1、1营养与食品卫生学绪论1、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养3.公共营养。2、食品卫生学的研究内容 1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。第一篇 营养学第一章 营养学基础第一节 概述营养素分类根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并
2、能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。平衡膳食的要求1、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。2、保证食物安全3、科学的烹调加工4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯膳食营养素参考摄入量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要2、推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD SD：EAR 的标准差。RNI=EARx1.23、适宜摄入量（
3、AI）：AI 的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI。4、可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到 UL 水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。ULAIRNIEAR第四节 蛋白质蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、
4、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿）条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸。非必需氨基酸限制氨基酸：植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动物性蛋白、大豆蛋白二、蛋白质的功能：1 人体组织的构成成分（瘦组织）；2 构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；3 供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ 能量）3.肽类的特殊生理功能： （1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。三、蛋白质消化、吸收和代谢1、蛋白质的消化、吸收胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶
5、水解蛋白质消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 小肠粘黏膜中，寡肽酶。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕 5%。B0，正氮平衡B75 为高生糖指数、7555 为中生糖指数，55 为低生糖指数2、碳水化合物的消化、吸收和功能小肠消化和结肠发酵碳水化合物的生理功能：1、提供能量（每 g 葡萄糖在体内氧化产生16、7kj 的能量）；2、构成组织结构及生理活性物质；3、血糖调节作用；4、节约蛋白质和抗生酮作用；5、解毒膳食纤维促进肠道健康1、增加饱腹感2、促进排便3、降低血糖和血胆固醇4、改变肠道菌群碳水化物
6、的参考摄入量和食物来源 除 2 岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的 55%65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。第七节 能量 一、概述1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal三大宏量营养素的产能系数 能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为 17.15kJ、39.54kJ 和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为 98%、95%和 92%，故
7、 1g 蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量 ，1g 脂肪=37.56kJ（9kcal）能量 ，1g 碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。2、人体的能量消耗1、基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般 1820），禁食 12 小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。2、体力活动的能量消耗；（1）肌肉越发达者，活动
8、时消耗能量越多。（2）体重越重者，做相同运动所消耗能量越多（3）工作月不熟练者，消耗能量越多3、食物热效应 TEF（蛋白质食物热效应最大，为本身的产生能量的 30%-40%，脂肪 3%-4%，碳水化合物 5%-6%,一般混合膳食的食物热效应约增加3基础代谢的 10%）4、生长发育等能量消耗（婴幼儿及儿童阶段、孕妇、乳母）。三、人体一日能量需要量的测定方法 1、计算法能量消耗计算（基础代谢能量和体力活动水平 PAL 的乘积来计算能量消耗或需要量）膳食调查；第二章 食物的生物活性成分第 1 节、概述生物活性的食物成分1、植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。黄
9、酮类化合物、酚酸、有机硫化合物、萜类化合物和类胡萝卜素。动物性食物的生物活性成分：辅酶 Q、-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。1、植物化学物的生物活性1、抗癌作用2、抗氧化作用3、免疫调节作用4、抗维生素作用5、降胆固醇作用第 2 节、类胡萝卜素类胡萝卜素（不含氧原子胡萝卜素；含氧叶黄素）1、抗氧化作用2、抗肿瘤作用3、增强免疫力4、保护视觉功能第 3 节、植物固醇植物固醇（主要存在于各种植物油、坚果、种子）1、降低胆固醇作用2、抗氧化作用3、调节免疫功能第 4 节 皂苷类化合物皂苷（广泛存在植物茎、叶和根中）1、调节脂质代谢，降低胆固醇。2、抗微生物作用3、抗肿瘤作用4、抗血栓作用（有溶血的特性
