1、第 1 节 概论食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。2、豆类的组织结构：种皮和胚。（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。根据溶解度的不同分为 4 类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。1 溶于纯水和中性盐的稀溶液；2 不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4 不溶于水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次
2、之，禾谷类再次之。禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米） 。豆类和油料种子：球蛋白。 2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3 种。淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。淀粉粒的结构 ： 环层结构 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。淀粉糊化: 淀 粉 在 常 温 下 不 溶 于 水 ， 但 当 水 温 至 53 以 上 时 ， 淀 粉 的 物 理 性能 发
3、 生 明 显 变 化 。 淀 粉 在 高 温 下 溶 胀 、 分 裂 形 成 均 匀 糊 状 溶 液 的 特性 .3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在 614之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为 70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸。（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。 （西牙家用）2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着
4、贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。 （脂粘品）（四）粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素：1.水分 2.温度 3.粮堆通气程度 4.粮粒本身状况。2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变发热：粮食在贮藏期间，粮温
5、违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。补充：1. 谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。2.第二节 大 米（酸性食物）稻米的分类：1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分：普通大米和糯米( 元米、江米 )。4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。水稻谷
6、粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比 重：与籽粒所含的化学成分有关。容 重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：低氧和低药剂量） 、化学贮藏等。 （常化低机器）第三节 小 麦一、小麦的分类1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收） ，其中以冬小麦为主，约占83%。2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与
7、红麦（种皮为深红色或褐色） ；3、按粒质分：硬质麦与软质麦。 4、商品小麦分为：1.白皮硬质 2.白皮软质小麦 3.红皮硬质 4.红皮软质小麦 5.混合小麦。 我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麦的籽粒结构与营养价值麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。 第四节 玉 米（禾本科）1. 栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型 3 种。2. 玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。 第九节 大 豆1. 大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物
8、中蛋白质含量最高的一种。2. 衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。第二章 乳的化学成分及理化性质1.分散体系:乳胶体（酪蛋白） 、乳浊液（脂肪） 、真溶液(乳糖,无机盐)。2.乳的营养丰富，成分齐全，容易消化。3.乳蛋白质 3.0% (生物价高 85, 消化率高 98%)4.乳的分类:常 乳:异常乳:生理异常乳（初 乳、末 乳）成分异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳）病理异常乳（乳房炎乳、其它病牛乳）当乳牛受到饲养管理、疾病、气温等影响时，乳的成分和性质往往发生变化。5. 乳中的脂肪酸分类：水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性不挥发性脂肪酸。6.
9、蛋白质：酪蛋白（a、k酪蛋白磷蛋白） 、乳清蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白） 、脂肪球膜蛋白。7. 吉尔涅尔度（T）：16-18T，中和100mL 牛乳所需0.1mol/L 氢氧化钠毫升数。PH：常乳PH在6.5-6.7，乳酸度：0.15-0.17%8.酪蛋白：在温度 20C 时调节脱脂乳 pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质。9.异常乳：当乳牛受到饲料管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。10.初乳：产乳后 35 天所分泌的乳，呈显著黄色。11.乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。12. 正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的，但也受某
10、些因素的影响而变化，其中变化最大的为乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分则比较稳定。第三章 肉畜品种1.猪的经济类型：脂肪型肉用型肉脂兼用型。 品种：地方猪种、培育猪种、引入猪种。第五章 肉的结构及特性第一节 肉的形态结构1.肉的概念:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。2.肉的形态结构：肌肉组织：横纹肌心肌平滑肌肌纤维初级肌束次级肌束肌肉肌肉的基本单位：肌纤维；肌纤维：肌原纤维+肌浆+细胞核+肌鞘。横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，肌节=1/2I+A肌肉间：大理石花纹脂肪组织结缔组织：细胞、纤维(胶原纤维、弹性纤维、网状纤维) 和无定形基质组成.骨组织第二
11、节 肉的化学组成1.蛋白质（20%）: 肌原纤维蛋白质 （肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白）肌浆蛋白质基质蛋白质2.脂 肪（%3） 3.浸出物、矿物质、维生素、水（%75） 。 第三节 屠宰后肉的变化1.肉的成熟：屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味。2.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬的过程，因肌肉仟维不可逆收缩，逐渐失去弹性关节不活动而变得僵硬。 （pH 下降、ATP 水平降低）3.自溶：肌肉达到最大僵直后，继续发生一系列的生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁的过程4.冷收缩：牛、羊及火鸡肉在 pH 下降至 5.9-6.2 之前，肉温降低到 10以下，肉发生的收缩。5.解冻
12、僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时由 ATP 发生强烈而迅速的分解产生的收缩。6.成熟机制钙激活酶学说：肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。首先 Z 线消失，M 线崩溃，A 带密度减少。7.肉成熟的因素：温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。7.PSE 肉：如果屠宰后因 pH 降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直后肉色苍白（Pale ） 、组织松软（Soft ） 、汁液渗出（ Exudative ）即 PSE 肉。DFD 肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终 pH 值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH 约为 6.0） 。
13、宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第四节 肉的食用品质1.肉的新鲜度检验方法：感官及理化检验、细菌污染度检验、生物化学检验。 2.肉的颜色：内在因素（肌红蛋白、血红蛋白）3 肉的嫩度：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。因素:除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的 ph 等。4.肉的保水性：即持水性，保持水分的能力。第六章蛋的构造及特性 第一节 蛋的构造1.主要构成：蛋 壳（蛋壳外膜、蛋壳、壳下膜） 、蛋 白（12%） （外稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带层浓厚蛋白）蛋 黄（蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘） 2.气孔作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水。3.蛋黄指数：H/D（0.4%） ，指数越小，越陈旧。小于 0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄。4.蛋白指数：浓厚蛋白/稀释蛋白。 6:4 或 5:5.
