，即试样溶解在热乙醇中，用氢氧化钾或氢氧化钠水溶液滴定 。三、油脂碘价的测定 碘价的高低表示油脂中脂肪酸的不饱和程度。测定方法：滴定法，即在溶剂中溶解试样，加入韦氏试剂试剂反应一定时间后，加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘。四、油脂过氧化值的测定了解油脂自动氧化进行的程度 。测定方法：滴定法，即试样溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。,农产品中蛋白质的检测,蛋白质是农产品营养价值的重要指标，是一切生命的物质基础。一、蛋白质含量的测定方法
16、1.凯氏定氮法 即样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.紫外光吸收法 即蛋白质具有吸收紫外线的性质，吸收高峰在280nm处。蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比，可用作定量测定。,农产品中蛋白质的检测,二、挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的卫生指标测定方法：半微量定氮法 即挥发性基氮遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。三、蛋白质氮和非蛋白质氮的测定 利用蛋
17、白质能与重金属离子（如Cu2+、Hg2+、Pb2+等）结合形成蛋白质盐而变性深沉的特性，在一定的条件下，将蛋白质氮和非蛋白质氮分离，然后用凯氏定氮法分别进行定量测定。,农产品中维生素的检测,维生素的种类 ：脂溶性维生素、水溶性维生素 ；维生素的性质 ：易分解维生素A对酸不稳定，易被空气、氧化剂所氧化，也能被紫外线分解；维生素B1在碱性条件下极易受到破坏；维生素C在有空气及其他氧化剂存在的情况下极不稳定。维生素类检测方法 1.维生素A的检测方法 紫外分光光度法 三氯化锑比色法 三氟乙酸比色法 液相色谱法 2. 维生素E的检测方法 比色法 荧光法 薄层层析法 气相色谱法和高效液相色谱法,农产品中维
18、生素的检测,3. 维生素B1的检测方法 荧光分光光度法 高效液相色谱法 4. 维生素B2的检测方法 荧光分光光度法 高效液相色谱法 5. 维生素C的检测方法 2，6一二氯靛酚滴定法 2，4一二硝基苯肼比色法 荧光法 极谱法和高效液相色谱法,农产品中矿物元素的检测,农产品中除了C、H、O、N这四种元素，其他的元素统称为矿物元素或矿物质成分。一、测定农产品中矿物元素含量的意义 测定农产品中矿物元素的含量，对于评价农产品的营养价值和质量，开发强化食品具有指导意义；测定农产品中重金属含量，可以了解农产品的污染情况，对于采取相应措施，查清和控制污染源，保证农产品的安全有着现实意义。二、农产品中常量矿物元
19、素与测定 1. 钙的测定（EDTA滴定法） 2. 总磷的测定（钼蓝比色法）,农产品中矿物元素的检测,三、农产品中微量矿物元素与测定1. 铁、锰的测定 原子吸收分光光度法 2. 农产品中铜的测定 比色法,技能训练 1,柑橘果实中含酸量检测1.检测原理 柑橘果实含酸量的测定，是根据酸碱中和的原理，以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的酸含量。2.训练内容 检测样品的处理； 滴定管的使用； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 2,葡萄果实中还原糖含量测定1.原理 还原糖分子结构中有一个半缩醛的羟基存在，它在一定的碱性条件下，能将硫酸铜
20、还原成氧化亚铜，用待测液直接滴定一定容积、已知浓度的费林试剂，反应终点用次甲基蓝为指示剂 。2.训练内容 检测样品的处理； 滴定管、加热设备的使用； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 3,稻米中淀粉含量的测定1. 检测原理（以酶水解法为例） 样品经除去脂肪及可溶性糖分后，其中的淀粉用淀粉酶水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖，最后按还原糖进行测定，并折算为淀粉。 2.训练内容 检测样品的处理、水解； 滴定管、加热设备的使用； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 4,油茶籽含油率检测1. 原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚
21、或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。索氏抽提法所测得的脂肪为游离态脂肪。2.训练内容 检测样品的处理； 索氏提取器的清洗与使用； 脂肪的提取方法； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 5,油脂酸价测定1.原理 油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，由KOH标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。 2.训练内容 检测样品的处理（油脂的溶解）； 滴定管的清洗与使用； 中和滴定的方法； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 6,牛乳中蛋白质含量检测1. 原理 样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸
22、结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.训练内容 检测样品的处理（消化与蒸馏）； 试剂的配制； 中和滴定的方法； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 7,乳粉中蛋白质氮和非蛋白质氮的检测 1. 原理 样品经消化，用醋酸铜沉淀蛋白质，而非蛋白质则留存于溶液中。过滤后，用凯氏定氮法分别测定沉淀中和滤液中的氮。2.训练内容 检测样品的处理（水消化与沉淀）； 试剂的配制； 中和滴定的方法； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 8,鲜枣中维生素C的检测 1.原理 用蓝色的碱性染料（2，
23、6二氯靛酚 ）标准溶液对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，可由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。2.训练内容 2，6二氯靛酚溶液的标定； 检测样品的制备； 滴定； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 9,牛奶中钙（镁、钾）含量的检测 1. 原理 用湿消化法破坏有机物质后，样品中的金属元素留在湿消化法的消化液中，将残留物溶解在稀酸中，在特定波长下用原子吸收分光光度计测定钙元素含量。 2.训练内容 标准曲线的绘制 ； 检测样品的制备（湿法消化）； 原子吸收分光光度计的使用； 空白试验； 检测结
24、果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 10,稻米中硒含量的测定1. 原理 样品经混合酸硝化后，硒化合物被氧化为四价无机硒（Sn4+），与2,3二氨基萘反应生成4,5苯并丕硒脑，其荧光强度与与硒的浓度在一定条件下成正比。用环己烷萃取后激发波长376nm，发射波长520nm处测定荧光强度，与绘制的标准曲线比较定量。2.训练内容 标准曲线的绘制 ； 样品消化；荧光分光光度计的使用；空白试验； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,第六章 农产品中单宁物质检测,单宁的性质与检测意义 性质：酚酸类化合物易在空气中氧化，形成褐色或黑色物质；能溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸等溶剂 ；果蔬中的
25、单宁具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用 ；单宁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁显黑色；茶多酚是形成茶叶品质的重要成分之一，是茶汤中涩味的主要成分，茶汤中呈苦味的物质有咖啡碱、花青素、茶皂素等组分。 检测意义：单宁是茶叶的主要呈味物质，具有受敛性的涩味，测定茶叶鲜叶中的单宁含量，对于茶树优良品种的鉴定、茶叶鲜叶质量评价、确定鲜叶的适制性、制订茶叶加工工艺等有重要的参考价值。,第六章 农产品中单宁物质检测,检测技术 农产品中单宁类物质检测的方法： 比色法样品中的单宁在碱性溶液中将 磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，其颜色深浅与单宁的含量成正比，可与标准色阶进行比较定量。 高锰酸钾滴
26、定法单宁可被高岭土（或活性骨炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，指示滴定终点。 EDTA （乙二胺四乙酸二纳）络合滴定法根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根据DETA标准溶液的消耗量，可计算出样品中的单宁含量。,技能训练 1,茶叶鲜叶中单宁含量的测定高锰酸钾滴定法1.原理 单宁物质是一种强烈的还原剂，极易被氧化。因此可以用高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸收前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红（靛蓝二磺酸钠）能被高锰酸钾氧化从蓝色变黄色，从而指示终点2.训练内容 高锰酸钾标准溶液的配制与标定；样品液的制备；滴定； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 2,茶叶鲜叶中单宁含量的测定比色法1.原理 样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，其颜色深浅与单宁含量成正比，可与标准色阶进行比较定量2.训练内容 标准曲线的绘制 ； 样品液的制备； 滴定、检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,