10、）5、免疫调节作用6、抗氧化作用第 5 节 芥子油苷芥子油苷（硫代葡萄糖苷 CS，简称硫苷）广泛存在于十字花科蔬菜中。第 6 节 多酚类化合物多酚类化合物（主要指酚酸和黄酮类化合物，是一广泛存在于植物的叶，茎、根、果实中）的多酚类物质。槲皮素为植物中含量最多的黄酮类化合物。第七节 蛋白质抑制剂第八节 单萜类单萜类：无环（链状）单萜、单环单萜（薄荷醇、松油醇、紫苏醇）第 9 节 植物雌激素植物雌激素：异黄酮类（主要存在于豆科植物中）1、预防骨质疏松2、改善围绝经期症状3、抗氧化作用4、保护心血管作用5、抗肿瘤作用6、对神经损伤的保护作用7、植物雌激素的安全性第 10 节 有机硫化物有机硫化物（O
11、SCs）：常见的食物有大蒜、洋葱、葱等，其中大蒜中的含量最丰富。组织破损（如切割或挤压）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。第三章 各类食物的营养价值食品的营养价值其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。 第 1 节 、食物营养价值的评价和意义1、食品营养价值的评价及常用指标营养质量指数（INQ）：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的壁纸。INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量/所产生能量/能量参考摄入量 INQ=1，表示该食物营养
12、素与能量的供给平衡；INQ1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入 INQ1 食物会发生该营养素不足或能量过剩。评价食物营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施最大限度保存食物中的营养素。3、指导人们科学的选购食物及合理配置平衡膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。第 2 节 各类食物的营养价值一、谷类及薯类 谷皮：纤维素，半纤维素谷类食物中较难消化的成
13、分是：支链淀粉（只有54能被 -淀粉酶水解）碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占 70%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。特有蛋白质：醇溶蛋白，谷蛋白第一限制氨基酸：赖氨酸维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小米胚芽中含有较多的维生素 E。加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以 B 族维生素损失显著。二、豆类及制品：大豆的蛋白质含量高达 3540%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。谷类蛋白质互补。脂肪含量约为 15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85%，其中亚油酸为 52%57%。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，
14、还富含维生素 E。 大豆中含 25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆中的特殊成分（抗营养因素）有哪些？ 大豆异黄酮、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植物红细胞凝血素。三、蔬菜，水果类：蔬菜：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题新鲜蔬菜含丰富的维生素 C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸。植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。水果：根据果实的形态和生理特征（仁
15、果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓜果梨）新鲜水果是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。碳水化合物：水果中所含碳水化合物在 6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、4钙、镁、磷含量较多植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 。浆果类富含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物。柑橘类富含类胡萝卜素和黄酮类物质。核果类富含多酚类物质。樱桃果实富含花青素、各种花色苷、褪黑素、槲皮素、异槲皮素等。多酚类物质是橄榄中最重要的功效成分。四、畜、禽、水产品：鱼类肝脏是维生素 A 和维生素 D 的重要来
16、源。一些深海鱼类富含长链不饱和脂肪酸，其中含量较高的有 EPA 和 DHA，具有调节血脂，防治动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤的作用。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒含量较高。畜禽肉可提供多种维生素，以维生素 A 和 B 族维生素为主，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝最高。维生素 B2以猪肝含量最高。5、乳及乳制品：乳中蛋白质组成：乳清蛋白、酪蛋白、乳球蛋白乳中碳水化合物，主要形式为乳糖，人乳羊乳牛乳。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。乳中铁含量较低，喂养婴儿时应注意铁的补充。牛乳是
17、B 族维生素的良好来源，特别是维生素B2。发酸乳：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。酸乳：以生牛（羊）乳为原料、经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳和风味酸乳第三节、食物营养价值的影响因素加工对食物营养价值的影响谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以 B 族维生素损失显著（八五粉、九五米）。烹调对事物营养价值的影响谷类烹调：米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对 B 族维生素
