1、酸菜的腌制方法(一) 酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜） （生腌）原料：大白菜 25 棵（每棵约重 2500 克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐 250 克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二-三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉 1-2 层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口加满清水，
2、并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素 C 的，1 公斤白菜加 4 粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。2.要在天凉以后腌制，便于保存。一般每年 10 月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄
3、氏 5-15 度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好 3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30 天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐） ）（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是 1：100）维生素 C(每公斤白菜中加入 VC400 毫克)备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的 3 倍，我的桶高 60CM，买 2M 长，要用双层的那种，一端用绳子
4、系上就可以成一口袋， ） 细绳子 2 小段（每段40CM） 5L 空油桶 2 个（或大石头 1 块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒 2 天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2 个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面
5、，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的 2 个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在 10-20 度 30 天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把 2 个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了） ；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。4. 一定要腌 30 天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在 48 天亚硝酸盐含量最高，第 9 天后开始下降，20 天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”5. 加入 VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入 VC400 毫克（即可阻断 75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素 C 受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