18、的影响；制作米饭，采用蒸的方法 B 族维生素的保存率比弃汤捞蒸要高。在制作面食时、一般用蒸、烤、烙的方法，B 族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。畜、禽、鱼、蛋类烹调上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蔬菜烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃。蔬菜、水果保藏对营养价值的影响低温保藏气调贮藏法辐照保藏法动物性食物保藏对营养价值的影响“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 。 第四章 公共营养公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 第 1 节、概述一、
19、公共营养的特点：1、实践性；2、宏观性；3、社会性；4、多学科性二、公共营养的目标和工作内容公共营养的目标核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。在不同社会发展阶段和生存条件下，公共营养应提出切实可行的具体目标，通过调整社会分配制度，因地制宜和自给自足，社会帮扶和国际援助等途径，有重点地改善人群的营养状况。 公共营养的工作内容：1、开展人群健康和营养状况评估；2、分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；3、研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；4、为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询； 5、为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；6、评估营养项目的干预效果；
20、7、培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。 三、公共营养问题的解决途径：1、构建营养保健体系；2、建立营养保健制度；3、促进营养立法和推动营养改善；4、建立营养教育与咨询的专业队伍。 第二节、居民营养状况调查营养调查（nutritional survey） ：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。四次营养调查：1959、1982、1992、20022010 年起，国家建立了营养监测制度，对居民膳食、营养及慢性病进行动态监测。1、营养调查的目的、内容、组织营养调查的目的：1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营
21、养素摄入现状。2、了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关的营养问题的分布和严重程度。3、探索营养相关的疾病和干预策略。4、预测膳食结构变迁及发展趋势5、提供权威性营养与健康数据。6、为国家和地区制定营养政策信息营养调查的内容 1、膳食调查2、人体营养水平的生化检验；3、营养相关疾病临床体征及症状检查；4、人体测量资料分析：膳食调查方法1、膳食调查称重法 、记账法、膳食回顾法 、 化学分析法 、 食物频数法 2、人体营养水平的生化检验3、人体相关疾病的临床体征及症状检查4、人体测量资料分析1、 理想体重；2、体质指数（BMI=体重（kg）/身高（m） 2）正常 BMI=18.523.5；超重 BM
22、I=24.027.9；肥胖BMI28.0）3、年龄别体重(weight for age)年龄别身高 身高别体重4、 皮褶厚度、5、上臂围和上臂肌围三、营养调查结果的分析评价1、膳食模式： 2、能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；3、能量、蛋白质的食物来源：4、各餐能量分配比例：第三节、公共营养监测 营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。营养监测特点：以有限的人力物力尽可能搜集现成资料，分析掌握一个地区的常年动态；以需要5重点保护的人群为对象，分析社会因素和探讨能采取的社会措施，营养状况
23、信息向营养政策上反馈，研究营养政策或实施营养干预是营养预测的主要任务。营养监测的内容营养及相关健康状况的监测；食物和营养素的摄入；知识、态度和行为评价；食物成分和营养数据库；影响食品供应的决定因素。营养监测内容：1、营养监测的数据收集2、营养监测的数据分析3、营养监测资料的信息发布及利用4、营养监测具体目的的确定5、监测人群和监测点的选取6、监测指标的确定营养监测常用指标：健康指标、社会经济指标和饮食行为指标。Engel 指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作 Engel 指数（Engel 指数用于食品的开支/家庭总收入100） 第四节、营养干预 一、营养教育营养教育
24、：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。 营养教育的目的：为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。营养教育的主要内容1、营养基础知识；2、健康生活方式；3、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；4、我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势； 5、膳食营养相关慢性疾病的预防控制；6、营养相关的法律、法规和政策。2、营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们的营养素比例合适，以达到
25、平衡膳食的要求。依据：DRIs营养食谱的制定原则1、按照中国居民膳食指南的要去，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。2、各营养素之间的比例要适宜3、食物的搭配要合理4、三餐要合理5、注意饮食习惯和饭菜口味6、考虑季节和市场供应情况营养食谱的制定方法（1）、计算法 （2）、食物交换份法 3、食品强化与新资源食品的开发食品强化（food fortification） ：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。 食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符
26、合食品基本要求的物品。食品强化的目的：1、弥补某些食物天然营养成分的缺陷；2、补充食品在加工过程中营养素的损失；3、为使某种食品达到特定目的的营养需要；4、特殊人群预防需要。 食品强化的要求要求：1、生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；2、符合营养学原理有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果及人体需求的营养素平衡；3、确保强化食品的食用安全性；4、强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；5、应符合相关法律、法规和卫生标准。 第五节、保证居民膳食营养的政策措施四次全国营养调查：1959 年、1982 年、1992 年、2002 年中国居民营养营养与健康现状
27、 营养与健康状况1婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。2营养不良患病率大幅度下降。3营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升。5慢性病不断增加。世界膳食结构模式：1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式（营养过剩型膳食）3日本膳食模式 4地中海膳食模式 中国居民膳食指南：第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条 多吃蔬菜水果和薯类 第三条 每天吃奶类、大豆或其制品第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重第七条 三餐分配要合理，零食要适当第八条 每天足量饮水，合理选择饮料第九条 如饮酒应限量第十条 吃新
28、鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔烹调油不超过 25g30g食盐不超过 6g相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品相当于干豆 30g50g 的大豆类及坚果。125g225g（畜禽肉 50g75g，鱼虾类 50g100g蛋类 25g50g）蔬菜：300g500g，水果 250g400g谷类 250g400g建议成年人每天累积的身体活动量相当于步行6000 步以上，如果身体条件允许，最好进行30min 中等强度的运动。食品营养标签食品营养标签：营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。目的1指导消费者平
29、衡膳食 2满足消费者知情权 3促进食品贸易 预包装食品营养标签强制标示内容：1、能量、核心营养素的含量值及占营养素参考值（NRV）的百分比。2、营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及占营养素参考值的百分比。3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比。4、使用了青华油脂时，在成分表中还应标示反式脂肪（酸）的含量。第 5 章 特殊人群营养婴儿期（出生1 周岁）幼儿期（1 周岁3 周岁）学龄前儿童（36 岁）学龄儿童（612 岁）青少年（1218 岁）成年人（1860 岁）老年人（60）第 1 节、孕妇和乳母的营养与膳食1、孕妇妊娠期的生理特点血液：血容量的增加包括血浆
30、容积的增加和红细6胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞的数量的增加。使血液相对稀释，容易导致孕期生理性贫血。体重：平均增重 12kg消化系统：易出现恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反应。妊娠期的营养需要能量：孕中、晚期在非孕基础上每日增加0.83MJ（200kcal）蛋白质：孕早、中、晚期分别增加5g、10g、15g。脂质：20%30%，DHA（n-3）和 ARA（n-6）是脑磷脂合成所必需的长链多不饱和脂肪酸。（深海鱼油、蛋黄）。钙：（AI）孕早期 800mg、孕中期 1000mg、孕晚期 1200mg。当严重缺钙或长期缺钙时，血钙浓度下降，可发生小腿抽筋或手足抽搐，严重时导致骨质软
31、化症、胎儿先天性佝偻病（维生素 D 缺乏症）。铁：（1）、生理性贫血（2）孕妇储存铁，以补偿分娩时失血造成的铁损失。（3）、胎儿储存铁，以满足出生后 6 个月之内婴儿对铁的需要。（4）孕期缺铁与早产和低出生体重有关（AI）孕早期15mg/d、孕中期 25mg/d、孕晚期 mg/d。锌：摄入足量的锌有利于胎儿发育和预防先天性缺陷。（RNI）孕早期 11.5mg/d；孕中、后期16.5mg/d。碘：缺碘可能导致胎儿甲状腺功能低下。（RNI）增加 50g/d，为 200g/d。维生素 A：缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。（RNI）孕早期 800gRE/d、孕中晚期 900gRE/d；U
32、L：2400gRE/d。维生素 D：(RNI)孕早期和非孕妇女相同 5g/d ，孕中、晚期 10g/d。UL：20g/d 。B 族维生素：维生素 B1 （新生儿有明显脚气病）PNI1.5mg/d维生素 B2 （胎儿发育迟缓、缺铁性贫血有关）RNI:1.7mg/d.叶酸：不足与胎儿神经管畸形有关。妊娠期妇女叶酸（RNI）600gDFE/d，UL1000gDFE/d。妊娠期营养对母体和胎儿的影响妊娠期营养不良对母体的影响：营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素 B12引起的巨幼红细胞贫血。骨质软化症 营养不良性水肿 妊娠合并症妊娠期营养不良对胎儿健康的影响：胎儿生长发育迟缓先天性畸形（维生素
33、 A 缺乏或过多可导致无眼、小头等）脑发育受损低出生体重巨大儿。妊娠期的合理膳食原则：妊娠早期的合理膳食选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食少食多餐，保证正常的进食量早孕反应在早起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少的，含碳水化合物丰富的食物。建议每日服用叶酸和维生素 B12 等，以预防胎儿神经管畸形的发生。妊娠中、晚期的合理膳食：、谷类（米、面及各种杂粮）每天 350400g、豆类及豆制品每天 50100g、肉、禽鱼等动物性食品每天 50150g，鸡蛋12 个。、鲜奶每天 250300g、蔬菜每天 400500g，水果每天 100200g、烹调植物油每天 1520g，盐、糖适量。2、乳母
34、：哺乳对母亲健康的影响：近期影响：（1）促进产后子宫恢复。（2）哺乳可以促进母体乳房中乳汁的排空，避免发生乳房胀痛和乳腺炎。（3）延长恢复排卵的时间间隔。乳母的膳食原则：1、食品品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素。2、供给充足的优质蛋白质，乳母每天摄入的蛋白质应保证 1/3 以上是来源于动物性食物的优质蛋白质，大豆及其制品也是优质蛋白质的良好来源。3、多食含钙丰富的食物4、增加新鲜蔬菜、水果的摄入5、少食盐、腌制品和刺激性强的食物6、注意烹调方式。3、婴幼儿婴儿期：出生到 1 周岁，生长发育的第一个高峰期。体重：出生后 56 个月增至出生时两倍，一周岁时增至出生时 3 倍。身长：婴儿期
35、身长平均增长 25cm，1 周岁时增加至 75cm，为出生时的 1.5 倍。头尾（反应脑及颅骨的发育状态）：出生时平均34cm。1 岁时增至 46cm。胸围：出生时比头尾小 12cm，1 岁时与头尾基本相等。母乳喂养优点：1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高：2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力3）不容易发生过敏 4）经济、方便、卫生 5）促进产后恢复、增进母婴交流婴儿辅食的添加原则：1、由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为 1 周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。2、应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。3、避免调味过重的食
36、物。婴幼儿辅食食品添加顺序：婴儿辅食的添加原则：1) 新生儿 24 周，首先添加鱼肝油 1 滴2) 56 周，添加含维生素 C 的果汁，菜汁。如人工喂养，应提前 34 周添加。3) 34 个月，添加含铁丰富的食物如蛋黄，先用 1/4 只，以后逐渐添加。4) 45 月添加米糊、粥、水果泥、菜泥、全蛋、鱼泥、豆腐及动物血。5) 69 个月，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。6) 1012 个月，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。老年人营养特点1、基础代谢下降2、脂质代谢能力降低3、消化系统功能减退4、体成分改变5、体内氧化损伤加重6、免疫功能下降临床营养基本膳食（1）普通膳食（
37、2）软食（3）半流质膳食（4）流质膳食治疗膳食（1）低蛋白膳食（2）低盐膳食（3）低脂膳食（4）低嘌呤膳食第七章 营养与营养相关疾病第一节、营养与肥胖肥胖：指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。诊断和判定肥胖的方法:人体测量法、物理测量法、化学测量法 一、营养与肥胖的关系：肥胖的根本原因，机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最7终导致肥胖。内因：遗传因素 外因： 环境因素饮食、营养因素：1、生命早期营养对成年后肥胖发生的影响 2、膳食结构不合理对肥胖发生的影响 3、摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖。二、肥胖的营养防治关于
38、肥胖的营养防治，首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。可操作方法，纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。膳食治疗原则：主要包括控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维某些营养素、补充某些植物化学物。 第二节 营养与动脉粥样硬化动脉粥样硬化：一种多炎症，多阶段的退行性复合型病变。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，导致受损的动脉管壁增厚变硬，失去弹性，管腔缩小。一、营养与动脉粥样硬化的关系脂类与动脉粥样硬化按密度乳糜微粒(CM):0.95g/ML极低密度脂蛋白(VLDL):=0.951.006g/ML 低密
39、度脂蛋白(LDL):=1.0191.062g/ML 高密度脂蛋白(HDL):=1.0631.210g/ML血浆总胆固醇、 TG 、LDL、和 LP(a)的升高和HDL 的降低是动脉粥样硬化的危险因素。氧化型 LDL 是动脉粥样硬化的独立危险因素。饱和脂肪酸：SFA 可以通过抑制 LDL 受体活性、提高血浆 LDL 胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸：降低血 LDL 胆固醇、TG。多不饱和脂肪酸：n-6 系列 PUFA 如亚油酸能提高LDL 受体，显著降低血清 LDL-C 活性并降低同时HDL-C，从而降低血清胆固醇总量。n-3 系列 PUFA如 -亚麻酸、EPA 和 DHA 还具有能
40、抑制肝内脂质及脂蛋白合成，能降低血胆固醇 TG、LDL、VLDL, 增加 HDL-C，参与花生四烯酸代谢；n-3 系列脂肪酸还具有预防心肌缺血导致的心律失常作用以及改善血管内膜的功能。PUFA 由于含有较多双键，易发生氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平 ，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。反式脂肪酸：增加 TFAs 的摄入量，可使 LDL 胆固醇升高 、HDL 胆固醇降低 以及 LP（a ）升高，明显增加冠心病的风险。TFAs 致动脉粥样硬化的作用甚至比 SFA 更强。 膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。磷脂： 磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆
41、固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。碳水化合物与动脉粥样硬化：碳水化合物摄入量过多时，多余的能：肥胖、可转化为内源性 TG，导致高脂血症特别是高 TG 血症的发生。膳食纤维由降低薛总胆固醇和 LDL-C 的作用。蛋白质与动脉粥样硬化：蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高，高同型半胱氨是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子。维生素、矿物质与动脉粥样硬化维生素与动脉粥样硬化：维生素 E 摄入量与心血管疾病的风险呈负相关。维生素 C 具有降低血清胆固醇、提高 HDL-C、抑制血小板聚集作用，从而有助于防治动脉粥样硬化性心血管病
42、。维生素 B12、B 6 叶酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、胱氨酸转化代谢过程中的辅酶，缺乏时，可导致高同型半胱氨酸血症。矿物质：饮水的硬度与冠心病发病呈反相关，增加钙的摄入有利于降血压。镁的摄入水平与心血管疾病发病率呈负相关；铜和锌：超氧化物歧化酶的组成成分，。铬：人体葡萄糖耐量因子的组成成分。硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：营养措施1.限制总能量摄入，保持理想体重2.限制脂肪和胆固醇摄入3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食4.摄入充足的膳食纤维5.保证充足的维生素和微量元素6.饮食清淡，少盐限酒7.适当多吃保护性食品 第三节
43、 营养与高血压高血压：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。一、营养与高血压的关系超重和肥胖；肥胖（obesity）或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。1）NaCl 摄入过多可使血容量增加而引起血压升高，增加血容量的的方式：饮水增加肾小管对水的重吸收。提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。摄入量与高血压发病呈负相关；脂质：增加 PUFA 的摄入和减少 SFA 摄入有利于降血压酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作
44、用。高血压的营养防治：1.控制体重 2.合理膳食限制钠盐摄入量 增加钾、钙、镁的摄入量 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入 膳食模式参考 DASH 模式限制饮酒克服不良饮食习惯第三节、营养与糖尿病：糖尿病：是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。1、1 型糖尿病（T1DM）胰岛素分泌绝对缺乏所致。2、2 型糖尿病（T2DM）3、妊娠期糖尿病（CDM）糖尿病的危险因素：1、遗传因素：糖尿病具有家族遗传性2、肥胖3、体力活动缺乏4、生理因素5、社会环境因素临床表现：多饮、多食、多尿，消瘦“三多一少”糖尿病患者主要并发症：心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织器官损伤或疾病。诊断
45、标准(1999 年)： 糖尿病典型的症状和体征任意时间血浆葡萄糖水平11.1mmol/L(200mg/dl)； 空腹血浆葡萄糖(fasting plasma glucose， FPG)7.0 mmol/L(126mg/dl)； 口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT)试验 2hFPG 水平11.1mmol/L(200mg/dl)。如无症状，需重复一次确认，诊断才能成立。1、营养与糖尿病的关系能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。01 岁小儿由于喂养不当造成能量过剩，其脂肪细胞数量和体积的增加都较其他小儿迅速并持续至成年，成年后易发生肥
46、胖症和糖尿病。碳水化合物：8糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。食物中碳水化合物的分子量与结构不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度不同，其影响程度可用血糖生成指数(glycemic index, GI)表示。一般情况下，血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。低 GI 食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖浓度保持稳定。脂肪：摄入高脂膳食，时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。而游离脂肪酸浓度升高，肌肉摄取脂肪酸进行氧化供能的能力增强，从而使葡萄糖的利用减少，出现 IR，长期暴露于高浓度的游离脂肪酸情况下，可是 细胞分泌胰岛素的
47、功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高 。糖尿病的营养防治：1.健康教育2.合理运动3.营养治疗总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。能量 合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则碳水化合物 供给量以占总能量的 5060为宜。碳水化合物摄入量：一般成年患者每日摄入量应控制在 200300g，折合主食约为 250400g。肥胖者酌情可控制在 150200g，约折合主食200250g。 限制膳
48、食脂肪摄入量，占总能量的 2025为宜，最高不应超过 30。饱和脂肪酸的比例应小于 10；多不饱和脂肪酸也不宜超过总能量的 10；而单不饱和脂肪，宜占总能量摄入的 10左右；胆固醇摄入量应低于 300mg/d；合并高脂血症者应低于 200mg/d。 保证蛋白质的摄入量，约占总能量的 12%20%，其中至少 30%来自高生物价的蛋白质。维生素和矿物质 提供丰富的维生素、无机盐维生素 C、维生素 E、-胡萝卜素、部分 B 族维生素等。微量元素 主要是锌、铬、硒。膳食纤维摄入量：膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低 2 型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为1
49、4g/1000kcal 或每日 30g。合理进餐制度，至少一日 3 餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按 25、40、35的比例分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在 3 次正餐之间加餐 23 次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。 第五节 痛风痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。第二篇 食品卫生学第八章 食品污染及预防第 1 节、食品的微生物污染及其防治食品污染按其性质分类：1、生物性污染；2、化学性污染；3、物理性污染第一节、食品的微生物污染及其预防 食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染造成的危害 ：1、影响食品的
